लैपसैंग सूचोंग: धुएँ वाली काली चाय की पूरी गाइड

लैपसैंग सूचोंग का डिब्बा खोलते ही, पत्तियाँ देखने से पहले ही आप समझ जाते हैं कि यह क्या है। ख़ुशबू किसी अलाव, धुआँघर, या आग के बाद के चीड़ के जंगल जैसी होती है: तीखी, राल जैसी, थोड़ी मीठी। कुछ लोग पहले ही कप में इसके दीवाने हो जाते हैं। कुछ तय कर लेते हैं कि इसका स्वाद ऐशट्रे जैसा है। अक्सर दोनों ने एक ही तरह की चाय एक ही तरीके से बनाई होती है, और यही वह समस्या है जिसे यह गाइड सुलझाना चाहती है।

लैपसैंग सूचोंग चीन के उत्तरी फ़ुजियान प्रांत के वुई पहाड़ों की एक काली चाय है, जिसे चीड़ की लकड़ी की आग पर सुखाया जाता है ताकि पत्तियाँ धुआँ सोख लें। ध्यान से बनाने पर यह मुलायम, मीठी और नमकीन-स्वादिष्ट हो सकती है, जिसमें धुआँ एक फ़्रेम की तरह रहता है, घूँसे की तरह नहीं। नीचे जानिए यह क्या है, धुआँ कहाँ से आता है, कप को संतुलित रखने के लिए इसे कैसे बनाएँ, और ख़रीदते समय क्या देखें।

लैपसैंग सूचोंग असल में क्या है

लैपसैंग सूचोंग कैमेलिया साइनेंसिस की पत्तियों से बनी पूरी तरह ऑक्सीकृत काली चाय है, वही पौधा जिससे हरी चाय, ऊलोंग और बाक़ी सभी "असली" चाय बनती हैं। अगर श्रेणियाँ उलझी लगें, तो हमारी चाय के प्रकार गाइड बताती है कि एक पौधे से छह शैलियाँ कैसे बनती हैं।

इसका चीनी नाम झेंगशान श्याओझोंग (正山小种) है, जिसका मोटा अर्थ है "असली पहाड़ की छोटी पत्ती वाली किस्म"। "असली पहाड़" से मतलब वुई पहाड़ों के भीतर तोंगमू गाँव के आसपास का मूल उत्पादन क्षेत्र है, और "छोटी पत्ती" स्थानीय चाय के पौधों की ओर इशारा करती है। अंग्रेज़ी शब्द "लैपसैंग" फ़ुजियान के एक स्थानीय उच्चारण से आया है, हालाँकि इसकी सटीक उत्पत्ति पर बहस है, और "सूचोंग" पश्चिम में टहनी के निचले हिस्से की बड़ी पत्ती वाले ग्रेड के लिए आम शब्द बन गया।

शुरुआत में दो बातें जानना उपयोगी है:

• यह सबसे पुरानी काली चायों में से एक है। चाय के इतिहास आम तौर पर झेंगशान श्याओझोंग को सबसे पहले बनी काली चायों में गिनते हैं, और बाद में तोंगमू क्षेत्र से जिन जुन मेई भी आई, जो बहुत छोटी कलियों से बनी आधुनिक प्रीमियम काली चाय है।
• हर झेंगशान श्याओझोंग धुएँ वाली नहीं होती। चीन में आज इस नाम से बिकने वाली बहुत सी चाय बिना धुएँ की होती है और उसमें शहद, सूखे लोंगन और माल्ट का स्वाद आता है। यूरोप में मशहूर हुई शैली गाढ़े धुएँ वाली है, और पश्चिम की ज़्यादातर दुकानें "लैपसैंग" कहकर इसी को बताती हैं।

धुआँ कहाँ से आता है

पारंपरिक तरीक़े में पत्तियों को लकड़ी की इमारतों में धीरे-धीरे सुलगती चीड़ की लकड़ी के ऊपर सुखाया जाता है। गर्मी और धुआँ बाँस की जालियों वाली मंज़िलों से ऊपर उठते हैं, इसलिए पत्तियाँ एक ही समय में मुरझाती हैं, सूखती हैं और चीड़ की ख़ुशबू लेती हैं। उत्पादक धुएँ की तीव्रता इस बात से तय करते हैं कि पत्तियाँ कितनी देर धुएँ में रहीं, कितनी लकड़ी जली और पत्तियाँ इमारत में कहाँ रखी थीं।

एक लोकप्रिय कहानी कहती है कि यह तरीक़ा छिंग राजवंश के समय शुरू हुआ, जब इलाक़े से गुज़रती सेना ने चाय मज़दूरों को रोक दिया और किसानों ने फ़सल बचाने के लिए पत्तियों को चीड़ की आग पर जल्दी से सुखा दिया। कहानी अच्छी है और कई रूपों में सुनाई जाती है। इसे दर्ज इतिहास नहीं, किंवदंती मानें।

आपके कप के लिए अहम बात यह है कि धुएँ की तीव्रता उत्पादन का फ़ैसला है, चाय का कोई तय गुण नहीं। अलग-अलग उत्पादकों की दो लैपसैंग चाय उतनी ही अलग हो सकती हैं जितना हल्का स्मोक्ड चीज़ और पीट वाली व्हिस्की।

इसका स्वाद कैसा होता है

अच्छी धुएँ वाली लैपसैंग में धुएँ के नीचे कई परतें होती हैं:

• चीड़ और राल: इसकी पहचान वाला स्वाद, ताज़ी चाय में तीखा और डिब्बे में कुछ महीने रहने के बाद नरम।
• सूखे मेवे: लोंगन, सूखी चेरी या किशमिश, दूसरी बार भिगोने में ज़्यादा साफ़।
• माल्ट और ब्रेड की परत: काली चाय का आधार, ख़ासकर गाढ़ी किस्मों में।
• नमकीन स्वाद: कुछ लोग इसे स्मोक्ड मीट या बेकन जैसा बताते हैं, और इसी वजह से यह खाना पकाने में भी लोकप्रिय है।

सस्ती धुएँ वाली चाय अक्सर फीके आधार को छिपाने के लिए धुएँ पर निर्भर रहती है, और नतीजा "ऐशट्रे" वाला कप होता है। बेहतर किस्में मुलायम और मीठी होती हैं, जब आख़िर में धुआँ हल्का पड़ता है।

लैपसैंग सूचोंग कैसे बनाएँ

लैपसैंग सबसे माफ़ करने वाली काली चायों में से है। यह पूरी तरह उबलता पानी झेल लेती है और नाज़ुक दार्जिलिंग जितनी जल्दी कड़वी नहीं होती। मुख्य चर धुआँ है: जितनी देर भिगोएँगे, उतना ज़्यादा धुआँ निकलेगा।

पश्चिमी तरीक़ा

चाय टाइमर अपने लैपसैंग सूचोंग प्रीसेट में यही सेटिंग्स इस्तेमाल करता है, और ये मग या छोटी केतली में अच्छी चलती हैं:

धुएँ वाली चाय पहली बार पी रहे हैं? 2 मिनट से शुरू करें। कप हल्का और मीठा होगा, और अगली बार आप हमेशा समय बढ़ा सकते हैं। हमारी काली चाय बनाने की गाइड हर काली चाय की बुनियादी बातें बताती है, और झटपट संदर्भ लैपसैंग सूचोंग बनाने वाले पेज पर है।

गोंगफू तरीक़ा

छोटी केतली या गाइवान में 100 ml उबलते पानी पर लगभग 5 g पत्ती लें और छोटे-छोटे दौर करें: एक तेज़ खंगाल, फिर लगभग 10, 15, 20 और 30 सेकंड, पत्तियाँ खुलने के साथ समय बढ़ाते हुए। गोंगफू में दिखता है कि दौर-दर-दौर धुआँ पीछे हटता है और फलों का स्वाद आगे आता है। आम तौर पर पाँच या छह दौर होते हैं।

दूध के साथ या बिना

लैपसैंग आम तौर पर सादी पी जाती है, लेकिन 4 मिनट वाला कड़क कप दूध अच्छी तरह सँभाल लेता है, और थोड़ा दूध हिचकिचाने वालों के लिए धुआँ नरम कर देता है। यह धुएँ वाले "रशियन कारवाँ" मिश्रणों का भी क्लासिक हिस्सा है, जिनमें इसे कीमुन या दूसरी काली चायों के साथ मिलाकर हल्का संस्करण बनाया जाता है।

कैफ़ीन

लैपसैंग सूचोंग में लगभग उतना ही कैफ़ीन होता है जितना दूसरी काली चायों में। अंदाज़े के लिए, FDA सामान्य 12 फ़्लूइड औंस (लगभग 355 ml) काली चाय में लगभग 71 mg कैफ़ीन बताता है, और असली मात्रा पत्ती की मात्रा और भिगोने के समय से बदलती है। धुआँ कैफ़ीन नहीं बढ़ाता, बस स्वाद को ज़्यादा दमदार बनाता है। हमारी चाय में कैफ़ीन गाइड बताती है कि यह संख्या किन बातों से बदलती है।

इसके साथ क्या खाएँ

धुएँ को वसा और नमक पसंद है। लैपसैंग स्वाभाविक रूप से इनके साथ जमती है:

• चीज़: पुराना चेडर, गौडा या तीखा ब्लू चीज़
• स्मोक्ड और नमक में पके खाद्य: स्मोक्ड सैल्मन, हैम, सॉसेज
• नमकीन नाश्ता: अंडे, मशरूम, मक्खन लगा टोस्ट
• डार्क चॉकलेट: ख़ासकर थोड़े नमक के साथ

रसोई में चाय का भी इस्तेमाल होता है: नमक और काली मिर्च के साथ पीसकर मांस या टोफ़ू के सूखे मसाले के रूप में, शोरबे में डालकर, या कड़ाही में चाय से धुआँ देने के लिए। और जोड़ों के लिए हमारी चाय और खाने की जोड़ी गाइड देखें।

लैपसैंग सूचोंग ख़रीदना और रखना

• पहले तय करें: धुएँ वाली या बिना धुएँ वाली। अगर विवरण में धुएँ का ज़िक्र किए बिना "झेंगशान श्याओझोंग" लिखा है, तो यह बिना धुएँ वाली शैली हो सकती है। पूछें या स्वाद-विवरण पढ़ें।
• सिर्फ़ धुआँ नहीं, मीठा आधार ढूँढें। अच्छे विवरण चीड़ के साथ फल, शहद या माल्ट का भी ज़िक्र करते हैं।
• कम मात्रा से शुरू करें। धुएँ का स्तर विक्रेताओं के बीच बहुत बदलता है; 25 से 50 g का नमूना अपना स्तर पाने का सबसे सस्ता तरीक़ा है।
• वुई की उत्पत्ति एक प्लस है, गारंटी नहीं। धुएँ वाली काली चाय दूसरे इलाक़ों में भी बनती है, और कुछ अच्छी भी होती हैं। बस यह जानें कि आप क्या ख़रीद रहे हैं।

इसे किसी भी काली चाय की तरह रखें: हवा-बंद, अपारदर्शी, ठंडी और सूखी जगह पर, जैसा हमारी चाय रखने की गाइड में बताया गया है। इसे अलग डिब्बे में और दूसरी चायों से दूर रखें। धुआँ फैलता है, और पास रखी हरी चाय का डिब्बा हल्का अलाव जैसा महकने लग सकता है। बंद डिब्बे में कुछ महीने अक्सर सबसे तीखे धुएँ को ज़्यादा गोल बना देते हैं।

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संक्षेप में

लैपसैंग सूचोंग चीड़ की आग पर सुखाई गई वुई की काली चाय है, और इसमें धुआँ स्थिर नहीं, बल्कि घुमाया जा सकने वाला बटन है। इसे पूरी तरह उबलते पानी में, 200 ml पर 4 g, 2 से 3 मिनट भिगोएँ; धुआँ ज़्यादा लगे तो समय घटाएँ, दमदार कप चाहिए तो बढ़ाएँ। इसे किसी नमकीन या भरपूर चीज़ के साथ लें, दूसरी चायों से दूर रखें, और दूसरी बार भिगोने को मौक़ा दें। धुएँ के नीचे छिपा फल अक्सर वहीं जाकर बोलता है।