मुगीचा (जौ की चाय): जापान की गर्मियों की पसंदीदा चाय की पूरी गाइड

जुलाई के महीने में लगभग किसी भी जापानी घर का फ्रिज खोलिए, आपको एक ही चीज मिलेगी: एम्बर-भूरे रंग के तरल से भरा एक लंबा घड़ा, जिस पर ओस की बूंदें जमी हों और जो इतनी बार भरा जाता है कि उसे बनाना कोई काम ही नहीं लगता। वह घड़ा मुगीचा का है, यानी भुनी जौ की चाय, और करोड़ों लोगों के लिए यही गर्मियों का असली स्वाद है। बच्चे स्कूल से लौटकर इसे पीते हैं, खिलाड़ी अभ्यास के दौरान पीते हैं, दादा-दादी बरामदे में बैठकर पीते हैं, और कोई भी इसे कोई खास पेय नहीं मानता, ठीक वैसे ही जैसे कोई इतालवी एस्प्रेसो को विदेशी चीज नहीं समझता।

जापान के बाहर मुगीचा को आखिरकार वह पहचान मिल रही है जो उसने सदियों से चुपचाप कमाई है। जैसे-जैसे लोग कोई ऐसा ठंडा पेय ढूंढ रहे हैं जो न मीठा हो, न कार्बोनेटेड और न कैफीन वाला, भुनी जौ की चाय बार-बार उस जवाब के रूप में सामने आ रही है जो हमेशा से मौजूद था। भारतीय पाठकों के लिए यह विचार बिल्कुल नया नहीं है: भुने अनाज से बना ठंडा पेय हमारी सत्तू और जौ की परंपराओं से गहरा मेल खाता है। इस गाइड में हम देखेंगे कि मुगीचा असल में क्या है, इसमें कैफीन बिल्कुल क्यों नहीं होता, कोल्ड ब्रू और गर्म तरीके में क्या फर्क है, खरीदते समय क्या देखें, और ऐसा घड़ा कैसे बनाएं जो इस पूरी दीवानगी की वजह खुद समझा दे।

मुगीचा असल में है क्या

वानस्पतिक अर्थ में मुगीचा चाय है ही नहीं। इसमें कैमेलिया साइनेंसिस की पत्ती कहीं भी शामिल नहीं होती। यह जौ से बनती है, वही अनाज जिससे रोटी और बीयर बनती है, जिसे तब तक भूना जाता है जब तक दाने गहरे भूरे और चमकदार न हो जाएं, और फिर पानी में भिगोया या उबाला जाता है। नतीजा एक साफ एम्बर-भूरा पेय होता है जिसका स्वाद टोस्ट जैसा, हल्का नटी और साफ होता है, और जिसकी सूखी फिनिश अगली घूंट को जरूरी बना देती है।

पत्ती की जगह अनाज होने का यही फर्क मुगीचा को असली चायों के बजाय दूसरे भुने इन्फ्यूजन के परिवार में रखता है, और इसी से इसके चरित्र की लगभग हर बात समझ आ जाती है। चूंकि इसमें चाय की पत्ती नहीं है, इसलिए देर तक बनाने पर कड़वाहट लाने वाले चाय के टैनिन भी नहीं हैं, और कैफीन की चिंता भी नहीं है। चूंकि जौ को अच्छी तरह भूना जाता है, इसका स्वाद उसी गर्म रजिस्टर में रहता है जिसमें होजिचा, यानी जापान की भुनी हरी चाय, हालांकि मुगीचा ज्यादा गोल और अनाज जैसी है जबकि होजिचा ज्यादा धुएंदार और चाय जैसी।

जौ की चाय सिर्फ जापानी नहीं है। कोरिया में इसे बोरिचा के नाम से पिया जाता है, जो अक्सर रेस्तरां में वैसे ही मुफ्त परोसी जाती है जैसे कहीं और पानी। चीन में दामाइचा है। लेकिन इसे मौसमी संस्था जापान ने ही बनाया। मुगीचा आठवीं सदी के दस्तावेजों में कुलीनों और बाद में सामुराई के पेय के रूप में मिलती है, एदो काल में मुगियू के ठेलों पर बिकने वाली सड़क की ठंडक बनी, और बीसवीं सदी में अपनी आधुनिक पहचान पर आ टिकी, जब फ्रिज ने रातभर घड़े में कोल्ड ब्रू करना जापानी अगस्त झेलने का डिफॉल्ट तरीका बना दिया।

न कैफीन, न कोई शर्त

बहुत सारे पेय कम कैफीन के नाम पर बेचे जाते हैं। मुगीचा में कैफीन सिरे से है ही नहीं, संरचनात्मक रूप से, क्योंकि जौ में कैफीन होता ही नहीं। यह डिकैफिनेटेड चाय से अलग और बेहतर वादा है, जो पहले कैफीन के साथ शुरू होती है और फिर उसका ज्यादातर हिस्सा निकाला जाता है। मुगीचा में निकालने के लिए कभी कुछ था ही नहीं, इसीलिए जापानी माता-पिता बिना दूसरी बार सोचे इसे छोटे बच्चों को पिलाते हैं, और इसीलिए यह उन घरों की शाम का तयशुदा पेय है जहां रात के खाने के बाद एक कप सेन्चा किसी को छत ताकते रहने पर मजबूर कर देती।

अगर आप अपना दिन कैफीन के हिसाब से जमाते रहे हैं, जैसा हमारी चाय में कैफीन की गाइड सुझाती है, तो मुगीचा ठीक उन घंटों में फिट बैठती है जहां असली चाय पेचीदा हो जाती है: दोपहर की कटऑफ, शाम का सुकून, गर्भावस्था की दूसरी तिमाही, कैफीन के प्रति संवेदनशील शरीर। यह कैमोमाइल और रूइबोस के साथ उस छोटी सूची में शामिल है जिस पर हमारी फोकस के लिए कैफीन-मुक्त चाय वाली सोच आधारित है, लेकिन ज्यादातर हर्बल विकल्पों से उलट इसका स्वाद न फूलों जैसा है, न दवा जैसा। इसका स्वाद टोस्ट जैसा है, और वह भी सबसे अच्छे अर्थ में, इसलिए इसे उन लोगों को परोसना सबसे आसान है जो दावा करते हैं कि उन्हें हर्बल चाय पसंद नहीं।

फिर हाइड्रेशन का पहलू भी है, जो जुलाई में मायने रखता है। ठंडी मुगीचा असल में स्वाद वाला पानी ही है: न चीनी, न गिनने लायक कैलोरी, न कैफीन, और ऐसा कुछ भी नहीं जो शरीर के तरल संतुलन के खिलाफ काम करे, यानी हमारी चाय, हाइड्रेशन और कैफीन गाइड में बताई हल्की असली चायों से भी साफ प्रोफाइल। जापानी स्कूलों और खेल क्लबों ने मुगीचा को यूं ही मानक नहीं बनाया। पसीने से तर इंसान के हाथ में यही थमाया जाता है।

स्वाद: टोस्ट, अनाज और एक साफ फिनिश

अच्छी मुगीचा का स्वाद वैसा है जैसे सुबह-सुबह खुलती बेकरी की खुशबू। भुनाई इसे टोस्टेड ब्रेड की परत, भुने मेवों और कॉफी जैसी हल्की गहराई के गर्म नोट देती है, लेकिन कॉफी की खटास या चुभन के बिना। भुनाई के नीचे अनाज की हल्की मिठास है, और फिनिश चिपकने के बजाय सूखी और साफ है। इसमें कुछ भी तीव्र नहीं है, और यही तो बात है। परंपरा ने इसे इसी काम के लिए गढ़ा है कि इसे गिलासों में पिया जाए, प्यालियों में नहीं, दिनभर, गर्मी के खिलाफ।

ठंडी बनाने पर मुगीचा चिकनी, सौम्य और हल्की मीठी लगती है। गर्म बनाने पर यह काफी ज्यादा खुशबूदार और रोस्टी हो जाती है, हल्की अनाज वाली कॉफी के करीब, और सर्दियों में इसका एक गर्म कप बिल्कुल अलग और उतना ही जायज पेय है। गहरी भुनाई इसे बिटर चॉकलेट और एस्प्रेसो की ओर ले जाती है; हल्की भुनाई इसे ब्रेड जैसा और कोमल रखती है। अगर आपको पिसी जौ के बजाय साबुत भुने दानों वाला पैकेट मिले, तो ज्यादा साफ और शालीन कप की उम्मीद रखें; पिसी जौ ज्यादा बॉडी और ज्यादा रोस्ट देती है, और जल्दी देती है।

मुगीचा कैसे बनाएं

मुगीचा तीन मुख्य रूपों में मिलती है: घड़े के लिए बने बड़े कोल्ड-ब्रू बैग, मग के लिए छोटे बैग, और खुले भुने जौ के दाने। तीनों काम करते हैं। घड़े वाला बैग सांस्कृतिक डिफॉल्ट है और शुरुआत के लिए सबसे अच्छा।

कोल्ड ब्रू (जापानी गर्मियों का डिफॉल्ट)

1. 1 लीटर ठंडे पानी में घड़े वाला एक बैग (या इन्फ्यूजर में 2 से 3 बड़े चम्मच खुली भुनी जौ) डालें।
2. 2 से 8 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। दो घंटे में हल्का, ताजगी भरा ब्रू मिलता है; रातभर में ज्यादा रोस्ट वाला गहरा एम्बर कप। चूंकि इसमें चाय के टैनिन नहीं हैं, भूल जाने पर यह कड़वी नहीं होती, हालांकि एक दिन से ज्यादा रखने पर स्वाद फीका और सपाट पड़ सकता है।
3. स्ट्रेंथ पसंद के मुताबिक होते ही बैग निकाल दें। व्यस्त घरों में बैग को अनिश्चित काल तक छोड़ देना आम बात है और कोई गुनाह नहीं, लेकिन निकाल देने से स्वाद चमकदार बना रहता है।
4. 2 से 3 दिन के भीतर पी लें। मुगीचा बिना परिरक्षक वाला अनाज का पानी है; यह जूस की तरह टिकती नहीं।

यह तरीका इससे ज्यादा माफ करने वाला हो ही नहीं सकता, और ठीक इसीलिए यह वह चीज बन गया जिसे परिवार सोने से पहले अधनींदे भी बना लेते हैं। अगर आपको ब्रूइंग की यह शैली पसंद आए, तो यही तर्क हमारी पूरी कोल्ड ब्रू चाय गाइड की बुनियाद है, और मुगीचा कोल्ड-ब्रू हरी चाय की बेहतरीन जोड़ीदार बनती है।

हॉट ब्रू (तेज और ज्यादा रोस्टी)

1. 1 लीटर पानी को पूरी तरह उबाल लें।
2. बैग या दाने डालें और 3 से 5 मिनट धीमी आंच पर उबालें। कम समय टोस्ट जैसा स्वाद देता है; ज्यादा समय गहराई और ज्यादा कॉफी जैसा गहरा कप। खुले दानों के साथ हल्की उबाल निष्क्रिय भिगोने से काफी ज्यादा स्वाद निकालती है।
3. आंच से उतारें, जौ निकालें, और या तो गर्म पिएं या ठंडा कर लें। गर्मियों की क्लासिक तरकीब है स्वाद के लिए गर्म बनाना और फिर बर्फ पर या फ्रिज में ठंडा करना, जिससे अकेले कोल्ड ब्रू के मुकाबले ज्यादा गोल, ज्यादा खुशबूदार ठंडा गिलास मिलता है।

धीमी उबाल की यही खिड़की है जहां कप का फैसला असल में होता है: 3 मिनट पर हल्की टोस्टी चाय मिलती है, 5 पर गंभीर भुना हुआ ब्रू, और यह फर्क तब चुपके से हो जाता है जब आप रसोई में कुछ और कर रहे होते हैं। टाइमर अटकलबाजी खत्म कर देता है, और Steep ऐप आपकी पसंद से मेल खाता सटीक उबाल समय सेव करने और हर बार दोहराने की सुविधा देता है, iPhone से या सीधे कलाई पर Apple Watch से।

एक मग के लिए मुगीचा को किसी भी दमदार इन्फ्यूजन की तरह लें: एक छोटा बैग या एक भरपूर चम्मच दाने, उबाल से जरा उतरा पानी, स्वाद के हिसाब से 3 से 10 मिनट। हमारी हर्बल चाय ब्रूइंग गाइड की सामान्य तकनीक लगभग जस की तस लागू होती है, बस सुखद फर्क यह है कि ज्यादा देर ब्रू करने की सजा यहां कहीं कम मिलती है।

गर्मियों के अंदाज में मुगीचा पीना

पारंपरिक तरीका लगभग जिद की हद तक सरल है: एक लंबा गिलास, बर्फ, ठंडी मुगीचा, और कुछ नहीं। न चीनी, न नींबू, न पुदीना। इसकी सूखी, टोस्टी तटस्थता ही इसकी खासियत है, और यह खाने के साथ वैसे ही जमती है जैसे स्पार्कलिंग पानी, ग्रिल किए मांस, तली चीजों, नमक और मसाले को बिना मुकाबला किए काटती हुई। जापान में यह खाने की मेज पर वैसे ही रखी रहती है जैसे कहीं और सोडा, बस चीनी के एक अंश पर।

फिर भी, यह बदलाव को खूबसूरती से अपनाती है। थोड़े दूध और जरा से शहद के साथ ठंडी मुगीचा टोस्टेड-ग्रेन लाते जैसी चीज बन जाती है, एक तरकीब जो कोरियाई कैफे से उधार ली गई है। कड़क गर्म ब्रू शाम के लिए कॉफी का कैफीन-मुक्त विकल्प बन जाता है। और अगर आप गर्मियों के पेयों का पूरा रोटेशन बना रहे हैं, तो मुगीचा हमारी आइस्ड टी गाइड के घड़ों और हमारी हिबिस्कस गाइड के खट्टे, गहरे लाल कूलरों के बगल में इस परिवार की सौम्य, नमकीन-रुझान वाली सदस्य के तौर पर फिट बैठती है।

सेहत की बातें, ईमानदारी से

मुगीचा की सबसे बड़ी सेहत खूबी वह है जो इसमें नहीं है: कैफीन, चीनी, कैलोरी और खटास। गर्म मौसम में ज्यादा पानी पीने के जरिये के तौर पर यह लगभग आदर्श है, और बच्चों तथा गर्भवती महिलाओं के लिए यह शेल्फ पर मौजूद सबसे कम पेचीदा विकल्पों में से एक है।

इसके अलावा, भुनी जौ में थोड़ी मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट और सूक्ष्म खनिज होते हैं, और जापानी लोक परंपरा मुगीचा को शरीर ठंडा करने और खाने के बाद पेट शांत करने का श्रेय देती है, जो हमारी चाय और पाचन गाइड की पाचक चायों की एक कोमल रिश्तेदार है। छोटे अध्ययनों ने रक्त संचार और जीवाणुरोधी असर टटोले हैं, लेकिन ईमानदार निष्कर्ष यही है कि मुगीचा एक सेहतमंद पेय इसलिए है कि यह किन चीजों की जगह लेती है, इसलिए नहीं कि यह कोई दवा है। एक असली सावधानी: यह जौ से बनती है, जो ग्लूटेन वाला अनाज है। हालांकि बनी हुई चाय में ज्यादा से ज्यादा नाममात्र की मात्रा होती है, सीलिएक रोग वाले लोगों को आमतौर पर इससे दूर रहने की सलाह दी जाती है।

मुगीचा खरीदना और स्टोर करना

मुगीचा जापानी और कोरियाई किराना दुकानों, एशियाई सुपरमार्केट चेनों और ऑनलाइन मिलती है, जहां यह ज्यादातर घड़े के आकार के बैगों के डिब्बों में बिकती है। 30 से 50 बैगों का एक डिब्बा कैफे की दो कप कॉफी जितना पड़ता है, जो मुगीचा को प्रति गिलास दुनिया के सबसे सस्ते अच्छे पेयों में शुमार करता है। यह जरूर देखें कि आप साबुत भुने दाने खरीद रहे हैं या पिसी जौ: साबुत ज्यादा साफ और हल्की बनती है, पिसी ज्यादा गहरी और जल्दी। कोरियाई बोरिचा बैग व्यवहार में जापानी मुगीचा से आमतौर पर अदल-बदल कर इस्तेमाल हो जाते हैं, बस भुनाई की प्रोफाइल ब्रांड के हिसाब से बदलती है।

स्टोरेज चाय के नहीं, अनाज के तर्क पर चलता है, लेकिन नतीजा वहीं पहुंचता है जहां हमारी चाय स्टोरेज गाइड: एयरटाइट, ठंडी, अंधेरी और सूखी जगह। भुनी जौ हवा में धीरे-धीरे अपनी खुशबू खोती है, इसलिए डिब्बा अच्छी तरह बंद करें और इसे उसी मौसम में पी लें, दो गर्मियां बाद खोजने के बजाय। बनी हुई मुगीचा फ्रिज में रहती है और दो से तीन दिन के भीतर सबसे अच्छी लगती है।

मुगीचा किनके लिए है

मुगीचा उस माता-पिता के लिए है जो पानी और जूस के अलावा कुछ ऐसा चाहते हैं जिसे पूरा परिवार पी सके। शाम के उस चाय प्रेमी के लिए जिसका कैफीन बजट खत्म हो गया है, पर गर्म, रोस्टी कप की तलब नहीं। मीठी बोतलों से ऊबे आइस्ड-टी प्रेमी के लिए। उस धावक, माली या समुद्र-तट घूमने वाले के लिए जिसे किसी ठंडी चीज का घड़ा चाहिए जो सचमुच शरीर में पानी लौटाए। और गर्मियों की दिनचर्या बना रहे हर उस इंसान के लिए जो इस पूरे ब्लॉग का सबसे बिना-मेहनत वाला ब्रू चाहता है: एक बैग, एक घड़ा, एक रात फ्रिज में।

App Store से Steep डाउनलोड करें →

हर फ्रिज में रखा घड़ा

कुछ पेय अपनी जगह मार्केटिंग से कमाते हैं, और कुछ वैसे कमाते हैं जैसे मुगीचा ने कमाई: सस्ती, स्वादिष्ट, कैफीन-मुक्त और ठीक वही होकर जो एक गर्म दिन मांगता है, हर एक गर्मी में, कई सौ सालों से। यह आपसे लगभग कुछ नहीं मांगती। आज रात ठंडे पानी के घड़े में एक बैग डाल दीजिए, और कल दोपहर आप समझ जाएंगे कि एक पूरा देश इसे मौसम का स्वाद क्यों मानता है।

और जब एक कदम आगे जाने का मन हो, तो इसे गर्म बनाइए, उबाल का समय ठीक से नापिए, बर्फ पर ठंडा कीजिए, और चखिए कि अतिरिक्त पांच मिनट क्या खरीदकर लाते हैं। मुगीचा का पूरा राज यही है: शुरुआत बिल्कुल आसान है, ऊंचाई पास ही है, और बीच का हर गिलास ठीक वही है जो गर्मियों को चाहिए था।