Как заваривать: Ali Shan

Заваривание высокогорного улуна Алишань

Алишань, слабоокисленный, необжаренный улун, и требования к его завариванию отражают эту деликатность. Цель, сохранить эфирные цветочные ароматы и кремовую сладость чая, а значит, вода должна быть прохладнее, чем для обжаренных улунов. Хорошая новость: Алишань чрезвычайно прощает ошибки, природная низкая терпкость означает, что небольшие погрешности со временем редко дают горькую чашку.

Посуда

Белый или светлый фарфоровый гайвань, идеальная посуда для Алишаня. Он подчёркивает красивый бледно-нефритовый настой и не впитывает и не искажает тонкие вкусы чая так, как может делать необожжённая глина. Используйте стеклянный чахай, если хотите оценить цвет настоя, и фарфоровые или стеклянные пиалы. Электрочайник с контролем температуры настоятельно рекомендуется: разница между 85 и 95 градусами для этого чая существенна.

Пошаговая инструкция

1. Нагрейте воду. Доведите фильтрованную воду до 85 градусов Цельсия (185 °F). Это ниже большинства рекомендаций для улунов, и так задумано. Цветочные соединения Алишаня летучи и рассеиваются от воды близкой к кипению. Если у вас нет чайника с контролем температуры, вскипятите воду и дайте ей остыть 3–4 минуты.

2. Прогрейте гайвань. Залейте горячую воду в гайвань и пиалы, покрутите и вылейте. Поскольку вы работаете с пониженной температурой заваривания, предварительный прогрев особенно важен, иначе посуда заберёт слишком много тепла из воды.

3. Засыпьте лист. Поместите 5 граммов Алишаня в гайвань. Сухой лист представляет собой тугие нефритово-зелёные шарики, иногда с серебристым пушком. Накройте на секунду крышкой и вдохните: аромат сухого прогретого листа должен быть сладким и цветочным.

4. Промывка (по желанию). Быстрая трёхсекундная промывка помогает тугим шарикам начать раскрываться, но многие ценители Алишаня пропускают этот шаг, чтобы сохранить деликатный первый пролив. Оба подхода допустимы.

5. Первый пролив. Залейте листья водой при 85 °C и настаивайте 2 минуты. Полностью слейте настой. Первая чашка будет лёгкой и ненавязчиво сладкой, с мягким цветочным ароматом. Как правило, это самый деликатный пролив.

6. Последующие проливы. Добавляйте по 15–20 секунд к каждому следующему проливу. Второй и третий проливы, это обычно пик Алишаня: листья достаточно раскрылись, чтобы отдать всё маслянистое тело и кремовую сладость. Дальнейшие проливы становятся светлее, но остаются приятно сладкими и чистыми.

Сколько раз можно заварить

Качественный Алишань даёт 5 насыщенных проливов, а некоторые сорта премиального весеннего сбора, 6 или 7. Когда листья раскроются, рассмотрите их: вы должны увидеть целые, неповреждённые листочки с яркими зелёными серединами и слегка покрасневшими краями, верный признак аккуратного окисления улуна. Если после четвёртого пролива вкус заметно блёкнет, попробуйте поднять температуру воды на 2–3 градуса, чтобы продлить сессию.

Типичные ошибки

Главный грех при заваривании Алишаня, перегрев. Вода выше 90 °C «вываривает» тонкие цветочные ноты и даёт плоский, безликий вкус улуна: пить можно, но то, что делает этот чай особенным, исчезнет. Обратное, вода ниже 80 °C, не экстрагирует достаточно и даёт бледную, водянистую чашку. Ещё одна распространённая ошибка: глиняный чайник, выдержанный обжаренными или тёмными чаями. Впитавшиеся ароматы войдут в противоречие с чистым, свежим характером Алишаня. Используйте фарфор или выделите отдельную посуду специально для высокогорных улунов.