Как заваривать: Sheng Puerh

Как заваривать шэн пуэр

Шэн пуэр, один из самых благодарных чаёв для гунфу-заваривания, однако и один из самых требовательных. Высокое содержание катехинов и кофеина означает, что малейшее перезаваривание быстро превращает тонкую чашку в горькую. Умение делать короткие, точные проливы в стиле гунфу, ключ к тому, чтобы раскрыть легендарную сложность шэн пуэра. При этом из одной сессии можно получить 15 и более проливов, что даёт широкие возможности для эксперимента и обучения.

Оборудование

Фарфоровый гайвань объёмом 100-150 мл, предпочтительный сосуд для шэн пуэра: он не впитывает ароматы и позволяет оценивать разные чаи на нейтральной основе. Более опытные чаеводы могут использовать специальный чайник из исинской глины, который со временем насыщается и способен подчеркнуть тело чая. Также понадобятся питьевой кувшин (чахай), небольшие пиалы и чайная игла для разламывания прессованных блинов.

Пошаговая инструкция

1. Подготовьте листья. С помощью чайной иглы аккуратно отделите около 7 граммов листа от прессованного блина. Работайте вдоль естественных слоёв прессовки, сохраняя листья как можно более целыми. Мелкие фрагменты завариваются слишком быстро и дают нежелательную горечь.

2. Нагрейте воду. Доведите свежую фильтрованную воду до 95°C (203°F). Для молодого шэн пуэра (до 5 лет) температура чуть ниже кипения помогает смягчить природную терпкость. Для хорошо выдержанного шэна (15+ лет) можно использовать полный кипяток при 100°C: долгая выдержка уже сгладила острые края листа.

3. Промойте листья. Поместите сухие листья в гайвань. Залейте горячей водой, подождите около 5 секунд, затем слейте и выбросьте промывочную воду. Этот шаг удаляет пыль от хранения, увлажняет прессованные листья и подготавливает их к равномерному завариванию. Оставьте влажные листья под крышкой гайваня на 30 секунд, чтобы они раскрылись на пару, прежде чем приступать к первому настоящему проливу.

4. Первый пролив. Залейте листья водой и настаивайте всего 10-15 секунд. Первая чашка должна быть лёгкой, но выразительной, своего рода анонс всей сессии. Перелейте в чахай, затем по пиалам.

5. Последующие проливы. Продолжайте заваривать, прибавляя примерно по 5 секунд к каждому проливу. По мере продвижения сессии вы заметите, как вкус меняется: от яркого и терпкого через сладкую, фруктовую среднюю фазу к мягкому, древесному финалу.

Руководство по перезавариванию

Качественный блин шэн пуэра даёт 15 и более проливов, и это путешествие сквозь них и есть суть опыта.

• Проливы 1-3: Яркие и выразительные. Ожидайте растительные нотки, цветочный аромат и стойкую горечь, которая быстро превращается в сладкое послевкусие (хуэйгань). Настой бледно-золотистый или светло-зелёный.
• Проливы 4-7: Чай входит в свою лучшую фазу. Горечь смягчается, сладость усиливается, проявляются сложные оттенки: косточковые фрукты, мёд, полевые цветы или камфора, в зависимости от происхождения. Тело полное, а вкус во рту становится всё гуще.
• Проливы 8-12: Мягкая, медовая фаза. Чай становится нежным, гладким и глубоко сладким. Появляются минеральные и древесные ноты. Нередко это самая созерцательная часть сессии.
• Проливы 13-15+: Увеличьте время пролива до 1-3 минут. Последние проливы лёгкие, чистые и едва сладкие, тихое завершение сессии.

Типичные ошибки

• Слишком долгое заваривание: Даже лишние 5 секунд в первых проливах способны превратить молодой шэн в резкий, вяжущий настой. Держите время коротким и наращивайте его постепенно.
• Кипяток для молодого шэна: Рекомендация 95°C не случайна. Вода при полном кипении извлекает избыточное количество катехинов из молодых листьев, усиливая горечь в ущерб сладости и сложности.
• Измельчение блина на мелкие кусочки: Крошечные фрагменты листа завариваются за секунды. Потратьте время, чтобы отделить целые слои чайной иглой.
• Отказ от чая после одной горькой чашки: Молодому шэну положено быть немного горьким, важно, превращается ли эта горечь в сладость в горле. Если да, чай работает именно так, как должен.