Shou Puerh

Что такое шу пуэр?

Шу пуэр (также пишется shu pu-erh), это постферментированный чай, который производится исключительно в провинции Юньнань, Китай. В отличие от большинства чаёв, которые принято пить относительно свежими, пуэр проходит микробную ферментацию, кардинально преобразующую лист и формирующую глубокий, землистый вкус, не встречающийся больше нигде в мире чая. Шу пуэр, это «зрелый», или «приготовленный», вариант, созданный методом ускоренной ферментации, разработанным в 1970-х годах. Цель разработки состояла в том, чтобы воспроизвести вкус естественно выдержанного шэн (сырого) пуэра, не тратя на это десятилетия хранения.

Происхождение и история

Все подлинные пуэры производятся из крупнолистового сорта Camellia sinensis var. assamica, произрастающего в древних чайных лесах Юньнани. Пуэр столетиями торговался по Чайному пути: его прессовали в блины и кирпичи для перевозки в Тибет, Монголию и страны Юго-Восточной Азии. За время этих долгих путешествий чай естественным образом ферментировался, и потребители полюбили глубокий, мягкий вкус, который возникал в результате.

К середине XX века спрос на выдержанный пуэр значительно превысил предложение. В 1973 году Куньминская чайная фабрика разработала управляемый процесс ферментации под названием «во дуй» (влажная куча): маочу (сушёный на солнце сырой чай) увлажняют, складывают в высокие кучи, накрывают термоодеялами и выдерживают при контролируемой температуре и влажности в течение 45-60 дней. Полезные бактерии и грибки разрушают клеточную структуру листа, превращая чай из зелёного в насыщенно-коричнево-красный и формируя характерную землистую сладость. Это новшество сделало пуэр с выдержанным вкусом доступным для гораздо более широкой аудитории.

Вкусовой профиль

Хорошо приготовленный шу пуэр заваривается в тёмную, почти чернильную жидкость, которая в чашке кажется почти чёрной. Вкус удивительно мягкий и лишён терпкости. Основные ноты: влажная земля, лесная подстилка, тёмный шоколад и выдержанное дерево; на фоне чувствуются оттенки сушёных фиников, грибов и лёгкая сладость, напоминающая патоку. Текстура во рту плотная, бархатистая, почти кремовая. Пуэр высокого качества, особенно из листьев старых деревьев, отличается большей сложностью и чистым долгим послевкусием, тогда как сорта низшего класса могут казаться мутными или однообразными.

Выдержка и хранение

Несмотря на то что шу пуэр можно пить сразу после производства, он продолжает развиваться с возрастом. Свежеприготовленный шу может сохранять лёгкий привкус ферментации «во дуй» (иногда описываемый как рыбный или затхлый), который обычно исчезает через один-три года хранения. В дальнейшем выдержка продолжает улучшать чай: тело смягчается, сладость углубляется. Шу пуэр не требует того терпения, которого требует шэн, но хорошо хранившийся блин с пятью-десятью годами выдержки заметно тоньше и рафинированнее свежего. Храните пуэр в чистом, сухом месте с умеренной вентиляцией, избегая герметичного пластика: он удерживает влагу и может привести к появлению плесени.

Содержание кофеина

Шу пуэр содержит высокое количество кофеина: как правило, 30-70 мг на чашку в зависимости от способа заваривания. При заваривании в стиле гунфу с короткими настаиваниями концентрация на небольшую чашку оказывается выше; при западном способе кофеин распределяется на больший объём. Стимулирующий эффект сглаживается глубоким согревающим и заземляющим качеством чая, которое многие описывают как успокаивающее, вопреки наличию кофеина.

Как пить шу пуэр

Шу пуэр традиционно пьют без добавок, подавая в маленьких чашках после заваривания в стиле гунфу, чтобы оценить каждую последующую проливку. Особенно популярен он как послеобеденный чай в южном Китае и Гонконге, где его ценят за помощь пищеварению. Мягкий, лишённый терпкости профиль делает его отличным вечерним чаем для тех, кто хорошо переносит кофеин. Прекрасно сочетается с жирной, пикантной едой, тёмным шоколадом и орехами. Для медитативного чаепития заварите целую сессию из одного блина и наблюдайте, как вкус меняется на протяжении десяти и более проливок.