Lapsang Souchong: guía completa del té negro ahumado

Abre una lata de Lapsang Souchong y sabrás qué es antes de ver las hojas. Huele a fogata, a ahumadero, a pinar después de un incendio: un aroma intenso, resinoso, algo dulce. Hay quien se enamora en la primera taza y no vuelve atrás. Otros deciden que sabe a cenicero. Casi siempre ambos grupos han probado el mismo tipo de té, preparado de la misma manera, y ese es justo el problema que esta guía quiere resolver.

El Lapsang Souchong es un té negro de los montes Wuyi, en el norte de Fujian (China), secado sobre fuego de madera de pino para que las hojas absorban el humo. Bien preparado puede ser suave, dulce y sabroso, con el humo como marco y no como golpe. A continuación verás qué es, de dónde viene el humo, cómo prepararlo para que la taza quede equilibrada y en qué fijarte al comprarlo.

Qué es exactamente el Lapsang Souchong

El Lapsang Souchong es un té negro totalmente oxidado elaborado con hojas de Camellia sinensis, la misma planta del té verde, el oolong y todos los demás tés «verdaderos». Si el mapa de categorías no está claro, nuestra guía de los tipos de té explica cómo una sola planta da lugar a seis estilos.

Su nombre chino es Zhengshan Xiaozhong (正山小种), algo así como «variedad de hoja pequeña de la auténtica montaña». La «auténtica montaña» es la zona de cultivo original en torno a la aldea de Tongmu, dentro de los montes Wuyi, y la «hoja pequeña» alude a las plantas de té locales. La palabra inglesa «Lapsang» procede de una pronunciación local de Fujian, aunque su origen exacto se discute, y «souchong» se convirtió en Occidente en un término común para un grado de hoja más grande y más bajo en la planta.

Conviene saber dos cosas desde el principio:

• Es uno de los tés negros más antiguos. Las historias del té suelen situar el Zhengshan Xiaozhong entre los primeros tés negros elaborados, y la zona de Tongmu dio origen más tarde al Jin Jun Mei, un té negro moderno de alta gama hecho con brotes diminutos.
• No todo Zhengshan Xiaozhong es ahumado. En China, buena parte del té que se vende hoy con ese nombre no está ahumado y sabe a miel, longan seco y malta. El estilo muy ahumado es el que se hizo famoso en Europa, y es lo que la mayoría de las tiendas occidentales llaman «Lapsang».

De dónde viene el humo

El proceso tradicional seca las hojas en edificios de madera sobre leña de pino que arde lentamente. El calor y el humo suben a través de pisos con bandejas de bambú, de modo que las hojas se marchitan, se secan y toman el aroma del pino al mismo tiempo. Los productores controlan la intensidad según el tiempo que las hojas pasan en el humo, la cantidad de madera que queman y la posición de las hojas dentro del edificio.

Una historia popular cuenta que el método nació en la dinastía Qing, cuando unas tropas de paso retrasaron a los trabajadores del té y los campesinos secaron las hojas deprisa sobre fuego de pino para salvar la cosecha. Es una buena historia y se cuenta en muchas versiones. Tómala como leyenda, no como historia documentada.

Lo que importa para tu taza es que la intensidad del humo es una decisión de producción, no una propiedad fija del té. Dos Lapsang de productores distintos pueden estar tan lejos como un queso ahumado suave y un whisky de turba.

A qué sabe

Un buen Lapsang ahumado tiene capas bajo el humo:

• Pino y resina: la nota característica, más aguda en el té fresco y más suave tras unos meses en la lata.
• Fruta seca: longan, cereza seca o pasas, más evidente en la segunda infusión.
• Malta y corteza de pan: la base de té negro, sobre todo en las versiones con más cuerpo.
• Notas saladas: hay quien describe carne ahumada o beicon, y por eso el té es tan popular en la cocina.

Los tés ahumados baratos suelen apoyarse en el humo para ocultar una base plana, y el resultado es la taza de «cenicero». Las mejores versiones son suaves y dulces cuando el humo se apaga en el final.

Cómo preparar el Lapsang Souchong

El Lapsang es uno de los tés negros más indulgentes. Acepta agua en plena ebullición y no se amarga tan rápido como un Darjeeling delicado. La variable principal es el humo: las infusiones largas extraen más.

Método occidental

Estos son los ajustes que usa Temporizador de Té en su preset de Lapsang Souchong, y funcionan bien en una taza o una tetera pequeña:

¿Nuevo en el té ahumado? Empieza con 2 minutos. La taza será más ligera y dulce, y siempre puedes alargar la próxima vez. Nuestra guía para preparar té negro cubre lo básico para cualquier té negro, y la referencia rápida está en la página de preparación del Lapsang Souchong.

Estilo gongfu

Con una tetera pequeña o un gaiwan, usa unos 5 g de hoja por 100 ml de agua hirviendo e infusiones cortas: un enjuague rápido y luego unos 10, 15, 20 y 30 segundos, añadiendo tiempo a medida que se abren las hojas. El gongfu muestra cómo el humo retrocede y la fruta avanza de una infusión a otra. Lo habitual son cinco o seis infusiones.

Con leche o sin ella

El Lapsang se suele tomar solo, pero una taza fuerte de 4 minutos admite bien la leche, y un chorrito suaviza el humo para quien duda. También es parte clásica de las mezclas ahumadas «Russian Caravan», que lo combinan con Keemun u otros tés negros para una versión más amable.

Cafeína

El Lapsang Souchong tiene más o menos la misma cafeína que otros tés negros. Como referencia, la FDA indica unos 71 mg en una bebida típica de té negro de 12 onzas líquidas (unos 355 ml), y la cantidad real varía con la cantidad de hoja y el tiempo de infusión. El humo no le da más cafeína; solo hace que sepa más intenso. Nuestra guía sobre la cafeína en el té explica qué mueve esa cifra.

Con qué tomarlo

El humo adora la grasa y la sal. El Lapsang combina de forma natural con:

• Quesos: cheddar curado, gouda o un azul intenso
• Ahumados y curados: salmón ahumado, jamón, salchichas
• Desayunos salados: huevos, setas, tostadas con mantequilla
• Chocolate negro: sobre todo con un poco de sal

En la cocina también se usa el propio té: molido con sal y pimienta como adobo para carne o tofu, infusionado en un caldo o como fuente de humo para ahumar en la sartén. Para más ideas, mira nuestra guía de maridaje de té y comida.

Comprar y guardar Lapsang Souchong

• Decide primero: ahumado o sin ahumar. Si el anuncio dice «Zhengshan Xiaozhong» sin mencionar el humo, puede ser el estilo sin ahumar. Pregunta o lee las notas de cata.
• Busca una base dulce, no solo humo. Las buenas descripciones mencionan fruta, miel o malta además del pino.
• Empieza con poca cantidad. El nivel de humo varía mucho entre vendedores; una muestra de 25 a 50 g es la forma más barata de encontrar el tuyo.
• El origen Wuyi es un punto a favor, no una garantía. También se elaboran tés negros ahumados en otras regiones, y algunos están bien. Solo debes saber qué compras.

Guárdalo como cualquier té negro: hermético, opaco, fresco y seco, como explica nuestra guía para conservar el té. Tenlo en su propio recipiente y lejos de otros tés. El humo viaja, y una lata de té verde guardada al lado puede acabar sabiendo levemente a fogata. Unos meses en una lata cerrada suelen convertir el humo más agudo en algo más redondo.

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En resumen

El Lapsang Souchong es un té negro de Wuyi secado sobre fuego de pino, y el humo es un regulador, no una constante. Prepáralo con agua en plena ebullición, 4 g por 200 ml, durante 2 a 3 minutos; acorta si el humo te resulta excesivo y alarga si lo quieres intenso. Acompáñalo con algo salado o untuoso, guárdalo lejos de otros tés y dale una oportunidad a la segunda infusión. Suele ser ahí donde la fruta escondida bajo el humo por fin se deja oír.