मटचा बनाम ग्रीन टी: कैफीन, स्वास्थ्य लाभ, स्वाद, और कौन सी पीनी चाहिए

मटचा ग्रीन टी ही है। सबसे पहले यही बात साफ कर लेनी चाहिए, क्योंकि इन दोनों को आमतौर पर प्रतिद्वंद्वी बनाकर पेश किया जाता है, जबकि ये आपस में भाई-बहन जैसी हैं। दोनों Camellia sinensis से आती हैं, दोनों जापानी शैली की ग्रीन टी हैं जिन्हें कड़ाही में भूनने के बजाय भाप दी जाती है, और मटचा का एक कटोरा और सेंचा का एक कप उजी के एक ही खेत में उगी झाड़ियों से बन सकते हैं।

फर्क इस बात में है कि तोड़ने के बाद पत्ती के साथ क्या होता है, और यह फर्क छोटा नहीं है। मटचा को कटाई से पहले छाया में रखा जाता है, उसकी डंठल और नसें अलग की जाती हैं, उसे पत्थर की चक्की में पीसकर पाउडर बनाया जाता है, और पानी में फेंटकर पिया जाता है, यानी आप पूरी पत्ती पी जाते हैं। ग्रीन टी को रोल किया जाता है, सुखाया जाता है, भिगोया जाता है, और पत्ती फेंक दी जाती है। लोग जिन बातों पर बहस करते हैं, कैफीन, स्वास्थ्य के दावे, स्वाद, कीमत, वे सब राह के इसी एक मोड़ से निकलती हैं: इन्फ्यूजन बनाम सस्पेंशन।

यह गाइड दोनों को उन चीजों पर आमने-सामने रखती है जिनमें सचमुच फर्क है, ताकि आप तय कर सकें कि आपकी सुबह में कौन सी बैठती है, और कहीं जवाब दोनों नहीं है।

दोनों असल में क्या हैं

ग्रीन टी, जिस अर्थ में ज्यादातर लोग इसे कहते हैं, वह लूज लीफ या बैग वाली चाय है जिसे आप गर्म पानी में भिगोकर छान लेते हैं। जापान में रोजमर्रा का रूप सेंचा है, जिसे हमारी सेंचा गाइड विस्तार से कवर करती है। भुनी हुई शैलियां भी हैं जैसे होजिचा, मिली-जुली शैलियां जैसे गेनमाइचा, और चीनी कड़ाही में भुनी ग्रीन टी जैसे लोंगजिंग। ये सब इन्फ्यूजन हैं: पानी पत्ती के कुछ यौगिक बाहर खींच लेता है, आप वह पानी पीते हैं, और पत्ती में जो था उसका बड़ा हिस्सा पीछे ही छूट जाता है।

मटचा तेंचा है, यानी छाया में उगाई गई ग्रीन टी, जिसे बारीक पाउडर में पीसा गया है। झाड़ियों को कटाई से तीन से चार हफ्ते पहले ढक दिया जाता है, जिससे पौधा ज्यादा क्लोरोफिल और ज्यादा एल-थीनाइन बनाने को मजबूर होता है और थीनाइन का कड़वे कैटेचिन में बदलना धीमा पड़ जाता है। भाप देने के बाद पत्तियों को रोल किए बिना सपाट सुखाया जाता है, डंठल और नसें हटा दी जाती हैं, और बची हुई पत्ती को ग्रेनाइट की चक्कियों पर करीब 40 ग्राम प्रति घंटे की रफ्तार से पीसा जाता है। उस पाउडर का एक या दो ग्राम आप पानी में फेंटते हैं और वह सस्पेंशन पी जाते हैं। कुछ छाना नहीं जाता। हमारी मटचा की संपूर्ण गाइड ग्रेड, फेंटने का तरीका, और "सेरेमोनियल" का मतलब क्या है और क्या नहीं, यह सब कवर करती है।

ग्योकुरो, छाया में उगी पत्ती वाली वह चाय जो इन दोनों के बीच बैठती है, जिक्र के लायक है: यह मटचा की तरह उगाई जाती है और सेंचा की तरह भिगोई जाती है, और हमारी ग्योकुरो गाइड बताती है कि तीनों में सबसे मीठी यही क्यों है।

कैफीन: मटचा में ज्यादा है, और वह अलग तरह से महसूस होता है

सेंचा या बैग वाली ग्रीन टी का एक कप, 2 से 3 ग्राम पत्ती से बना और एक से दो मिनट भिगोया गया, करीब 20 से 45 मिलीग्राम कैफीन देता है। ज्यादा देर या ज्यादा गर्म पानी में भिगोइए तो यह 50 की तरफ चढ़ जाता है। 2 ग्राम पाउडर से बना मटचा का एक पारंपरिक कटोरा करीब 60 से 80 मिलीग्राम देता है, और गाढ़ी कोइचा या दोहरे स्कूप वाली लाते 100 पार कर सकती है। पूरी रेंज हमारी चाय में कैफीन गाइड में है।

इस फासले की दो वजहें हैं। पहली, आप पूरी पत्ती का सेवन करते हैं, तो उन 2 ग्राम में मौजूद कैफीन का हर मिलीग्राम आप तक पहुंचता है, जबकि सेंचा भिगोने पर उसका एक हिस्सा ही बाहर आता है। दूसरी, छाया पत्ती में कैफीन की मात्रा खुद बढ़ा देती है, क्योंकि कम रोशनी में पौधा जिन यौगिकों को ज्यादा बनाता है, कैफीन उनमें से एक है।

ज्यादा दिलचस्प फर्क यह है कि कैफीन किस तरह उतरता है। मटचा में बिना छाया वाली ग्रीन टी से दो से तीन गुना एल-थीनाइन होता है, और एल-थीनाइन कैफीन के घुमाव को चिकना कर देता है: असर धीमे शुरू होता है, सजगता ज्यादा शांत और ज्यादा केंद्रित रहती है, और कॉफी की उतनी ही खुराक से मिलने वाली बेचैन चोटी और फिर गिरावट कम होती है। सेंचा में यही जोड़ी कम खुराक में है। इस तंत्र को हमने एल-थीनाइन और कैफीन के स्टैक वाले लेख में समझाया है, और मटचा उसका सबसे ताकतवर प्राकृतिक रूप है।

	ग्रीन टी (सेंचा, 240 मिली)	मटचा (240 मिली में 2 ग्राम)
कैफीन	20 से 45 mg	60 से 80 mg
एल-थीनाइन	5 से 10 mg	15 से 30 mg
असर शुरू होने में	20 से 30 मिनट	30 से 45 मिनट
अहसास	हल्की उठान	टिकाऊ, केंद्रित, कॉफी से शांत
तुलना के लिए कॉफी	80 से 100 mg, तेज चोटी

स्वास्थ्य लाभ: कागज पर पूरी पत्ती जीतती है

ग्रीन टी के बारे में किया गया लगभग हर स्वास्थ्य दावा उसके कैटेचिन पर टिका है, खासकर EGCG पर, साथ में एल-थीनाइन और थोड़ी मात्रा में विटामिन और खनिज। मटचा में वही यौगिक होते हैं, और चूंकि आप पत्ती को भिगोने के बजाय खा जाते हैं, प्रति कप आपको उनमें से कहीं ज्यादा मिलता है।

जिन अध्ययनों ने इसे नापा है, वे प्रति सर्विंग मटचा का EGCG भिगोकर बनी ग्रीन टी से करीब तीन गुना बताते हैं, और कुछ विश्लेषणों में चाय और बनाने के तरीके के हिसाब से यह फासला इससे भी बड़ा मिला है। यही तर्क फाइबर, क्लोरोफिल, विटामिन C, और पत्ती में मौजूद विटामिन K तथा A की थोड़ी मात्रा पर भी लागू होता है, जिनमें से कोई भी भिगोने के बाद काम भर की मात्रा में नहीं बचता।

दो ईमानदार चेतावनियां। पहली, "ज्यादा" का मतलब बेहिसाब "बेहतर" नहीं है। ग्रीन टी को हृदय रोग की कम दर से जोड़ने वाले बड़े आबादी-स्तरीय अध्ययन उन लोगों पर हुए थे जो रोज भिगोकर बनी कई कप चाय पीते थे, मटचा नहीं, इसलिए ऊंची खुराक के लिए सबूतों का आधार मार्केटिंग के दावे से पतला है। दूसरी, पूरी पत्ती वाला तर्क दोनों तरफ काटता है: पत्ती में जो कुछ भी आप खाना नहीं चाहेंगे, मिट्टी से सोखा गया सीसा हो या कीटनाशक के अवशेष, वह भी साथ चला आता है। इसीलिए मटचा में उसका मूल ग्रीन टी से ज्यादा मायने रखता है। जांचे हुए उत्पादकों का जापानी मटचा संदूषकों के मामले में लगातार कम निकलता है; अनजान मूल का पाउडर उस बचत के लायक नहीं है। हमारा चाय के स्वास्थ्य लाभ वाला लेख बताता है कि दोनों के लिए सबूत किस बात का समर्थन करते हैं।

खुराक पर एक व्यावहारिक बात: दिन में तीन या चार कटोरे मटचा बहुत ज्यादा कैफीन और बहुत ज्यादा कैटेचिन है, और EGCG का बहुत ऊंचा सेवन, जो आमतौर पर चाय से नहीं बल्कि सांद्र अर्क वाले सप्लीमेंट से होता है, लिवर की दिक्कतों से जोड़ा गया है। दो कटोरे रोज के लिए उदार मात्रा है। हमारी कितनी चाय बहुत ज्यादा होती है गाइड सीमाएं सामने रखती है।

स्वाद: घास जैसा और हल्का बनाम भरपूर और उमामी वाला

सेंचा का स्वाद बारिश के बाद के हरे खेत जैसा है: घास जैसा, ताजा, हल्का कसैला, और उसके नीचे एक मिठास जो ठंडे पानी में बनाने पर आगे आ जाती है। यह चमकदार, पतला, ताजगी देने वाला पेय है, और अच्छी सेंचा को दो या तीन बार दोबारा भिगोया जा सकता है, हर बार एक अलग मिजाज के साथ, जैसा हमारी दोबारा भिगोने की गाइड समझाती है।

मटचा ज्यादा गाढ़ा, ज्यादा गोल और ज्यादा गहरा है। छाया एल-थीनाइन और अमीनो एसिड बढ़ाती है, जो उसे वह नमकीन, शोरबे जैसा गुण देते हैं जिसे जापानी उमामी कहते हैं, और उसके पीछे क्लोरोफिल की मिठास रहती है तथा निचले ग्रेड में साफ पहचान में आने वाली कड़वाहट। अच्छा मटचा मुलायम होता है, लगभग बिना किसी तीखेपन के; सस्ता मटचा कड़वा और चाक जैसा होता है। दोबारा भिगोना यहां नहीं होता। आपने जो फेंटा, वही पीते हैं, और पाउडर की गुणवत्ता ही पूरा अनुभव है।

अगर आपको चाय हल्की, साफ और दोहराने लायक पसंद है, तो सेंचा। अगर आपको बॉडी वाला कोई भरपूर, नमकीन शॉट जैसा पेय चाहिए, तो मटचा।

तैयारी: भिगोना बनाम फेंटना

ग्रीन टी दोनों में रखने के लिहाज से ज्यादा क्षमाशील है और बनाने के लिहाज से कम। क्लासिक गलती है उबलता पानी, जो कड़वे कैटेचिन तेजी से निकाल लेता है और बाकी सब कुछ दबा देता है। सेंचा को 70 से 80°C और एक से दो मिनट चाहिए; ग्रीन टी बनाने की गाइड पूरी विधि समझाती है और झटपट देखने लायक जानकारी सेंचा बनाने के पेज पर रहती है।

मटचा में सामान ज्यादा लगता है और समय कम। 1.5 से 2 ग्राम छानकर कटोरे में डालिए, 75 से 80°C पर 60 से 80 मिली पानी डालिए, और बांस के चासेन से तेज W गति में फेंटिए जब तक महीन झाग न बन जाए। तीस सेकंड। फिर हल्की उसुचा के लिए और पानी मिला लीजिए, या इसे गाढ़ा ही पीजिए। अगर चासेन नहीं खरीदना है तो छोटा बिजली वाला फ्रॉदर भी काम कर जाता है। ताजा मटचा खुलने के कुछ हफ्तों के भीतर ही अपना रंग और स्वाद खो देता है, इसलिए छोटे डिब्बे खरीदिए और उन्हें बंद करके फ्रिज में रखिए। मटचा बनाने के पेज पर सेटिंग्स हैं, और मटचा लाते गाइड उस रूप को कवर करती है जो ज्यादातर लोग असल में पीते हैं।

कीमत: मटचा इतना महंगा क्यों है

अच्छी सेंचा प्रति कप कुछ पैसे में पड़ती है। अच्छा मटचा प्रति कटोरा एक से तीन डॉलर के बीच पड़ता है, और नामी उत्पादकों के सेरेमोनियल ग्रेड इससे कहीं आगे जाते हैं।

यह लागत असली है, मार्केटिंग नहीं। छाया झाड़ियों की पैदावार घटा देती है। ऊंचे ग्रेड के लिए पत्तियां हाथ से तोड़ी जाती हैं। डंठल और नसें निकाल दी जाती हैं, जिससे फसल का एक तिहाई हिस्सा बाहर हो जाता है। फिर ग्रेनाइट की चक्की घंटे भर में करीब 40 ग्राम ही देती है, यानी 30 ग्राम का एक डिब्बा लगभग एक घंटे की पिसाई है। सेंचा यह सब छोड़ देती है। उसे रोल किया, सुखाया और पैक कर दिया जाता है।

अच्छी बात यह है कि थोड़ा ही बहुत दूर तक चलता है, और प्रति ग्राम कैफीन तथा कैटेचिन इतने ज्यादा हैं कि प्रति सर्विंग की तुलना प्रति किलो की तुलना से कहीं नजदीक बैठती है।

आपको कौन सी पीनी चाहिए?

ग्रीन टी चुनिए अगर आप:

• हल्की, पूरे दिन चलने वाली ऐसी चाय चाहते हैं जिसे तीन या चार बार भिगो सकें
• कम कैफीन पसंद करते हैं, या अपनी सीमा के पास पहुंचे बिना कई कप पीना चाहते हैं
• साफ, घास जैसा, ताजगी देने वाला कप पसंद करते हैं
• बजट देखकर खरीद रहे हैं, या पूरे घर के लिए बना रहे हैं
• जापानी चाय में अभी शुरुआत कर रहे हैं, क्योंकि सेंचा नरम शुरुआत है

मटचा चुनिए अगर आप:

• कई हल्के कपों की जगह सुबह एक तेज, केंद्रित कप चाहते हैं
• कॉफी की जगह कुछ ले रहे हैं और एल-थीनाइन से मिलने वाला शांत कैफीन चाहते हैं
• प्रति सर्विंग सबसे ऊंची कैटेचिन और एंटीऑक्सिडेंट खुराक चाहते हैं
• भरपूर, नमकीन, भरी बॉडी वाला पेय पसंद करते हैं, या लाते और बेकिंग
• मूल और ताजगी के लिए पैसे देने को तैयार हैं, क्योंकि मटचा में आप पत्ती खाते हैं

दोनों चुनिए अगर, ज्यादातर जापानी चाय पीने वालों की तरह, आप सुबह मटचा और दिन भर सेंचा चाहते हैं। ये दोनों अलग काम करती हैं, और सुबह कटोरा, दोपहर केतली वाला ढांचा बेवजह परंपरा नहीं बना।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या मटचा ग्रीन टी से ज्यादा सेहतमंद है? प्रति सर्विंग मटचा ज्यादा कैटेचिन, एल-थीनाइन और पोषक तत्व देता है क्योंकि आप पूरी पत्ती का सेवन करते हैं, भिगोकर बने कप के EGCG का करीब तीन गुना। यह बड़े स्वास्थ्य असर में बदलता है या नहीं, यह मार्केटिंग के दावे से कम पक्का है, और मटचा में मूल ज्यादा मायने रखता है क्योंकि संदूषक भी साथ आ जाते हैं।

क्या मटचा में ग्रीन टी से ज्यादा कैफीन होता है? हां। 2 ग्राम पाउडर से बने कटोरे में करीब 60 से 80 मिलीग्राम होता है, जबकि भिगोकर बनी सेंचा के कप में 20 से 45 मिलीग्राम। एल-थीनाइन ज्यादा होने से यह ज्यादा मुलायम महसूस होता है।

क्या मटचा कॉफी से तेज है? कैफीन में नहीं। एक आम कटोरे में बनी हुई कॉफी के कप से कम कैफीन होता है। कई लोगों को इसका असर ज्यादा देर टिकने वाला और ज्यादा शांत लगता है, और वह एल-थीनाइन की वजह से है।

क्या मैं आम ग्रीन टी से मटचा बना सकता हूं? नहीं। सेंचा पीसने से कड़वा, किरकिरा पाउडर बनता है, क्योंकि वह पत्ती न छाया में उगी थी और न उसकी डंठल निकाली गई थी। मटचा तेंचा से बनता है, जिसे पीसने के लिए ही खास तौर पर उगाया और प्रोसेस किया जाता है।

मटचा कड़वा क्यों लगता है? आमतौर पर ग्रेड, पानी के तापमान, या पाउडर की उम्र की वजह से। कलिनरी ग्रेड बनावट में ही कड़वे होते हैं, 80°C से ऊपर का पानी तीखापन खींच लेता है, और महीनों से खुला पड़ा मटचा ऑक्सीकृत हो चुका होता है। 75°C पर ताजा सेरेमोनियल मटचा मुलायम निकलना चाहिए।

वजन घटाने के लिए कौन सी बेहतर है? ग्रीन टी और वजन को जोड़ने वाले सबूत दोनों रूपों के लिए मामूली हैं, और मटचा की बढ़त प्रति कप ऊंची कैटेचिन खुराक से आती है। इनमें से कोई भी उन उबाऊ चीजों की जगह नहीं लेता जो सचमुच काम करती हैं।

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इन चायों को बिगाड़ने वाली दोनों गलतियां असल में एक ही गलती के दो रूप हैं: बहुत गर्म पानी। सेंचा 80°C से ऊपर कड़वी हो जाती है और मटचा लगभग उसी के ऊपर तीखा, और दोनों को बहुत बार सीधे उबाल से उठे पानी के साथ पिया जाता है। Steep ऐप में सेंचा, ग्योकुरो, मटचा और इस लेख की हर दूसरी जापानी ग्रीन टी के लिए प्रीसेट मौजूद हैं, सही तापमान और समय पहले से तय, और यह आपके दोबारा भिगोने का हिसाब भी रखता है ताकि सेंचा की दूसरी और तीसरी केतली पहली जैसी ही उतरे। यह आपके iPhone और Apple Watch पर चलता है, और जब आप फेंट रहे होते हैं तब टाइमर लाइव एक्टिविटी के रूप में चलता रहता है।

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सारांश

1. मटचा ग्रीन टी ही है, छाया में उगी, डंठल निकली, पिसी हुई और पूरी पी जाने वाली। ग्रीन टी भिगोई जाती है और पत्ती फेंक दी जाती है। हर फर्क इसी से निकलता है।
2. मटचा में भिगोकर बने कप से दो से तीन गुना कैफीन होता है, 20 से 45 के मुकाबले 60 से 80 मिलीग्राम, और दो से तीन गुना एल-थीनाइन, जिससे उठान ज्यादा शांत और ज्यादा लंबी रहती है।
3. प्रति सर्विंग कैटेचिन और पोषक तत्वों में मटचा जीतता है, EGCG करीब तीन गुना, लेकिन ऊंची खुराक के लिए सबूतों का आधार पतला है, और मूल मायने रखता है क्योंकि आप पत्ती खाते हैं।
4. सेंचा हल्की, घास जैसी और दोबारा भिगोने लायक है; मटचा भरपूर, नमकीन और एक ही बार का मामला।
5. पूरे दिन की केतली के लिए ग्रीन टी, सुबह के एक तेज कटोरे के लिए मटचा, और दोनों अगर आप परंपरागत ढांचा चाहते हैं।