デカフェ紅茶のすべて：30秒すすぎでカフェインは抜けない理由

インターネットのどこかで、あるいは茶葉店の親切な店員さんから、自宅で紅茶のカフェインを抜けると聞いたことがあるかもしれません。茶葉を30秒だけ蒸らし、その一煎目を流しに捨て、同じ茶葉であらためて淹れる。カフェインは捨てた湯とともに流れ、香味は葉に残り、夜でも好きな紅茶を後腐れなく楽しめる、という話です。

とてもきれいにまとまった知恵です。パッケージにも、ブログ記事にも、さらには本来なら詳しいはずの人の助言のなかにも登場します。しかし実際の測定値を見ると、これはほぼ完全に間違っています。この記事では、デカフェとは本当は何なのか、工業的にはどうやってカフェインを取り除いているのか、なぜすすぎの裏技が機能しないのか、そして何をすればカップの中のカフェインを確実に減らせるのかを扱います。本当に効くレバーのほとんどは、あなたが毎回のお茶の時間ですでに握っているものです。

「デカフェ」と「ノンカフェイン」は別物です

このふたつの表示はスーパーの同じ棚に並んでいますが、意味はまったく異なります。

**ノンカフェイン（カフェインゼロ）**は、その植物がそもそもカフェインを含んでいないという意味です。ルイボス、カモミール、ペパーミント、ハイビスカス、生姜、そして麦茶は、植物学的にいえばお茶ではありません。同じように湯で浸すだけの、別の植物の浸出液です。取り除くべきカフェインが存在しないので、議論の余地もありません。ゼロはゼロです。

**デカフェ（カフェインレス）**は、葉そのものはカメリア・シネンシスの本物の茶葉で、紅茶や緑茶、烏龍茶として栽培・製造されたあとに、カフェインの大半を抜き取る処理を受けたものを指します。鍵になるのは「大半」という言葉です。米国で実務上の基準とされるのは97%の低減であり、デカフェが完全なカフェインゼロになることはありません。一杯あたりおおむね2〜5mg程度で、普通の紅茶の約40〜60mgと比べればごくわずかです。欧州の規制はアプローチが異なり、茶に単一の残留数値を課すのではなく、使用できる溶剤と表示の方法を定めています。

ほとんどの人にとって2〜5mgは実質的にゼロと変わりません。睡眠が乱れる、あるいは落ち着かなくなるという理由でカフェインを避けているなら、デカフェが問題になることはないでしょう。医師から限りなくゼロに近づけるよう言われている場合は、正真正銘のノンカフェインであるハーブティーのほうが安全な下限です。ふだんの一杯がどのあたりに位置するのかは、お茶のカフェインを理解するで種類別に整理しています。

実際にどうやってカフェインを抜いているのか

茶からカフェインを取り除く工程では、圧力容器と溶剤が登場します。それ自体が、これは台所で起きることではないという最初の手がかりです。主要な方法は三つあります。

**超臨界二酸化炭素（CO2）。**二酸化炭素は一定の圧力と温度を超えると、気体でも液体でもない、その両方のようなふるまいを始めます。この状態のCO2は際立って選択的で、カフェインはよく溶かす一方、香りと味を担う成分にはほとんど手をつけません。もっとも穏やかで、もっとも高価な方法です。だからこそ、仕上がりにこだわる作り手が採用し、その旨を箱に明記していることが多いのです。

**酢酸エチル。**熟した果実にも自然に含まれる溶剤で、まさにそれゆえにこの方法で処理された茶は「天然由来のカフェイン除去」と表示されます。この表現はかなりマーケティング寄りです。工程としては他と同じ化学的抽出であり、CO2よりはるかに安価で、市場でいちばんよく出会う方法です。同時に茶の個性をより多く連れ去り、デカフェを飲み慣れた人が気づくような、かすかに酸味を伴う果実的な後味を残すことがあります。

**塩化メチレン。**効率がよく、残留は厳しく規制されており、茶よりもコーヒーで使われることが圧倒的に多い方法です。茶のパッケージで名前を見ることはめったにありません。

コーヒーでおなじみの水だけを使う方式、つまりカフェインを水に移して活性炭で濾し取る方法は、茶ではめったに採算が合いません。茶の香味成分は水に溶けやすすぎるため、カフェインと一緒に出ていってしまい、葉に戻ってくるのは色あせた模造品だからです。

買うときの実践的な指針はこうです。「CO2製法」「二酸化炭素抽出」と書かれていれば、誰かが香味を守るために余分に払っています。詳細のないまま「天然由来のカフェイン除去」とだけあるなら、酢酸エチルだと考えてよいでしょう。

30秒すすぎ神話を、数字で

すすぎ理論がもっともらしく聞こえるのは、出発点が正しいからです。カフェインは水に非常によく溶け、周囲の多くの成分より速く葉から出てきます。もし抽出が一瞬で完了するなら、さっとすすぐだけでカフェインだけを流し、お茶は手元に残せるはずです。

しかし抽出は一瞬では終わりません。そして測定値に曖昧さはありません。30秒の洗いで流れ出るカフェインは、葉に含まれる量のおよそ9%にすぎません。一方、1996年にFood Research International誌に発表されたHicks、Hsieh、Bellらの研究は、6種類の茶についてHPLCでカフェイン抽出量を測定し、熱湯では5分で全カフェインの約69%、10分で92%、15分でほぼ全量が出ることを示しました。同じ茶葉を続けて淹れた場合の内訳は、およそ69%、23%、8%でした。

この数字を並べれば、裏技は崩れます。カフェインを半分でも捨てようと思えば3〜4分は蒸らして流す必要があり、その時点であなたは本来飲むはずだったお茶を捨て、出がらしに湯を通そうとしていることになります。30秒という時間は、揮発性が高く真っ先に飛んでいく香りをかなり失わせ、見返りはカフェインのおよそ10分の1だけ。考えうるかぎり最悪の取引です。

とはいえ、すすぎ自体が無意味なわけではありません。固く固めたプーアル茶や、きつく丸まった烏龍茶では、洗茶は葉をほどき、保管中のほこりを落としてから本番の一煎目に入るために本当に役立ちます。お茶の二煎目・三煎目の淹れ方で詳しく触れています。理にかなった理由のためにすすぎましょう。カフェイン除去のためではなく。

実際にカップのカフェインを減らす方法

ここからが役に立つ部分です。自宅で茶をデカフェにすることはできませんが、湯にどれだけカフェインが移るかは驚くほど細かく制御できます。しかもどのレバーも、あなたがすでに動かしているものです。

• **抽出時間。**群を抜いて大きなレバーです。抽出は一瞬で終わるのではなく徐々に進むため、紅茶を5分ではなく2分で引き上げれば、相当量のカフェインが葉の中に残ります。そのぶん濃さは落ちますが、茶葉を増やして補おうとしてはいけません。それではカフェインを足し戻すだけです。
• **湯温。**カフェインは湯が熱いほどよく溶けます。70〜75℃で淹れた緑茶は、同じ葉に熱湯を注いだ場合よりはっきりカフェインが少なく、しかも味は明らかに良くなります。この曲線上で他に何が変わるのかは温度が重要な理由で解説しています。
• **水出し。**温度レバーの極端版です。冷水はカフェインをゆっくり、不完全にしか引き出さないため、水出し茶は確実にカフェインが低く、それでいて甘く渋みの少ない仕上がりになります。午後じゅう緑茶を飲み続けても差し支えない、いちばん簡単な方法です。
• **二煎目以降。**一煎目がカフェインの約69%を持っていくのですから、二煎目・三煎目は比較にならないほど穏やかです。後半の煎を夜に回せば、同じ茶葉をわずかな量で楽しめます。
• **単純に、茶葉を減らす。**地味で、素直に効いて、確実です。

この五つに共通しているのは、どれも買い物の判断ではなく、時間と温度の判断だということです。それを毎回そろえられるかどうかが、予測できる一杯と、真夜中にあなたを驚かせる一杯との分かれ目になります。

もともと穏やかなお茶たち

より良い答えがデカフェではなく、そもそも積み荷の軽い茶葉だった、ということもあります。

• 麦茶とハーブ類：ルイボス、カモミール、ペパーミント、ハイビスカス、生姜はいずれもゼロです。
• **玄米茶**は茶葉のおよそ半分を炒った米に置き換えているため、一杯あたりのカフェインは煎茶のおよそ半分に近く、香ばしく落ち着いた味わいになります。
• **ほうじ茶**は焙煎され、多くは番茶や茎を使うため、夜に本物のお茶を飲みたいときの日本の伝統的な答えです。毎日緑茶を飲む人が、夕食後も飲み続けたいときの最良の乗り換え先です。
• **茎茶（くき茶）**は葉ではなく茎から作られるため自然と低くなります。カフェインは若い葉と芽に集まるからです。

ここでひとつ、広く信じられている誤解を正しておきます。白茶が本物のお茶のなかでもっともカフェインが少ないと思われがちですが、それは必ずしも正しくありません。白毫銀針は芽だけで作られ、茶樹がカフェインを蓄えるのはまさにその芽です。繊細な味の白茶が、力強い味の紅茶よりカフェインを多く含むこともあります。口当たりの穏やかさは、カフェインの測定値ではありません。

デカフェで失うもの

デカフェは実用的で価値のある製品ですが、無償の交換ではありません。知っておくべきコストがふたつあります。

ひとつは化学的なものです。カフェイン除去はカフェインだけを選んで抜き去るわけではありません。緑茶の超臨界CO2抽出に関する研究では、カフェインを元の数パーセントにまで落とした最適化済みの工程でさえ、緑茶の健康面の話題の中心にあるカテキン、EGCGを4割近く（約38%）失うことが示されています。酢酸エチルではさらに多く失われるのが一般的です。抗酸化成分を目当てに緑茶を飲んでいるなら、デカフェ緑茶はそれがはっきり弱まった版であり、お茶の健康効果の全体像と天秤にかける価値があります。

もうひとつは、組み合わせの喪失です。お茶特有のあの覚醒感は、カフェインとL-テアニン、つまり刺激を落ち着いた集中へと変えるアミノ酸の共働から生まれます。詳しくはL-テアニンとカフェインの黄金比で扱っています。カフェインを抜けばテアニンは残り、それは心地よく穏やかなものですが、人が「お茶の冴え」と呼ぶ効果はおおむね失われます。夜9時ならそれで構いません。朝9時には、間違った選択です。

では、どちらを選ぶべきか

• **夜の儀式がほしいだけで、植物にはこだわらない。**ノンカフェインへ。ハーブの浸出液には妥協も、処理も、残留物もありません。
• **夜遅くにアールグレイやイングリッシュブレックファストそのものの味がほしい。**デカフェはまさにこのために存在します。CO2製法のものを探し、「最高」ではなく「十分に良い」を期待してください。
• **カフェインを減らしたいが、断ちたいわけではない。**買うものではなく、淹れ方を変えましょう。短い抽出、低い湯温、後半の煎、そして昼食後はほうじ茶へ。デカフェの缶を買うより遠くまで行けて、安く、おいしくなります。
• **医学的な理由でゼロに近づける必要がある。**デカフェにもわずかに残っています。ハーブのほうが安全な下限であり、これはラベルを読み比べるより医師と相談すべき話です。

そもそも自分の上限がどこにあるのかを知りたい場合は、お茶はどれくらいまでなら大丈夫かで1日の目安と、超えたときのサインを扱っています。

本当に効くレバーはどれも、決まった温度で決まった時間を、毎回きっちり守ることに行き着きます。しかもカップの前で計算しながら立っていたくはありません。それこそが**Steepアプリ**が解決している問題です。茶種ごとに調整済みのプリセット、二煎目・三煎目に合わせて変えられる抽出時間、そして手首の上のタイマー。おかげで「2分の一杯」は本当に2分になります。気を取られているうちに4分になってしまう、あの一杯ではなく。精確に淹れることは、好きなお茶をあきらめずにカフェインを管理する、実践的な方法です。

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まとめ

デカフェ茶とは、本物の茶葉から工業的にカフェインの約97%を取り除き、一杯に数ミリグラムだけを残したものです。カフェインが睡眠を奪う時間帯に、どうしてもあの紅茶が飲みたいときには、本当に良い選択肢になります。ただしノンカフェインのハーブティーと同じものではなく、漠然とした「天然由来のカフェイン除去」よりはCO2製法を探す価値があります。一方、家庭でのすすぎの裏技は引退させてよいでしょう。30秒で持っていかれるのはカフェインの約9%と、香りのかなりの部分。どちらの方向から見ても割に合いません。目標がゼロではなく「減らすこと」なら、効くレバーは抽出時間、湯温、水出し、後半の煎、そしてほうじ茶や玄米茶のようにもともと穏やかな茶葉を選ぶことです。意図をもって淹れれば、一日のどこにカフェインを置くかを自分で決められます。最初の一杯を流しに捨てる必要は、まったくありません。

本記事は一般的な情報提供であり、医学的助言ではありません。カフェインへの感受性には個人差があります。妊娠中の方、服薬中の方、心臓・睡眠・不安に関する症状をお持ちの方は、ご自身に適したカフェイン摂取量について医師にご相談ください。