タイ料理店に出てくるグラスは、飲む前から分かります。砕いた氷、交通コーン色の液体に沈んでいく薄いミルクの層、すでに結露したストロー。メニューにはタイのアイスティーと書いてあることが多い。注文する人のほとんどは、中に何の茶が入っているか答えられず、甘くてミルクが入って写真映えするからバブルティーの親戚だと思う人も少なくありません。違います。タイのアイスティーはまず茶の飲み物です。非常に濃い紅茶を、まだ熱いうちに甘くして氷に注ぎ、エバミルクで仕上げる。オレンジ色は衣装です。茶が本筋です。

このガイドでは、タイのアイスティーが本当は何か、タピオカのバブルティーや普通のアイスティーと何が違うか、店の一杯があの色になる理由、箱入りミックスを使うときと本葉から始めるとき、溶けたデザートではなく茶の味がするグラスを家で淹れる方法まで扱います。

タイのアイスティーとは何か

タイ語での名前は、英語メニューより地味です。チャイェン（ชาเย็น）は「冷たい茶」という意味だけです。チャタイ（ชาไทย）はより広い分類で、タイ風の茶、熱くても冷たくても。熱いほうはチャローン（ชาร้อน）。さらにチャダムイェンもあり、ミルクなしの黒いアイスティーで、オレンジではなく琥珀色。タイで暑い午後に多くの人が実際に飲んでいるのはこちらです。世界に広まったネオン色のグラスは、ミルク入りの冷たいほうです。

ミルクと色の下の構造は単純です。

非常に濃い紅茶。多くはセイロンかアッサム、ときに北部のタイ産アッサミカ。
茶がまだ熱いうちに溶かす甘味。ほぼ練乳、ときに砂糖も。
氷。たくさん。
上からのエバミルクまたはハーフアンドハーフ。写真で二層に見える理由です。

これはミルクティーであって、新奇なソーダではありません。氷と乳製品に消されないほど強く淹れる必要があります。葉が足りなければベージュのミルクになります。抽出しすぎれば、練乳でもタンニンは隠れません。飲み物全体がその窓の中にあります。

タイティーとバブルティー、チャイ、アイスティー

四つの飲み物が一つの検索に潰れますが、同じものではありません。

バブルティーとの違い。 バブルティーは1980年代台湾の飲み物で、茶のベース（しばしばジャスミン、アッサム、烏龍）をミルクやフルーツとシェイクし、タピオカパールを添えます。パールが記号です。タイのアイスティーにパールはなく、シェイクもなく、フルーツシロップもありません。組み立てではなく注ぎます。バブルティーのガイドから来たなら、この区別を保ってください。甘い冷たい茶の同じ一族、別の国、別の組み立て、葉の別の仕事です。

マサラチャイとの違い。 チャイは煮ます。茶、ミルク、砂糖、スパイスを鍋で一緒に煮立てます。タイのアイスティーは浸出し、甘くし、氷にします。タイミックスのスパイス（八角、バニラ、ときにカルダモン）は背景にいます。マサラチャイのカルダモンと生姜のように主役ではありません。

普通のアイスティーとの違い。 アメリカのアイスティーはたいていミルクなしの紅茶で、無糖かシロップ、食卓の飲み物です。タイのアイスティーは氷の上の濃縮ミルクティーです。アイスティーのガイドの方法（濃く淹れて速く冷やす）は使えますが、ミルクと濃さで、縁側のピッチャーよりカフェの一杯に近くなります。

香港ミルクティーとの違い。 どちらも缶詰のミルクを入れた濃い紅茶です。香港風は布（いわゆるストッキング）で濾し、熱くても冷たくても飲み、オレンジの着色も、チャイェンの練乳デザート感もありません。近い発想、別のグラスです。

なぜオレンジなのか

普通の紅茶は琥珀からマホガニーです。店のタイティーは違います。飲み物を有名にした色は、ほぼ必ずミックスに入った人工着色で、典型的には黄オレンジの食用色素（しばしばタートラジン／サンセットイエロー）が砕いた葉、バニラ、スパイスと混ざっています。スキャンダルではありません。製品の判断で、缶入りカレーペーストが家のすり鉢より赤いのと同じです。茶自身はその色を出しません。

セイロンやアッサムを一から淹れると、深い琥珀茶色になります。それが飲み物の本当の色です。箱なしで店の見た目が欲しければ、家庭レシピではターメリックをひとつまみ入れることがあります。水色が黄オレンジになり、わずかな土っぽさが加わります。ターメリックは見た目の技であり、伝統的な茶加工ではありません。茶が良ければ、正直な琥珀のほうが染めたオレンジよりうまい。染めたオレンジは、旅先で注文したものに似ています。

袋に「artificial color」とあれば、それが交通コーンのグラスです。書いていなくても水色が激しくオレンジなら、色はやはりミックスからで、葉からではありません。

ミックスか、本葉か

正直な道は二つ。どちらも成立します。少し違う飲み物になります。

箱入りミックスは、タイ国外のタイ料理店の多くが使うもので、避けて純潔コンテストに勝つ必要はありません。よく知られた袋（伝統衣装の女性が表のChaTraMueのNumber One、アメリカのアジア食料品店に出るPantai Norasingh）は、砕いた紅茶に香味、バニラ、スパイス、色です。ミックス大さじ3、沸騰した湯、5分、濾す、甘くする、氷。店の味になるのは、それが店の方法そのものだからです。ミックスは速く抽出し、ミルクの下でも主張し、写真で正しく見えるように作られています。

本葉は、茶を気にするならより良い一杯です。ミルクに耐える、きりっとしたしっかりした紅茶を使います。低地のセイロンか、麦芽感のあるアッサム。繊細な全形葉ではなく、折れ葉（BOPなど）が望ましい。折れ葉が、この飲み物に必要な色と骨を出します。一番茶の全形葉はここでは無駄です。ミックスが真似しているスパイス感が欲しければ、八角1個と割ったグリーンカルダモン2個。バニラ一滴は任意。ネオン色にはなりません。茶の味がするグラスになります。

実務的な分け方：持ち帰りのように味を合わせたい平日はミックス。三杯飲んでも飽きないバッチには本葉。

茶のベースの淹れ方

飲み物を決める部分です。その後は組み立てです。

タイのアイスティーは、朝食の3分抽出ではありません。氷、練乳、エバミルクが当たる濃縮液を作っています。氷は薄めます。乳製品は抑えます。茶が「熱い一杯にちょうどいい濃さ」だけなら、出来上がりは茶の噂がした甘いミルクになります。

湯、葉、時間

ぐらぐら沸騰、100℃。緑茶ではありません。紅茶の色素とタンニンには熱が要り、ミルクはどのみち来ます。論理は紅茶の淹れ方の基本と同じです。熱がボディを出し、ミルクが角を丸めます。
時間ではなく葉を増やす。 背の高いグラス2杯なら、水2カップ（500 ml）にミックス大さじ3、または折れ葉のセイロンかアッサム大さじ3。葉ではなく時間を倍にすると、力のない苦みになります。
5分。 アッサムがすでに強いなら4分。穏やかなセイロンで水色がまだ薄いなら6分。6分を超えるとタンニンが主導し、ミルクは仕上げではなくカバーに見えます。

4分から6分の窓は、計る価値があるほど狭い。Steepアプリは、こういうプリセットのためです。ミックスは5:00、特定のアッサムは4:15。氷がグラスで待っているあいだ、勘に頼らないよう、電話やApple Watchで動かします。

しっかり濾してください。タイの屋台は金属リングから下がる綿の茶靴下を使い、ミックスの細かい粉を捉えます。家では細かいメッシュかペーパーフィルターで足ります。ピッチャーに残ったミックスの粉は抽出し続け、置いているうちにバッチをきつくします。

スパイス（本葉のときだけ）

ミックスではなく葉で淹れるなら、湯の前にポットへ。

八角 1個
グリーンカルダモン 2個、割る
任意: 濾したあとバニラエキス小さじ1/4、または色を温めたいならターメリックごくひとつまみ

スパイス棚を空にしないでください。チャイではありません。スパイスは材料リストではなく、背景の温かさとして読まれるべきです。

ミルク、砂糖、氷、注ぎ方

甘くするのは茶が熱いうち。練乳は冷たいグラスではうまく溶けません。筋と粒のある一口になります。2杯分:

熱く濾した茶に練乳大さじ2から3。2から始めてください。店はもっと重いことが多い。足すことはできます。減らすことはできません。
氷をたっぷり。 グラスのてっぺんまで。角氷二つではありません。濃縮液は溶ける前提です。
最後に氷の上へエバミルクまたはハーフアンドハーフ大さじ1から2。薄い層です。飲む前に混ぜるか、層のまま残して途中で混ぜる。店のグラスは実際そうやって飲まれます。

乳製品を避けたいなら、オーツもココナッツも使えます。層はきれいに分かれにくく、店の味にはなりませんが、立派な冷たいミルクティーになります。フロスティング味の甘いオーツ「練乳」は避け、無糖オーツに熱い茶へ少し砂糖のほうがきれいです。

甘くしていない茶のベースの残りは、冷蔵庫でおよそ24時間。出すときに甘くして氷へ。練乳が入ったらその日のうちに。

熱いタイティー

チャローンは、氷の演出なしの同じ抽出です。濾して練乳を溶かし、少なめのエバミルクをのせてグラスで出す。薄まるものがないので、茶は一段軽く。同じ葉で5分ではなくおよそ4分、または葉を少し減らして同じ5分。熱いタイティーは同じ発想の冬版で、ミックスや葉が良いかを知るいちばん速い方法です。薄い抽出を隠す氷がないからです。

うまくいかないとき

甘いミルクの味で、茶ではない。 葉が足りないか、繊細な茶を淹れた。葉を増やすか、折れ葉のアッサム／セイロン。弱い抽出に1分足さないでください。苦みが味より速く増えます。
ミルクがあっても苦い。 長く出しすぎたか、ミックスの粉をピッチャーに残した。4分へ。より細かく濾す。苦みを練乳で直そうとしないでください。苦いデザートになります。
オレンジではない。 本葉を使った。それで正しい。写真が目的ならミックスを。
粒や筋。 練乳が冷たい茶に入った。熱い濃縮液を甘くしてから氷。
グラスの途中で水っぽい。 濃縮液の葉が足りないか、最初の氷が少ない（角氷いくつかはぬるい茶に溶ける）。もっと濃く淹れ、グラスを氷で満たす。
あとで胃が重い。 よくあるのは乳糖、大きな砂糖、空腹への強いタンニンで、スパイスの謎ではありません。小さいグラス、練乳を減らす、先に食事。

カフェイン、砂糖、正直な話

店の背の高いタイのアイスティーは、茶が入っているデザートです。カフェインは本物です。450から500 ml程度のグラスの濃い紅茶濃縮液は、しばしば60から100ミリグラム、コーヒー一杯の近所です。乳製品と砂糖が当たり方を遅らせますが。数字は葉の量と時間で動きます。長い話は茶のカフェインにあります。

砂糖のほうが大きな話です。練乳大さじ2、3はすでに本格的な量で、店はもっと足すことが多い。家では半分にしても甘い飲み物になります。店風のタイのアイスティーを別の飲み物にせず「ヘルシー」にはできません。できるのは、味が出るように茶を正しく淹れて砂糖を減らし、水分補給ではなくときどきの冷たいミルクティーとして飲むことです。茶が水とカフェイン負荷の隣でどう位置づくかは、茶と水分。

繰り返す価値のあるバッチ

週末、4杯:

水4カップを沸騰させる。
ミックス大さじ6、または折れ葉のアッサムかセイロン大さじ6に八角2個と割ったカルダモン4個。
5分。耐熱ピッチャーに濾す。
熱いうちに練乳を好みで。軽く始める。
10分冷まして冷蔵庫へ。
グラスを氷で満たし、注ぎ、エバミルクで仕上げ。

一杯目で茶が十分に主張しているかが分かります。二杯目で砂糖をやりすぎたか。三杯目には考えずに繰り返せる比率になります。勘ではなく時間を計る意味は、そこにあります。

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試し方

タイのアイスティーを注文し、ミルクを最後まで混ぜる前に味見してください。底の暗い層が茶の味なら、店はベースを淹えています。タンニンの後味がするオレンジのバニラミルクなら、弱い抽出を溺れさせています。チェーンの多くはこの試しに落ちます。良い屋台と、濃縮液が十分に濃いあなたの台所は通ります。

タイのアイスティーが世界に出たのは、グラスの中の夕焼けに見えるからです。家で作る価値があるのは、色の下にあるのがとても古い発想だからです。礼儀正しい一杯には濃すぎる紅茶を淹れ、甘くして、冷たく注ぐ。5分が決まれば、オレンジは任意です。茶は任意ではありません。

タイのアイスティー完全ガイド：自宅で作るチャイェン