お茶の種類を解剖する：一本の木から六大分類が生まれる仕組み

品揃えのいい茶棚の前に立つと、まるで別々の植物を集めたコレクションのように見えます。白い産毛に覆われた芽の缶があり、その隣に平らな翡翠色の針があり、その隣に固く丸まった黒い粒があり、その隣には飲みものというより薪に近い姿の圧縮された餅茶が並んでいます。色も香りも違い、値段に至っては桁が違う。

その大半が同じ植物です。白茶、緑茶、黄茶、烏龍茶、紅茶、黒茶はすべて Camellia sinensis、つまりチャノキであり、違いは葉を摘んだ後に作られたものです。何かを加えたわけではありません。分類とは植物の品種ではなく加工の判断であり、その中心にあるのは、工程を止めるまでに葉をどこまで酸化させるかという一点です。

これが腑に落ちると、棚全体が自然に整理されます。一つ一つのお茶の淹れ方を暗記するのをやめ、分類から直接読み取れるようになります。同じ分類の中では、どの葉にも同じ物理が働いているからです。この記事では植物そのもの、化学反応、そして作り手の介入度が低い順に並べた六大分類を見ていき、最後にそれをやかんのための実用的な地図に変えます。

一つの植物、二つの主要変種

すべての本物のお茶は Camellia sinensis から生まれます。庭のツバキと同じ属に属する常緑の低木です。商業生産のほぼすべてを二つの変種が占めています。

var. sinensis は小葉種、いわゆる中国種です。寒さに強く、標高の高い場所でゆっくり育ち、香りが繊細でカフェインは概して少なめの葉をつけます。中国と日本の緑茶の大半、烏龍茶のほぼすべて、そしてダージリンのような高地の茶はここから生まれます。

var. assamica はアッサムと雲南南部を原産とする大葉種です。低地の熱帯の暑さを好み、旺盛に育ち、ポリフェノールとカフェインに富んだ葉を生みます。アッサム、アフリカ産紅茶の大部分、そしてプーアル茶の原料がこれにあたります。

変種の先には栽培品種、標高、土壌、天候、摘採基準があり、いずれも一杯の出来を大きく左右します。しかし分類を決めるものは一つもありません。同じ茶園が同じ日に摘んだ葉を、その後の二十四時間に何をするかだけで、緑茶にも紅茶にも白茶にもできるのです。

茶棚に並ぶそれ以外のもの、カモミール、ペパーミント、ルイボス、ハイビスカス、麦茶は、この意味でのお茶ではありません。これらはティザン、つまり同じように湯を注いで飲む別の植物の浸出液であり、固有の淹れ方を持ち、カフェインはほぼ含みません。

酸化は発酵ではない

ここがお茶の化学でもっとも役に立つ知識であり、同時にもっとも頻繁に誤って説明される部分です。

茶葉が揉まれたり傷ついたりすると細胞壁が壊れ、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が内部に蓄えられたカテキンと出会います。三つ目の材料は空気中の酸素です。カテキンはより大きな分子へと変化しはじめます。まず鮮やかなオレンジ色で爽快なテアフラビン、続いてより暗く穏やかなテアルビジンが生まれ、これが完全に酸化した茶の深い銅色とモルトのようなコクを担います。

切ったリンゴが台所で茶色くなっていくのと同じ反応です。酵素的褐変であり、摘んでから数分のうちに始まります。

作り手がこの反応に対してすることは正確に二つだけです。しばらく進ませ、それから止める。止めるとは加熱を意味します。高温で酵素が失活するからです。中国の製法ではこの工程を殺青（さっせい、杀青）、文字どおり「緑を殺す」と呼び、熱した釜で葉を炒って行います。日本の作り手は代わりに葉を蒸します。通常は十五秒から四十五秒ほどで、日本の緑茶が青々しく海藻のような風味を持ち、中国の緑茶が香ばしくナッツのような風味を持つのはこの違いによります。目的は同じ、味の結果は別物です。

パッケージや古い本では、いまも酸化が「発酵」と書かれているのを見かけます。定着してしまった誤訳です。発酵とは微生物が関わることであり、六大分類のうち本当に微生物が働くのは一つだけ。このリストはちょうどそこで終わります。

六つの分類

作り手の介入が少ない順に並べます。

白茶：萎凋して乾かすだけ

実行可能な最小限の工程です。葉を摘み、広げて萎凋させ、乾かす。揉捻もなければ殺青もありません。つまり白茶は本当の意味で無酸化ではありません。長くゆっくりした萎凋の間に、酸化はひとりでに少しずつ進み、通常は五から十パーセントほどに達します。この分類を定義するのは数値ではなく、手を加えない姿勢のほうです。

手をかけないぶん、原料の質は隠れようがありません。白毫銀針は開いていない芽だけで作られ、干し草、メロン、蜂蜜のような味がします。白牡丹は最初の葉を加えてコクを増します。より遅い時期の大きな葉から作る寿眉は褐色が濃く、力強く、熟成にも耐えます。等級の詳細は白茶の完全ガイドにまとめています。

早い段階で正しておきたい誤解が一つあります。白茶は本物のお茶の中でもっともカフェインが少ないと広く信じられていますが、そうとは限りません。植物がカフェインを溜め込むのは芽の部分であり、芽だけで作られた白茶は、力強い紅茶より多くのカフェインを含むこともあります。

緑茶：酸化を即座に止める

緑茶は、反応が本格化する前に捕まえた葉です。摘んで数時間のうちに蒸すか釜炒りして酵素を失活させ、揉んで乾かします。そこに残るのは生きた葉のみずみずしい化学組成、すなわちクロロフィル、アミノ酸、そしてEGCGを含むカテキン類がそっくり揃った状態です。

そのカテキンが無傷のまま残り、熱い湯に容赦なく溶け出すため、緑茶は六分類でもっとも失敗しやすいお茶です。熱湯は数秒で渋みを引き出します。多くの緑茶の実用域は70から80度（158から175°F）で一分から三分、被覆栽培の玉露はさらに下げて50から60度（122から140°F）とし、渋いカテキンより甘いアミノ酸が先に出るようにします。細部は緑茶の淹れ方ガイドで扱っています。

抹茶はこの分類の中の特例です。葉を丸ごと石臼で挽き、浸出させるのではなく点てて懸濁させるため、抽出液ではなく葉そのものを口にしていることになります。

黄茶：一拍おく緑茶

六分類でもっとも希少で、もっとも理解されていないお茶。多くの人が意識して飲んだことのない分類でもあります。黄茶は緑茶と同じく殺青から始まりますが、そこに悶黄（もんおう、闷黄）、すなわち「包んで黄色くする」工程が加わります。まだ温かく湿った葉を布や紙で包み、寝かせる。これを一日から三日かけて何度か繰り返すこともあります。

酵素はすでに失活しているので、これは酸化ではありません。ゆっくりした非酵素的褐変と水分の再配分であり、はっきりした効果があります。緑茶特有の青くささが抜け、渋みと戦う必要のない、丸く甘くまろやかな一杯が残るのです。

手間がかかり、失敗しやすく、そもそも分類の存在を知らない買い手に高く売るのが難しいため、二十世紀のあいだに生産はほぼ絶えかけました。君山銀針と蒙頂黄芽が代表格です。淹れ方は穏やかな緑茶と同じ、75から80度（167から176°F）あたりが目安です。

烏龍茶：途中で止める酸化

烏龍茶は、作り手が反応を抑え込もうとするのをやめ、操縦しはじめる分類です。萎凋させた葉を揺すったり回転させたりして、縁だけを傷つけ中心は無傷のまま残します。酸化は縁から始まり、じわじわと内側へ進みます。葉を休ませ、また揺すり、また休ませる。狙った地点に届いたところで加熱して止めます。

その狙いは実に広く、およそ十五から八十五パーセントに及びます。「烏龍茶」が一つの味ではなくスペクトラムを指すのはこのためです。軽発酵で固く丸めた鉄観音は華やかでバターのようで、性格は緑茶に近い。重発酵で焙煎した大紅袍は暗く鉱物的で、紅茶に近い。東方美人は上限近くに位置し、核果と蜂蜜の風味を持ちます。

烏龍茶はまた、短時間の多回抽出でもっとも報われる分類でもあります。丸まった葉が少しずつ開き、そのたびに違うものを差し出すからです。工夫式の淹れ方の根拠はここにあり、良質な烏龍茶が一度の茶葉で五煎以上出せる理由でもあります。軽いものから重いものまでの地図は烏龍茶ガイドをご覧ください。

紅茶：完全に酸化させる

葉を萎凋させて水分を減らし、できるだけ多くの細胞を壊すために強く揉み、湿度を管理しながら完全に酸化させてから火入れします。カテキンのほぼすべてがテアフラビンとテアルビジンに変わり、それが銅色の水色、モルトのような深み、そして緑茶にはないミルクへの耐性を生みます。

中国ではこの分類を紅茶（ホンチャ）と呼びますが、これは葉ではなく水色の色に由来します。日本語の「紅茶」も同じ系譜で、英語ではblack tea、つまり葉の色で呼びます。同じお茶であり、中国茶のラベルを読むときに知っておくと役立ちます。

製法には二系統あり、その違いは小さくありません。オーソドックス製法は葉をある程度そのまま残し、リーフで買う等級付きの茶を生みます。95から100度（203から212°F）で三分から五分が目安です。CTCはcrush-tear-curl（潰す、裂く、丸める）の略で、歯の付いたローラーに葉を通し、表面積の非常に大きい均一な粒に変えます。CTCは短時間で濃く出るため、ティーバッグの中や、ミルクと砂糖とスパイスに負けてはならないマサラチャイの鍋には最適です。劣った茶ではなく、別の仕事のために設計された茶です。淹れ方は紅茶の基本で扱っています。

黒茶：本当に発酵している

黒茶（ヘイチャ）は、微生物が本当に仕事をする唯一の分類です。殺青のあと、葉を湿らせたまま積み上げ、カビと細菌が関わる管理された微生物工程にかけます。これが苦味を分解し、土や木を思わせる、ときに甘みを帯びた深みを作ります。文字どおりの意味での発酵はこれです。

プーアル茶が有名な例で、二つに分かれます。**生茶（シェン）**は若いうちに圧延され、何年も何十年もかけてゆっくり変化していきます。年代物が収集され取引されるのはこのためです。**熟茶（シュウ）**は渥堆（あくたい、wo dui）という湿らせて堆積させる技法を経ます。数十年の熟成をおよそ四十五日から六十日に圧縮するため、1970年代初頭に実用化されました。ほかの黒茶には六堡茶や湖南の茯磚茶があり、後者は「金花」と呼ばれる黄金色の斑点、Eurotium cristatum を意図的に繁殖させたものです。

黒茶は沸騰したての湯をそのまま受け止めます。通常はまず短い洗茶で固まった葉を目覚めさせ保管中の埃を流し、それから短い抽出を繰り返します。

分類は「強さの階段」ではない

この体系のもっともよくある誤読は、白茶が繊細な端、紅茶が力強い端に立つ、弱いから強いへの目盛りだと思い込むことです。そこから二つの結論が出てきますが、どちらも間違っています。

酸化はカフェインを作りも壊しもしません。 反応が働きかけるのはカテキンであってカフェインではなく、カフェインは加工によってほとんど変化しません。カフェイン量が決まるのは畑の側です。変種、摘んだ原料の若さ、そして成熟葉に対して芽がどれだけ含まれるか。芽だけの繊細な白茶が力強い紅茶を上回ることもあり、そして一杯のカフェインを最も強く左右するのは分類ではなく淹れ方、すなわち時間、湯温、茶葉の量です。

「軽い」味は「壊れやすい化学」を意味しません。 緑茶は紅茶より穏やかな味がしますが、遊離カテキンははるかに多く含みます。すぐ苦くなるのはまさにそのためです。紅茶は強い味がしますが化学的にはより落ち着いており、だからこそ熱湯と五分の抽出に耐えます。同じことを煎茶にすれば台無しです。

分類は葉に何をしたかを説明するものであって、序列をつけるものではありません。

棚を読む：抽出の地図

実用的な収穫は、お茶を分類に置けるようになった時点で、やかんがすべきことのほとんどがすでに分かっているという点です。ウエスタンスタイル（カップ一杯に小さじ一杯）のおおよその実用域は次のとおりです。

分類	湯温	時間
白茶	80-85°C（176-185°F）	2-5分
緑茶	70-80°C（158-175°F）	1-3分
黄茶	75-80°C（167-176°F）	2-3分
烏龍茶	85-95°C（185-203°F）	2-4分
紅茶	95-100°C（203-212°F）	3-5分
黒茶	100°C（212°F）	洗茶後1-3分

この並びは恣意的なものではなく、酸化度をそのままなぞっています。酸化が浅い葉ほど無傷のカテキンを多く抱え、そのカテキンほど苦味として溶け出しやすく、その分だけ温度と時間に慎重でなければなりません。完全に酸化・発酵した茶はその化学をすでに加工中に使い切っており、やかんが出せるものをすべて受け止められます。この関係こそが温度が重要である理由のすべてであり、抽出の科学を一度きちんと理解しておく価値がある理由でもあります。

表は規則ではなく出発点として使ってください。同じ分類の中でも、焙煎したほうじ茶は被覆栽培の玉露より熱い湯を求め、熟成した寿眉は新しい白毫銀針より熱い湯を求めます。それでも一投目からかなり近い場所に着地できます。袋の裏の説明から始めるより、はるかに良い出発点です。

その数字を一杯ごとに外さないでいることは、知識の問題というより記憶の問題です。**Steepアプリ**はまさにそのために作られています。茶種ごとに調整され、湯温と時間があらかじめ入ったプリセット、二煎目三煎目に合わせて調整できる抽出時間、そして手首の上のタイマー。二分の緑茶が、目を離した隙に四分になってしまうことなく、きちんと二分で終わります。

App StoreでSteepをダウンロード →

まとめ

六つの分類、一つの植物、そしてそれを貫く一つの考え方。白茶は萎凋させて乾かし、緑茶は酸化を即座に止め、黄茶はそこに悶黄という一拍を加え、烏龍茶は非常に広い幅のどこかで止め、紅茶は最後まで進ませ、黒茶はその後に微生物で本当に発酵させます。それ以外のすべて、色も香りも値段も、そして何より淹れ方の指示も、作り手がその目盛りのどこで止めたかから導かれます。

お茶をその目盛りの上に置けるようになれば、新しい缶を開けるたびに説明書を探す必要はなくなります。自分がどの分類に繰り返し戻っているかに気づいたら、次の一歩は味覚を育てることです。軽い烏龍茶と重い烏龍茶の違いを、ラベルではなく舌で読み取れるようになります。