Чай кимун: название, вкус и способы заваривания

На одной пачке написано Keemun, на другой Qimen, а на третьей добавлено Mao Feng. Прежде чем выбирать температуру воды, выясните: это разные написания названия или разные продукты? Кимун, Keemun, является привычным английским именем чёрного чая, связанного с уездом Цимэнь в китайской провинции Аньхой. Статья правительства Китая о чайном туризме в Цимэне использует Qimen и Keemun для одного названия чая.

Это объясняет происхождение имени, но не делает вкус и способ заваривания всех пачек одинаковыми. Мы сравним два рецепта, опубликованных продавцом для конкретных продуктов, а затем покажем, как менять условия своей чашки по одному. Для решения, нравится вам чай или нет, не нужно сначала выучить длинный список дегустационных терминов.

Что проверить на упаковке кимуня

Начните с полного названия продукта, указанного происхождения, списка добавленных ингредиентов и инструкции по завариванию. Сохраняйте эти сведения вместе. Название вроде Mao Feng или сортовая маркировка продавца помогает отличить купленную вами позицию, но не заменяет сведения о конкретной партии.

Например, страница Keemun Mao Feng у TeaVivre указывает уезд Цимэнь в провинции Аньхой как место происхождения и описывает цветочные, шоколадные и фруктовые ноты. Это слова продавца об этом чае, не универсальное определение кимуня и не результат нашей собственной дегустации.

Если сравниваете две пачки, записывайте их полные названия, а не только «кимун». Иначе различие урожая или продукта можно ошибочно принять за изменение своего мастерства. Перед тем как выбросить внешнюю упаковку, сфотографируйте инструкцию.

Отличайте также чай без добавленного аромата от ароматизированного продукта или купажа. Если в составе указан жасмин либо другой добавленный компонент, запишите его рядом с названием. Смысл не в том, чтобы объявить одну версию более настоящей, а в том, чтобы не ждать одинакового вкуса от разных продуктов.

Два настоящих рецепта показывают, почему важна упаковка

Рецепты ниже взяты с разных страниц одного продавца. Это примеры инструкций для конкретных товаров, а не рекомендация купить один из них. Сначала прочитайте актуальные указания на своей пачке.

Источники: инструкция для Mao Feng и инструкция для Fragrant. Разные температуры и временные диапазоны показывают, почему для всего «чёрного чая» нельзя задать на таймере одно неизменное время. Становится ясно и то, почему без проверки количества трудно сравнивать заваривание в большой кружке с рецептом для маленькой посуды и большой порции листа.

Если на пачке есть свой рецепт, начните с него. Если указана вилка времени, выберите конкретное значение внутри неё и запишите, сколько заваривали на самом деле. «Примерно три минуты» сложно воспроизвести, если, отвечая на сообщения, вы продержали чай пять минут.

Меняйте объём, сохраняя пропорцию

Предположим, вы следуете первому рецепту, но возьмёте не 355 мл воды, а 250 мл. Сохраните прежнее отношение листа к воде:

2,5 г × 250 ÷ 355 = около 1,76 г чая.

Это пересчёт приведённого рецепта, а не новая универсальная норма для кимуня. Если весы показывают только десятые доли грамма, запишите 1,8 г и последовательно используйте эту величину при сравнении. Не делайте вид, что измерили сотые доли, которых весы не отображают.

Для 500 мл расчёт будет 2,5 × 500 ÷ 355 = около 3,52 г. В первой попытке оставьте выбранную температуру и время прежними. Если вместе с объёмом воды увеличить чай и одновременно продлить заваривание, вы измените три вещи сразу.

О пропорциях для разных видов чая рассказывает руководство по соотношению чая и воды. Здесь практический смысл в том, чтобы измерить воду, которую вы действительно нальёте. Не считайте число, написанное на дне большой кружки, своей обычной порцией без проверки.

Заварите первую чашку так, чтобы повторить её

Перед наливанием воды подготовьте чай, посуду, ситечко, чашку и таймер. Отмерьте лист и воду, возьмите температуру из инструкции к пачке и каждый раз запускайте таймер в одном и том же моменте наливания. Когда время истечёт, отделите настой от листьев, иначе во время дегустации чай незаметно продолжит завариваться.

Сначала запишите рецепт, а потом описывайте вкус. Достаточно строки: продукт, масса листа, объём воды, температура и время. Если поменялись источник воды или посуда, отметьте это тоже. Вы создаёте запись, по которой сможете приготовить ту же чашку завтра.

Tea Timer помогает удерживать одинаковое время заваривания, пока вы работаете с другими условиями. Выбирайте время для конкретного продукта и своей попытки. Таймер отсчитывает время, но не определяет класс чайного листа, не измеряет температуру воды и не решает, какой вкус вам нравится.

Общий порядок описан в руководстве по завариванию чёрного чая. Сделайте первую чашку кимуня достаточно простой, чтобы понять, что хотите изменить затем.

Сравните три чашки, меняя по одной вещи

Необязательно заваривать все три чашки сразу. Можно провести три отдельные попытки с одной пачкой и одинаковыми измерениями. В примере используются 3–5 минут, указанные продавцом для Mao Feng. Это предложенный способ сравнения, а не утверждение, что какое-то время обязательно лучше.

Пишите своими словами: лёгкий, крепкий, вяжущий, мягкий, ароматный, плоский. «Мне больше нравится B» является полезным выводом, даже если вы не назвали конкретный цветок или фрукт. Добавляя молоко или сахар, отметьте, одинаково ли добавляли их во все три чашки. Иначе сравниваете одновременно настой и добавки.

Если дальше хотите исследовать температуру, удерживайте понравившееся время и измеренную пропорцию. Одна перемена за раз облегчает интерпретацию заметок. Это не гарантирует полностью одинаковые чашки: обычные колебания измерений и сырья остаются.

Сначала проверьте процесс, затем вините чай

При том же таймере чашки получаются разными. Проверьте объём воды, количество листа и момент запуска отсчёта. Ложка с горкой и ровная ложка дают разную массу. Сразу слить настой и оставить листья в чашке, пока вы отвечаете на звонок, тоже не одно и то же.

Рецепт получается слишком крепким или слишком слабым. Сначала проверьте единицы и метод. Для маленького сосуда могут брать гораздо больше чайного листа на миллилитр, чем для кружки. Нельзя просто перенести массу листа в большую кружку, сохранив лишь часть первоначальной инструкции.

Не можете повторить понравившуюся чашку. В следующий раз запишите полное название продукта и рецепт. «Красная пачка, примерно ложка, пока не показалось готовым» оставляет мало данных для повторения. Для подробного формата заметок используйте руководство по дегустации чая.

Хотите заварить ещё раз. Следуйте инструкции к продукту о повторном заваривании, если она есть, и отмечайте номер заваривания. Не сравнивайте первую заварку из одной пачки со второй из другой так, будто изменился только продукт. Руководство по повторному завариванию разбирает этот отдельный эксперимент.

Вопросы о кимуне

Keemun и Qimen это разные чаи?

Это разные записи названия, связанного с чёрным чаем из Цимэня. Дополнительное название продукта или добавленные ингредиенты на пачке всё же могут обозначать другой товар. Читайте всю этикетку, а не только общее слово.

Обязательно ли заваривать весь кимун кипятком?

Два проверенных рецепта продавца используют 85 °C и 90 °C. Следуйте указаниям конкретного продукта и меняйте условия осознанно. Общее правило для всех чёрных чаёв не учтёт эту разницу.

Нужно ли пить его без молока?

Нет. Выбирайте, как вам нравится, и сохраняйте добавки одинаковыми при сравнении рецептов. Первая проба без добавок даёт точку отсчёта, а не правило о том, как обязательно пить чай.

Начните с инструкции на пачке, измерьте воспроизводимую чашку и с таймером меняйте одну переменную за раз. Лучший для вас рецепт кимуня тот, который вы сможете описать достаточно ясно, чтобы повторить.