Лапсанг Сушонг: полный гид по копчёному чёрному чаю

Откройте банку Лапсанг Сушонга, и вы поймёте, что это за чай, ещё до того, как увидите листья. Запах костра, коптильни, соснового леса после пожара: резкий, смолистый, немного сладкий. Одни влюбляются в него с первой чашки и больше не оглядываются. Другие решают, что он пахнет пепельницей. Обычно обе группы пробовали один и тот же тип чая, заваренный одинаково, и именно эту проблему помогает решить наш гид.

Лапсанг Сушонг это чёрный чай из гор Уишань на севере провинции Фуцзянь (Китай), который сушат над огнём из сосновых дров, чтобы листья впитали дым. При аккуратном заваривании он бывает мягким, сладким и пикантным, а дым служит рамкой, а не ударом. Ниже: что это за чай, откуда берётся дым, как заварить его, чтобы чашка получилась сбалансированной, и на что смотреть при покупке.

Что такое Лапсанг Сушонг

Лапсанг Сушонг это полностью ферментированный (окисленный) чёрный чай из листьев Camellia sinensis, того же растения, из которого делают зелёный чай, улун и все остальные «настоящие» чаи. Если карта категорий кажется запутанной, наш гид по видам чая объясняет, как из одного растения получается шесть стилей.

Китайское название чая Чжэншань Сяочжун (正山小种), примерно «мелколистовой сорт с истинной горы». «Истинная гора» это исходный район выращивания вокруг деревни Тунму в горах Уишань, а «мелкий лист» указывает на местные чайные кусты. Английское слово «Lapsang» восходит к местному фуцзяньскому произношению, но его точное происхождение спорно, а «souchong» на Западе стало обычным словом для более крупного листа с нижней части побега.

Две вещи полезно знать с самого начала:

• Это один из самых старых чёрных чаёв. История чая обычно относит Чжэншань Сяочжун к первым чёрным чаям, а позже в районе Тунму появился Цзинь Цзюнь Мэй, современный элитный чёрный чай из крошечных почек.
• Не каждый Чжэншань Сяочжун копчёный. В Китае значительная часть чая, который продают под этим названием, не копчёная и пахнет мёдом, сушёным лонганом и солодом. Сильно копчёный стиль прославился в Европе, и именно его большинство западных магазинов называют «Лапсангом».

Откуда берётся дым

По традиционной технологии листья сушат в деревянных постройках над тлеющими сосновыми дровами. Тепло и дым поднимаются сквозь ярусы с бамбуковыми решётками, поэтому листья одновременно вянут, сохнут и впитывают сосновый аромат. Интенсивность производители регулируют тем, сколько времени листья проводят в дыму, сколько дров сжигают и где лист лежит внутри постройки.

Популярная история гласит, что метод появился при династии Цин: проходившие через район войска задержали работников, и крестьяне быстро высушили листья над сосновым огнём, чтобы спасти урожай. История хорошая, и её рассказывают во многих вариантах. Считайте её легендой, а не задокументированным фактом.

Для вашей чашки важно другое: сила дыма это решение производителя, а не постоянное свойство чая. Два Лапсанга от разных мастеров могут отличаться так же, как мягкий копчёный сыр и торфяной виски.

Какой у него вкус

У хорошего копчёного Лапсанга под дымом есть слои:

• Сосна и смола: фирменная нота, острее в свежем чае и мягче после нескольких месяцев в банке.
• Сухофрукты: лонган, вяленая вишня или изюм, заметнее во втором настое.
• Солод и хлебная корочка: основа чёрного чая, особенно в более плотных версиях.
• Пикантные ноты: некоторые описывают копчёное мясо или бекон, поэтому чай так любят на кухне.

Дешёвые копчёные чаи часто прячут за дымом плоскую основу, и получается та самая «пепельница». Хорошие версии мягкие и сладкие, когда дым уходит в послевкусии.

Как заваривать Лапсанг Сушонг

Лапсанг один из самых снисходительных чёрных чаёв. Он выдерживает крутой кипяток и не горчит так быстро, как нежный дарджилинг. Главная переменная это дым: чем дольше настой, тем его больше.

Европейский способ

Это настройки пресета Лапсанг Сушонга в «Таймере чая», они хорошо работают в кружке или небольшом чайнике:

Впервые пробуете копчёный чай? Начните с 2 минут. Чашка будет легче и слаще, а в следующий раз всегда можно настоять дольше. Наш гид по завариванию чёрного чая охватывает основы для любого чёрного чая, а короткая шпаргалка есть на странице заваривания Лапсанг Сушонга.

Гунфу

Для маленького чайника или гайваня возьмите около 5 г листа на 100 мл кипятка и делайте короткие проливы: быстрое ополаскивание, затем примерно 10, 15, 20 и 30 секунд, добавляя время по мере раскрытия листа. Гунфу показывает, как дым отступает, а фрукты выходят вперёд от пролива к проливу. Обычно получается пять-шесть проливов.

С молоком или без

Лапсанг обычно пьют без добавок, но крепкая 4-минутная чашка хорошо принимает молоко, а капля молока смягчает дым для тех, кто ещё сомневается. Он также классическая часть копчёных смесей «Русский караван» (Russian Caravan), где его смешивают с кимуном или другими чёрными чаями ради более мягкой версии.

Кофеин

Кофеина в Лапсанг Сушонге примерно столько же, сколько в других чёрных чаях. Для ориентира: FDA приводит около 71 мг кофеина на типичную порцию чёрного чая объёмом 12 жидких унций (около 355 мл), а реальное количество зависит от количества листа и времени настоя. Дым не добавляет кофеина, он лишь делает вкус смелее. Наш гид по кофеину в чае объясняет, от чего зависит эта цифра.

С чем его пить

Дым любит жир и соль. Лапсанг естественно сочетается с:

• Сырами: выдержанным чеддером, гаудой или острым голубым сыром
• Копчёностями и вяленым мясом: копчёным лососем, ветчиной, колбасками
• Солёными завтраками: яйцами, грибами, тостами с маслом
• Тёмным шоколадом: особенно с щепоткой соли

На кухне используют и сам чай: молотый с солью и перцем как сухой маринад для мяса или тофу, настоянный в бульоне или как источник дыма для домашнего копчения на сковороде. Больше идей в нашем гиде по сочетанию чая и еды.

Как выбирать и хранить Лапсанг Сушонг

• Сначала решите: копчёный или нет. Если в описании написано «Чжэншань Сяочжун» без упоминания дыма, это может быть некопчёный стиль. Спросите продавца или прочитайте дегустационные заметки.
• Ищите сладкую основу, а не только дым. В хороших описаниях кроме сосны упоминаются фрукты, мёд или солод.
• Начните с малого. Уровень дыма у разных продавцов сильно различается; пробник на 25-50 г самый дешёвый способ найти свой.
• Происхождение из Уишань это плюс, а не гарантия. Копчёные чёрные чаи делают и в других регионах, и некоторые вполне приятны. Просто знайте, что покупаете.

Храните его как любой чёрный чай: в герметичной, непрозрачной таре, в прохладном и сухом месте, как описано в нашем гиде по хранению чая. Держите его в отдельной банке и подальше от других чаёв. Дым переходит на соседей, и банка зелёного чая рядом может начать слегка пахнуть костром. Несколько месяцев в закрытой банке часто превращают самый резкий дым во что-то более округлое.

Скачать «Таймер чая» в App Store →

Коротко

Лапсанг Сушонг это чёрный чай из Уишань, высушенный над сосновым огнём, и дым в нём регулятор, а не константа. Заваривайте крутым кипятком, 4 г на 200 мл, 2-3 минуты; сокращайте время, если дыма слишком много, и увеличивайте, если хочется смелой чашки. Подавайте с чем-нибудь солёным или жирным, храните отдельно от других чаёв и дайте шанс второму настою. Обычно именно там фрукты под дымом наконец подают голос.