Встаньте у хорошо укомплектованной чайной полки, и покажется, что перед вами коллекция разных растений. Банка белых пушистых почек рядом с плоскими нефритовыми иглами, рядом с туго скатанными тёмными шариками, рядом с прессованным блином, который больше похож на дрова, чем на напиток. Разные цвета, разные запахи, совершенно разные цены.

Почти всё это один и тот же вид. Белый чай, зелёный чай, жёлтый чай, улун, чёрный чай и тёмный чай: всё это Camellia sinensis, и различия между ними были созданы уже после того, как лист сорвали. Ничего не добавляли. Категория не является сортом растения, это решение о технологии обработки, и главное решение здесь: насколько сильно листу позволят окислиться, прежде чем этот процесс остановят.

Когда это укладывается в голове, полка перестраивается сама собой. Вы перестаёте заучивать инструкции по каждому чаю отдельно и начинаете считывать их прямо с категории, потому что внутри неё каждым листом управляет одна и та же физика. Этот гид разбирает растение, химию и шесть категорий в порядке того, насколько сильно вмешивается производитель, а затем превращает всё это в практическую карту для вашего чайника.

Одно растение, две основные разновидности

Любой настоящий чай происходит от Camellia sinensis, вечнозелёного кустарника из того же рода, что и садовые камелии. На две разновидности приходится почти всё коммерческое производство.

Var. sinensis это мелколистная китайская разновидность. Она переносит холод, медленно растёт на высоте и даёт лист с более тонкой ароматикой и, как правило, меньшим количеством кофеина. Из неё получают большинство китайских и японских зелёных чаёв, почти все улуны и высокогорные чаи вроде дарджилинга.

Var. assamica это крупнолистная разновидность родом из Ассама и южной Юньнани. Она любит тропическую жару низин, растёт мощно и даёт лист, более богатый полифенолами и кофеином. Из неё получаются ассам, большая часть африканского чёрного чая и сырьё для пуэра.

Кроме разновидности есть ещё культивар, высота, почва, погода и стандарт сбора, и всё это огромно влияет на итоговую чашку. Но ничто из этого не определяет категорию. Один и тот же сад может собрать одну партию листа и превратить её в зелёный, чёрный или белый чай в зависимости исключительно от того, что произойдёт в следующие сутки.

Всё остальное на чайной полке: ромашка, мята, ройбуш, каркаде, ячменный чай, чаем в этом смысле не является. Это тизаны: настои других растений, которые заваривают тем же способом, со своими правилами и практически без кофеина.

Окисление это не ферментация

Вот самый полезный факт из химии чая и одновременно тот, который чаще всего описывают неверно.

Когда чайный лист мнут или рвут, клеточные стенки разрушаются, и фермент под названием полифенолоксидаза встречается с катехинами, хранившимися внутри, а третьим участником становится кислород воздуха. Катехины начинают превращаться в более крупные молекулы: сначала в теафлавины, ярко-оранжевые и бодрые, затем в теарубигины, более тёмные, мягкие и отвечающие за глубокий медный цвет и солодовое тело полностью окисленного чая.

Это та же реакция, из-за которой разрезанное яблоко темнеет на столе. Это ферментативное потемнение, и начинается оно через считанные минуты после сбора.

С этой реакцией производители делают ровно две вещи: дают ей идти какое-то время, а затем останавливают. Остановить значит нагреть, потому что при высокой температуре фермент денатурирует. В китайской технологии этот этап называется шацин (杀青), буквально «убить зелень», и выполняется прогревом листа в горячем воке. Японские производители вместо этого пропаривают лист, обычно от пятнадцати до сорока пяти секунд, и именно поэтому японские зелёные чаи имеют травянисто-морской вкус, а китайские ореховый и поджаренный. Задача одна, вкусовые последствия разные.

Вы до сих пор встретите слово «ферментация» применительно к окислению на упаковках и в старых книгах. Это прижившаяся ошибка перевода. Ферментация означает микроорганизмы, и по-настоящему они участвуют лишь в одной из шести категорий, которой этот список и заканчивается.

Шесть категорий

По возрастанию того, насколько вмешивается производитель.

Белый чай: завяленный и высушенный

Минимально возможная обработка. Лист собирают, раскладывают завяливаться и сушат. Ни скручивания, ни фиксации нагревом, а значит белый чай на самом деле не является неокисленным: за долгое медленное завяливание некоторое окисление происходит само собой, обычно в пределах пяти-десяти процентов. Категорию определяет сдержанность, а не конкретная цифра.

Поскольку с листом делают так мало, сырью негде спрятаться. Серебряные иглы делают только из нераскрывшихся почек, и на вкус это сено, дыня и мёд. Белый пион добавляет первые листья и набирает тело. Шоу Мэй, из более поздних и крупных листьев, более коричневый, плотный и хорошо стареет. Наш полный гид по белому чаю разбирает сорта подробно.

Одно уточнение, которое стоит сделать сразу: принято считать, что белый чай содержит меньше всего кофеина среди настоящих чаёв, и это не так. Именно в почках растение концентрирует кофеин, поэтому белый чай из одних почек может нести его больше, чем крепкий чёрный.

Зелёный чай: окисление остановлено сразу

Зелёный чай это лист, пойманный до того, как реакция успела разогнаться. Через считанные часы после сбора его пропаривают или прогревают в воке, чтобы убить фермент, затем скручивают и сушат. Выживает свежая химия живого листа: хлорофилл, аминокислоты и полный набор катехинов, включая EGCG.

Именно потому, что эти катехины целы и агрессивно растворяются в горячей воде, зелёный чай проще всего испортить. Кипяток вытягивает горечь за секунды. Рабочий диапазон для большинства зелёных чаёв это 70-80°C (158-175°F) в течение одной-трёх минут, а теневой гёкуро опускается ещё ниже, до 50-60°C (122-140°F), чтобы отдать предпочтение сладким аминокислотам, а не вяжущим катехинам. Наш гид по завариванию зелёного чая разбирает детали.

Матча стоит в этой категории особняком: целый лист перемалывают на каменных жерновах и взбивают в суспензию, а не настаивают, так что вы пьёте сам лист, а не его экстракт.

Жёлтый чай: зелёный чай с паузой

Самая редкая и наименее понятая из шести категорий, и та, которую большинство людей осознанно никогда не пробовали. Жёлтый чай начинается как зелёный, с фиксации нагревом, но добавляет этап под названием мэнь хуан (闷黄), «запечатанное пожелтение». Ещё тёплые и влажные листья заворачивают в ткань или бумагу и оставляют отдыхать, иногда повторяя это в течение одного-трёх дней.

Фермент уже мёртв, поэтому это не окисление. Это медленное неферментативное потемнение и перераспределение влаги, и делает оно нечто вполне конкретное: убирает травянистую резкость зелёного чая и оставляет более округлую, сладкую и мягкую чашку, в которой не с чем бороться.

Технология трудоёмкая, легко портится и плохо продаётся дорого покупателям, которые не знают о существовании категории, поэтому в двадцатом веке производство почти исчезло. Классические примеры это Цзюньшань Иньчжэнь и Мэндин Хуанъя. Заваривайте как деликатный зелёный, около 75-80°C (167-176°F).

Улун: окисление остановлено на полпути

Улун это категория, где производитель перестаёт пытаться сдержать реакцию и начинает ею управлять. Завяленные листья встряхивают или перекатывают так, чтобы края помялись, а середина осталась целой, и окисление начинается по кромке и ползёт внутрь. Лист отдыхает, его снова встряхивают, он снова отдыхает. Когда цель достигнута, нагрев останавливает процесс.

Диапазон целей огромен, примерно от пятнадцати до восьмидесяти пяти процентов, и поэтому слово «улун» описывает спектр, а не вкус. Слабо окисленный, туго скрученный Тегуаньинь цветочный, сливочный и по характеру ближе к зелёному чаю. Сильно окисленный и прожаренный Да Хун Пао тёмный, минеральный и ближе к чёрному. Восточная красавица стоит у верхней границы диапазона и отдаёт косточковыми фруктами и мёдом.

Улун к тому же лучше всех откликается на многократные короткие проливы, потому что скрученный лист раскрывается постепенно и каждый раз отдаёт что-то новое. В этом смысл гунфу-заваривания и причина, по которой хороший улун даёт пять и более чашек с одной закладки. Карту от светлых к тёмным смотрите в нашем гиде по улунам.

Чёрный чай: полностью окисленный

Лист завяливают, чтобы убрать влагу, жёстко скручивают, чтобы разрушить как можно больше клеток, затем дают полностью окислиться при контролируемой влажности и только потом сушат. Почти все катехины превращаются в теафлавины и теарубигины, и именно это даёт медный настой, солодовую глубину и ту переносимость молока, которой у зелёного чая нет.

Стоит знать, что в Китае эту категорию называют хун ча, «красный чай», по цвету настоя, а не листа. Западная традиция называет его по листу. Это один и тот же чай, и об этом полезно помнить, читая китайскую этикетку.

Есть два стиля производства, и разница существенная. Ортодоксальный сохраняет лист более или менее целым и даёт те градированные чаи, которые вы покупаете россыпью, завариваются они при 95-100°C (203-212°F) три-пять минут. CTC, от crush-tear-curl (раздавить, разорвать, скрутить), пропускает лист через зубчатые вальцы и превращает в однородные гранулы с огромной площадью поверхности. CTC отдаёт сильно и быстро, а это ровно то, что нужно внутри пакетика или в кастрюле с масала чаем, которому предстоит выдержать молоко, сахар и специи. Это не худший чай, это чай, спроектированный под другую задачу. Сторону заваривания разбирают наши основы чёрного чая.

Тёмный чай: по-настоящему ферментированный

Тёмный чай, хэй ча, единственная категория, где работу действительно выполняют микроорганизмы. После фиксации нагревом листья складывают во влажные кучи и подвергают контролируемому микробному процессу с участием грибов и бактерий, который разрушает горечь и выстраивает землистую, древесную, иногда сладкую глубину. Вот это и есть ферментация в прямом смысле слова.

Пуэр знаменитый пример, и делится он надвое. Шэн (сырой) пуэр прессуют молодым и оставляют медленно меняться годами или десятилетиями, поэтому урожаи коллекционируют и продают. Шу (готовый) пуэр проходит во дуй, технику влажного скирдования, выведенную в промышленный оборот в начале 1970-х, чтобы уместить десятилетия выдержки примерно в сорок пять-шестьдесят дней. К тёмным чаям относятся также Лю Бао и хунаньские кирпичи Фу, специально засеваемые Eurotium cristatum, теми самыми золотыми крапинками, которые называют «золотыми цветами».

Тёмный чай принимает полный кипяток, обычно с быстрым промывом сначала, чтобы разбудить прессованный лист и смыть пыль хранения, а затем короткими повторными проливами.

Категории это не лестница крепости

Самое частое неверное прочтение этой системы: воспринимать её как шкалу от слабого к крепкому, где белый на нежном краю, а чёрный на мощном. Из этого следуют два вывода, и оба неверны.

Окисление не создаёт и не разрушает кофеин. Реакция работает с катехинами, а не с кофеином, который обработкой практически не затрагивается. Содержание кофеина определяется на плантации: разновидностью, тем, насколько молодое сырьё собрали, и тем, сколько в нём почек, а сколько зрелого листа. Нежный белый чай из одних почек может обойти по кофеину крепкий чёрный, а лучший предсказатель кофеина в вашей чашке вообще не категория, а то, как вы завариваете: время, температура и количество листа.

«Лёгкий» вкус не означает хрупкую химию. Зелёный чай на вкус мягче чёрного, хотя содержит куда больше свободных катехинов, и именно поэтому он так быстро горчит. Чёрный чай на вкус крепче, будучи химически более устоявшимся, и поэтому переносит кипяток и пятиминутную выдержку, которая уничтожила бы сенчу.

Категории описывают то, что сделали с листом. Они не выстраивают его по рангу.

Как читать полку: карта заваривания

Практическая выгода в том, что, научившись относить чай к категории, вы уже знаете почти всё, что должен сделать ваш чайник. Примерные рабочие диапазоны для заваривания в западном стиле, одна чайная ложка на чашку:

Категория	Температура	Время
Белый	80-85°C (176-185°F)	2-5 мин
Зелёный	70-80°C (158-175°F)	1-3 мин
Жёлтый	75-80°C (167-176°F)	2-3 мин
Улун	85-95°C (185-203°F)	2-4 мин
Чёрный	95-100°C (203-212°F)	3-5 мин
Тёмный	100°C (212°F)	промыв, затем 1-3 мин

Закономерность не случайна. Она напрямую следует за окислением. Чем менее окислен лист, тем больше в нём целых катехинов, тем охотнее эти катехины уходят в настой горечью и тем осторожнее нужно быть с жаром и временем. Полностью окисленные и ферментированные чаи уже потратили эту химию в процессе обработки и выдержат всё, что способен дать чайник. Именно из-за этой связи температура имеет значение и именно поэтому науку заваривания стоит понять один раз, а не гадать всю жизнь.

Считайте таблицу отправной точкой, а не правилом. Внутри любой категории прожаренная ходзича просит воду горячее, чем теневой гёкуро, а выдержанный Шоу Мэй горячее, чем свежие Серебряные иглы. Но с первой попытки вы окажетесь близко, а это гораздо лучшая отправная точка, чем оборот упаковки.

Попадать в эти цифры чашка за чашкой это скорее задача памяти, чем знания. Ровно для этого и сделано приложение Steep: пресеты под каждый тип чая с уже заложенными температурой и временем, настраиваемые проливы для второй и третьей заварки и таймер на запястье, чтобы двухминутный зелёный был именно двухминутным, а не четырёхминутным, каким он становится, стоит отойти.

Скачать Steep в App Store →

Главное

Шесть категорий, одно растение и одна организующая идея. Белый чай завяливают и сушат, у зелёного окисление останавливают сразу, жёлтый добавляет отдых под запечатанным пожелтением, улун останавливают где-то посреди очень широкого диапазона, чёрный доводят до конца, а тёмный после этого по-настоящему ферментируют микроорганизмами. Всё остальное: цвет, аромат, цена и прежде всего инструкции по завариванию, следует из того, где на этой шкале производитель решил остановиться.

Научитесь ставить чай на эту шкалу, и инструкции к каждой новой банке перестанут быть нужны. Обратите внимание, в какие категории вы возвращаетесь чаще, и следующий полезный шаг это развитие вкуса, чтобы отличать светлый улун от тёмного на вкус, а не по надписи на этикетке.

Виды чая: как одно растение превращается в шесть категорий