Если матча считается ярким зелёным лицом японского чая, то ходзича (hojicha) выглядит её тихой поджаристой противоположностью. Листья обжаривают до каштанового цвета, настой получается тёплого красновато-коричневого оттенка, а вкус оказывается где-то между свежим тостом, жареными орехами и лёгким намёком на карамель. В нём нет травянистости, которой ждут от зелёного чая, нет горечи, которой боятся, и почти нет кофеина. Возможно, это самый расслабляющий чай Японии, и после десятилетий в тени матчи мир внезапно его заметил: поисковые запросы о ходзиче резко растут, а латте с ходзичей появляется в меню кофеен повсюду, где уже победила матча.

Забавно, что ходзича никогда не претендовала на гламур. Она родилась в Киото примерно в 1920-е годы, когда один торговец чаем, глядя на гору оставшихся стеблей и грубых листьев, решил обжарить их над углями, а не выбрасывать. Обжарка превратила дешёвое сырьё в нечто совершенно новое, и эта бережливость до сих пор остаётся частью характера ходзичи: это повседневный чай, который бесплатно подают в ресторанах по всей Японии, наливают и детям, и бабушкам с дедушками и спокойно пьют по вечерам. В этом гиде разберём, что такое ходзича на самом деле, чем она отличается от матчи и сенчи, почему в ней так мало кофеина и как правильно её заваривать: горячей, со льдом или в виде латте.

Что такое ходзича на самом деле

Ходзича не другое растение и не отдельная категория чая. Она начинает жизнь как обычный японский зелёный чай, чаще всего банча (более зрелые листья позднего сбора), кукича (стебли и веточки) или иногда сенча, а затем делает один решающий поворот: её обжаривают при высокой температуре, традиционно в фарфоровой посуде над углями, а сегодня чаще всего во вращающихся барабанах при температуре около 200 градусов Цельсия.

Эта обжарка меняет всё. Зелёные хлорофилльные ноты исчезают, лист становится коричневым, а та же химия, что дарит аромат свежему хлебу и обжаренному кофе, создаёт на их месте новые поджаристые, ореховые, чуть сладковатые оттенки. Терпкие катехины, из-за которых зелёный чай может казаться резким, заметно смягчаются, поэтому ходзича и славится своей мягкостью. Если вы всегда хотели полюбить зелёный чай, но находили его слишком травянистым или горьким, ходзича создана именно для вас.

Полезно увидеть её место в семье. Почти все японские зелёные чаи пропаривают, а не прожаривают на сковороде, и именно это придаёт сенче и синче их яркую растительную свежесть. Ходзича берёт этот пропаренный лист и намеренно выжаривает из него свежесть, обменивая яркость на тепло. Это единственный массовый японский чай, который определяется обжаркой, и потому ходзича не столько сестра сенчи, сколько её осенняя противоположность.

Ходзича, матча и сенча: в чём разница

Поскольку ходзичу называют «новой матчей», стоит ясно понимать, насколько эти два чая на самом деле различаются.

Матча: выращенный в тени лист, перемолотый в тонкую пудру, которую взбивают с водой и выпивают целиком, вместе с листом. Она интенсивно зелёная, богата умами и несёт полный запас кофеина и L-теанина целого листа, поэтому даёт тот самый знаменитый сфокусированный подъём, о котором мы рассказываем в полном гиде по матче. Это чай для утра и середины дня, яркий и требовательный.

Сенча: стандартный заварной зелёный чай Японии, яркий, травянистый, слегка терпкий, с умеренным кофеином и свежим весенним характером, который благодарно отзывается на точную температуру воды.

Ходзича: противоположный полюс. Обжарка убирает большую часть травянистости, большую часть терпкости и заметную долю кофеина. Остаётся тёплый, поджаристый, от природы чуть сладковатый вкус, по настроению ближе к мягкому кофе или жареному ячменному чаю, чем к любому из зелёных собратьев. Матча обостряет утро, ходзича смягчает вечер. Они не соперники, а скорее два полюса одного дня, и те, кто влюбляется в латте с ходзичей, чаще всего просто обнаруживают, что им хотелось более уютной и спокойной версии привычной матчи.

Существует и порошковая ходзича, перемолотая точно так же, как матча, и точно так же используемая в латте и выпечке. В рецептах она ведёт себя как матча, но на вкус отдаёт карамелью и тостом, а не свежей травой, и именно поэтому её полюбили кондитеры.

Кофеин: почему ходзича подходит для вечера

Мягкость ходзичи не маркетинговый ход: она складывается из двух реальных механизмов, наложенных друг на друга.

Во-первых, сырьё. Ходзичу обычно делают из банчи и кукичи, то есть из зрелых листьев и стеблей, а эти части растения просто содержат меньше кофеина, чем нежные молодые почки, идущие в премиальную сенчу или гёкуро. Особенно мало кофеина в стеблях. Как мы объясняем в гиде по кофеину в чае, положение листа на растении значит не меньше, чем способ заваривания.

Во-вторых, сама обжарка. При высоких температурах кофеин начинает разрушаться и возгоняться, так что процесс, создающий вкус ходзичи, заодно тихо выжигает часть её стимулирующего заряда.

В итоге чашка обычно содержит около 20 миллиграммов кофеина или меньше: примерно треть от сенчи и десятая часть от крепкого кофе. Этого настолько мало, что в Японии ходзичу наливают детям и подают вечером, не задумываясь. Полностью без кофеина она всё же не обходится, поэтому особо чувствительным перед самым сном лучше выбрать настоящий травяной напиток вроде ройбуша или ромашки, но для долгого вечера, когда хочется чего-то тёплого и уютного без расплаты бессонницей, ходзича закрывает нишу, которую почти ничто другое не закрывает: настоящий чай, настоящая глубина и почти никакого возбуждения.

Как заваривать ходзичу (горячий способ)

Ходзича прощает ошибки как почти никакой другой чай в мире, поэтому с неё прекрасно начинать знакомство с японским чаем. Обжарка уже убрала горечь, которая в других чаях наказывает за промахи. Этого рецепта хватит на одну большую кружку.

Не жалейте заварки. Берите примерно одну столовую ложку с горкой, около 3 граммов листовой ходзичи на чашку. Обжаренные листья лёгкие и объёмные, поэтому отмеряйте по объёму и не скромничайте: скупая мера даёт жидкую, водянистую чашку, и это самая частая ошибка при заваривании ходзичи.
Используйте по-настоящему горячую воду и не нянчитесь с ней. В отличие от сенчи, ходзича требует действительно горячей воды, около 90-95 градусов Цельсия. Нежные соединения, которые жар погубил бы в свежем зелёном чае, уже исчезли; тому, что осталось, нужно тепло, чтобы раскрыть поджаристую ароматику. Здесь нет хрупкого температурного окна, которое нужно оберегать: редкая роскошь на фоне строгих диапазонов из нашего гида по температуре воды.
Заваривайте коротко: 30-60 секунд. Это многих удивляет. Ходзича отдаёт вкус быстро, и уже 30-секундное заваривание даёт полноценно поджаристую янтарно-коричневую чашку. Подержите ближе к двум минутам, и получите более глубокую, тёмную, более жареную интенсивность без настоящей горечи, но чашка потеряет часть сладости. Разница между 30 секундами и 2 минутами определяет весь характер этого чая.
Заваривайте повторно, дважды и больше. Хорошая ходзича легко выдерживает две-три заварки. Добавляйте по 10-15 секунд на каждый круг и замечайте, как поздние заварки становятся круглее и слаще по мере того, как отступают глубокие жареные ноты. Общему ремеслу посвящён наш гид по повторному завариванию.

Поскольку весь характер чашки зависит от заваривания, измеряемого секундами, а не минутами, ходзича именно тот чай, где гадать бесполезно. Приложение Steep помогает каждый раз точно выдерживать те же 40 секунд, а затем сдвигать время маленькими шагами, пока чашка не станет ровно настолько поджаристой, насколько вам нравится: так же бариста настраивает эспрессо.

Холодная ходзича и латте с ходзичей

Жареный характер ходзичи переносит холод лучше почти любого зелёного чая, и обе современные подачи, которые двигают её популярность, стоит освоить дома.

Ходзича со льдом. Самый простой путь: метод горячего заваривания на лёд из нашего гида по холодному чаю. Заварите её вдвое крепче в течение минуты, а затем вылейте прямо в высокий стакан со льдом. Для более мягкой, почти шоколадной версии заварите её холодным способом: щедрая горсть листьев на литр холодной воды, шесть-восемь часов в холодильнике, ровно то бережное извлечение, которое мы описываем в гиде по колд брю. Холодная ходзича по вкусу напоминает нечто среднее между холодным чаем и лёгким колд брю кофе, причём практически без кофеиновой нагрузки.

Латте с ходзичей. Это напиток, стоящий за трендом, и понятно почему: жареный чай и тёплое молоко созданы друг для друга, как кофе и молоко. Готовьте его из порошка, если он у вас есть: взбейте чайную ложку порошковой ходзичи с небольшим количеством горячей воды до гладкой пасты. Или заварите крепкий концентрат из листа: три столовые ложки листьев на полстакана горячей воды, две минуты. Затем долейте подогретое или вспененное молоко на ваш вкус и слегка подсластите; кленовый сироп или коричневый сахар подчёркивают карамельные ноты куда лучше обычного белого. Результат похож на десертный кофе, но несёт лишь долю его кофеина, и именно поэтому он стал дневным и вечерним латте по умолчанию для тех, кто любит ритуал, но не учащённое сердцебиение в девять вечера.

Как выбирать и хранить ходзичу

Немного словаря сильно помогает в чайной лавке.

Листовая ходзича: стандартная форма. Крупные рассыпные листья каштанового цвета, иногда с указанием базового чая на этикетке. Ходзича на основе банчи: классический повседневный стиль, глубокий и плотный. Кукича ходзича, то есть обжаренные стебли, даёт более лёгкую, сладкую, почти медовую чашку и обычно содержит меньше всего кофеина. Ходзича на основе сенчи: премиальный сегмент, с большей плотностью и сложностью под обжаркой.

Порошковая ходзича предназначена для латте и выпечки. Если хотите контролировать результат, проверьте, что перед вами чистая молотая ходзича, а не подслащённая «смесь для ходзича латте».

Как всегда, листовой чай выигрывает у пакетиков по причинам, которые мы разбираем в статье листовой чай против пакетиков, и свежесть здесь действительно важна: жареная ароматика, которая делает ходзичу особенной, со временем выветривается, оставляя плоскую, картонную чашку. Покупайте понемногу, храните в плотно закрытой упаковке, в темноте и вдали от тепла, как советует наш гид по хранению чая, и старайтесь допить пачку за несколько месяцев после вскрытия.

Кому подойдёт ходзича

Ходзича заслуживает места почти в любом чайном шкафу, но особенно она подходит нескольким людям. Вечернему чаёвнику, который любит ритуал тёплой чашки после ужина, но расплачивается за кофеин плохим сном. Любителю кофе, постепенно сворачивающему в сторону чая: он мгновенно узнает в ходзиче знакомую жареную глубину. Скептику зелёного чая, который дважды пробовал сенчу и нашёл её травянистой и резкой, ведь ходзича и есть зелёный чай, из которого выжарили всё, что ему не понравилось. И каждому, кто влюбился в матча латте и хочет более уютного и спокойного собрата этого напитка.

Кроме того, это по-настоящему отличный первый чай для новичка: недорого попробовать, почти невозможно испортить, уютно с первой же чашки, а из требований лишь горячая вода и около 40 точно отмеренных секунд.

Скачать Steep в App Store →

Тихий чай, переживающий громкую славу

В неожиданной известности ходзичи есть своя справедливость. Чай, придуманный, чтобы пустить в дело остатки, и целый век бесплатно подававшийся в лапшичных, стал самым модным напитком в городах, которые только недавно научились выговаривать слово «матча». Тренд поднимется и схлынет, как любой тренд, но чай под ним останется навсегда: тёплый, поджаристый, прощающий ошибки и бережный к вашему сну.

Всё ремесло сводится почти к нулю: щедрая мера заварки, по-настоящему горячая вода и короткое заваривание, отмеренное по секундам, а не на глаз. Сделайте эти три вещи правильно, и ходзича отблагодарит вас одной из самых уютных чашек во всём чайном мире: сегодня вечером, и завтра вечером тоже, без сожалений в три часа ночи.