Откройте пакет генмайтя, и первое, что вы заметите, окажется вовсе не чаем. Пахнет тёплой кухней: обжаренное зерно, попкорн, что-то отдалённо похожее на запечённую кукурузу или свежий хлеб. Высыпьте листья на ладонь, и вы поймёте почему. Среди зелёного чая перемешаны зёрна обжаренного коричневого риса, некоторые из них лопнули и раздулись добела, словно крошечный попкорн, и именно поэтому генмайтя получил своё английское прозвище: "попкорн-чай". Напиток выходит бледно-золотистым, мягко травянистым и окутанным насыщенным ореховым теплом, какого почти ничто другое в мире чая не даёт. Он успокаивает так, что ощущается не столько напитком, сколько перекусом, который можно пить.

Как и его обжаренный родственник ходзитя, генмайтя родился из бережливости, а не из роскоши. Обычно рассказывают, что простые японские семьи, растягивая ценный продукт, смешивали зелёный чай с дешёвым обжаренным рисом, чтобы его хватало надолго, и обнаружили, что это сочетание оказалось вовсе не компромиссом, а чем-то по-настоящему вкусным. Сегодня это один из самых любимых повседневных чаёв в Японии: его наливают дома и подают к еде, и он тихо стал любимцем за рубежом по тем же причинам, по которым прижился столетие назад: он тёплый, прощающий ошибки, с малым количеством кофеина и почти не способный кому-то не понравиться. Это руководство расскажет, что такое генмайтя на самом деле, чем он отличается от ходзитя и сенчи, почему он так легко переносится желудком и как заваривать его правильно.

Что такое генмайтя на самом деле

Генмайтя: это смесь, и в этом весь ключ к его пониманию. Название раскладывается на генмай, что означает коричневый рис, и тя, что означает чай: зелёный чай в сочетании с обжаренным и часто лопнувшим коричневым рисом, обычно примерно в равных долях по объёму.

Чайная половина почти всегда представляет собой пропаренный японский зелёный чай, чаще всего банча (более зрелые листья позднего сбора) или будничную сенчу. Это те самые скромные, крепкие листья, которые служат основой для многих японских повседневных чаёв, ценимые не столько за изящество, сколько за лёгкий, надёжный характер. Рисовая половина: это короткозёрный коричневый рис, который вымачивают, пропаривают, а затем обжаривают, пока он не станет золотистым и поджаристым, причём часть зёрен лопается, как попкорн, под действием жара.

Когда вы завариваете их вместе, травянистая свежесть зелёного чая и поджаристая, ореховая сладость обжаренного риса сливаются в одну чашку. Ни одно не доминирует. Вы получаете чистый, растительный подъём зелёного чая, смягчённый и округлённый зерново-тёплым, почти злаковым телом снизу. Именно этот баланс, зелёная яркость поверх поджаристого уюта, делает генмайтя таким особенным и таким лёгким для питья весь день напролёт.

Генмайтя против ходзитя и сенчи

Поскольку и генмайтя, и ходзитя на вкус поджаристые, и оба являются повседневными японскими чаями, люди часто их путают. Разница сводится к тому, что именно обжаривается.

Ходзитя: это зелёный чай, который сам был обжарен. Лист нагревают, пока он не побуреет, травянистость полностью выжаривается, и остаётся глубокий, мягкий, карамельно-тёплый вкус без какой-либо настоящей растительной ноты. Никакого риса здесь нет.

Генмайтя оставляет свой зелёный чай зелёным. Листья не обжарены; поджаристый вкус целиком приходит от риса, подмешанного рядом с ними. Поэтому генмайтя по-прежнему отчётливо отдаёт зелёным чаем, свежим и травянистым, а поджаристая нота возникает как отдельный слой, а не как преображение листа. Если ходзитя: это зелёный чай, ставший поджаристым, то генмайтя: это зелёный чай, стоящий рядом с чем-то поджаристым.

Сенча: это обычный завариваемый зелёный чай, который часто служит основой генмайтя, сам по себе: яркий, травянистый, мягко вяжущий и более требовательный к температуре воды, чем любой из его обжаренных родственников. Генмайтя в каком-то смысле: это сенча или банча, сделанные уютнее и снисходительнее за счёт добавления риса.

Есть также популярная разновидность, о которой стоит знать: матча-ири генмайтя, обычный генмайтя, припорошённый небольшим количеством порошка матча. Матча превращает напиток в ярко-нефритовый зелёный, добавляет тело и нотку насыщенной умами-полноты и делает чашку такой же красивой, какой она вкусна. Если вам кажется, что обычный генмайтя немного жидковат, версия с добавлением матча: это естественный следующий шаг.

История с кофеином: почему генмайтя такой мягкий

Генмайтя: один из самых низкокофеиновых настоящих чаёв, какие можно пить, и причина освежающе проста: добрая часть каждой ложки: это рис, а рис не содержит кофеина вовсе.

Начнём с базового листа. Генмайтя обычно строится на банча, зрелых листьях позднего сбора, которые от природы несут меньше кофеина, чем нежные молодые почки, идущие в премиальные зелёные чаи, такие как гёкуро или синча. Как мы объясняем в нашем руководстве о кофеине в чае, где именно лист расположен на растении, имеет огромное значение, и банча находится на нижнем краю.

Затем разбавьте этот и без того скромный лист равным объёмом обжаренного риса без кофеина, и кофеин на чашку падает ещё ниже. В итоге выходит где-то около 10-20 миллиграммов на чашку, заметно меньше половины обычного зелёного чая и малая доля кофе. Это достаточно мягко, чтобы пить днём и вечером, к ужину или чайником напролёт всё неспешное утро, без той нервной взвинченности, какую могут принести более крепкие чаи.

Это не значит, что в нём вовсе нет кофеина, так что по-настоящему чувствительным к кофеину людям всё же может оказаться лучше выбрать настоящий травяной напиток, вроде ромашки или ройбоса, прямо перед сном, о чём мы рассказываем в нашем руководстве по лучшим чаям для сна и расслабления. Но для чая на весь день, который никогда не приходится экономить, генмайтя трудно превзойти.

Та же мягкость распространяется и на желудок. Обжаренный рис придаёт генмайтя мягкий, округлый характер с очень малой долей той вяжущести, из-за которой более крепкие зелёные чаи могут ощущаться резкими на пустой желудок, и отчасти поэтому он так естественно сочетается с едой. Если вам обычно кажется, что зелёный чай немного резковат, заметки в нашем руководстве о чае и пищеварении объясняют, почему более мягкая, смягчённая рисом чашка вроде этой часто переносится легче.

Как заваривать генмайтя (горячим)

Генмайтя чудесно снисходителен, что делает его отличным чаем для новичков и расслабляющим для всех остальных. Вам не приходится возиться с узким окном температуры, как с нежными зелёными чаями. Вот надёжный способ для одной большой кружки.

Отмеряйте щедро. Используйте около одной столовой ложки, примерно 3 грамма генмайтя на чашку. Смесь лёгкая и объёмная благодаря раздутому рису, поэтому отмеряйте по объёму и не робейте; скудная мера даёт жидкую, водянистую чашку.
Используйте горячую, но не кипящую воду. Целитесь примерно в 80-85 градусов Цельсия. Это горячее, чем вы взяли бы для тонкой сенчи, потому что обжаренному рису нужен настоящий жар, чтобы раскрыть свой поджаристый аромат, но остановка чуть раньше бурного кипения не даёт основе из зелёного чая стать горькой. Если вы любите, чтобы преобладал вкус риса, можно подняться к 90 градусам; для большей зелёной характерности держитесь ближе к 80. Наше руководство по температуре объясняет, почему эти несколько градусов меняют так много.
Заваривайте недолго: от 30 секунд до 1 минуты. Генмайтя отдаёт свой вкус быстро. Тридцать-сорок пять секунд уже наливают ароматную, золотистую чашку с рисом и чаем в балансе. Дайте ему настояться заметно дольше минуты, и основа из зелёного чая начинает заявлять о своей вяжущести, сдвигая баланс прочь от той успокаивающей поджаристости, которая вам на самом деле нужна.
Перезаваривайте, дважды или больше. Хороший генмайтя легко даёт два-три настоя. Добавляйте по 10-15 секунд на каждый круг; поздние настои клонятся к более зелёному и лёгкому, поскольку рис отдаёт свой аромат первым. Наше руководство по перезавариванию охватывает общее искусство извлечь больше из ваших листьев.

Поскольку весь характер чашки качается на завариваниях, отмеренных в секундах, генмайтя: ровно тот чай, где гадание вас подводит. Приложение Steep позволяет каждый раз попадать в одни и те же 40 секунд заваривания, а затем подстраивать малыми шагами, пока баланс поджаристого и травянистого не окажется именно там, где вам нравится.

Холодный генмайтя и другие способы его пить

Поджаристый стержень генмайтя прекрасно держится в холоде, что открывает ещё несколько способов им насладиться.

Холодный генмайтя: один из самых освежающих летних чаёв, какой можно сделать. Самый простой путь: метод горячего заваривания на лёд из нашего руководства по холодному чаю: заварите его двойной крепости за минуту, а затем налейте прямо на высокий стакан со льдом. Обжаренный рис придаёт холодной чашке насыщенную, почти ореховую глубину, какой не хватает обычному холодному зелёному чаю. Для ещё более гладкого результата приготовьте его методом холодного настаивания: щедрую ложку листьев в кувшине холодной воды, оставленном в холодильнике на шесть-восемь часов, ровно то мягкое извлечение, которое мы описываем в руководстве по холодному настаиванию.

С едой генмайтя по-настоящему сияет. Его насыщенный, зерново-выраженный характер делает его естественным партнёром для японских блюд, суши, рисовых тарелок, жареной рыбы, и он прорезает более жирную или солёную еду, не перебивая её. В Японии это распространённый повседневный застольный чай ровно по этой причине: чашка, которую потягивают между кусочками, а не та, над которой садятся поразмышлять.

Матча-ири генмайтя, версия с добавлением матча, упомянутая ранее, даёт чуть более основательную чашку для случаев, когда хочется немного больше тела и более яркого зелёного цвета. Заваривайте его так же; матча просто обогащает то, что уже есть.

Покупка и хранение генмайтя

Несколько слов из словаря помогут в чайной лавке. Обычный генмайтя: это повседневная смесь банча или сенчи с обжаренным рисом, и он недорог, что отчасти и составляет его очарование; это не тот чай, на который нужно тратиться. Матча-ири генмайтя (иногда обозначается как "матча генмайтя") добавляет порошковую матча ради цвета и тела. Посмотрите на лист: вам нужно увидеть много золотистого, хорошо обжаренного риса, включая часть лопнувших белых зёрен, равномерно перемешанного с зеленью.

Как всегда, рассыпной лист превосходит пакетики по причинам, которые мы излагаем в рассыпной лист против пакетиков, и свежесть значит больше, чем вы могли бы ожидать. Аромат обжаренного риса, который делает генмайтя особенным, летуч, и он выветривается от воздуха и времени, оставляя после себя плоскую, выдохшуюся чашку. Покупайте в скромных количествах, держите пакет закрытым, прохладным и вдали от света, следуя нашему руководству по хранению чая, и старайтесь допить его в течение нескольких месяцев после вскрытия, пока рис ещё пахнет свежим попкорном.

Кому подходит генмайтя

Генмайтя заслуживает места почти в любом шкафу, но некоторым людям он подходит особенно хорошо. Любителю пить весь день, который хочет настоящий чай с утра до вечера, не отслеживая кофеин. Скептику по части зелёного чая, которому обычная сенча кажется слишком травянистой или слишком резкой, ведь обжаренный рис сглаживает каждый острый край. Всем, кто любит пить чай с едой, а не сам по себе. И, конечно, всем, кого просто очаровывает идея чая, который пахнет попкорном и на вкус как тёплая кухня.

Это также по-настоящему отличный первый чай для новичков: дёшево попробовать, почти невозможно испортить, успокаивает с самой первой чашки и требует от вас не более чем горячей воды и около 40 точно отмеренных секунд.

Скачать Steep в App Store →

Повседневный чай, ради которого стоит замедлиться

В генмайтя есть тихий урок. Его придумали, чтобы растянуть нечто ценное чем-то дешёвым, и случайность обернулась лучше оригинала. Горсть обжаренного риса не столько разбавила чай, сколько завершила его, добавив тепла и уюта там, где была лишь зелёная резкость. Это очень японский вид мудрости: что скромная, повседневная вещь, сделанная с малой долей заботы, может быть тихо безупречной.

Забота, которой он требует, невелика. Щедрая мера, вода, которая горяча, но не кипит, и заваривание, отсчитанное в секундах, а не на глаз. Сделайте эти три вещи правильно, и генмайтя вознаградит вас одной из самых успокаивающих чашек во всём чае, той, к которой тянешься не по особым случаям, а обычными днями, снова и снова, потому что она никогда вас не подводит.