Ходзича или матча: вкус, кофеин и что выбрать

Закажите в одном кафе матча-латте и ходзича-латте, и две чашки будут выглядеть так, будто у них нет ничего общего. Матча ярко-зелёная, почти неоновая. Ходзича каштаново-коричневая и пахнет поджаренным зерном. Оба чая японские, оба зелёные, и делают их из листьев Camellia sinensis. Листья для матчи затеняют перед сбором и перемалывают в порошок, который выпивают целиком; листья для ходзичи обжаривают на сильном огне, пока они не станут коричневыми. Одно растение, совсем разные чашки.

Разница во вкусе так же велика, как кажется на первый взгляд. Разница в кофеине меньше, чем можно подумать по репутации ходзичи. Ходзичу часто описывают как чай почти без кофеина, однако официальные японские таблицы состава продуктов указывают для настоя ходзичи столько же кофеина на 100 мл, сколько для настоя сенчи. Цифры ниже взяты из этих таблиц и из японских исследований обжарки, а не из маркетинга чайных магазинов.

Одно растение, разные пути

Матча и ходзича расходятся в разное время: матча до сбора урожая, ходзича после него.

Матча представляет собой молотую тенчу. Перед сбором кусты затеняют примерно на две-три недели, согласно стандарту маркировки зелёного чая, принятому чайной отраслью Японии. Собранные листья пропаривают и сушат расправленными, без скручивания. Более тяжёлые стебли и прожилки отсеивают, а то, что остаётся, перемалывают на каменных жерновах или механической мельнице в частицы размером от 1 до 20 микрометров. Взбейте этот порошок с водой, и вы выпьете весь лист целиком.

Ходзича получается из обычного зелёного чая. Тот же стандарт маркировки определяет её как сенчу, банчу или похожий чай, обжаренный на сильном огне. Банчу делают из более крупных и жёстких листьев, в ней бывают и стебли, а ходзичу обычно готовят из поздних сборов, а не из ценного первого. Часто говорят, что этот чай появился в Киото в 1920-х годах.

При обжарке образуются пиразины, соединения, которые дают ходзиче её поджаристый запах; исследование 2008 года отнесло их к самым сильным ароматическим веществам этого чая. Исследование 2017 года показало, что в стеблевой ходзиче, которую делают из стеблей, отобранных при производстве зелёного чая, больше этих пиразинов, чем в листовой, а также больше цветочных соединений линалоола и гераниола.

Вкус и цвет

Матча ярко-зелёная и в банке, и в чаше. На вкус она свежая и травянистая, с насыщенной, почти бульонной глубиной. Эта глубина и есть умами, и затенение усиливает её, повышая содержание аминокислот в листе. Хорошо взбитая матча покрывается в чаше мелкой пеной и становится кремообразной. Порошок из листа, который затеняли меньше или собрали позже, горчит сильнее.

Ходзича даёт красновато-коричневый настой. На вкус она поджаристая и ореховая, с карамельной сладостью и почти без горечи, потому что обжарка разрушает многие катехины, отвечающие за вяжущий вкус зелёного чая. У стеблевой ходзичи поверх поджаристых тонов бывает лёгкая цветочная нота. Обжарка также убирает травянистую резкость сенчи, поэтому, если именно эта резкость отталкивает вас от японского зелёного чая, начните с ходзичи.

Кофеин: честное сравнение

В порции матчи больше кофеина. Главный вопрос в том, насколько больше.

Стандартные таблицы состава пищевых продуктов Японии, составленные министерством образования и науки, указывают для настоя ходзичи 0,02 г кофеина на 100 г, или около 20 мг на 100 мл. У настоя сенчи ровно тот же показатель. В таблицах оба чая заваривают почти в одинаковой пропорции листа и воды: 15 г ходзичи на 650 мл воды при 90°C в течение 30 секунд и 10 г сенчи на 430 мл при 90°C в течение одной минуты. Для порошка матчи указано 3,2 г кофеина на 100 г, так что порция в 2 г содержит около 64 мг, и вы выпиваете их все.

Чашка	Кофеин
Матча, 2 г, взбитая	около 64 мг
Ходзича, чашка 150 мл	около 30 мг
Ходзича, кружка 200 мл	около 40 мг
Сенча, чашка 150 мл	около 30 мг
Фильтр-кофе, чашка 150 мл	около 90 мг

Мы рассчитали эти цифры по табличным значениям на 100 г; в реальной чашке всё зависит от листа и способа заваривания. На порцию матча содержит примерно в 1,5-2,5 раза больше кофеина, чем чашка ходзичи, в зависимости от чашки. Не в 10 раз и не в 20.

Обжарка действительно удаляет часть кофеина, но немного. Проведённый в 2025 году анализ восьми видов японского зелёного чая показал, что нагрев разрушает теанин и катехины ходзичи, тогда как её кофеин «немного снижается за счёт сублимации, но не разлагается». Испытание обжарки на Опытной чайной станции префектуры Коти позволило измерить потери напрямую: после лёгкой обжарки их почти нет, после сильной они составляют 6-13%. А в исследовании 2024 года, где добровольцы пили оба чая, с ходзичей они получили 26 мг кофеина, а с зелёным чаем 28 мг.

Почему же тогда некоторые ходзичи кажутся мягче? В основном дело в сырье и заваривании. В испытаниях в Коти лист второго сбора содержал 85% кофеина от уровня листа первого сбора, а стеблевой чай 77%. Кроме того, ходзичу заваривают недолго, часто около 30 секунд, а чем дольше настаивается любой чай, тем больше кофеина попадает в чашку.

С порошковой ходзичей всё иначе. Это целый обжаренный лист, смолотый в порошок, так что в чайнике ничего не остаётся. По данным анализа 2025 года, в листе ходзичи около 20,7 мг кофеина на грамм. По нашей оценке, в 2-3 г порошка, которые идут в латте, содержится примерно 40-60 мг, почти как в чаше матчи.

Коротко о кофеине в ходзиче: на порцию его меньше, чем в матче, но чаем без кофеина её не назовёшь. Если кофеин мешает вам спать, относитесь к вечерней чашке как к лёгкому зелёному чаю, а не как к травяному настою, и если вы по какой-либо причине ограничиваете кофеин, учитывайте и её. Наш гид по кофеину в чае разбирает остальные факторы.

L-теанин и обещание «спокойной сосредоточенности»

Матчу часто продают под лозунгом «спокойной сосредоточенности»: идея в том, что L-теанин, аминокислота, которой много в затенённом чае, смягчает действие её кофеина. Что бы вы ни думали об этом утверждении, оно предполагает, что в чашке действительно есть теанин.

Затенение повышает в листе и теанин, и кофеин, как показало исследование 2018 года на укрытых чайных кустах. Обжарка разрушает теанин. В анализе 2025 года лист ходзичи содержал 0,32 мг теанина на грамм против 18,91 мг в обычной сенче и 9,0 мг EGCG, главного катехина зелёного чая, против 62,2 мг. Та ходзича была из поздних сборов, где теанина изначально меньше, но испытание в Коти показало такой же обвал внутри одной партии листа: после лёгкой обжарки в чае первого сбора осталось около 6% теанина, а после средней и сильной его не обнаружили вовсе. Покупайте ходзичу ради вкуса и меньшего количества кофеина, а не ради теанина.

С матчей тоже нет гарантий. Обзор 2026 года о составе японского зелёного чая повторно проанализировал матчу, продававшуюся в 2017 году. В Японии у трёх образцов с самым высоким содержанием теанина было в среднем 41 мг на грамм, а у трёх с самым низким 8,5 мг, то есть примерно в пять раз меньше. Среди 67 брендов, продающихся за пределами Японии, матча с высоким содержанием теанина встречалась крайне редко. На упаковке содержание теанина указывают редко, так что этикетка не подскажет, какая именно матча вам досталась.

«Церемониальный» и «кулинарный» сорта

Это ярлыки продавцов, а не официальные сорта. Отраслевой стандарт маркировки определяет матчу только по способу изготовления. В нём нет ни церемониального, ни кулинарного класса, а расплывчатые заявления вроде «высшего качества» или «делюкс» он называет некорректными, если за ними нет ничего объективного. Он также выделяет funmatsucha, обычный чай, смолотый в порошок, в отдельную категорию, так что надпись «порошок зелёного чая» на пакете не обязательно означает матчу.

Согласно обзору 2026 года, то, что продают как матчу для кулинарии, часто делают из листа, который затеняли меньше или собрали позже в году, и даже в Японии цена больше не служит надёжным ориентиром. Судите по самому порошку:

• Цвет: яркий, чистый зелёный, а не оливковый или желтоватый.
• Аромат: свежий и сладкий при открытии банки, не выдохшийся и не затхлый.
• Происхождение и сбор: указанный регион и урожай первого сбора говорят больше, чем слово «церемониальная».
• Свежесть: недавняя дата упаковки и небольшая банка, которую удастся быстро израсходовать.

Для ходзичи проверяйте уровень обжарки, от золотистой и лёгкой до тёмно-коричневой, и что именно обжаривали: лист, стебли или порошок для латте и выпечки.

Как заваривать каждый чай

Матча: научно-исследовательский институт чая префектуры Киото в Удзи рекомендует просеять около 2 г порошка в подогретую чашу и подготовить 70 мл воды, остывшей до 70-80°C. Сначала влейте немного воды и разотрите комочки, добавьте остальное, затем быстро взбивайте движениями вперёд-назад, работая запястьем, пока пена не станет мелкой. Институт советует воду чуть прохладнее летом и чуть теплее зимой. Наш гид по завариванию матчи разбирает каждый шаг, а полное руководство по матче рассказывает об инструментах и покупке.

Ходзича: министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии рекомендует 2-3 г листа на 100 мл, кипяток, чтобы раскрыть обжаренный аромат, и около 30 секунд. Слейте настой до последней капли, чтобы листья перестали настаиваться, и сразу делайте второй пролив. Наш гид по ходзиче разбирает заваривание и повторные проливы.

Латте: подойдут оба чая, а про зелёный вариант рассказывает наш гид по матча-латте. Порошковая ходзича ведёт себя как матча: взбейте её с небольшим количеством горячей воды, прежде чем добавить молоко, или так же используйте в выпечке. Наш рецепт ходзича-латте разбирает варианты с порошком и с листовым чаем.

Что выбрать?

• Яркая утренняя чашка: матча. В ней больше кофеина и больше умами.
• Чашка после ужина: ходзича, за мягкий поджаристый вкус и за то, что кофеина в ней меньше, чем в матче. Меньше не значит ноль, так что при чутком сне наливайте себе поздно вечером чашку поменьше.
• Латте: подойдёт любой вариант. Матча, если хочется травянистого и насыщенного вкуса, ходзича, если поджаристого и карамельного.
• Только знакомитесь с японским чаем: попробуйте оба вместе, чтобы сравнить. Наше сравнение матчи и зелёного чая включает и сенчу, а гид «Лучшие чаи для начинающих» подскажет, что попробовать дальше.

Короткие проливы и вода попрохладнее

У каждого чая есть один шаг, в котором легко ошибиться. У ходзичи это время: 30 секунд проходят быстро, пока вы ищете чашки. У матчи это температура: только что вскипевшая вода намного горячее 70-80°C, которые рекомендует институт в Киото. Пресет матчи в Steep показывает нужную температуру ещё до того, как вы нальёте воду, а свой таймер для ходзичи выдерживает одни и те же 30 секунд для каждого чайника и каждого повторного пролива. Скачайте Steep и заварите по чашке каждого чая.