Кукича: вкус, кофеин и как правильно заваривать чай из стеблей

Откройте пачку кукичи, и вам может показаться, что вам прислали стебли, оставшиеся на дне чайной банки. В этом впечатлении есть доля правды. Кукичу делают преимущественно из стеблей и веточек чайного растения, но это полноценный готовый чай. При аккуратном заваривании настой бывает лёгким, сладковатым, с мягкой растительной нотой. Обжарьте эти же стебли, и получится совсем другой, более поджаристый напиток.

Одного названия на пачке недостаточно, чтобы правильно приготовить первую чашку. Зелёная необжаренная кукича и ходзича из обжаренных стеблей требуют разной температуры воды и разного времени. Количество кофеина тоже меняется. Сначала определите, какой чай у вас в руках, следуйте инструкции производителя, а затем меняйте по одному параметру за раз, подбирая вкус под себя.

Из чего делают кукичу?

Кукича означает «чай из стеблей». Кукичу Sugimoto Tea делают из нежных стеблей, отобранных при обработке сенчи. Производитель описывает мягкую сладость, тонкий умами и лёгкий цветочный аромат. В пачке могут быть стебли разной длины и оттенка. В ситечке они выглядят иначе, чем скрученные или игольчатые листья, которых вы, возможно, ждёте от японского зелёного чая.

Главное различие заключается в том, какая часть растения идёт в чай. В сенче на первом плане листья, в кукиче стебли. Оба чая могут быть зелёными, но смесь зелёных стеблей не стоит считать кучкой низкосортной сенчи. Её отбирают и продают ради другого вкуса. Если вам интересна сторона листа, наш гид по сенче рассказывает об этом чае отдельно.

Зелёная кукича и чай из обжаренных стеблей

Sugimoto прямо указывает, что его кукича не обжарена: стебли пропаривают и обрабатывают подобно сенче. Настой получается лёгким, с прохладной растительной нотой и мягкой сладостью. Кукича Harney & Sons тоже состоит из необжаренных стеблей и веточек. Продавец описывает светло-зелёный настой с растительными и древесными нотами. Это вкусовые описания двух конкретных продуктов, а не обещание, что вся кукича будет одинаковой.

Для примера обжаренного чая возьмём Stems Hojicha от Ippodo. Его делают из обжаренных стеблей зелёного чая. Настой янтарный, а не бледно-зелёный; Ippodo описывает округлый, бодрый, поджаристый вкус. После обжарки стебли не перестают быть стеблями. Слово ходзича указывает на определяющий этап, обжарку, а кукича на часть растения в чашке. Поэтому чай может быть обжаренным чаем из стеблей, но его нельзя считать взаимозаменяемым с зелёной необжаренной кукичей.

Это важно уже у чайника. Sugimoto советует для своей зелёной кукичи воду ниже температуры кипения: слишком горячая вода может вытянуть лишнюю горечь и терпкость. Ippodo рекомендует кипяток для своей ходзичи из обжаренных стеблей. Обе рекомендации подходят чаю, который продаёт конкретный производитель. Ни одну из них нельзя превращать в общее правило для любой пачки с надписью «чай из стеблей». Подробнее об обжаренном чае читайте в нашем гиде по ходзиче.

Сколько кофеина в кукиче?

В кукиче есть кофеин. Harney обозначает свой необжаренный продукт как содержащий кофеин, и Sugimoto сообщает то же о своём чае. Если выбираете чай на вечер, безопаснее исходить из этого: чай из стеблей не обязательно лишён кофеина.

С количеством в чашке сложнее. Sugimoto приводит лабораторный результат для одной порции собственной кукичи, приготовленной по собственной рекомендованной инструкции. Компания также предупреждает, что количество может меняться из-за температуры воды, времени заваривания, соотношения чая и воды и массы чая. Другой сбор стеблей в кружке иного объёма не является той исследованной порцией. Выдавать миллиграммы одного производителя за «содержание кофеина в кукиче» означало бы создавать ложную точность.

Некоторые продавцы описывают чай из стеблей как менее кофеиновый, чем чай из листьев. Это описание их продуктов, а не гарантия для любого сбора или способа заваривания. Если вы чувствительны к кофеину, считайте кукичу кофеинсодержащим чаем, умеренно выбирайте порцию и время и смотрите информацию на конкретной пачке. Обжарка тоже не делает чай автоматически бескофеиновым. Та же осторожность нужна при сравнении ходзичи и матчи: говоря о кофеине, следует учитывать размер чашки и способ приготовления.

Заваривайте тот чай, который лежит в вашей пачке

Начните с инструкции производителя. Отмерьте чай и воду, включите таймер и в конце слейте весь настой. Тогда вторая попытка даст полезную информацию. Если одновременно изменить количество чая, температуру воды и время, вы не поймёте, что именно улучшило вкус.

Ниже три отправные точки для конкретных продуктов от их производителей, а не единый рецепт кукичи:

Чай	Рецепт производителя	Что это
Kukicha от Harney & Sons	160°F, около 71°C, на 1–2 минуты	Необжаренный зелёный чай из стеблей
Холодный настой Kukicha от Sugimoto	5 г чая на 350 мл воды со льдом, 10–15 минут	Необжаренный зелёный чай из стеблей
Stems Hojicha от Ippodo	10 г чая на 240 мл воды при 100°C, 30 секунд	Ходзича из обжаренных стеблей

Посмотрите, насколько различаются рецепты. Ippodo использует больше чая, более горячую воду и очень короткое заваривание для своего обжаренного продукта. Harney предлагает для зелёной кукичи воду попрохладнее и более длинный интервал. Опубликованный Sugimoto рецепт с холодной водой позволяет по-другому попробовать именно его чай, но не предписывает класть любую кукичу в ледяную воду на то же время.

Для горячей чашки необжаренной кукичи возьмите инструкцию своего чая. Если её нет, рецепт Harney можно использовать как чётко обозначенный пример для пробы похожего зелёного чая из стеблей: небольшая заварочная ёмкость или ситечко, вода около 71°C и первая проба через минуту, после которой решите, продолжать ли заваривание. Это ваш кухонный эксперимент, а не рекомендация Harney для товара другой компании. Если настой слишком слабый, в следующий раз возьмите немного больше чая или слегка продлите заваривание. Если терпкий, сократите время или дайте воде остыть чуть сильнее перед заливкой. Запишите результат, чтобы следующая чашка двигалась в понятном направлении.

Для обжаренных стеблей начните с инструкции к своему обжаренному продукту. Если у вас Stems Hojicha от Ippodo, возьмите указанное количество, залейте кипятком и слейте настой через 30 секунд. Если первая чашка покажется слишком мягкой, в следующей попытке можно немного увеличить время, но связывайте это изменение с конкретной пачкой и собственным вкусом. Главное, не брать температуру для зелёной кукичи только потому, что оба чая содержат стебли.

Упражнение для первой дегустации

Для двух попыток используйте одну и ту же чашку и воду из одного источника. В первый раз точно следуйте инструкции на пачке и запишите три простых впечатления: аромат до глотка, первый вкус и послевкусие. «Свежий, слегка сладкий, короткое послевкусие» вполне полезная запись. Как и «поджаристый, более плотный, немного сушит рот». Дегустационный круг вам не нужен.

Во второй раз измените один параметр. Если зелёная кукича вышла слишком резкой, охладите воду сильнее или сократите время, не меняя дозировку. Если чай из обжаренных стеблей показался слабым, оставьте температуру и количество чая прежними, но чуть продлите заваривание. Если возможно, попробуйте чашки рядом. Цель не в поиске волшебного числа, а в понимании того, как реагирует именно ваш чай.

Как выбрать между кукичей, ходзичей и сенчей

Выберите зелёную кукичу, если хотите нежную чашку со вкусом стеблей и любите понемногу менять температуру воды. В зависимости от смеси вкус может быть сладковатым, растительным, древесным или цветочным. Проверьте пачку, прежде чем считать, что этот чай заваривается так же, как предыдущая кукича.

Выберите ходзичу из обжаренных стеблей, если вам нужен поджаристый аромат и более тёмный настой. Ищите на упаковке «обжаренные стебли», «ходзича из стеблей» или похожее описание. Для заваривания информация об обжарке полезнее одного лишь указания на стебли.

Выберите сенчу, если хотите точку отсчёта в мире японского зелёного чая из листьев. Заварите по чашке сенчи и зелёной кукичи, каждую по инструкции её производителя. Такое небольшое сравнение научит большему, чем заранее составленный рейтинг: у чаёв одного большого семейства бывают очень разные аромат и текстура.

Частые вопросы

Кукича и ходзича одно и то же?

Не обязательно. Кукича означает чай из стеблей, а ходзича чай, который обжарили. Кукича Sugimoto представляет собой необжаренный зелёный чай, а для Stems Hojicha от Ippodo берут обжаренные стебли. Читайте, как обработан ваш чай и как его советуют заваривать.

В кукиче есть кофеин?

Да. Необжаренные продукты Sugimoto и Harney содержат кофеин. Его количество в вашей чашке зависит от самого чая и приготовления, поэтому одна цифра для всей кукичи вводила бы в заблуждение.

Можно ли заливать кукичу кипятком?

Сверяйтесь с пачкой. Sugimoto советует воду ниже точки кипения для своей зелёной кукичи; Ippodo рекомендует кипяток для своей ходзичи из обжаренных стеблей. Одно название категории не определяет температуру.

Можно ли заваривать кукичу холодной водой?

Да, по крайней мере те продукты, для которых производитель даёт холодный способ приготовления. Sugimoto предлагает для своей кукичи рецепт с ледяной водой. Используйте указанные для этого продукта пропорции, а меняйте их только после дегустации.

Почему моя кукича горчит или получается слабой?

Сначала проверьте, обжарен ли чай, и сравните свой способ с инструкцией. Зелёная кукича может стать резкой от слишком горячей воды или долгого заваривания; короткое время или малое количество чая могут дать слабый настой. В следующий раз меняйте один параметр и записывайте результат.

Первая пачка без гадания

Найдите на этикетке сведения о стеблях, обжарке или её отсутствии и рецепте производителя. Первую чашку приготовьте по инструкции. Отметьте результат. Если захотите что-то изменить, выберите один параметр и заварите ещё раз. Эти простые действия полезнее якобы универсальной температуры или цифры кофеина для кукичи.

Если понравившуюся чашку хочется повторять, в Steep можно сохранить отдельный таймер для рецепта именно этой пачки. Назовите его по чаю и способу, особенно если у вас дома есть и зелёная кукича, и обжаренные стебли. Тогда следующую чашку вы начнёте с собственного удачного опыта, а не с правила для чужого чая.