Jun Shan Yin Zhen

Что такое Цзюньшань Инь Чжэнь?

Цзюньшань Инь Чжэнь (Junshan Silver Needle), один из самых редких и почитаемых чаёв Китая. Он относится к жёлтому чаю, самой редкой из шести традиционных китайских чайных категорий, и производится исключительно на острове Цзюньшань, крошечном клочке суши посреди озера Дунтин в провинции Хунань. Чай делается только из пухлых, покрытых пушком почек, собранных в короткое весеннее окно. В его производстве применяется уникальный этап, «мэнь хуан» (томление, или запечатывание жёлтого), который отличает жёлтый чай от всех остальных видов. На протяжении веков Цзюньшань Инь Чжэнь был данническим чаем, предназначенным для китайских императоров, и даже сегодня его крайне ограниченное производство делает этот чай одним из самых труднодоступных.

Происхождение и история

Остров Цзюньшань занимает едва ли один квадратный километр, окутанный туманом клочок земли, поднимающийся из вод обширного озера Дунтин. Чай выращивают здесь как минимум с эпохи династии Тан (618-907 н.э.), а к периоду Цин Цзюньшань Инь Чжэнь удостоился высшего признания: его назначили императорским данническим чаем, который ежегодно доставляли ко двору в Пекине. Изолированность острова, туманный микроклимат и богатая минералами вулканическая почва создают условия выращивания, которые невозможно воспроизвести где-либо ещё.

Сегодня лишь небольшое число чайных садов на острове производит подлинный Цзюньшань Инь Чжэнь, а годовой объём производства измеряется килограммами, а не тоннами. Редкость чая привела к повсеместному распространению подделок: многие продукты, маркированные как Цзюньшань Инь Чжэнь, на самом деле являются белым чаем (серебряная игла из Фуцзяни) или обычным зелёным чаем. Поиск настоящего жёлтого чая с острова Цзюньшань требует проверенного поставщика с прямыми связями в провинции Хунань.

Процесс «мэнь хуан»

То, что делает Цзюньшань Инь Чжэнь жёлтым чаем, а не зелёным,, это этап «мэнь хуан» (томление). После сбора почки слегка прожаривают на сковороде (ша цин), чтобы остановить окисление, как и при производстве зелёного чая. Но затем, вместо того чтобы сразу перейти к сушке, тёплые, слегка влажные почки заворачивают в ткань или бумагу и оставляют в тёплой, влажной среде на несколько часов. В процессе томления остаточное тепло и влага запускают медленное, мягкое неферментативное окисление и микробные преобразования, которые смягчают травянистую резкость чая и формируют более гладкий, сладкий и мягкий характер. Процесс может повторяться несколько раз на протяжении двух-трёх дней, пока чайный мастер тщательно отслеживает цвет и аромат листа. В результате получается чай, по характеру занимающий место между зелёным и улун: светлее и легче улуна, но мягче и слаще зелёного.

Вкусовой профиль

Цзюньшань Инь Чжэнь заваривается в бледный, светящийся золотой настой с деликатным сладким ароматом. Вкус замечательно мягкий, нежный и почти шелковистый во рту, с нотами свежей травы, сладкой кукурузы и лёгкого цветочного мёда. Горечи и терпкости практически нет. Текстура гладкая и округлая, с чистым долгим послевкусием, располагающим к неспешному созерцательному чаепитию. По сравнению с зелёной серебряной иглой Цзюньшань Инь Чжэнь заметно мягче, теплее и менее растительный: процесс «мэнь хуан» превратил лист в нечто совершенно самостоятельное.

Содержание кофеина

Цзюньшань Инь Чжэнь содержит низкое количество кофеина, как правило от 15 до 25 миллиграммов на чашку. Использование исключительно молодых почек естественным образом снижает уровень кофеина, а высокое содержание L-теанина обеспечивает мягкое сосредоточенное спокойствие, а не стимуляцию. Это делает чай подходящим для большинства людей в послеобеденное или вечернее время.

Как наслаждаться Цзюньшань Инь Чжэнь

Этот чай требует простоты и внимания. Заваривайте его в прозрачном стеклянном стакане, чтобы наблюдать знаменитое «три подъёма и три падения», зрелище, когда почки вертикально танцуют в воде, впитывая влагу и высвобождая воздух. Пейте его без каких-либо добавок: без молока, без сахара, без лимона. Позвольте каждому глотку задержаться на языке перед тем, как проглотить. Цзюньшань Инь Чжэнь, не чай для многозадачности; это чай для тихих моментов присутствия. Если всё же нужно сочетание с едой, выбирайте лёгкое и деликатное: простой бисквит, мягкие рисовые крекеры или свежие фрукты, чтобы тонкая сладость чая говорила сама за себя.