Matcha

Душа японской чайной церемонии

Матча, это мелко смолотый порошок из чайных листьев, выращенных в тени. Среди всех чаёв матча занимает особое место: в отличие от других сортов, где листья заваривают и выбрасывают, матча взбивается прямо в воде и выпивается целиком, вместе с листом, черешком и всем остальным. Именно поэтому организм получает полный питательный и вкусовой потенциал чайного растения, что делает матчу одним из самых мощных и самобытных напитков в мире.

Происхождение и история

История матчи уходит корнями в китайскую эпоху Сун (960-1279), когда буддийские монахи перетирали чай в порошок и взбивали его с горячей водой. В 1191 году монах-дзэнбуддист Эйсай привёз эту традицию в Японию, где она прижилась и со временем превратилась в тяною, японский Путь чая. Пока в Китае мода на порошковый чай угасла, Япония возвела его в ранг искусства. Чайный мастер Сэн-но Рикю (1522-1591) систематизировал принципы ваби-тя: простоту, уважение, чистоту и спокойствие. Эти принципы лежат в основе японской чайной церемонии и по сей день.

Район Удзи к югу от Киото остаётся главным центром производства матчи с XIV века. Другие известные регионы выращивания, Нисио в префектуре Айти и часть территорий Кагосимы, однако матча из Удзи по-прежнему считается эталоном.

Производство

Производство матчи начинается так же, как и гёкуро: за примерно три недели до сбора урожая кусты затеняют, чтобы повысить содержание хлорофилла и аминокислот. После сбора листья пропаривают и сушат, но, в отличие от других зелёных чаёв, не скручивают. Получившееся плоское, чешуйчатое сырьё называется тенча. Затем тенча медленно перемалывается в сверхтонкий порошок с помощью гранитных жерновов, которые вращаются на малых оборотах, чтобы не допустить нагрева. Один жёрнов производит лишь около 30-40 граммов матчи в час.

Вкусовой профиль

Церемониальная матча высшего сорта даёт насыщенный, полнотелый вкус умами с естественной сладостью и кремовой текстурой. Послевкусие долгое и травяное, с приятной зеленью, которая постепенно переходит в мягкую сладость. Сорта пониже (кулинарная матча) более терпкие и горькие, они больше подходят для латте и выпечки, чем для употребления в чистом виде. Цвет служит надёжным индикатором качества: яркий, насыщенно-зелёный цвет говорит о высоком сорте, тогда как желтоватый или тусклый зелёный указывает на низкое качество или окисление.

Кофеин и польза для здоровья

Стандартная порция матчи (2 грамма порошка, взбитого в 70 мл воды) содержит примерно 60-70 мг кофеина, сопоставимо с маленькой чашкой кофе. Однако высокое содержание L-теанина смягчает действие кофеина, создавая состояние сосредоточенного спокойствия, которое практикующие описывают как ясную безмятежность. Поскольку лист потребляется целиком, матча содержит значительно больше катехинов, хлорофилла и витаминов на порцию, чем любой заварной чай.

Способы употребления

Матчу можно приготовить в виде густой концентрированной пасты, коитя (применяется в официальной чайной церемонии), или в виде более лёгкой пенистой чаши, усутя (повседневный стиль). Помимо традиционного приготовления, матча стала популярным ингредиентом по всему миру: её добавляют в латте, смузи, мороженое и выпечку. Однако чтобы по-настоящему ощутить весь характер матчи, ничто не сравнится с чашей церемониальной усутя, взбитой до нежной нефритово-зелёной пены и выпитой в тихом созерцании.