走进世界上几乎任何一家咖啡馆，你都能点一杯“chai拿铁”，做法通常是往热牛奶里挤一泵棕色糖浆。它很甜，很暖心，可它和真正的玛萨拉茶之间的关系，大概就像草莓奶昔和草莓本身的关系：味道沾点边，但让原版值得一喝的几乎所有东西都被丢掉了。与此同时，在孟买的某个街角，或是加尔各答的某个火车站台，小贩正用一只破旧的锅把真货倒进小玻璃杯里，价格几乎等于白送。

这正是“chai”一词最容易让人犯迷糊的地方。在印地语和许多其他语言里，“chai”本身就是“茶”的意思，所以英文里说“chai tea”，字面上等于“茶茶”，重复了一遍。英语里人们说chai时真正指的，是玛萨拉茶（masala chai），也就是香料奶茶：用浓郁的红茶，连同牛奶、糖和一把暖香料一起熬煮，直到整锅都香气四溢、微甜、充满生气。它是熬出来的，不是泡出来的，单凭这一点，就足以解释为什么自己做的那一杯，比糖浆泵出来的那一杯好喝太多。本指南会讲清楚玛萨拉茶究竟是什么、定义它的那些香料、撑起整杯味道的茶底，以及如何在你自己的炉灶上熬出地道的一杯。

玛萨拉茶究竟是什么

玛萨拉茶不是一种你拿来泡的茶，而是一种你拿来煮的茶。我们大多数指南里的茶，都是用热水浇在茶叶上、然后静候而成，正如我们的泡茶的科学一文所讲的那样；而玛萨拉茶靠的是煎煮：把茶叶和香料直接放进水和牛奶里熬煮，让它们的风味靠热度与时间被逼出来，而不是靠温柔的浸泡。正因如此，它才扛得住牛奶、糖和一大把香料，喝起来既不寡淡也不水。你不是在小心翼翼地把茶叶里那一点细腻香气哄出来，而是在用沸腾把一股粗壮浓烈的味道彻底煮服。

一杯玛萨拉茶有四个部分：浓郁的红茶、牛奶、甜味剂，以及玛萨拉（masala），也就是赋予这杯饮品名字的香料组合。把香料拿掉，你得到的就是普通奶茶，南亚大片地区日常都在喝；把香料加回去，就成了玛萨拉茶。它没有唯一的正宗配方，没有什么权威机构，也没有所谓“正确”的版本。每个家庭、每个街头小贩、每个地区，做法都略有不同，而这种千变万化恰恰就是它的精髓。接下来要讲的是这件事大致的样子，而不是什么铁律。

香料：要放哪些

玛萨拉正是chai变得私人化的地方。它没有固定清单，但有那么几味香料一再出现，其中少数几味承担了大部分工作。

小豆蔻是大多数玛萨拉茶的灵魂，是比任何香料都更能让鼻子认出“这是chai”的那一味。绿色小豆蔻荚，轻轻压裂，让里面的籽露出来，会带来一种清凉、带花香、略带柑橘气的香味，把整杯都提了起来。如果你只用一味香料、别的什么都不加来做chai，那就用小豆蔻。

生姜是另一根支柱，也是让一杯好chai有了暖意和一丝微辣的那一味。鲜姜，拍碎或切片，在家里和街头都比干姜更常见，它也是最让chai落下“暖身、舒缓”名声的香料，这层关联我们在茶与消化一文里有更多探讨。

肉桂不靠糖就能带来甜感和厚度。丁香增添深度，以及一种略带药味的暖意，很容易放过头，所以它是一两颗一两颗地放，而不是一把一把地放。黑胡椒在喉咙后部带来一丝悄无声息的辣，大多数人说不出它是什么，可一旦没了就会想念。除此之外，茴香籽、八角、肉豆蔻和香叶都会在不同地区和家庭的版本里出现，各自把整个香料组合往略微不同的方向带。

比例比清单更重要。一杯以小豆蔻和生姜为主的chai，喝起来明亮清新；一杯以丁香和肉桂为主的chai，喝起来更深沉，也更接近西方人心目中“加了香料”的那种味道。做节日香料组合时用的那套直觉，也同样适用于这里，这部分我们在圣诞与节日茶饮指南里讲过：先放少点，尝一尝，再调整。下一次你总能再多加一颗豆蔻荚。

茶底

垫在所有这些香料底下的茶，绝不是事后才想起来的配角，更不是什么娇贵的东西。玛萨拉茶几乎总是建立在一种浓郁、爽利的红茶之上，而在印度，这压倒性地意味着阿萨姆，并且常常是CTC形态。CTC代表“压碎、撕裂、卷曲”（crush, tear, curl），是一种把茶叶处理成细小硬颗粒的工艺，这种颗粒释放汤色和劲道很快，又能扛住沸煮、牛奶和糖而不至于消失不见。一款细腻、含蓄、昂贵的茶用在这里就是浪费：它的微妙之处会被牛奶压平，被香料埋没。你要的是一款能带来麦芽香、厚度和单宁骨架的茶，这些品质我们在红茶冲泡要点一文里描述过。

这也正是为什么chai在大多数茶都做不到的地方格外宽容。会毁掉一杯绿茶的过度萃取、会烫坏一杯白茶的沸水、会把一款好红茶泡苦的那种又长又猛的浸泡：chai对这一切统统不当回事，因为牛奶和糖磨平了粗糙的棱角，香料又把其余的空隙填满。它是茶世界里唯一一个把所有东西都猛火滚煮上好几分钟，不仅被允许、而且是必须如此的地方。

如何熬一杯真正的玛萨拉茶

下面就是做法，也正是糖浆泵无法复制的那一部分。它大约需要十分钟和一只小锅。下面这个版本能做两杯，按需增减即可。

先把香料下到水里煮。 往锅里加大约一杯半水，连同你压好的玛萨拉：四五颗绿色小豆蔻荚、一拇指大小拍碎的鲜姜、一小段肉桂、两颗丁香，再加几粒黑胡椒，作为第一次的配方很不错。把它烧开，让它煮上三到四分钟。这一步大多数咖啡馆版本干脆完全跳过，而它恰恰是香料风味真正的来源所在。先在水里、在加牛奶和茶之前煮一会儿，能让香料把它们的芳香彻底释放出来。
下茶。 拌入两满茶匙浓郁的红茶或CTC，再让它滚煮两分钟。水会变成深红褐色。这是真正的沸腾，不是叶茶通常想要的那种温度较低的水，也不是我们在温度的讲究一文里强调的那些谨慎温度。chai是个例外。
加牛奶和甜味剂。 倒入大约一杯全脂牛奶，再加几茶匙糖，按口味调整。把整锅重新烧到翻滚沸腾。按照传统做法，会让chai起泡涌到锅沿，再把它从火上端开，有时反复两三次，这样能熬出厚度和一点奶泡。
过滤后倒出饮用。 用一只小滤网过滤倒进杯里，把煮过的茶叶和香料留在后面。趁热喝。

时间的掌握就是这一整套游戏的关键。香料煮得太短，chai喝起来寡淡、奶味重；茶滚得太久，哪怕隔着牛奶也会变得刺口、单宁过重。因为chai是分阶段熬出来的，而不是一次泡成的，所以它恰恰是那种值得掐时间、而不该靠瞎猜的茶饮，而Steep应用在这里的用处，是大多数人对一款茶计时器意想不到的：给香料熬煮设一个时间，再为茶的滚煮重置一次，于是你每天早上得到的都是同一杯，而不是一杯随你在炉灶前走神程度而变的茶。一旦你找到了自己的香料组合和时间，chai就会成为你能做出来的、最可复制的饮品之一。

玛萨拉茶 vs. chai拿铁 vs. 浓缩液

弄清楚你实际上买到的是什么会很有帮助，因为如今“chai”这个词涵盖了好几样相当不同的东西。

玛萨拉茶就是上面描述的那种炉灶饮品：茶、牛奶、糖和整颗的香料，一起熬煮而成。它是你在印度街头能买到的东西，也是你在家十分钟就能做出来的东西。

**咖啡馆里的“chai拿铁”**通常是用加糖的糖浆或粉状浓缩物，混上热牛奶做成的，往往几乎不含、甚至完全不含真正煮过的茶。它甜得稳定、味道也稳定，这正是连锁店选用它的原因，但与真货相比，它的香料味道平淡、单调，含糖量往往大得惊人。它之于玛萨拉茶，大致就像速溶咖啡之于一壶现煮咖啡，这个对比我们在茶与咖啡完全指南里有更深入的展开。

纸盒装的chai浓缩液则介于两者之间：真正煮过的茶和香料，浓缩后装瓶，意在让你回家用牛奶兑开。一款好的浓缩液在忙碌的早晨是个合理的捷径。它永远比不上一锅新熬的，但它毕竟是真正的玛萨拉茶，而不是调味糖浆，对于没时间熬煮的晨间习惯来说，它是个不错的折中。

chai茶包是最弱的版本：红茶加上粉状香料装进一个袋子，在水里泡开，不加牛奶也不熬煮。它们泡出来的是一杯隐隐带点香料味的茶，而不是chai。在这里，一个茶包和一锅熬出来的茶之间的差距，甚至比散茶和茶包之间通常的差距还要大，因为让chai之所以成为chai的，是煎煮这种方法本身，而不仅仅是茶叶。

咖啡因、糖与香料

玛萨拉茶建立在红茶之上，所以它带着红茶的咖啡因：适中，比绿茶多，比咖啡少，这一点在我们的读懂茶里的咖啡因一文里有详细介绍。牛奶会稍稍减缓吸收速度，结果是一种平稳、暖身的提神感，而不是陡然的飙升，这也是为什么在那些喝chai最多的地方，它能成为一种从早喝到晚的饮品。

香料正是chai落下“舒心、安神”名声的地方，不过我们也得对此保持清醒。生姜作为助消化之物有着悠久的历史，小豆蔻和茴香对胃很温和，而饮品本身的暖意在寒冷或昏沉的早晨令人舒缓，这些主题我们在茶与消化一文里有所回顾。但这些都不能让chai变成一种药，而一杯灌满糖浆的咖啡馆chai拿铁，更接近甜点而非补品。在家做、把糖量握在自己手里时，玛萨拉茶是一种朴实、惬意、带点温和功能性的饮品，而不是什么治病良方。它真诚的吸引力其实更简单：它味道美妙，喝下去让你感觉很好。

说一句关于糖的话，因为它是最容易出错的地方。街头的chai往往相当甜，很多人对“正宗”chai的第一印象就是按那个甜度校准的。在家做能让你把糖往下调，调到香料和麦芽香能透出来、而不被埋没的程度，而一杯不那么甜的chai，比起一杯甜腻的，在漫长的一个早晨里更经得起慢慢品。

印度各地及海外的各种变体

世上并没有唯一一种chai，那些地方版本值得了解。克什米尔的noon chai，又称粉茶（pink tea），用绿茶、牛奶、盐和小苏打做成，经过长时间搅打沸煮，会呈现出一种惊人的玫瑰色；它是一种完全不同的饮品，只是恰好共用了这个名字。伊朗式chai（Irani chai），见于海得拉巴和孟买那些由伊朗人经营的老咖啡馆，是一种更浓郁、奶味更重的款式，常常配一只黄油面包一起上。Cutting chai指的不是某个配方，而是一种分量，那著名的半杯浓郁街头chai，意在让人在休息间隙快速喝完。而在香料配比上，各家各地都把自己的组合往生姜、往小豆蔻、往丁香的方向倾斜，于是没有哪两家自制的chai味道一模一样。

在印度之外，这种饮品一路流传、变异，有时变得面目全非。西方的“chai拿铁”是这条家族谱系上的一个分支；那些近似南瓜香料的秋季chai饮品又是另一个分支。这些谈不上谁对谁错，但它们都是后代，而不是原版。如果你对chai的全部体验只来自咖啡馆版本，那么自制的炉灶饮品喝起来不会像是你所熟悉那杯的升级版。它喝起来会像一种不同的、而且有趣得多的饮品。

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为什么值得自己动手做

玛萨拉茶是少数几种你真正买不到、只能自己做的好茶之一。我们大多数指南里那些靠茶叶加水的茶，都可以从一家好商家那里买到最佳状态的成品，再在家如法冲泡；chai则不一样，因为熬煮就占了这杯饮品的一半，而没有哪个纸盒或糖浆能替你完成熬煮这件事。十分钟、一只锅、几样整颗的香料、一款浓郁的红茶，你就有了一杯任何连锁咖啡馆都比不上的东西，而花费还不到买一杯成品的价钱。

它也以一种值得你用心去对待的方式无穷可调。这一周多放点小豆蔻，下一周加一点鲜姜，随着你的味觉慢慢适应就少放点糖，天气转冷时丁香下手重一些。把你那些整颗的香料密封保鲜，正如我们的储存指南所讲，用一款浓郁的CTC阿萨姆作茶底，给你的熬煮和滚煮掐准时间而不是瞎猜，你就会落在一杯无可争议属于你自己的chai上。等你正经做过几次之后，那个糖浆泵就彻底失去了诱惑力。