इंटरनेट पर कहीं, और शायद किसी चाय की दुकान पर किसी नेकनीयत इंसान से भी, आपने सुना होगा कि आप घर पर ही अपनी चाय से कैफ़ीन निकाल सकते हैं। पत्तियों को तीस सेकंड भिगोइए, वह पहला पानी सिंक में बहा दीजिए, फिर उन्हीं पत्तियों से सामान्य तरीके से चाय बनाइए। कैफ़ीन उस फेंके हुए पानी के साथ चली जाती है, स्वाद पत्ती में रह जाता है, और आपको रात में अपनी पसंदीदा काली चाय बिना किसी नतीजे के मिल जाती है।

यह बड़ी सुथरी सी बात है। यह पैकेटों पर मिलती है, ब्लॉग लेखों में मिलती है, और उन लोगों की सलाह में भी जो बाकी मामलों में काफ़ी जानकार होते हैं। और असल माप देखें तो यह लगभग पूरी तरह ग़लत भी है। यह गाइड बताती है कि डिकैफ़ चाय दरअसल है क्या, औद्योगिक स्तर पर कैफ़ीन सचमुच कैसे निकाली जाती है, धुलाई वाला नुस्ख़ा क्यों नाकाम रहता है, और आपके कप में कैफ़ीन को भरोसेमंद तरीके से क्या घटाता है। जो चीज़ें वाकई असर करती हैं, उनमें से ज़्यादातर वही हैं जिन पर हर बार चाय बनाते समय आपका पहले से नियंत्रण है।

डिकैफ़ और कैफ़ीन-मुक्त एक ही चीज़ नहीं हैं

ये दोनों लेबल दुकान में अगल-बगल रखे रहते हैं, पर इनका मतलब बिल्कुल अलग है।

कैफ़ीन-मुक्त का मतलब है कि उस पौधे में कभी कैफ़ीन थी ही नहीं। रूइबॉस, कैमोमाइल, पुदीना, गुड़हल, अदरक और जौ की चाय वनस्पति-विज्ञान के लिहाज़ से चाय हैं ही नहीं; ये दूसरे पौधों के अर्क हैं जिन्हें बस उसी तरह बनाया जाता है। निकालने को कैफ़ीन है ही नहीं, तो बहस की गुंजाइश भी नहीं। शून्य यानी शून्य।

डिकैफ़ीनेटेड का मतलब है कि पत्ती असली कैमेलिया साइनेंसिस की चाय है, काली, हरी या ऊलोंग के रूप में उगाई और तैयार की गई, और उसके बाद उसे एक ऐसी प्रक्रिया से गुज़ारा गया जो अधिकांश कैफ़ीन वापस खींच लेती है। असली शब्द है अधिकांश। अमेरिका में व्यावहारिक मानक 97% कमी का है, यानी डिकैफ़ कभी सचमुच कैफ़ीन-मुक्त नहीं होती। एक कप में आमतौर पर 2 से 5 मिलीग्राम रह जाती है, जबकि साधारण काली चाय में लगभग 40 से 60 मिलीग्राम होती है। यूरोप का तरीका अलग है: वहाँ चाय के लिए एक तयशुदा बची-हुई मात्रा तय करने के बजाय यह नियंत्रित किया जाता है कि कौन-से विलायक इस्तेमाल हो सकते हैं और लेबल कैसे लगेंगे।

लगभग हर किसी के लिए 2 से 5 मिलीग्राम व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं है। अगर आप कैफ़ीन इसलिए छोड़ रहे हैं कि वह नींद बिगाड़ती है या बेचैन कर देती है, तो डिकैफ़ आपको परेशान नहीं करेगी। लेकिन अगर डॉक्टर ने शून्य के जितना क़रीब हो सके रहने को कहा है, तो सचमुच कैफ़ीन-मुक्त हर्बल चाय ज़्यादा सुरक्षित सीमा है। आपकी रोज़ की प्याली कहाँ बैठती है, यह देखने के लिए चाय में कैफ़ीन की पूरी गाइड में हमने प्रकार के हिसाब से आँकड़े दिए हैं।

चाय से कैफ़ीन असल में कैसे निकाली जाती है

चाय से कैफ़ीन हटाने में दबाव-पात्र और विलायक लगते हैं, और यही पहला संकेत है कि यह आपकी रसोई में होने वाला काम नहीं है। तीन तरीके प्रमुख हैं।

सुपरक्रिटिकल CO2। एक तय दबाव और तापमान से ऊपर कार्बन डाइऑक्साइड न गैस की तरह बर्ताव करती है, न तरल की, बल्कि दोनों जैसी हो जाती है। उस अवस्था में यह उल्लेखनीय रूप से चुनिंदा होती है: कैफ़ीन को आसानी से घोल लेती है और स्वाद तथा सुगंध वाले यौगिकों को काफ़ी हद तक छोड़ देती है। यह सबसे कोमल और सबसे महँगा तरीका है, इसलिए इसे आमतौर पर वही उत्पादक अपनाते हैं जिन्हें नतीजे की परवाह है और जो इसे डिब्बे पर लिखते भी हैं।

एथिल एसीटेट। एक विलायक जो पकते फलों में प्राकृतिक रूप से मौजूद होता है, और ठीक इसी वजह से इस तरीके से बनी चाय पर "प्राकृतिक रूप से डिकैफ़ीनेटेड" लिखा जाता है। यह वाक्यांश काफ़ी हद तक विपणन का काम कर रहा होता है। प्रक्रिया बाकी किसी भी रासायनिक निष्कर्षण जैसी ही है, CO2 से कहीं सस्ती है, और यही वह तरीका है जो आपको सबसे ज़्यादा मिलेगा। यह चाय का व्यक्तित्व भी ज़्यादा साथ ले जाता है और कभी-कभी हल्की खट्टी, फलों जैसी धार छोड़ जाता है जिसे डिकैफ़ पीने वाले पहचानने लगते हैं।

मिथाइलीन क्लोराइड। असरदार, जिसके अवशेषों पर कड़े नियम हैं, और चाय से कहीं ज़्यादा कॉफ़ी में इस्तेमाल होता है। चाय के पैकेट पर इसका नाम बहुत कम दिखेगा।

कॉफ़ी वाली जानी-पहचानी सिर्फ़-पानी वाली प्रक्रिया, जिसमें कैफ़ीन पानी में उतारकर कार्बन से छान ली जाती है, चाय के लिए शायद ही किफ़ायती बैठती है। चाय के स्वाद वाले यौगिक पानी में इतने घुलनशील हैं कि वे कैफ़ीन के साथ ही निकल जाते हैं, और पत्ती में जो लौटता है वह एक फीकी नक़ल भर होती है।

ख़रीदते समय काम की बात: अगर लेबल पर "CO2 प्रक्रिया" या "कार्बन डाइऑक्साइड" लिखा है, तो किसी ने स्वाद बचाने के लिए ज़्यादा पैसे लगाए हैं। अगर बिना किसी ब्यौरे के सिर्फ़ "प्राकृतिक रूप से डिकैफ़ीनेटेड" लिखा है, तो मान लीजिए कि एथिल एसीटेट है।

30 सेकंड वाला नुस्ख़ा, आँकड़ों के साथ

धुलाई का सिद्धांत इसलिए भरोसेमंद लगता है क्योंकि इसकी शुरुआत एक सही बात से होती है। कैफ़ीन पानी में बहुत घुलनशील है और अपने आसपास के कई यौगिकों से तेज़ी से पत्ती से बाहर आती है। अगर निष्कर्षण तत्काल हो जाता, तो एक झटपट धुलाई सचमुच कैफ़ीन बहा देती और चाय पीछे छोड़ देती।

पर यह तत्काल नहीं होता, और माप बिल्कुल साफ़ हैं। तीस सेकंड की धुलाई पत्ती की कैफ़ीन का सिर्फ़ लगभग 9% निकालती है। वहीं 1996 में Food Research International में छपे हिक्स, शे और बेल के अध्ययन ने, जिसमें छह चायों से कैफ़ीन का निष्कर्षण HPLC से मापा गया, पाया कि खौलते पानी में पाँच मिनट में कुल कैफ़ीन का लगभग 69%, दस मिनट में 92% और पंद्रह मिनट में व्यावहारिक रूप से पूरी कैफ़ीन बाहर आ जाती है। एक ही पत्ती को लगातार बनाने पर बँटवारा लगभग 69%, 23% और 8% रहा।

इन आँकड़ों को साथ रखिए और नुस्ख़ा ढह जाता है। आधी कैफ़ीन भी फेंकनी हो तो तीन-चार मिनट भिगोकर वह पानी गिराना पड़ेगा, और उस वक़्त तक आपने अपनी असली चाय ही फेंक दी है और अब निचुड़ी हुई पत्तियों पर गरम पानी डालने जा रहे हैं। तीस सेकंड आपकी सुगंध का अच्छा-ख़ासा हिस्सा ले जाते हैं, जो वाष्पशील होती है और सबसे पहले उड़ती है, और बदले में मिलती है कैफ़ीन का लगभग दसवाँ हिस्सा। यह सबसे बुरा सौदा है।

इसका मतलब यह नहीं कि धुलाई बेकार है। दबी हुई पु-एर और कसकर लिपटी ऊलोंग के लिए झटपट धुलाई सचमुच मदद करती है: यह पत्ती को खोलती है और भंडारण की धूल हटाती है, उसके बाद असली पहली भिगोन शुरू होती है। हमने इसे चाय दोबारा भिगोने की गाइड में समझाया है। धुलाई उन कारणों से कीजिए जो टिकते हैं, कैफ़ीन हटाने के लिए नहीं।

आपके कप में कैफ़ीन वाकई क्या घटाता है

अब काम की बात। घर पर चाय को डिकैफ़ नहीं बनाया जा सकता, लेकिन पानी में कितनी कैफ़ीन उतरेगी, इस पर आपका नियंत्रण हैरान करने वाली हद तक बारीक है, और हर लीवर वही है जिसे आप पहले से घुमा रहे हैं।

भिगोने का समय। अब तक का सबसे बड़ा लीवर। चूँकि निष्कर्षण धीरे-धीरे चढ़ता है, तुरंत ख़त्म नहीं होता, इसलिए काली चाय को पाँच के बजाय दो मिनट पर निकाल लेने से अच्छी-ख़ासी कैफ़ीन पत्ती में ही रह जाती है। कड़ापन थोड़ा कम होगा, इसलिए ज़्यादा पत्ती डालकर भरपाई करने की इच्छा रोकिए: उससे कैफ़ीन वापस जुड़ जाती है।
पानी का तापमान। पानी जितना गरम, कैफ़ीन उतनी आसानी से घुलती है। 70 से 75°C पर बनी हरी चाय में उसी पत्ती पर खौलता पानी डालने की तुलना में साफ़ तौर पर कम कैफ़ीन आती है, और स्वाद भी बेहतर होता है। इस वक्र पर और क्या बदलता है, यह तापमान क्यों मायने रखता है में समझाया गया है।
ठंडी भिगोन। तापमान वाले लीवर का चरम रूप। ठंडा पानी कैफ़ीन को धीरे और अधूरे ढंग से खींचता है, इसलिए कोल्ड ब्रू चाय भरोसेमंद रूप से कम कैफ़ीन वाली रहती है और साथ ही मीठी व कम कसैली। पूरी दोपहर हरी चाय पीते रहने का यह सबसे आसान तरीका है।
बाद की भिगोनें। पहली भिगोन जब लगभग 69% कैफ़ीन ले जाती है, तो दूसरी और तीसरी उसकी तुलना में सचमुच हल्की होती हैं। बाद वाली भिगोनें शाम के लिए बचा लीजिए और वही पत्तियाँ खुराक के एक अंश पर मिल जाएँगी।
बस कम पत्ती। बिना किसी चमक-दमक के, सीधा और असरदार।

इन पाँचों में साझा बात यह है कि ये सब ख़रीदारी के नहीं, समय और तापमान के फ़ैसले हैं। इन्हें हर बार एक जैसा रख पाना ही उस प्याली और आधी रात को चौंका देने वाली प्याली के बीच का फ़र्क़ है।

जो चायें स्वभाव से ही हल्की हैं

कभी-कभी बेहतर जवाब डिकैफ़ नहीं, बल्कि वह पत्ती होती है जिस पर बोझ पहले से ही कम था।

जौ की चाय और हर्बल परिवार: रूइबॉस, कैमोमाइल, पुदीना, गुड़हल और अदरक, सब शून्य पर हैं।
गेनमाइचा में लगभग आधी पत्ती की जगह भुना चावल होता है, इसलिए एक कप में सेंचा की तुलना में करीब आधी कैफ़ीन आती है और स्वाद भुना हुआ, सुकून देने वाला होता है।
होजिचा भुनी हुई होती है, आमतौर पर बाद की फ़सल की पत्तियों और डंठलों से बनती है, और शाम को असली चाय पीने की चाह का यह जापानी परंपरागत जवाब है। जो रोज़ हरी चाय पीते हैं और रात के खाने के बाद भी पीना चाहते हैं, उनके लिए यह सबसे अच्छा विकल्प है।
कुकीचा (डंठल की चाय) पत्तियों के बजाय डंठलों से बनती है और स्वाभाविक रूप से कम कैफ़ीन वाली है, क्योंकि कैफ़ीन नई पत्ती और कली में जमा होती है।

यहीं एक आम धारणा सुधार लें: सफ़ेद चाय को अक्सर असली चायों में सबसे कम कैफ़ीन वाली मान लिया जाता है, और यह भरोसेमंद रूप से सही नहीं है। सिल्वर नीडल पूरी तरह कलियों से बनती है, और कली ही वह जगह है जहाँ पौधा कैफ़ीन जमा करता है। नाज़ुक स्वाद वाली सफ़ेद चाय में तेज़ स्वाद वाली काली चाय से ज़्यादा कैफ़ीन हो सकती है। ज़बान पर कोमलता कैफ़ीन का माप नहीं है।

डिकैफ़ चुनने पर आप क्या खोते हैं

डिकैफ़ एक असली और काम की चीज़ है, पर यह मुफ़्त का सौदा नहीं है, और दो कीमतें जान लेना ज़रूरी है।

पहली रसायन की है। डिकैफ़ीनेशन सिर्फ़ कैफ़ीन को अलग करके नहीं निकालता। हरी चाय के सुपरक्रिटिकल CO2 निष्कर्षण पर हुए शोध में पाया गया कि जिस अनुकूलित प्रक्रिया ने कैफ़ीन को उसके मूल स्तर के कुछ ही प्रतिशत तक गिरा दिया, उसने भी EGCG का लगभग 38% हिस्सा हटा दिया, यानी वही कैटेचिन जिस पर हरी चाय की ज़्यादातर स्वास्थ्य सुर्खियाँ टिकी हैं। एथिल एसीटेट आमतौर पर इससे भी ज़्यादा ले जाता है। अगर आप हरी चाय ख़ास तौर पर उसके एंटीऑक्सीडेंट के लिए पीते हैं, तो डिकैफ़ हरी चाय उसका काफ़ी कमज़ोर रूप है, और इसे चाय के स्वास्थ्य लाभों की पूरी तस्वीर के साथ तौलना चाहिए।

दूसरी है एक साझेदारी का टूटना। चाय वाली वह ख़ास चौकसी कैफ़ीन और एल-थेनाइन के साथ मिलकर काम करने से आती है, वह अमीनो अम्ल जो उत्तेजना को शांत एकाग्रता में बदल देता है, जैसा हमने एल-थेनाइन और कैफ़ीन के जोड़ में बताया है। कैफ़ीन हटा दीजिए तो थेनाइन बचा रहता है, जो सुखद और हल्का सुकून देने वाला है, पर जिसे लोग चाय की साफ़-सुथरी सजगता कहते हैं वह काफ़ी हद तक चली जाती है। रात नौ बजे यह ठीक है। सुबह नौ बजे यह ग़लत चुनाव है।

तो चुनें क्या?

आपको बस शाम की एक रस्म चाहिए और पौधे से फ़र्क़ नहीं पड़ता। कैफ़ीन-मुक्त चुनिए। हर्बल अर्क में न कोई समझौता है, न प्रसंस्करण, न कोई अवशेष।
रात में ख़ास अर्ल ग्रे या इंग्लिश ब्रेकफ़ास्ट का स्वाद चाहिए। डिकैफ़ ठीक इसी के लिए है। CO2 प्रक्रिया वाला विकल्प खोजिए और उससे बहुत बढ़िया नहीं, बस अच्छा होने की उम्मीद रखिए।
आप कैफ़ीन घटा रहे हैं, छोड़ नहीं रहे। जो ख़रीदते हैं उसे नहीं, जैसे बनाते हैं उसे बदलिए। छोटी भिगोन, ठंडा पानी, बाद की भिगोनें और दोपहर बाद होजिचा पर आना, ये सब डिकैफ़ के डिब्बे से ज़्यादा दूर ले जाएँगे, सस्ते पड़ेंगे और स्वाद भी बेहतर देंगे।
किसी चिकित्सकीय वजह से आपको शून्य के पास रहना है। डिकैफ़ में थोड़ी कैफ़ीन बची रहती है। हर्बल ज़्यादा सुरक्षित सीमा है, और यह लेबल पढ़ने से ज़्यादा डॉक्टर से बात करने का मामला है।

अगर आप पहले यह जानना चाहते हैं कि आपकी अपनी हद कहाँ है, तो कितनी चाय बहुत ज़्यादा है में रोज़ की सीमाएँ और हद पार होने के संकेत दिए गए हैं।

जो भी लीवर सचमुच काम करते हैं, वे सब आख़िर में एक ही बात पर आते हैं: तय तापमान पर तय समय, हर बार, और वह भी कप के पास खड़े होकर हिसाब लगाए बिना। Steep ऐप यही समस्या हल करता है: हर तरह की चाय के लिए तय प्रीसेट, दूसरी और तीसरी भिगोन के लिए बदले जा सकने वाले समय, और कलाई पर एक टाइमर, ताकि दो मिनट की प्याली सचमुच दो मिनट की रहे, न कि वह चार मिनट वाली जो ध्यान भटकते ही बन जाती है। सटीक ढंग से चाय बनाना ही वह व्यावहारिक तरीका है जिससे आप अपनी पसंदीदा चाय छोड़े बिना कैफ़ीन पर काबू रख सकते हैं।

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निचोड़

डिकैफ़ चाय असली चाय ही है जिससे औद्योगिक तरीके से लगभग 97% कैफ़ीन निकाल दी गई है और हर कप में कुछ मिलीग्राम बचती है। जब दिन के ऐसे वक़्त आपको कोई ख़ास काली चाय चाहिए जब कैफ़ीन आपकी नींद छीन लेती, तब यह सचमुच अच्छा विकल्प है। यह कैफ़ीन-मुक्त हर्बल के बराबर नहीं है, और "प्राकृतिक रूप से डिकैफ़ीनेटेड" के धुँधले वादे के मुक़ाबले CO2 प्रक्रिया खोजना फ़ायदेमंद है। पर घर वाला धुलाई नुस्ख़ा अब विदा होने लायक़ है: तीस सेकंड लगभग 9% कैफ़ीन और सुगंध का अच्छा-ख़ासा हिस्सा ले जाते हैं, यानी दोनों तरफ़ से घाटा। अगर लक्ष्य कैफ़ीन ख़त्म करना नहीं, कम करना है, तो असल में काम करने वाले लीवर हैं भिगोने का समय, पानी का तापमान, ठंडी भिगोन, बाद की भिगोनें, और होजिचा या गेनमाइचा जैसी स्वभाव से हल्की पत्ती चुनना। सोच-समझकर चाय बनाइए और आप कैफ़ीन को दिन में ठीक वहीं रख पाएँगे जहाँ आप चाहते हैं, बिना अपनी पहली प्याली सिंक में बहाए।

यह लेख सामान्य जानकारी के लिए है और चिकित्सकीय सलाह नहीं है। कैफ़ीन के प्रति संवेदनशीलता हर व्यक्ति में अलग होती है। यदि आप गर्भवती हैं, कोई दवा ले रही/रहे हैं, या हृदय, नींद या चिंता से जुड़ी किसी स्थिति के साथ जी रही/रहे हैं, तो अपने लिए उपयुक्त कैफ़ीन मात्रा के बारे में डॉक्टर से बात करें।