लोंगजिंग (ड्रैगन वेल): चीन की मशहूर ग्रीन टी की पूरी गाइड

ज़्यादातर ग्रीन टी एक ही तरीक़े से बिगड़ती है: कोई केतली उबालता है, पत्ती पर डाल देता है, और फ़ैसला कर लेता है कि उसे ग्रीन टी पसंद नहीं। लोंगजिंग वही चाय है जो इस ग़लती को साफ़ दिखा देती है। उबलते पानी से बनाइए तो पतली, कड़वी धुलाई मिलती है, जैसे गीली घास। 80°C पर, गिलास में बनाइए, तो वही पत्ती हल्के पीले-हरे रंग की प्याली उँड़ेलती है जिसमें भुने शाहबलूत की महक हो और स्वाद शांत मीठा, लगभग बिना कसैलेपन के। यही फ़ासला इस चाय को मशहूर बनाता है, और यही वजह है कि ज़्यादातर लोग जो सोचते हैं उन्होंने ड्रैगन वेल पी ली है, असल में उन्होंने अभी तक इसे चखा ही नहीं।

लोंगजिंग (龙井), "ड्रैगन वेल" यानी "अजगर का कुआँ", चीन की सबसे चर्चित ग्रीन टी है और बाक़ी चीनी ग्रीन टी इसी के मुक़ाबले नापी जाती हैं। इसे भाप नहीं, वोक में पकाया जाता है; सुइयों में नहीं, तलवार जैसी चपटी पत्तियों में दबाया जाता है; और स्वाद घास या समुद्री नहीं, मेवेदार और साफ़ होना चाहिए। यह गाइड बताती है कि यह असल में क्या है, वेस्ट लेक (Xihu) और क़िंगमिंग से पहले की कटाई क्यों मायने रखती है, वोक-फायरिंग प्याली कैसे बदलती है, इसे गिलास, गाइवान या आम मग में कैसे बनाएँ, और हांगझोउ देखे बिना पर्यटक क़ीमत चुकाए बिना कैसे खरीदें।

लोंगजिंग असल में है क्या

लोंगजिंग झेजियांग प्रांत में हांगझोउ के पहाड़ों की वोक-फायर्ड चीनी ग्रीन टी है। नाम लोंगजिंग गाँव के पास एक झरने से आया, "ड्रैगन वेल", जहाँ स्थानीय किंवदंती पानी में अजगर रखती है, और ज़्यादा काम की बात यह कि आसपास के बाग़ कम से कम तांग राजवंश से चाय उगाते आ रहे हैं। जिस चाय ने नाम को शाही दर्जा दिलाया वह बाद में आई: 1762 में चिएनलोंग सम्राट हू गोंग मंदिर के पास के बाग़ों में आए और अठारह झाड़ियों को संरक्षित दर्जा दिया। वे झाड़ियाँ अब भी खड़ी हैं, काम की फसल की जगह पर्यटक ठहराव के रूप में।

आप जो पीते हैं वे अठारह झाड़ियाँ नहीं। आप जो पीते हैं वह एक शैली है: वसंत की कोमल पत्तियाँ, गरम वोक में ऑक्सीकरण रोककर, हाथ या मशीन से चपटी दबाकर, और तब तक सुखाई गईं जब तक वे छोटी जेड भालों जैसी न दिखें। पहचान वोक की है। जापानी ग्रीन टी भाप से बनती है, जो चमकदार, सब्ज़ी जैसा, लगभग समुद्री स्वभाव बाँध लेती है। लोंगजिंग सूखे कड़ाही में उछाली और दबाई जाती है, जिसे चीनी चाय बनाने वाले शा चिंग (杀青) कहते हैं, "हरा मारना"। उसी सूखी गरमी की वजह से प्याली में भुने शाहबलूत और भुने सोयाबीन की महक आती है, भाप में पकी पालक की नहीं, और अच्छी लोंगजिंग उन चंद प्रीमियम ग्रीन टी में से है जिन्हें कॉफ़ी पीने वाला अक्सर पहली घूँट में ही पसंद कर लेता है।

उत्पत्ति के नोट्स, स्वाद प्रोफ़ाइल और बनाने के डिफ़ॉल्ट हमारे ड्रैगन वेल टी पेज पर देख सकते हैं। छह श्रेणियों में ग्रीन टी कहाँ बैठती है, इसके लिए चाय के प्रकार समझिए से शुरू कीजिए।

वेस्ट लेक, पाँच गाँव, और "मिंगचिएन" इतनी महँगी क्यों

हर लोंगजिंग बराबर नहीं होती, और लेबल बहुत सारा काम कर रहा होता है। चीनी भौगोलिक नियम नाम को तीन घेरों में बाँटते हैं।

शीहू लोंगजिंग (Xihu / वेस्ट लेक) हांगझोउ की वेस्ट लेक के आसपास का संरक्षित कोर है। इसके अंदर वे पाँच नाम हैं जो इस चाय के ख़रीदारों के लिए सच में मायने रखते हैं: शीफेंग (Shifeng, लायन पीक), लोंगजिंग गाँव खुद, यूनची, हूपाओ (टाइगर रन), और मेइजियावू। शीफेंग प्रतिष्ठा वाला बाग़ है। इन पाँच क्षेत्रों की पत्ती ही वह चाय है जिसकी नक़ल बाज़ार कर रहा होता है।

चिएनतांग लोंगजिंग (Qiantang) व्यापक हांगझोउ प्रान्त से आती है। वही प्रोसेसिंग, मिलता-जुलता रूप, कम शाहबलूत की गहराई, और काफ़ी नरम क़ीमत। यह ईमानदार रोज़मर्रा वाला रूप है।

युएझोउ लोंगजिंग (Yuezhou) और दूर, शाओशिंग के आसपास से आती है। अच्छी हो सकती है। यह वेस्ट लेक चाय नहीं है, और उसकी क़ीमत भी नहीं होनी चाहिए।

क़ीमत का दूसरा चालक कटाई का समय है। मिंगचिएन (Mingqian) का मतलब है क़िंगमिंग से पहले तोड़ी गई, वह अप्रैल की शुरुआत वाला त्योहार जो आमतौर पर 4, 5 या 6 अप्रैल को पड़ता है। वे पहली कलियाँ छोटी, मीठी और दुर्लभ होती हैं, और गिफ़्ट टिन में दिखने वाली क़ीमतें इन्हीं की होती हैं। युचिएन (Yuqian), अप्रैल के अंत में ग्रेन रेन से पहले तोड़ी गई, वह फसल है जो ज़्यादातर लोगों को असल में पीनी चाहिए: अभी भी वसंत की चाय, अभी भी सुगंधित, बिल पर काफ़ी कम नाटकीय। बाद की गर्मी की तुड़ाई भी होती है। वे मोटी, ज़्यादा कसैली होती हैं, और जब कोई "लोंगजिंग" कहता है तो उसका मतलब वे नहीं होतीं।

ख़रीदने से पहले एक कल्टिवार जाल जानना फ़ायदेमंद है। लोंगजिंग 43 एक आधुनिक क्लोन है जो जल्दी फूटता है और थैले में बेहतरीन दिखता है। चुंती (Qunti), पुरानी मिली-जुली झाड़ियों वाली आबादी, कम एकसार होती है और प्याली में अक्सर ज़्यादा दिलचस्प। वुनिउज़ाओ (Wuniuzao) मार्च में और भी पहले फूटती है, और यही पत्ती अक्सर "मिंगचिएन लोंगजिंग" के रूप में बेची जाती है उन विक्रेताओं द्वारा जिन्हें हांगझोउ से ज़्यादा कहानी चाहिए। जल्दी होना बेहतर होने के बराबर नहीं, और ग़लत बाग़ से जल्दी सिर्फ़ जल्दी है।

वोक सब कुछ क्यों बदल देता है

ग्रीन टी बिना ऑक्सीकृत पत्ती है। तोड़ते ही एंज़ाइम उसे ऊलोंग और फिर ब्लैक टी की तरफ़ मोड़ने लगते हैं, इसलिए हर ग्रीन टी को वह घड़ी रोकने के लिए जल्दी गरम करना पड़ता है। गरमी का स्रोत ही रास्ते का काँटा है।

भाप देना, जापानी तरीक़ा, तेज़, गीला और पत्ती की घास जैसी सुगंध पर कोमल है। इसीलिए सेंचा चमकदार और समुद्री लगती है, और ग्योकुरो शोरबे जैसी हो सकती है। वोक-फायरिंग धीमी और सूखी है। वोक उन घास नोट्स में से कुछ उड़ा देता है और भुने मेवे की वह महक बनाता है जिसके लिए लोंगजिंग मशहूर है। यह पत्ती को चपटा भी दबाता है, और यह सिर्फ़ सजावट नहीं: चपटी पत्ती गिलास में मुड़ी हुई पत्ती से ज़्यादा समान रूप से खुलती है, और इसी का एक हिस्सा है कि यह चाय ज़्यादातर जापानी ग्रीन टी से आसान बनती है।

वही रसायन जो लोंगजिंग को दोस्ताना बनाता है, तापमान का नियम भी गैर-मोलभाव वाला बना देता है। कैटेचिन, यानी ग्रीन टी की धार वाले यौगिक, पानी के उबाल के पास पहुँचते ही काफ़ी तेज़ी से निकलते हैं। अमीनो एसिड, जो मीठे और नमकीन लगते हैं, पहले और कम गरमी पर निकलते हैं। लोंगजिंग पर खौलता पानी पहली श्रेणी से प्याली भर देता है और दूसरी को दबा देता है। यही तंत्र तापमान क्यों मायने रखता है के पीछे है, और अच्छी टिन बर्बाद करने का सबसे आम तरीक़ा भी यही है।

लोंगजिंग कैसे बनाएँ

गिलास वाला तरीक़ा

हांगझोउ इसी तरह पीता है, और पत्ती इसी के हिसाब से आकार दी गई है। लंबा, गरमी सहने वाला गिलास लीजिए ताकि आप देख सकें कि चपटी भाले सीधी खड़ी होती हैं, फिर धीरे डूबती हैं। वह डूबना कोई तमाशा नहीं। यह बताता है कि पत्ती समय पर खुल रही है।

• पत्ती: 3 ग्राम (चपटी पत्ती का करीब 1.5 चम्मच; तौल लीजिए, क्योंकि लोंगजिंग का एक चम्मच दिखने से सघन होता है)
• पानी: 200 मिली
• तापमान: 80°C (176°F)
• पहली भिगोअट: 2 मिनट, बिना ढक्कन

गिलास गरम कीजिए, पानी उँड़ेल दीजिए, पत्ती डालिए, और ढेर पर सीधा नहीं, गिलास की दीवार के साथ पानी डालिए। अगर थर्मामीटर नहीं है तो केतली उबालिए और करीब दो मिनट रुकिए। बहुत कोमल मिंगचिएन पत्ती के लिए कुछ लोग क्रम उलटा करते हैं: पहले पानी, फिर ऊपर पत्ती, ताकि कलियाँ न झुलसें। यह पारंपरिक शांग तोउ तरीक़ा है, और बुनियादी प्याली ठीक आने के बाद एक बार आज़माने लायक है।

गिलास से ही पीजिए। जब करीब एक तिहाई तरल बचे, और 80°C पानी डालकर 2 से 2.5 मिनट रुकिए। करीब 3 मिनट पर तीसरी भिगोअट भी संभव है। ऊपर से पानी डालते रहने का यही तरीक़ा हांगझोउ में असल में पिया जाता है; यह पश्चिमी "भिगोओ, छानो, ख़त्म" की आदत से ज़्यादा किसी पॉट को चलाए रखने के करीब है। चाय दोबारा कैसे भिगोएँ वाली हमारी गाइड यही विचार दूसरी शैलियों पर खोलती है।

गाइवान वाला तरीक़ा

पोर्सिलेन गाइवान ज़्यादा नियंत्रण और साफ़ चखने वाली प्याली देता है, जो तब काम आती है जब आप दो टिन की तुलना कर रहे हों या तय करना चाहते हों कि "वेस्ट लेक" लेबल ने अपनी क़ीमत कमाई या नहीं।

• 120 मिली पर 4 ग्राम पत्ती
• 80 से 85°C
• पहली भिगोअट 30 से 45 सेकंड, फिर हर राउंड 10 से 15 सेकंड बढ़ाएँ

पूरी तरह उँड़ेल दीजिए। चार या पाँच भिगोअट सामान्य हैं। पहली प्याली शाहबलूत और मिठास; बाद की प्यालियों में ज़्यादा स्नैप पी और हल्का खनिज अंत आता है।

रोज़मर्रा वाला मग

टेस्टिंग गिलास ज़रूरी नहीं। 250 मिली मग में 3 ग्राम, 80°C, दो मिनट, फिर पत्तियाँ छान लीजिए ताकि आप मैसेज का जवाब देते वक़्त वे निकालती न रहें। गिलास का तमाशा नहीं होगा, पर शाहबलूत और साफ़ अंत बच जाते हैं।

जो खिड़की मायने रखती है वह छोटी है। 75°C और 85°C के बीच, और 90 सेकंड और 2.5 मिनट के बीच, मीठी प्याली और कड़वी प्याली का फ़र्क बैठता है, और दोनों चर आँख से ठीक नहीं नापे जाते। Steep ऐप में लोंगजिंग के प्रीसेट हैं, सही तापमान और दोबारा भिगोने के समय के साथ, ताकि आप पत्तियाँ बैठते देखें और बाक़ी टाइमर सँभाले, आईफ़ोन पर या सीधे कलाई से।

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अगर इससे जुड़े व्यापक ग्रीन टी नियम चाहिए, तो परफ़ेक्ट ग्रीन टी ब्रूइंग गाइड संक्षिप्त रूप है।

लोंगजिंग बनाम सेंचा, गनपाउडर और जैस्मिन

लोंगजिंग समझने का सबसे तेज़ तरीक़ा है उसे उन ग्रीन टी के ख़िलाफ़ चखना जिनसे लोग इसे मिला देते हैं।

लोंगजिंग बनाम सेंचा। एक ही पौधा, उलटी फ़िनिशिंग। सेंचा भाप से बनती है और घास जैसी, समुद्री और चुस्त लगती है। लोंगजिंग वोक-फायर्ड है और मेवेदार, मीठी और शांत लगती है। अगर जापानी ग्रीन टी समुद्री शैवाल जैसी लगने से उछल गए थे, तो यहीं से शुरू कीजिए। अगर सेंचा की धार पसंद है, तो लोंगजिंग शांत लगेगी, और यही बात है।

लोंगजिंग बनाम गनपाउडर। दोनों झेजियांग ग्रीन हैं, और समानता वहीं ख़त्म। गनपाउडर गोलियों में लपेटा जाता है, गहरा और बोल्ड बनता है, और मोरक्कन पुदीने की चाय का आधार है। यह काम करने वाली चाय है। लोंगजिंग चखने वाली चाय है। हमारे ड्रैगन वेल टी पेज पर गनपाउडर संबंधित चाय के रूप में इसलिए है: अगर वेस्ट लेक की क़ीमतें सिकोड़ दें, तो अच्छी गनपाउडर ईमानदार विकल्प है, नक़ली मिंगचिएन की सस्ती टिन नहीं।

लोंगजिंग बनाम जैस्मिन। जैस्मिन चाय आमतौर पर फूलों से सुगंधित ग्रीन टी होती है। लोंगजिंग बिना सुगंध की है। अगर पानी डालने से पहले ही महक फूल जैसी हो, तो आप ड्रैगन वेल नहीं पी रहे।

लोंगजिंग बनाम ग्योकुरो। ग्योकुरो छाया में उगी, 60°C पर बनी, उमामी के लिए बनी। लोंगजिंग धूप में उगी, 80°C पर बनी, शाहबलूत की मिठास के लिए बनी। दोनों "मशहूर ग्रीन टी" हैं। बाक़ी लगभग कुछ भी साझा नहीं।

स्वाद कैसा है, और क्या ग़लत हुआ

सही बनी लोंगजिंग साफ़, हल्के खुबानी-हरे रंग में उतरती है। महक पहले भुने शाहबलूत, फिर भुने सोयाबीन, फिर पीछे हल्की ताज़ी कटी घास। बॉडी हल्की से मध्यम, चिकनी, और बस हल्की सूखाने वाली। अंत मीठा और छोटा-से-मध्यम, इसीलिए लोग गिलास में ऊपर से पानी डालते रहते हैं।

कैफ़ीन मध्यम ग्रीन टी दायरे में बैठती है, पश्चिमी शैली की प्याली में आमतौर पर करीब 30 से 50 मिग्रा, सुबह या दोपहर की शुरुआत के लिए काफ़ी, और इतनी कोमल कि अगर झटका चाहिए तो कॉफ़ी का कमज़ोर विकल्प है। चाय में कैफ़ीन वाली हमारी गाइड इस आँकड़े को दूसरी शैलियों के साथ रखती है।

अगर प्याली ठीक न लगे तो जाँच आमतौर पर छोटी होती है:

• कड़वी, पतली, या घास जैसी: पानी ज़्यादा गरम था, या तीन मिनट से ज़्यादा भिगोया। 75 से 80°C पर आइए और दोबारा कीजिए।
• सपाट और पानी जैसी: पानी ज़्यादा, या पत्ती कम। 3 ग्राम तौलिए। चपटी पत्ती का ढेरदार बड़ा चम्मच दो सर्विंग हो सकता है।
• घास जैसी या समुद्री, बिना शाहबलूत: शायद सेंचा है, कोई और चीनी ग्रीन, या ऐसी पत्ती जो वोक-फायर्ड नहीं, भाप दी गई या ख़राब रखी गई।
• फीकी, धूल जैसी, या गत्ते जैसी: पुरानी पत्ती। वसंत की ग्रीन टी टिकती नहीं।

लोंगजिंग सीखने के लिए भी अच्छी चाय है, ठीक उसी वजह से जिस वजह से ग्योकुरो: हर ग़लती खुलकर बोलती है, और हर सुधार तुरंत दिखता है। अगर स्वाद-शब्दावली पर काम कर रहे हैं, तो कुछ सत्र चाय का पैलेट विकसित करने वाली हमारी गाइड के साथ जोड़िए।

पर्यटक पत्ती लिए बिना कैसे खरीदें

असली वेस्ट लेक मिंगचिएन लोंगजिंग महँगी, दुर्लभ और व्यापक रूप से नक़ली है। खरीदारी ऐसे कीजिए जैसे लेबल दावा हो, तथ्य नहीं।

• नाम वाले बाग़ या नाम वाले घेरे के लिए पैसे दीजिए। "शीफेंग," "मेइजियावू," या कम से कम "शीहू / वेस्ट लेक" एक शुरुआत है। जिस थैले पर सिर्फ़ "Longjing, China" लिखा हो, वह कुछ नहीं बताता।
• मिंगचिएन को प्रीमियम समझिए, डिफ़ॉल्ट नहीं। असली वेस्ट लेक बाग़ की युचिएन, कहीं से भी आई मिंगचिएन को हरा देगी।
• पत्ती देखिए। चपटी, एकसार, और गुनगुनी पीली-हरी होनी चाहिए, न नियॉन, न जैतून-भूरी, न टूटी धूल। सूखी महक शाहबलूत और भुने दाने की होनी चाहिए, न घास की, न इत्र की।
• सस्ते सौदों पर शक कीजिए। असली शीहू वसंत चाय सुपरमार्केट क़ीमत नहीं होती। सस्ती "ड्रैगन वेल" आमतौर पर बाद की कटाई वाली झेजियांग ग्रीन, वुनिउज़ाओ, या नाम पहने किसी और प्रांत की पत्ती होती है।
• छोटा और ताज़ा खरीदिए। इस वसंत का 50 ग्राम पैक, पिछले अप्रैल से शेल्फ़ पर पड़े सुंदर 250 ग्राम गिफ़्ट टिन को हरा देता है।
• दूध और नींबू छोड़ दीजिए। यह नाश्ते की चाय नहीं। मिलावटें वही दबा देती हैं जिसके पैसे दिए।

हांगझोउ में क्लासिक जोड़ी है लोंगजिंग शियारेन, नदी के झींगे चाय की मुट्ठी पत्तियों के साथ भुने हुए। घर पर सादा पीजिए, भोजन से पहले या बीच में, ऐसे गिलास में जिससे पार दिखे।

इसे कैसे रखें

वसंत की ग्रीन टी जल्दी ख़राब होती है। लोंगजिंग हवाबंद, अपारदर्शी, ठंडी रखिए, और किसी भी ख़ुशबूदार चीज़ से दूर। काउंटर पर साफ़ जार में मत छोड़िए। बिना खुले वैक्यूम पैक फ़्रिज में जा सकते हैं, पर खोलने से पहले कमरे के तापमान पर आने दीजिए ताकि पत्ती पर नमी न जमे। पैक खुल जाए तो कुछ हफ़्तों में ख़त्म कर दीजिए। ब्योरा हमारी चाय सही तरीक़े से रखने वाली गाइड में है।

क्या यह सीखने लायक है?

लोंगजिंग ग्योकुरो से कम माँगती है और टी बैग से ज़्यादा। चाहिए ऐसा पानी जो उबलता न हो, दो मिनट का इंतज़ार, और सस्ती टिन पर लिखे "Dragon Well" शब्द को नज़रअंदाज़ करने की इच्छा। बदले में मिलती है चीन की सबसे मशहूर प्याली, वही जिसने देश के बड़े हिस्से को सिखाया कि ग्रीन टी कैसी लगनी चाहिए: मीठी, शाहबलूत, साफ़, और थोड़ी जल्दी ख़त्म, इसीलिए आप दोबारा उँड़ेलते हैं।

अगर उत्सुकता जगी हो, तो युचिएन शीहू का छोटा पैक या अच्छी रिव्यू वाली चिएनतांग लोंगजिंग से शुरू कीजिए, गिलास में 80°C पर दो मिनट बनाइए, और तीन सुबह लगातार यही कीजिए। तीसरी प्याली तक आप जान जाएँगे कि शाहबलूत की मिठास आपकी चाय है या नहीं, और तुरंत पहचान लेंगे जब कोई आपको कुछ और बेच रहा हो।