ラプサン・スーチョン（正山小種）完全ガイド：松の燻製香の紅茶

ラプサン・スーチョンの缶を開けると、茶葉を見る前に正体がわかります。たき火、燻製小屋、山火事のあとの松林のような香り。鋭く、樹脂のようで、少し甘い。最初の一杯で夢中になり、そのまま離れられなくなる人もいれば、灰皿のような味だと決めつける人もいます。たいてい両者は同じタイプのお茶を同じように淹れていて、このガイドが解決したいのはまさにその問題です。

ラプサン・スーチョンは中国・福建省北部の武夷山で作られる紅茶で、松の薪の火の上で乾かして、茶葉に煙を吸わせます。丁寧に淹れれば、なめらかで甘く、旨みもあり、煙は一撃ではなく額縁のような存在になります。ここでは、このお茶の正体、煙の由来、バランスよく淹れる方法、買うときに見るべき点を紹介します。

ラプサン・スーチョンとは

ラプサン・スーチョンは、緑茶やウーロン茶など、すべての「本当のお茶」と同じ植物カメリア・シネンシスの葉から作られる、完全発酵（酸化）の紅茶です。分類がわかりにくければ、お茶の種類のガイドで、一つの植物から六つのスタイルが生まれる仕組みを説明しています。

中国名は正山小種（せいざんしょうしゅ、Zhengshan Xiaozhong）で、おおよそ「本物の山の小葉種」という意味です。「本物の山」は武夷山の中にある桐木（とうぼく）村周辺の本来の産地を指し、「小葉」は地元の茶樹を指します。英語の「Lapsang」は福建の地元の発音に由来するとされますが、正確な語源には諸説あります。「souchong」は西洋で、枝の下のほうの大きめの葉の等級を表す一般的な言葉になりました。

最初に知っておきたいことが二つあります。

• 最も古い紅茶の一つです。 お茶の歴史では、正山小種は最初期に作られた紅茶の一つとされることが多く、桐木地区からはのちに、ごく小さな芽で作る現代の高級紅茶、金駿眉も生まれました。
• すべての正山小種が燻製ではありません。 中国では今、この名前で売られているお茶の多くは燻製しておらず、はちみつ、干した竜眼（ロンガン）、麦芽のような味がします。ヨーロッパで有名になったのは強くいぶしたスタイルで、欧米のほとんどの店が「ラプサン」と呼ぶのはこちらです。

煙はどこから来るのか

伝統的な製法では、木造の建物の中で、くすぶる松の薪の上で茶葉を乾かします。熱と煙が竹の棚を重ねた階層を下から上へと抜けていき、茶葉は萎凋し、乾き、同時に松の香りをまといます。生産者は、茶葉を煙の中に置く時間、燃やす薪の量、建物内のどこに茶葉を置くかで、香りの強さを調整します。

よく知られた話では、この製法は清の時代、地域を通りかかった軍隊が茶の作業を遅らせたため、農民が収穫を守ろうと松の火で急いで茶葉を乾かしたのが始まりだといいます。よくできた話で、いくつもの版があります。記録された歴史ではなく、伝説として受け取ってください。

一杯にとって大事なのは、煙の強さは製造上の選択であって、お茶の固定された性質ではないということです。作り手の違う二つのラプサンは、軽い燻製チーズとピートの効いたウイスキーほど違うこともあります。

どんな味か

良い燻製ラプサンには、煙の下にいくつもの層があります。

• 松と樹脂: 特徴的な香り。新しいお茶では鋭く、缶の中で数か月たつと穏やかになります。
• ドライフルーツ: 竜眼、干しさくらんぼ、レーズン。二煎目でよりはっきりします。
• 麦芽とパンの耳: 紅茶としての土台。特にコクのあるタイプで感じられます。
• 旨み: 燻製肉やベーコンにたとえる人もいて、料理に使われることが多い理由でもあります。

安い燻製茶は、平板な土台を煙で隠していることが多く、それが「灰皿」の一杯になります。良いものは、余韻で煙が引いたあとになめらかで甘く感じられます。

ラプサン・スーチョンの淹れ方

ラプサンは紅茶の中でも失敗しにくいお茶です。沸騰したてのお湯にも耐え、繊細なダージリンほど早く渋くなりません。主な変数は煙で、抽出が長いほど煙が強く出ます。

西洋式

お茶タイマーのラプサン・スーチョンのプリセットで使っている設定で、マグカップや小さなティーポットでうまくいきます。

燻製茶が初めてなら、2分から始めましょう。軽く甘い一杯になり、次回いつでも長くできます。紅茶の淹れ方ガイドではどの紅茶にも使える基本を、ラプサン・スーチョンの淹れ方ページでは早見表を紹介しています。

工夫茶（ゴンフー）スタイル

小さな急須や蓋碗なら、沸騰したお湯100 mlに対して茶葉約5 gを使い、短い抽出を重ねます。さっと洗茶をしてから、茶葉が開くのに合わせて約10秒、15秒、20秒、30秒と延ばしていきます。工夫茶では、煎を重ねるごとに煙が引き、果実味が前に出てくる様子がわかります。五〜六煎が目安です。

ミルクを入れるか

ラプサンはふつうストレートで飲まれますが、4分の濃い一杯はミルクともよく合い、少し加えると迷っている人にも煙が和らぎます。また、キームンなどの紅茶と合わせてやわらかくした、燻製香の「ロシアンキャラバン」ブレンドの定番の材料でもあります。

カフェイン

ラプサン・スーチョンのカフェインは、ほかの紅茶とほぼ同じです。目安として、FDAは一般的な紅茶12液量オンス（約355 ml）あたり約71 mgとしており、実際の量は茶葉の量と抽出時間で変わります。煙でカフェインが増えるわけではなく、味が力強く感じられるだけです。お茶のカフェインのガイドで、この数字を左右する要素を説明しています。

何と合わせるか

煙は脂肪と塩気が好きです。ラプサンは次のものと自然に合います。

• チーズ: 熟成チェダー、ゴーダ、刺激のあるブルーチーズ
• 燻製や塩蔵の食品: スモークサーモン、ハム、ソーセージ
• 塩気のある朝食: 卵、きのこ、バタートースト
• ダークチョコレート: 特に少し塩をきかせたもの

料理ではお茶そのものも使われます。塩とこしょうと一緒に挽いて肉や豆腐のドライラブにしたり、スープに煮出したり、フライパンでお茶を使っていぶす燻製の煙にしたり。ほかの組み合わせはお茶と料理のペアリングガイドをご覧ください。

ラプサン・スーチョンの選び方と保存

• まず燻製か非燻製かを決める。 煙に触れずに「正山小種」とだけ書かれていれば、非燻製のスタイルかもしれません。店に聞くか、テイスティングノートを読みましょう。
• 煙だけでなく甘い土台を探す。 良い説明には、松だけでなく果実、はちみつ、麦芽といった言葉も出てきます。
• 少量から始める。 煙の強さは販売者によって大きく違います。25〜50 gの少量パックが、自分に合う強さを見つける一番安い方法です。
• 武夷山産はプラス材料だが保証ではない。 燻製の紅茶はほかの地域でも作られ、なかにはおいしいものもあります。何を買っているのかを知っておけば十分です。

保存はほかの紅茶と同じく、お茶の保存ガイドのとおり、密閉・遮光・低温・乾燥で。専用の容器に入れ、ほかのお茶から離しておきましょう。煙は移るので、隣に置いた緑茶の缶がほのかにたき火の香りになることがあります。密閉した缶で数か月置くと、いちばん鋭い煙が丸くなることもよくあります。

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まとめ

ラプサン・スーチョンは松の火で乾かした武夷山の紅茶で、煙は一定ではなく、調整できるつまみのようなものです。沸騰したお湯で、200 mlに4 g、2〜3分。煙が強すぎれば短く、力強い一杯がほしければ長くします。塩気やコクのあるものと合わせ、ほかのお茶から離して保存し、二煎目にもチャンスをあげてください。煙の下に隠れた果実味が、たいていそこでようやく顔を出します。