Эрл Грей, самый известный ароматизированный чай в мире, и при этом один из самых непонятых. Его пробовали почти все: как правило, в виде бежевого пакетика в кафе или на офисной кухне. И немало людей тихо решили для себя, что этот чай не для них. Он отдавал духами, или мылом, или почти ничем, с каким-то странным цветочным привкусом. Такой чай отложили в дальний ящик. Зато другие относятся к Эрл Грею как к чаю на необитаемый остров: единственному, который они взяли бы с собой, если бы пришлось выбирать, и никак не могут понять, что не так со скептиками.

Обе группы, как правило, правы насчёт той конкретной чашки, что стояла перед ними. Диапазон качества у Эрл Грея шире, чем почти у любого другого чая на полке, потому что это вообще не тип чая. Это рецепт, а рецепты бывают удачными и неудачными. В этом руководстве разбирается, что такое Эрл Грей на самом деле, что такое бергамот, почему столько его версий пахнет мылом, как заварить его так, чтобы получилась хорошая чашка, и какие вариации стоит знать.

Что такое Эрл Грей

Эрл Грей, это чёрный чай с ароматом бергамота. Вот и всё определение. Нет никакого растения Эрл Грей, нет региона или сорта с таким названием. Это ароматизированный чай: основа из обычного чёрного чая, того же листа Camellia sinensis, что и у любого другого чёрного чая, с добавлением масла цитрусового плода.

Это важно понимать: именно отсюда берётся качество и именно здесь оно теряется. Эрл Грей хорош ровно настолько, насколько хороши две вещи: чёрный чай в основе и бергамот сверху. Если оба компонента правильные, получается один из самых изысканных сортов в мире чая. Если хоть один подкачает, что в дешёвом сегменте является нормой, получается мыльный, пустой, вагно-парфюмерный напиток, который так многих разочаровывает. В отличие от сортового чая из одного места, где вы чувствуете один лист и один терруар, Эрл Грей, это решение о купаже. И большинство плохих версий плохи намеренно, потому что хорошая базовая основа и настоящее масло бергамота стоят денег.

Что такое бергамот

Бергамот, это та часть, которую почти никто не объясняет. Это не трава, не цветок и не придуманный ароматизатор. Бергамот, настоящий цитрус, Citrus bergamia, небольшой, душистый, невероятно ароматный плод, похожий на слегка бугристый зелёно-жёлтый лимон, слишком кислый и горький, чтобы его есть. Почти весь мировой урожай выращивается в одном месте: на узкой прибрежной полосе Калабрии на самом юге Италии, где климат подходит именно для него и почти ни для чего другого.

Сам плод в основном выбрасывают. Всем нужно масло, которое отжимают из кожуры: бледное, сложное, дорогостоящее эфирное масло с запахом цитруса, под которым угадываются цветочные и едва уловимые пряные ноты. Именно это масло делает Эрл Грей Эрл Греем. Оно же лежит в основе многих классических парфюмерных композиций, что сразу объясняет, почему перенасыщенный Эрл Грей может на вкус напоминать одеколон. Граница между красивым ароматным чаем и мыльным, буквально вопрос дозировки и того, настоящее ли масло использовалось.

История и миф

Чай назван в честь Чарльза Грея, 2-го графа Грей, британского премьер-министра 1830-х годов. На этом достоверные факты заканчиваются. Популярная история о том, что благодарный китайский мандарин передал рецепт графу после того, как один из его людей спас тонущего сына, рассыпается при первом же знакомстве с фактами: Грей никогда не был в Китае, а бергамот, итальянский, не китайский.

Более правдоподобная и менее романтичная версия такова: в XIX веке масло бергамота использовали, чтобы маскировать или имитировать аромат более дорогих китайских чаёв. Купаж в таком духе стал ассоциироваться с домом Грей, а потом и с его именем. Чай был коммерческим продуктом прежде, чем стал легендой. На вкус это никак не влияет, но стоит знать: романтическая история на многих жестяных банках, это маркетинг, не история. Именно такой честный подход мы стараемся применять ко всем утверждениям на этом сайте.

Почему так много Эрл Грея пахнет мылом

Это главная претензия к Эрл Грею, и у неё есть три конкретные, устранимые причины.

Первая, синтетический бергамот. Настоящее калабрийское масло бергамота дорогое и сезонное, поэтому большая часть дешёвого Эрл Грея ароматизируется синтетическим заменителем или тяжёлым линалоол-насыщенным ароматическим соединением. Синтетический бергамот, как правило, одномерный и резкий, ближе по запаху к чистящим средствам и дешёвому мылу, чем к округлому, многослойному аромату настоящего масла. Если Эрл Грей пахнет агрессивно-парфюмерно и немного химически, причина почти всегда именно в этом.

Вторая причина, передозировка. Даже с настоящим маслом бергамот очень концентрирован, и производитель, стремящийся к яркому «запаху Эрл Грея» на полке супермаркета, нальёт его слишком много. В правильно ароматизированном Эрл Грее сначала чувствуется чай, а потом уже бергамот: цитрус поднимает чашку, а не топит её. В большинстве масс-маркетных купажей соотношение перевёрнуто.

Третья, слабая основа. Дешёвый Эрл Грей делается на дешёвом чёрном чае: низкосортная пыль и крошка с минимальным вкусом и жидким, бумажным телом. Бергамоту не на что опираться, и он торчит один, голый и цветочный. Хороший Эрл Грей, это партнёрство настоящего чёрного чая и выверенного количества настоящего масла. Плохой, громкий ароматизатор, вылитый в пустоту.

Если единственный опыт с Эрл Греем, это мыльная версия, значит, вы попробовали сбой рецепта, а не сам рецепт. Прежде чем делать выводы, стоит хотя бы раз попробовать хорошую версию.

Основа из чёрного чая имеет значение

Поскольку основа, это половина чашки, выбор чёрного чая полностью меняет Эрл Грей.

Цейлон (шри-ланкийский чёрный чай), самая распространённая качественная основа, и не зря. Он яркий, бодрящий, дружит с цитрусом, достаточно плотный, чтобы нести бергамот, и оставляет чистое послевкусие. Эрл Грей на основе цейлона, классическая, надёжная интерпретация.

Китайский чёрный чай, нередко Кимун, делает Эрл Грей мягче, глаже, с лёгкой винной и почти шоколадной ноткой. Он нежнее и округлее, менее бодрящий, и многие считают его более изысканной версией. Именно поэтому несколько традиционных лондонских блендеров строят свой Эрл Грей на китайской основе.

Ассам даёт солодовый, насыщенный, крепкий Эрл Грей, который хорошо сочетается с молоком и годится для завтрака. Менее элегантный и более грубый, это вариант для тех, кто хочет Эрл Грей ближе к крепкому рабочему чаю с цитрусовым акцентом.

Ни один из этих вариантов не является единственно верным. Это разные чаи в одном ароматическом платье, и понять свои предпочтения можно, только читая, что на самом деле в основе. Хорошие производители это указывают, дешёвые скрывают. Если на упаковке не написано, какой чёрный чай внутри, это молчание само по себе говорит о сорте.

Как правильно заварить Эрл Грей

Эрл Грей, чёрный чай, и заваривается он соответственно. Ошибки, которые люди совершают,, это обычные ошибки при заваривании чёрного чая, те же самые, что разбираются в наших руководствах по основам заваривания чёрного чая и ошибкам при заваривании.

Используйте полностью кипящую воду. 100°C. Чёрный чай, включая ароматизированный, требует полного нагрева для правильного экстрагирования. Вода чуть ниже кипения даёт жидкую, недоразвитую чашку.
Заваривайте три-четыре минуты, не дольше. Это главное правило. В чёрном чае есть настоящие танины, и при передержке он становится жёстким и горьким, утягивая за собой и бергамот в нечто стянутое и неприятное. Три-четыре минуты для стандартной чашки, ближе к трём для деликатной китайской основы. Уберите листья, не давайте им оставаться в воде.
Соблюдайте дозировку. Одна чайная ложка листового чая или один пакетик на чашку. Крепость должна зависеть от количества листьев, а не от времени заваривания.
Следите за водой. Бергамот, деликатная верхняя нота, и очень жёсткая или сильно хлорированная водопроводная вода сглаживает ароматику. Если вода из-под крана плохая, это именно тот чай, где фильтрованная вода ощутимо улучшает результат, как объясняет наше руководство по качеству воды.
Молоко, по желанию, в зависимости от основы. Крепкий Эрл Грей на основе ассама хорошо переносит молоко. Деликатный на китайской основе обычно лучше пить без молока: бергамот остаётся чётким и ярким. Молоко приглушает цитрус, так что добавляйте осознанно.

Поскольку разница между трёхминутным и шестиминутным Эрл Греем, это разница между яркой и горькой чашкой, этот чай вознаграждает за использование таймера, а не за интуицию. В приложении Steep есть пресет для чёрного чая с правильной температурой и временем заваривания: цитрус остаётся живым, а танины не захватывают власть. Настройте один раз, и чашка будет одинаковой каждое утро.

Семейство Эрл Грея

Эрл Грей породил целое семейство вариаций, и несколько из них стоит знать.

Леди Грей, более лёгкая, мягкая версия, запатентованная компанией Twinings: Эрл Грей с уменьшенным количеством бергамота, апельсиновой и лимонной цедрой, иногда с васильком. Он нежнее и более открыто цитрусовый, хорошая точка входа для тех, кто находит стандартный Эрл Грей слишком интенсивным.

London Fog, не чай, а напиток: латте на основе Эрл Грея из крепко заваренного чая, взбитого молока и немного ванильного сиропа. Ваниль прекрасно смягчает бергамот, и это один из самых популярных способов использования этого чая в кафе.

Зелёный Эрл Грей заменяет чёрную основу зелёным чаем. Он легче, свежее и более травянистый, и заваривать его нужно при более низкой температуре, около 75-80°C, потому что зелёный чай "горит" при полном кипятке. Воспринимайте его как зелёный чай с ароматом бергамота, а не как обычный Эрл Грей.

Русский Эрл Грей добавляет цитрусовую цедру и нередко лемонграсс для более острого, пряного профиля, а сливочный Эрл Грей включает ваниль прямо в купаж, для мягкой, десертной чашки. Версии двойной бергамот или в стиле "Earl Grey Supreme" просто содержат больше масла, для тех, кто хочет бергамот на первом плане, а не в балансе.

Суть этого семейства в том, что "Эрл Грей", это отправная точка, а не фиксированный рецепт. Если стандартная версия вам не совсем подходит, одна из вариаций почти наверняка окажется нужной.

Кофеин и практическая информация

Поскольку Эрл Грей, чёрный чай, содержание кофеина у него соответствующее: умеренное, около 40-70 мг на чашку в зависимости от основы и крепости заваривания, заметно меньше, чем в обычном кофе, но достаточно, чтобы взбодриться. Бергамот добавляет аромат, а не стимуляцию. Подробнее о том, как время заваривания и тип листа влияют на уровень кофеина, рассказывает наше руководство о кофеине в чае.

Эрл Грей, естественный чай для утра и первой половины дня: достаточно бодрящий, чтобы начать день, и достаточно ароматный, чтобы чашка чая воспринималась как небольшой ритуал, а не просто привычка. Это хороший элемент той рутины, о которой рассказывается в нашем руководстве о лучших утренних чаях. Вечером он не подходит, если у вас нет высокой толерантности к кофеину. Хранить его нужно как любой чёрный чай: в герметичной ёмкости, вдали от света и сильных запахов. Есть ещё одна веская причина держать его закрытым: масло бергамота летучее и испаряется, и в открытой или залежавшейся банке первым исчезает именно главное достоинство чая. Об этом подробнее в нашем руководстве по хранению чая.

Для кого Эрл Грей

Эрл Грей, ответ на конкретный запрос. Для тех, кто любит чёрный чай, но находит простую завтрачную чашку немного резкой и хочет верхней ноты, лёгкости, чего-то ароматного. Для тех, кто хочет чай, который пахнет особым моментом, без сложного ритуала. Надёжная, характерная повседневная чашка, которая при этом остаётся собой. И для тех, кто выбирает между чаем и кофе и ищет чай с достаточной индивидуальностью, чтобы составить конкуренцию.

Он также, и это важно, подходит тем, кто попробовал его однажды, получил мыльную супермаркетовскую версию и поставил крест. Это самая распространённая история знакомства с Эрл Греем, и в её основе лежит действительно плохая чашка. Настоящая чёрная чайная основа с выверенным количеством настоящего калабрийского бергамота, это совершенно другой напиток: сбалансированный, яркий, где цитрус поднимает чай, а не заглушает его.

Скачать Steep в App Store →

Аргумент в пользу Эрл Грея

У Эрл Грея никогда не будет глубины терруара сортового Дарджилинга или торжественности взбитой матчи. Это купаж, рецепт, идея, применённая к основе. Но в этом же его тихая сила. Когда основа настоящая и бергамот настоящий и дозированный, Эрл Грей делает то, что редко удаётся другим чаям: он мгновенно узнаваем, по-настоящему уютен и при этом достаточно сложен, чтобы вознаграждать внимание. И всё это в чашке, которую можно приготовить за четыре минуты перед работой.

Большинство тех, кто думает, что не любит Эрл Грей, на самом деле никогда его не пробовали. Они пробовали сбой рецепта: синтетическое масло, в избытке, вылитое на чайную пыль. Настоящий Эрл Грей, это кипяток, хороший чёрный чай, осторожная рука с калабрийским цитрусовым маслом и три-четыре честные минуты с таймером. Заварите так хотя бы раз, и вы поймёте обе стороны одновременно: почему скептики сдались, и почему преданные поклонники никогда не сдадутся.

Эрл Грей: полное руководство по самому известному ароматизированному чаю в мире