Тайский холодный чай: полный гид по ча йен дома

Стакан, который приносят в тайском ресторане, узнаёшь ещё до глотка. Дроблёный лёд, слой бледного молока, который тонет в жидкости цвета дорожного конуса, соломинка уже в испарине. В меню это почти всегда Thai iced tea. Большинство из тех, кто его заказывает, не скажет, какой там чай, и удивительно многие принимают его за родственника бабл-ти, потому что оба сладкие, молочные и хорошо смотрятся на фото. Это не так. Тайский холодный чай в первую очередь чайный напиток: очень крепкий чёрный чай, подслащенный ещё горячим, вылитый на лёд и завершённый порцией evaporated milk. Оранжевый цвет: костюм. Чай: весь сюжет.

Этот гид разбирает, что такое тайский холодный чай на самом деле, чем он отличается от боба и от обычного iced tea, почему ресторанная версия такого оттенка, когда брать коробку с миксом, а когда настоящий лист, и как заварить дома стакан, который пахнет чаем, а не растаявшим десертом.

Что такое тайский холодный чай на самом деле

По-тайски у напитка имя проще, чем на английской карте. Cha yen (ชาเย็น) значит просто «холодный чай». Cha thai (ชาไทย) шире: чай по-тайски, горячий или холодный. Горячий вариант: cha ron (ชาร้อน). Есть ещё cha dam yen, чёрный холодный чай без молока, янтарный, не оранжевый, и именно его многие в Таиланде пьют жарким днём. Неоновый стакан, который уехал в мир, это именно молочная холодная версия.

Под молоком и цветом конструкция простая:

1. Очень крепкий чёрный чай, обычно цейлон или ассам, иногда тайский assamica с севера.
2. Подсластитель, растворённый, пока чай ещё горячий, почти всегда сгущёнка, иногда ещё сахар.
3. Лёд, много.
4. Порция evaporated milk или half-and-half сверху, поэтому на фото два слоя.

Это молочный чай, не газировка с ароматом. Чай нужно заварить так крепко, чтобы лёд и молочка его не стёрли. Недоизвлечёшь лист: бежевое молоко. Переизвлечёшь: даже сгущёнка не спрячет танин. Весь напиток живёт в этом окне.

Тайский чай vs боба vs чай vs iced tea

Четыре напитка схлопывают в один поиск, и это не одно и то же.

Против бабл-ти. Боба: тайваньский напиток 1980-х: чайная база (часто жасмин, ассам или улун), взбитая с молоком или фруктом, с тапиокой. Шарики: визитная карточка. В тайском холодном чае нет шариков, нет шейка и нет фруктового сиропа. Его наливают, а не собирают. Если вы пришли из нашего гида по бабл-ти, держите это различие: одно семейство сладких холодных чайных напитков, другая страна, другая конструкция, другая работа для листа.

Против масала-чаи. Чаи варят. Чай, молоко, сахар и специи томят вместе в кастрюле. Тайский холодный чай заваривают, потом подслащают, потом охлаждают. Специи в тайском миксе (бадьян, ваниль, иногда кардамон) сидят на фоне; они не центр, как кардамон и имбирь в масала-чаи.

Против обычного холодного чая. Американский iced tea обычно чёрный чай без молока, несладкий или с сиропом, напиток к столу. Тайский холодный чай: концентрированный молочный чай на льду. Метод из нашего гида по холодному чаю всё ещё работает (заваривай крепко, охлаждай быстро), но молоко и сила ставят его ближе к кафе, чем к кувшину на веранде.

Против гонконгского молочного чая. Оба: крепкий чёрный чай с консервированным молоком. Гонконгский процеживают через ткань («колготки») и пьют горячим или холодным без оранжевого красителя и без десертной громкости сгущёнки у cha yen. Родственная идея, другой стакан.

Почему он оранжевый

Обычный чёрный чай: от янтаря до красного дерева. Ресторанный тайский: нет. Цвет, который сделал напиток знаменитым, почти всегда искусственный краситель в миксе, обычно жёлто-оранжевый (часто тартразин / sunset yellow), смешанный с дроблёным листом, ванилью и специями. Это не скандал. Это продуктовое решение, как краснее паста карри из банки, чем из домашней ступки. Сам чай этот цвет не даёт.

Заварка с нуля из цейлона или ассама нальётся тёмно-янтарно-коричневой. Это настоящий цвет напитка. Если хочется ресторанного вида без коробки, в домашних рецептах иногда кладут щепотку куркумы: она желтит настой и даёт лёгкую землистость. Куркума: визуальный трюк, не традиционная обработка. Честный янтарь вкуснее крашеного оранжевого, если чай хороший. Крашеный оранжевый больше похож на то, что заказывали в поездке.

Если на пакете написано «artificial color», это стакан-конус. Если не написано, а настой всё равно яростно оранжевый, цвет всё равно из микса, не из листа.

Микс или настоящий лист

Два честных пути. Оба работают. Напитки чуть разные.

Коробочный микс используют большинство тайских ресторанов за пределами Таиланда, и тут нечего выигрывать чистотой, отказавшись от него. Известные пакеты (ChaTraMue Number One с женщиной в традиционном костюме на лицевой стороне и Pantai Norasingh, который лежит в азиатских магазинах по США) это дроблёный чёрный чай плюс ароматизация, ваниль, специи и цвет. Три столовые ложки микса, кипяток, пять минут, процедить, подсластить, лёд. На вкус как в ресторане, потому что это и есть ресторанный метод. Микс заточен извлекать быстро, звучать громко под молоком и выглядеть правильно на фото.

Настоящий лист лучше, если вам важен чай. Берите бодрый, крепкий чёрный чай, который выдержит молоко: низкогорный цейлон или солодовый ассам, лучше ломаный грейд (BOP или похожий), а не тонкий целый лист. Ломаный лист даёт цвет и хребет, которые этому напитку нужны. Целый лист первого сбора здесь впустую. Добавьте звёздочку бадьяна и два надтреснутых зелёных кардамона, если хотите специю, которую микс имитирует. Капля ванили по желанию. Неонового цвета не будет. Будет стакан, который на вкус чай.

Практичный раскол: микс на будний вечер, когда надо «как навынос»; лист на партию, из которой хочется выпить три стакана и не устать.

Как заварить чайную базу

Это часть, которая решает напиток. Всё после: сборка.

Тайский холодный чай это не трёхминутная завтрачная заварка. Вы строите концентрат, который ударит лёд, сгущёнка и evaporated milk. Лёд разбавит. Молочка приглушит. Если чай только «достаточно крепок для горячей чашки», готовый стакан будет сладким молоком с слухом о чае.

Вода, лист, время

• Вода в крутом кипении, 100°C. Это не зелёный чай. Пигментам и танинам чёрного чая нужен жар, молоко всё равно придёт. Логика та же, что в нашем гиде по чёрному чаю: жар извлекает тело; молоко скругляет край.
• Больше листа, не больше времени. На два высоких стакана: 3 столовые ложки микса или 3 столовые ложки ломаного цейлона или ассама на 2 чашки (500 мл) воды. Удваивать время вместо листа: способ получить горечь без силы.
• Пять минут. Четыре, если ассам и так агрессивный. Шесть, если цейлон мягче и настой ещё жидкий. Дальше шести танины берут верх, и молоко начинает казаться прикрытием, а не финалом.

Окно четыре-шесть минут достаточно узкое, чтобы его засекать. Приложение Steep как раз для таких пресетов: один для микса на 5:00, один для конкретного ассама на 4:15, на телефоне или Apple Watch, чтобы не гадать, пока лёд ждёт в стаканах.

Процеживайте тщательно. Тайские продавцы используют хлопковый чайный носок на металлическом кольце: он ловит пыль микса. Дома сработает мелкое сито или бумажный фильтр. Пыль микса, оставленная в кувшине, продолжает экстрагировать и делает партию жёсткой, пока стоит.

Специи (только метод с листом)

Если завариваете лист, а не микс, положите в чайник до воды:

• 1 целую звёздочку бадьяна
• 2 зелёных кардамона, надтреснутых
• По желанию: 1/4 чайной ложки ванильного экстракта после процеживания или крошечную щепотку куркумы, если нужен более тёплый цвет

Не высыпайте полку со специями. Это не чаи. Специи должны читаться как фоновое тепло, не как список ингредиентов.

Молоко, сахар, лёд и налив

Подслащивайте пока чай горячий. Сгущёнка в холодном стакане не растворится нормально: полосы и крупинки. На два стакана:

• 2-3 столовые ложки сгущёнки в горячий процеженный чай. Начните с двух. В ресторанах часто кладут больше. Добавить всегда можно; убрать нельзя.
• Много льда. Наполните стаканы доверху. Это не два кубика. Концентрат рассчитан на таяние.
• 1-2 столовые ложки evaporated milk или half-and-half поверх льда в конце. Это бледный слой. Размешайте перед глотком или оставьте слоями и мешайте на середине: так ресторанный стакан и пьют.

Овсяное и кокосовое молоко работают, если хотите без молочки. Слои будут хуже, вкуса ресторана не будет, но это нормальный холодный молочный чай. Не берите сладкие овсяные «сгущёнки» со вкусом глазури; несладкое овсяное плюс немного сахара в горячий чай чище.

Остаток чайной базы без сахара живёт в холодильнике около 24 часов. Подслащивайте и льдите порционно. Как только сгущёнка внутри, пейте в тот же день.

Горячий тайский чай

Cha ron: та же заварка без ледового шоу. Процедить, вмешать сгущёнку, сверху меньшая порция evaporated milk, подать в стакане. Ничто не разбавляет, поэтому заваривайте чуть легче: тот же лист, около 4 минут вместо 5, или те же 5 минут с чуть меньшим количеством листа. Горячий тайский чай: зимняя версия той же идеи и самый быстрый способ понять, хорош ли микс или лист, потому что лёд не прячет жидкую заварку.

Если что-то пошло не так

• На вкус сладкое молоко, не чай. Мало листа или заварили тонкий чай. Больше листа или ломаный ассам/цейлон. Не добавляйте минуту к слабой заварке: горечь растёт быстрее вкуса.
• Горько даже с молоком. Слишком долго или оставили пыль микса в кувшине. К 4 минутам. Процедите мельче. Не лечите горечь ещё сгущёнкой: получите горький десерт.
• Не оранжевый. Вы взяли настоящий лист. Это правильно. Берите микс, если важна фотография.
• Крупинки или полосы. Сгущёнка попала в холодный чай. Подсластите горячий концентрат, потом лёд.
• На середине стакана водянисто. Мало листа в концентрате или мало льда в начале (несколько кубиков тают в тёплый чай). Заварите крепче, наполните стакан льдом.
• После тяжело желудку. Обычно лактоза, большой удар сахара и сильная танинная нагрузка на пустой желудок, не загадка в специях. Меньше стакан, меньше сгущёнки, сначала еда.

Кофеин, сахар и честный разговор

Высокий ресторанный тайский холодный чай: десерт, в котором случился чай. Кофеин настоящий: крепкий концентрат чёрного чая в стакане около 450-500 мл часто даёт 60-100 миллиграммов, рядом с чашкой кофе, хотя молочка и сахар замедляют удар. Цифры двигаются с количеством листа и временем; более длинная версия в гиде про кофеин в чае.

Сахар: большая история. Две-три ложки сгущёнки уже серьёзная доза, а заведения часто кладут больше. Дома можно урезать вдвое и всё ещё получить сладкий напиток. Сделать ресторанный тайский холодный чай «полезным», не сделав другой напиток, нельзя. Можно заварить чай правильно, чтобы сахара нужно было меньше, и пить его как редкий холодный молочный чай, а не как гидратацию. Как чай соседствует с водой и кофеиновой нагрузкой: чай и гидратация.

Партия, которую стоит повторять

Выходные, четыре стакана:

1. Доведите до кипения 4 чашки воды.
2. Добавьте 6 столовых ложек микса или 6 столовых ложек ломаного ассама или цейлона плюс 2 бадьяна и 4 надтреснутых кардамона.
3. 5 минут. Процедите в жаропрочный кувшин.
4. Вмешайте сгущёнку по вкусу, пока горячо. Начните легко.
5. Остудите 10 минут, затем в холодильник.
6. Стаканы со льдом, налить, сверху evaporated milk.

Первый стакан скажет, достаточно ли громкий чай. Второй: не перебрали ли сахар. К третьему будет соотношение, которое повторяется без думания, и в этом весь смысл засекать заварку, а не прикидывать на глаз.

Скачайте Steep в App Store →

Тест

Закажите тайский холодный чай и попробуйте, прежде чем размешать молоко до конца. Если тёмный слой снизу на вкус чай, заведение заварило базу. Если это оранжевое ванильное молоко с танинным послевкусием, они утопили слабую заварку. Большинство сетевых версий этот тест проваливают. Хороший уличный ларёк и ваша кухня, когда концентрат достаточно крепок, проходят.

Тайский холодный чай стал глобальным, потому что выглядит как закат в стакане. Дома его стоит делать потому, что под цветом это очень старая идея: заварить чёрный чай слишком крепко для вежливой чашки, подсластить, налить холодным. Пять минут попадут, и оранжевый станет необязательным. Чай: нет.