Мате: традиция южноамериканского бодрящего напитка

Пройдитесь по любому парку Буэнос-Айреса, Монтевидео или Асунсьона в воскресный полдень, и вы увидите одну и ту же картину сотни раз: люди сидят на скамейках, в одной руке тыква-горлянка в кожаной оплётке, в другой термос с горячей водой, а металлическая трубочка ходит по кругу между друзьями. Это мате, и для десятков миллионов жителей Аргентины, Уругвая, Парагвая и юга Бразилии он ближе к ежедневному ритму жизни, чем просто к напитку.

За пределами Южной Америки йерба мате последнее десятилетие постепенно избавляется от репутации экзотической диковинки. Спортсмены пьют его ради чистой энергии. Офисные работники предпочитают его третьей чашке кофе. Биохакеры вставляют его в дневной распорядок, чтобы избежать «кофейного провала». Если вы читали наши публикации о чае для программистов или чае против энергетиков, то наверняка встречали упоминания мате. Перед вами подробное руководство.

Что такое йерба мате?

Йерба мате, это заваренный настой из сушёных листьев и веточек Ilex paraguariensis, вида падуба, произрастающего в субтропических лесах Южной Америки. Строго ботанически это не «чай»: настоящий чай получают только из Camellia sinensis. По всем остальным признакам, важным для пьющего, это полноценный чай: листья, горячая вода, серьёзная доза кофеина, сложный вкус и многовековая культура приготовления.

Народ гуарани, населявший территорию нынешнего Парагвая, пил мате задолго до прихода европейцев. Иезуитские миссионеры XVI–XVII веков сначала пытались его запретить (считая языческим), затем наладили его производство (оценив пользу для производительности труда) и помогли распространить по испанским колониям. Сегодня Аргентина остаётся крупнейшим в мире производителем и потребителем: средний аргентинец выпивает около 100 литров мате в год, больше, чем любого другого напитка, включая кофе и бутилированную воду.

Каков мате на вкус?

Если вы пробовали только бутилированный или подслащённый мате, вы ещё не познали настоящего вкуса. Традиционный несладкий вариант довольно резкий. Ждите:

• Ярко выраженной растительной горечи, где-то между зелёным чаем и руколой
• Лёгкого дымного оттенка, особенно в аргентинских сортах, высушенных над дровяным огнём
• Землистых, почти табачных нот в выдержанных или «стебельных» купажах
• Чистого сухого послевкусия, которое долго держится у корня языка

Это приобретённый вкус, и именно в этом часть притягательности. Первая чашка даётся нелегко. К десятой горечь становится самой сутью: чистая, травяная бодрость, которую кофе воспроизвести не способен.

Если несладкий мате поначалу кажется слишком агрессивным, традиционный способ смягчить вкус, мате косидо (вариант, похожий на чайный пакетик, заваренный некрепко и нередко подаваемый с молоком и сахаром) или тереере (мате на холодной воде с мятой, цитрусовыми или свежими травами, особенно популярный в Парагвае летом).

Химия: почему мате ощущается иначе, чем кофе?

Одна стандартная сессия с мате даёт примерно 70–180 мг кофеина в зависимости от соотношения листьев и воды и количества доливок. Это примерно между крепким чаем и небольшой чашкой кофе. Но субъективные ощущения заметно отличаются, и химия объясняет почему.

В мате содержатся три ксантиновых алкалоида, действующих в связке:

• Кофеин для непосредственной бодрости
• Теобромин (то же вещество, которое делает шоколад мягко поднимающим настроение): обеспечивает более плавную и продолжительную стимуляцию через расширение сосудов
• Теофиллин, мягкий бронходилататор, поддерживающий функцию дыхания

Мате также содержит значительное количество полифенолов, в том числе хлорогеновые кислоты и соединения класса сапонинов, а также ощутимые дозы витаминов группы B, магния, марганца и цинка. Именно этим объясняется, почему поклонники мате описывают его как «бодрящий без резкого подъёма». Дело не только в кофеине: он как бы буферизирован медленнодействующими родственными соединениями и антиоксидантной химией.

О том, как кофеин взаимодействует с другими компонентами чая, подробнее рассказывает наш материал о связке L-теанин + кофеин, посвящённый тому же вопросу применительно к Camellia sinensis. Мате использует иную химию, чтобы прийти к схожему результату: сосредоточенная, устойчивая, спокойная энергия.

Польза для здоровья: что говорит исследовательская база?

Йерба мате накопил весомый массив исследований на людях и животных. Хорошо подтверждённые эффекты:

• Улучшение сердечно-сосудистых показателей: краткосрочные исследования фиксируют снижение уровня ЛПНП-холестерина и артериального давления
• Улучшение когнитивных функций: по бодрости и скорости реакции сопоставимо с кофе, при этом участники отмечают меньший уровень тревожности
• Антиоксидантная ёмкость примерно равная или превышающая зелёный чай в зависимости от способа приготовления
• Умеренная поддержка окисления жиров при нагрузке, что и привлекло к нему спортсменов-выносливостников

Несколько оговорок стоит иметь в виду. В ряде ранних эпидемиологических исследований очень горячее употребление мате (десятилетиями пить кипяток через бомбилью) связывалось с повышенным риском рака пищевода. Нынешний научный консенсус: риск обусловлен температурой, а не самим растением. При разумной температуре, около 70–80 °C, мате считается безопасным для взрослого населения в целом.

Если вы беременны, кормите грудью, чувствительны к кофеину или принимаете определённые препараты (особенно ингибиторы МАО или стимуляторы), предварительно проконсультируйтесь с врачом, точно так же, как перед употреблением крепкого кофе или матча.

Как заварить традиционный мате (с тыквой и бомбильей)

Это культовый способ приготовления: листья насыпаны горкой в выдолбленную тыкву, горячая вода медленно доливается, а металлическая трубочка с фильтром (бомбилья) отделяет лист от жидкости. Это скорее ритуал, чем рецепт, и освоение этого ритуала, половина удовольствия.

Что понадобится

• Матера (тыква-горлянка, бамбук, керамика или дерево)
• Бомбилья (металлическая трубочка с перфорированным шариком на конце)
• Йерба мате (аргентинская, для традиционной горечи, бразильская, для более зелёного и мягкого вкуса, парагвайская, стебельная, сбалансированная)
• Горячая вода 70–80 °C (не кипяток)

Пошагово

1. Насыпьте в матеру две трети объёма йербы. Да, именно столько. Мате, это приготовление с большим количеством листьев и малым количеством воды.
2. Наклоните матеру под углом 45 градусов, чтобы йерба образовала горку на одной стороне, а с другой осталось небольшое пустое углубление.
3. Влейте в углубление холодную воду, ровно столько, чтобы увлажнить нижний слой листьев. Подождите 30 секунд. Это предотвращает засорение бомбильи и защищает нежные листья от теплового удара.
4. Вставьте бомбилью крепко в увлажнённое углубление, до самого дна. Больше не двигайте и не перемешивайте.
5. Залейте горячую воду (70–80 °C) в то же углубление до уровня листьев.
6. Выпейте весь объём через бомбилью. Первый глоток будет самым крепким.
7. Доливайте воду в то же углубление и передавайте матеру следующему человеку или продолжайте пить сами. Одной закладки йербы хватает на 10–20 доливок, после чего вкус выдыхается (такие листья называют «lavado», «вымытые»).

В групповом застолье угощающий (себадор) выпивает первый круг, чтобы убрать первоначальную резкость, затем доливает и передаёт матеру по кругу, всегда повернув бомбилью в сторону следующего участника.

Точная температура заваривания важнее, чем кажется новичку. Кипяток обжигает йербу и быстро делает её горькой. Если у вас нет термометра, наш материал о важности температуры объясняет, как выставить нужный нагрев без него. В приложении Steep есть пресеты для сессий с мате: правильная температура и таймер для каждой доливки.

Скачать Steep в App Store →

Как заварить мате без тыквы

Если вам нужны энергия и вкус мате без ритуала, хорошо работают два простых метода.

Метод французского пресса

1. Добавьте 2 столовые ложки йербы мате на 240 мл воды
2. Залейте горячей водой при 75 °C
3. Настаивайте 3–5 минут
4. Опустите поршень и разлейте

Метод ситечка-инфузера

1. Добавьте 1–2 чайные ложки йербы на чашку
2. Заваривайте при 75 °C в течение 3–4 минут
3. Процедите в кружку

Оба метода дают более мягкую чашку, чем традиционная тыква, что, по сути, хороший способ войти в тему, если резкая интенсивность мате с бомбильей поначалу кажется чрезмерной.

Как выбрать первую пачку

Йерба мате существует в трёх региональных стилях, и они не взаимозаменяемы.

• Аргентинская йерба (например, Cruz de Malta, Taragüí, Rosamonte): стандартный выбор для большинства новичков. Выдержанная, часто подсушенная над дымом, сбалансированная горечь, классический вкус.
• Бразильская йерба (стиль chimarrão, например, Erva Mate Barão): более зелёная, тонкого помола, выраженно растительная. Заваривается при более низкой температуре. Меньше дымности.
• Парагвайская йерба (например, Pajarito, Selecta): как правило, более стебельная, мягкая, традиционно используется для холодного тереере.

Для первой пачки оптимален аргентинский купаж con palo (со стеблями): стебли смягчают горечь и замедляют экстракцию.

Мате в вашем дневном расписании

Мате прекрасно вписывается в несколько конкретных временных окон:

• Первая половина дня как замена кофе с более длительным и ровным действием
• Ранний полдень, чтобы преодолеть послеобеденный спад (именно это мы рекомендовали в материале об удалённой работе)
• Перед тренировкой для спортсменов-выносливостников, которым нужна устойчивая энергия без обезвоживания
• Как компаньон для учёбы во время долгих сессий концентрации, по аналогии с тем, как матча сочетается с глубокой работой

Не пейте мате за шесть часов до сна, если вы чувствительны к кофеину. Он подкрадётся незаметно. Энергия мягче кофейной, но длится столь же долго.

Напиток, который является практикой

Глубокая притягательность мате, помимо химии, в том, как он замедляет социальное время. На родине мате под него проходят долгие разговоры. Тыква ходит по кругу. Вода остывает. Никто никуда не торопится.

Необязательно импортировать эту культуру целиком, чтобы наслаждаться напитком, но стоит знать: мате всегда был чем-то большим, чем источник кофеина. Это традиция, выстроенная вокруг присутствия: тщательное заваривание, медленные глотки, вдумчивые доливки. Именно то внимание, которое мы рекомендуем уделять любому хорошо приготовленному чаю. Если этот аспект опыта вас привлекает, наш материал о чае, медитации и осознанности станет логичным следующим чтением.

Если вы долго переходили от одного чая к другому в поисках того, что наконец заменит послеобеденный кофе, дайте мате две недели. Заваривайте правильно, пейте тёплым и обратите внимание на то, как ощущается энергия спустя три часа. Для большинства именно тогда всё встаёт на своё место.