Где-то в интернете, а возможно, и от доброжелательного человека в чайной лавке, вам говорили, что кофеин из чая можно убрать дома. Залейте листья на тридцать секунд, вылейте этот первый настой в раковину, а потом заваривайте те же листья как обычно. Кофеин уходит вместе со слитой водой, вкус остаётся в листе, и вы получаете вечернюю чашку любимого чёрного чая без всяких последствий.

Складная история. Она встречается на упаковках, в блогах и в советах вполне сведущих людей. И, если посмотреть на реальные измерения, она почти полностью неверна. В этом материале разберём, что такое декаф на самом деле, как кофеин убирают в промышленности, почему трюк с промывкой не срабатывает и что действительно снижает количество кофеина в чашке. Почти все работающие рычаги окажутся теми, которыми вы и так управляете при каждом заваривании.

Декаф и «без кофеина» не одно и то же

Эти две надписи стоят рядом на полке, но означают совершенно разные вещи.

Без кофеина значит, что в растении кофеина не было изначально. Ройбуш, ромашка, мята, каркаде, имбирь и ячменный чай с ботанической точки зрения вообще не чай: это настои других растений, которые просто заваривают тем же способом. Убирать нечего, спорить не о чем. Ноль есть ноль.

Декофеинизированный значит, что лист настоящий, с куста Camellia sinensis, выращенный и обработанный как чёрный, зелёный или улун, а затем прошедший обработку, которая вытягивает бóльшую часть кофеина обратно. Ключевое слово здесь: бóльшую часть. В США рабочий ориентир составляет снижение на 97%, так что декаф никогда не бывает по-настоящему бескофеиновым. В чашке обычно остаётся порядка 2–5 миллиграммов против примерно 40–60 миллиграммов у обычного чёрного чая. В Европе подход другой: регулируют, какие растворители допустимы и как маркировать продукт, а не фиксируют единую остаточную цифру для чая.

Для подавляющего большинства людей 2–5 миллиграммов практически ничто. Если вы избегаете кофеина потому, что он ломает сон или делает вас дёрганым, декаф вам не помешает. Если же врач просил приблизиться к нулю настолько, насколько возможно, безопаснее взять по-настоящему бескофеиновый травяной настой. Где именно находится ваша обычная чашка, разобрано по видам в нашем гиде про кофеин в чае.

Как чай на самом деле лишают кофеина

Удаление кофеина из чая требует сосудов под давлением и растворителей, и это первый признак того, что на кухне такое не происходит. Основных методов три.

Сверхкритический CO2. Выше определённого давления и температуры углекислый газ перестаёт вести себя как газ или жидкость и начинает вести себя как и то и другое сразу. В этом состоянии он на редкость избирателен: охотно растворяет кофеин и почти не трогает соединения, отвечающие за вкус и аромат. Это самый бережный и самый дорогой способ, поэтому его выбирают производители, которым важен результат и которые не стесняются написать об этом на коробке.

Этилацетат. Растворитель, естественным образом присутствующий в спелых фруктах, и именно поэтому обработанный им чай маркируют как «натуральную декофеинизацию». Формулировка выполняет немалую маркетинговую работу. По сути это такая же химическая экстракция, как любая другая, она заметно дешевле CO2 и встречается чаще всего. Она же уносит больше характера чая и может оставить лёгкую кисловато-фруктовую ноту, которую любители декафа со временем узнают.

Метиленхлорид. Эффективен, остатки жёстко нормируются, применяется в кофе куда чаще, чем в чае. На чайной упаковке его название встретишь редко.

Метод только на воде, знакомый по кофе, когда кофеин переводят в воду и отфильтровывают углём, для чая почти никогда не окупается. Вкусоароматические вещества чая настолько растворимы, что уходят вместе с кофеином, и в лист возвращается бледное подобие.

Практический вывод при покупке: если на упаковке написано «CO2-процесс» или «углекислый газ», кто-то доплатил за сохранение вкуса. Если написано просто «натуральная декофеинизация» без подробностей, считайте, что это этилацетат.

Миф о промывке за 30 секунд, в цифрах

Теория промывки звучит убедительно, потому что отталкивается от верной посылки. Кофеин прекрасно растворим в воде и выходит из листа быстрее многих окружающих его соединений. Будь экстракция мгновенной, быстрый пролив действительно смывал бы кофеин, оставляя чай.

Но она не мгновенная, и измерения однозначны. Тридцатисекундная промывка уносит лишь около 9% кофеина, содержащегося в листе. При этом исследование Хикса, Ше и Белла, опубликованное в 1996 году в Food Research International, где методом ВЭЖХ измерили экстракцию кофеина из шести чаёв, показало: кипяток вытягивает примерно 69% всего кофеина за пять минут, 92% за десять и практически всё за пятнадцать. При последовательных проливах одного и того же листа доли составили около 69%, 23% и 8%.

Сопоставьте эти цифры, и трюк рассыпается. Чтобы слить хотя бы половину кофеина, настаивать пришлось бы три-четыре минуты и вылить это, а к тому моменту вы уже выбросили собственно чашку чая и собираетесь пролить кипяток через отработанный лист. Тридцать секунд стоят вам заметной части аромата, который летуч и уходит первым, а взамен дают около одной десятой кофеина. Худший из возможных обменов.

Всё это не значит, что промывка бесполезна. Быстрый пролив действительно помогает с прессованным пуэром и плотно скрученным улуном: он расправляет лист и смывает пыль после хранения перед настоящим первым проливом, о чём мы писали в гиде про повторные заварки. Промывайте по причинам, которые выдерживают проверку, а не ради удаления кофеина.

Что на самом деле снижает кофеин в чашке

Вот полезная часть. Сделать чай декафом дома нельзя, но вы удивительно точно управляете тем, сколько кофеина попадёт в воду, и каждый рычаг вы и так уже двигаете.

Время заваривания. Самый мощный рычаг с большим отрывом. Экстракция нарастает постепенно, а не заканчивается мгновенно, поэтому если снять чёрный чай на второй минуте вместо пятой, ощутимая доля кофеина останется в листе. Настой выйдет слабее, и здесь важно не поддаться соблазну добавить листа: так вы просто вернёте кофеин обратно.
Температура воды. Чем горячее вода, тем охотнее растворяется кофеин. Зелёный чай, заваренный при 70–75 °C, несёт заметно меньше кофеина, чем тот же лист, ошпаренный кипятком, и на вкус получается отчётливо лучше. Что ещё меняется вдоль этой кривой, разобрано в материале почему температура важна.
Холодное заваривание. Крайняя форма температурного рычага. Холодная вода извлекает кофеин медленно и не полностью, поэтому холодный настой стабильно выходит менее кофеиновым, оставаясь сладковатым и почти без терпкости. Это самый простой способ пить зелёный чай весь день без последствий.
Поздние проливы. Раз первый настой забирает около 69% кофеина, второй и третий по сравнению с ним по-настоящему мягкие. Оставьте поздние проливы на вечер, и те же листья дадут вам малую долю дозы.
Просто меньше листа. Без всякого изящества, линейно и надёжно.

Общее у всех пяти то, что это решения о времени и температуре, а не о покупках. Умение выдерживать их одинаково раз за разом и отличает предсказуемую чашку от той, которая удивит вас в полночь.

Чаи, мягкие по своей природе

Иногда лучший ответ вовсе не декаф, а лист, который изначально не был нагружен.

Ячменный чай и травяная семья: ройбуш, ромашка, мята, каркаде и имбирь стоят на нуле.
Генмайча заменяет примерно половину листа обжаренным рисом, поэтому в чашке оказывается около половины кофеина от чистой сенчи, а вкус выходит поджаристым и уютным.
Ходзича обжарена, обычно делается из позднего листа и черешков и остаётся традиционным японским ответом на желание выпить настоящий чай вечером. Для того, кто пьёт зелёный чай каждый день и хочет продолжать после ужина, это лучшая замена.
Кукича, чай из черешков, а не листьев, естественно ниже по кофеину, потому что кофеин концентрируется в молодом листе и почке.

Заодно поправим ещё одно распространённое убеждение: белый чай принято считать самым низкокофеиновым из настоящих чаёв, и это неверно. Серебряные иглы делают целиком из почек, а почка как раз то место, где растение накапливает кофеин. Деликатный на вкус белый чай может нести больше кофеина, чем плотный чёрный. Мягкость во рту не является измерением кофеина.

Чем приходится платить за декаф

Декаф остаётся настоящим и полезным продуктом, но обмен не бесплатный, и две издержки стоит знать.

Первая издержка касается химии. Декофеинизация не изымает кофеин изолированно. Исследование сверхкритической CO2-экстракции зелёного чая показало, что даже оптимизированный процесс, снизивший кофеин до нескольких процентов от исходного уровня, всё равно унёс почти 38% EGCG, того самого катехина, вокруг которого строится большинство разговоров о пользе зелёного чая. Этилацетат обычно забирает больше. Если вы пьёте зелёный чай именно ради антиоксидантного профиля, декаф-версия ощутимо слабее, и это стоит взвесить на фоне общей картины пользы чая.

Вторая издержка: утрата связки. Особая чайная бодрость возникает из совместной работы кофеина и L-теанина, аминокислоты, которая сглаживает стимуляцию до спокойной сосредоточенности, о чём мы писали в материале про связку L-теанина и кофеина. Уберите кофеин, и теанин останется: приятно и слегка расслабляюще, но эффект, который называют чайной ясностью, во многом исчезает. В девять вечера это нормально. В девять утра это неверный выбор.

Так что же выбрать

Нужен вечерний ритуал, а растение не принципиально. Берите бескофеиновое. У травяных настоев нет ни компромиссов, ни обработки, ни остатков чего бы то ни было.
Хочется поздним вечером именно вкуса Эрл Грея или английского завтрака. Ровно для этого декаф и существует. Ищите вариант на CO2 и ждите от него «хорошо», а не «великолепно».
Вы сокращаете кофеин, а не отказываетесь от него. Меняйте не покупки, а способ заваривания. Короткие проливы, вода попрохладнее, поздние заварки и переход на ходзичу после обеда дадут больше, чем банка декафа, обойдутся дешевле и будут вкуснее.
Нужен почти ноль по медицинским причинам. В декафе всё же кое-что остаётся. Травяные настои задают более безопасную нижнюю границу, и это тема для разговора с врачом, а не для чтения этикеток.

Если вы только определяете, где проходит ваш личный потолок, в материале сколько чая уже слишком много разобраны суточные ориентиры и признаки того, что вы его перешли.

Каждый действительно работающий рычаг сводится к тому, чтобы раз за разом выдерживать конкретное время при конкретной температуре и при этом не стоять над чашкой с расчётами в голове. Именно эту задачу решает приложение Steep: настроенные пресеты для каждого вида чая, регулируемое время для второй и третьей заварки и таймер на запястье, благодаря которому двухминутная чашка действительно длится две минуты, а не четыре, в которые она превращается, стоит отвлечься. Точное заваривание остаётся практичным способом управлять кофеином, не отказываясь от чая, который вам нравится.

Скачать Steep в App Store →

Коротко о главном

Декаф представляет собой настоящий чай, из которого промышленно убрали около 97% кофеина, оставив несколько миллиграммов на чашку, и это по-настоящему хороший вариант, когда хочется конкретного чёрного чая в час, когда кофеин стоил бы вам сна. Он не равен бескофеиновому травяному настою, и CO2-процесс стоит поискать вместо расплывчатого обещания «натуральной декофеинизации». А вот домашний трюк с промывкой пора отправить на покой: тридцать секунд уносят около 9% кофеина и заметную часть аромата, что невыгодно в обе стороны. Если цель в том, чтобы кофеина стало меньше, а не исчез совсем, работают время заваривания, температура воды, холодный настой, поздние проливы и выбор изначально мягкого листа вроде ходзичи или генмайчи. Заваривайте осознанно, и кофеин окажется ровно там, где вы хотите его видеть в течение дня, без необходимости выливать первую чашку в раковину.

Эта статья носит общий информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Чувствительность к кофеину у всех разная. Если вы беременны, принимаете лекарства или имеете дело с состояниями, связанными с сердцем, сном или тревожностью, обсудите подходящую вам норму кофеина с врачом.