İnternetin bir köşesinde, muhtemelen bir çay dükkânındaki iyi niyetli birinden de duymuşsunuzdur: çayınızın kafeinini evde kendiniz alabilirmişsiniz. Yaprakları otuz saniye demleyin, o ilk demi lavaboya dökün, sonra aynı yapraklarla normal şekilde demleyin. Kafein dökülen suyla birlikte gider, aroma yaprakta kalır ve akşam saatinde sevdiğiniz siyah çayı hiçbir bedel ödemeden içersiniz.

Kulağa hoş gelen, derli toplu bir bilgelik. Ambalajlarda, blog yazılarında, hatta başka konularda gayet bilgili insanların tavsiyelerinde karşınıza çıkıyor. Gerçek ölçümlere baktığınızda ise neredeyse tamamen yanlış. Bu rehber dekafeine çayın aslında ne olduğunu, kafeinin endüstriyel ölçekte gerçekte nasıl alındığını, yıkama numarasının neden başarısız olduğunu ve fincanınızdaki kafeini güvenilir biçimde neyin azalttığını anlatıyor. İşe yarayan kolların çoğunun, her demleyişinizde zaten elinizde olan şeyler olduğu ortaya çıkacak.

Dekafeine ve kafeinsiz aynı şey değildir

Bu iki etiket markette yan yana duruyor ama tamamen farklı şeyler anlatıyor.

Kafeinsiz, bitkinin en başından beri kafein içermediği anlamına gelir. Rooibos, papatya, nane, hibiskus, zencefil ve arpa çayı botanik anlamda çay bile değildir; sadece aynı yöntemle demlenen başka bitkilerin infüzyonlarıdır. Çıkarılacak kafein yoktur, dolayısıyla tartışılacak bir şey de yoktur. Sıfır sıfırdır.

Dekafeine edilmiş ise yaprağın gerçek Camellia sinensis çayı olduğu, siyah, yeşil ya da oolong olarak yetiştirilip işlendiği ve ardından kafeinin büyük bölümünü geri söken bir işlemden geçirildiği anlamına gelir. Kilit kelime büyük bölüm. Amerika'da uygulamadaki ölçüt %97'lik bir azaltmadır, yani dekafeine çay hiçbir zaman gerçekten kafeinsiz olmaz. Bir fincanda genellikle 2 ila 5 miligram kalır; sıradan bir siyah çayda ise yaklaşık 40 ila 60 miligram bulunur. Avrupa konuya farklı yaklaşır: çay için tek bir kalıntı rakamı belirlemek yerine hangi çözücülerin kullanılabileceğini ve ürünün nasıl etiketleneceğini düzenler.

Neredeyse herkes için 2 ila 5 miligram fiilen hiçbir şey demektir. Kafeinden uykunuzu bozduğu ya da sizi gergin yaptığı için kaçıyorsanız dekafeine çay size sorun çıkarmaz. Doktorunuz sıfıra mümkün olduğunca yaklaşmanızı söylediyse, gerçekten kafeinsiz bir bitki çayı daha güvenli bir zemindir. Her günkü fincanınızın nerede durduğunu merak ediyorsanız çaydaki kafein rehberimiz rakamları türlere göre ayırıyor.

Çayın kafeini gerçekte nasıl alınır

Çaydan kafein çıkarmak basınçlı kaplar ve çözücüler gerektiren endüstriyel bir süreçtir; bu da bunun mutfağınızda olan bir şey olmadığının ilk işaretidir. Üç yöntem öne çıkar.

Süperkritik CO2. Karbondioksit belirli bir basınç ve sıcaklığın üzerinde ne gaz ne sıvı gibi, ikisi birden gibi davranmaya başlar. Bu haldeyken dikkat çekici biçimde seçicidir: kafeini kolayca çözerken tat ve aromadan sorumlu bileşiklere büyük ölçüde dokunmaz. En yumuşak ve en pahalı yöntemdir; bu yüzden genellikle sonuca önem veren ve bunu kutunun üzerinde belirtmekten çekinmeyen üreticiler tercih eder.

Etil asetat. Olgunlaşan meyvelerde doğal olarak bulunan bir çözücüdür ve bu yöntemle işlenmiş çayın "doğal yolla dekafeine edilmiş" diye etiketlenmesinin sebebi tam olarak budur. Bu ifade epeyce pazarlama işi görüyor. Süreç diğerleri gibi kimyasal bir ekstraksiyondur, CO2'den belirgin şekilde ucuzdur ve karşınıza en çok çıkacak yöntemdir. Aynı zamanda çayın karakterinden daha fazlasını da alıp götürür; dekaf içenlerin zamanla tanımayı öğrendiği hafif ekşimsi, meyvemsi bir kenar bırakabilir.

Metilen klorür. Verimli, kalıntıları sıkı biçimde düzenlenen ve çaydan çok kahvede kullanılan bir yöntem. Çay ambalajında adını görmeniz nadirdir.

Kahveden bildiğimiz yalnızca suyla yapılan işlem, yani kafeinin suya alınıp karbonla süzülmesi, çayda pek ekonomik olmuyor. Çayın aroma bileşikleri suda o kadar çözünür ki kafeinle birlikte gidiyor ve yaprağa dönen şey soluk bir taklit oluyor.

Alışverişte işinize yarayacak sonuç şu: etikette "CO2 işlemi" ya da "karbondioksit" yazıyorsa biri aromayı korumak için fazladan ödeme yapmıştır. Başka ayrıntı vermeden yalnızca "doğal yolla dekafeine edilmiş" yazıyorsa etil asetat olduğunu varsayın.

30 saniyelik yıkama efsanesi, rakamlarla

Yıkama teorisi mantıklı görünüyor çünkü doğru bir öncülden yola çıkıyor. Kafein suda çok yüksek oranda çözünür ve yapraktan çevresindeki pek çok bileşikten daha hızlı çıkar. Eğer ekstraksiyon anlık olsaydı, hızlı bir yıkama gerçekten de kafeini alıp çayı geride bırakırdı.

Ama anlık değil ve ölçümler net. Otuz saniyelik bir yıkama yapraktaki kafeinin yalnızca yaklaşık %9'unu alır. Öte yandan Hicks, Hsieh ve Bell'in 1996'da Food Research International dergisinde yayımlanan, altı çaydan kafein ekstraksiyonunu HPLC ile ölçen çalışması, kaynar suyun beş dakikada toplam kafeinin yaklaşık %69'unu, on dakikada %92'sini ve on beş dakikada fiilen tamamını çektiğini gösterdi. Aynı yaprağın art arda demlenmesinde dağılım kabaca %69, %23 ve %8 olarak çıktı.

Bu rakamları yan yana koyunca numara çöküyor. Kafeinin yarısını bile dökebilmek için üç dört dakika demleyip o suyu atmanız gerekir ki o noktada içeceğiniz asıl çayı çöpe atmış ve tükenmiş yaprakların üzerinden sıcak su geçirmek üzere olursunuz. Otuz saniye, uçucu olduğu için en önce kaçan aromanın kayda değer bir kısmına mal olur ve karşılığında kafeinin ancak onda birini alır. Düşünülebilecek en kötü takas.

Bunların hiçbiri yıkamanın anlamsız olduğu anlamına gelmez. Preslenmiş pu-erh ve sıkı kıvrılmış oolongda hızlı bir yıkama gerçekten işe yarar: yaprağı açar ve asıl ilk demlemeden önce depolama tozunu alır. Çayı yeniden demleme rehberimizde bunu ele alıyoruz. Yıkamayı ayakta duran sebeplerle yapın, kafein çıkarmak için değil.

Fincandaki kafeini gerçekte ne azaltır

İşe yarayan kısım burası. Evde çayı dekafeine çeviremezsiniz ama suya ne kadar kafein geçeceği üzerinde şaşırtıcı derecede hassas bir denetiminiz var ve her kol zaten ayarladığınız bir şey.

Demleme süresi. Açık ara en büyük kol. Ekstraksiyon anında bitmek yerine kademeli olarak yükseldiği için siyah çayı beş yerine iki dakikada almak, kafeinin ciddi bir kısmını yaprakta bırakır. Bir miktar gövde kaybedersiniz; bunu daha fazla yaprakla telafi etme dürtüsüne direnin, çünkü o zaman kafeini geri eklemiş olursunuz.
Su sıcaklığı. Su ısındıkça kafein çok daha kolay çözünür. 70 ila 75°C'de demlenen yeşil çay, aynı yaprağın kaynar suyla haşlanmış haline göre belirgin biçimde daha az kafein taşır ve tadı da açıkça daha iyi olur. Bu eğri boyunca başka nelerin değiştiğini sıcaklık neden önemli yazımızda anlatıyoruz.
Soğuk demleme. Sıcaklık kolunun uç hali. Soğuk su kafeini yavaş ve eksik çeker, bu yüzden soğuk demlenmiş çay güvenilir biçimde daha az kafeinli olurken tatlı kalır ve buruk gelmez. Öğleden sonra boyunca yeşil çay içmenin en zahmetsiz yolu.
Sonraki demler. İlk dem kafeinin yaklaşık %69'unu aldığına göre ikinci ve üçüncü demler kıyaslandığında gerçekten yumuşaktır. Sonraki demleri akşama saklayın, aynı yapraklardan dozun küçük bir kısmıyla keyif alın.
Basitçe daha az yaprak. Gösterişsiz, doğrusal ve etkili.

Bu beşinin ortak yanı, hepsinin alışveriş kararı değil zaman ve sıcaklık kararı olması. Bunları her seferinde tutturabilmek, öngörebildiğiniz bir fincanla gece yarısı sizi şaşırtan fincan arasındaki farktır.

Doğası gereği yumuşak çaylar

Bazen daha iyi cevap dekaf değil, en baştan yükü hafif olan bir yapraktır.

Arpa çayı ve bitki çayı ailesi: rooibos, papatya, nane, hibiskus ve zencefil hepsi sıfırda.
Genmaicha yaprağın kabaca yarısını kavrulmuş pirinçle değiştirir, dolayısıyla bir fincan sade sencha'nın yaklaşık yarısı kadar kafein taşır ve tadı kavrulmuş, huzur verici olur.
Hojicha kavrulmuştur, genellikle geç hasat yapraklar ve saplardan yapılır ve akşam saatinde gerçek çay içme isteğine Japonya'nın geleneksel cevabıdır. Her gün yeşil çay içip akşam yemeğinden sonra da devam etmek isteyen biri için en iyi geçiş budur.
Kukicha, yaprak yerine saplardan yapıldığı için doğal olarak daha düşüktür; kafein genç yaprakta ve tomurcukta yoğunlaşır.

Bu arada yaygın bir inanışı da düzeltelim: beyaz çayın gerçek çaylar arasında en az kafeinli olduğu düşünülür ve bu güvenilir biçimde doğru değildir. Gümüş İğne tamamen tomurcuklardan yapılır ve bitkinin kafeini biriktirdiği yer tam olarak tomurcuktur. Damakta nazik duran bir beyaz çay, gövdeli bir siyah çaydan daha fazla kafein taşıyabilir. Ağızdaki yumuşaklık bir kafein ölçümü değildir.

Dekaf tercih ederken neyden vazgeçersiniz

Dekaf gerçek ve kullanışlı bir üründür ama bedelsiz bir takas değildir; bilinmeye değer iki maliyeti var.

Birincisi kimya. Dekafeinasyon kafeini tek başına ayıklayıp çıkarmaz. Yeşil çayın süperkritik CO2 ile ekstraksiyonunu inceleyen araştırmalar, kafeini başlangıç seviyesinin yüzde birkaçına indiren optimize edilmiş bir süreçte bile yeşil çayın sağlık başlıklarının merkezindeki kateşin olan EGCG'nin %38'e yakınının kaybedildiğini gösterdi. Etil asetat genellikle daha fazlasını götürür. Yeşil çayı özellikle antioksidan profili için içiyorsanız dekaf yeşil çay bunun belirgin biçimde zayıflamış bir sürümüdür ve bunu çayın sağlık faydalarının bütünü içinde tartmakta fayda var.

İkincisi bir ortaklığın kaybı. Çayın o kendine has uyanıklığı, kafeinin L-teanin ile birlikte çalışmasından doğar; uyarılmayı sakin bir odaklanmaya dönüştüren bu amino asidi L-teanin ve kafein ikilisi yazımızda ele alıyoruz. Kafeini çıkarın, teanin kalır: hoş ve hafif gevşeticidir, ama insanların çayın berraklığı dediği etki büyük ölçüde gider. Akşam dokuzda bunda sakınca yok. Sabah dokuzda yanlış tercih.

Peki hangisini seçmeli?

Akşam ritüeli istiyorsunuz, bitkinin ne olduğu önemli değil. Kafeinsize gidin. Bitki infüzyonlarında ne taviz var, ne işlem, ne de herhangi bir kalıntı.
Gece geç saatte tam olarak Earl Grey ya da İngiliz Kahvaltı Çayı tadını istiyorsunuz. Dekaf tam olarak bunun için var. CO2 ile işlenmiş bir sürüm arayın ve harika olmasını değil, iyi olmasını bekleyin.
Kafeini azaltıyorsunuz, bırakmıyorsunuz. Ne satın aldığınızı değil, nasıl demlediğinizi değiştirin. Kısa demlemeler, daha serin su, sonraki demler ve öğleden sonra hojicha'ya geçmek sizi bir kutu dekaftan daha ileri götürür, daha ucuza gelir ve daha lezzetli olur.
Tıbbi bir nedenle sıfıra yakın kalmanız gerekiyor. Dekafta hâlâ bir miktar var. Bitki çayları daha güvenli zemindir ve bu, etiket okumaktan çok doktorunuzla konuşulacak bir konudur.

Kendi üst sınırınızın nerede olduğunu henüz çıkarmadıysanız, ne kadar çay fazla kaçar yazımız günlük sınırları ve sınırı aştığınızın işaretlerini ele alıyor.

Gerçekten işe yarayan kolların hepsi aynı yere çıkıyor: belirli bir sıcaklıkta belirli bir süreyi, her seferinde, fincanın başında hesap yapmadan tutturmak. Steep uygulaması tam olarak bu sorunu çözüyor: her çay türü için ayarlanmış hazır süreler, ikinci ve üçüncü demler için değiştirilebilen zamanlar ve bileğinizde bir kronometre. Böylece iki dakikalık fincan gerçekten iki dakika oluyor, dikkatiniz dağıldığında dönüştüğü dört dakika değil. Hassas demleme, sevdiğiniz çaydan vazgeçmeden kafeini yönetmenin pratik yolu.

Steep'i App Store'dan indirin →

Özetle

Dekafeine çay, gerçek çay yaprağından kafeinin yaklaşık %97'sinin endüstriyel olarak alınmasıyla elde edilir ve fincanda birkaç miligram kalır. Kafeinin uykunuza mal olacağı bir saatte canınız belirli bir siyah çayı çektiğinde gerçekten iyi bir seçenektir. Kafeinsiz bir bitki çayıyla aynı şey değildir ve "doğal yolla dekafeine edilmiş" gibi belirsiz bir vaat yerine CO2 işlemini aramaya değer. Evdeki yıkama numarasına gelince, artık emekliye ayrılabilir: otuz saniye kafeinin yaklaşık %9'unu ve aromanın hatırı sayılır bir kısmını götürüyor, yani her iki yönden de zararlı bir takas. Amacınız kafeini bitirmek değil azaltmaksa, gerçekten işe yarayan kollar demleme süresi, su sıcaklığı, soğuk demleme, sonraki demler ve hojicha ya da genmaicha gibi doğası gereği yumuşak bir yaprak seçmek. Bilinçli demleyin, kafeini günün tam olarak istediğiniz yerine yerleştirirsiniz; hem de ilk fincanınızı lavaboya dökmeden.

Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye değildir. Kafeine duyarlılık kişiden kişiye değişir. Hamileyseniz, ilaç kullanıyorsanız ya da kalp, uyku veya kaygıyla ilgili bir durumunuz varsa size uygun kafein miktarını doktorunuzla konuşun.