Matcha, Japon çayının parlak yeşil yüzüyse, hojicha onun sessiz ve kavruk karşıtıdır. Yapraklar kestane rengine dönene kadar kavrulur, fincana sıcak bir kızıl kahverengi dolar ve tat; taze kızarmış ekmek, kavrulmuş fındık ve hafif bir karamel fısıltısı arasında bir yere düşer. İnsanların yeşil çaydan beklediği çimensi tat yoktur, korktukları acılık yoktur ve kafein de neredeyse yok gibidir. Japonya'nın yaptığı en rahatlatıcı çay olabilir ve onlarca yıl matcha'nın gölgesinde kaldıktan sonra dünyanın geri kalanı da onu birden fark etti: hojicha aramaları hızla tırmanıyor ve hojicha latte, matcha'nın çoktan fethettiği her kafe menüsünde boy göstermeye başladı.

İşin ilginç yanı, hojicha'nın hiçbir zaman gösterişli olmak için tasarlanmamış olması. 1920'lerde Kyoto'da, elinde kalan sap ve iri yaprak yığınına bakan bir çay tüccarının bunları atmak yerine kömür ateşinde kavurmaya karar vermesiyle doğdu. Kavurma, ucuz malzemeyi bambaşka bir şeye dönüştürdü ve o tutumluluk bugün hâlâ hojicha'nın karakterinin bir parçası: Japonya'da restoranlarda ücretsiz ikram edilen, çocuğa da dedeye de verilen, akşamları hiç düşünmeden içilen gündelik bir çay. Bu rehberde hojicha'nın aslında ne olduğunu, matcha ve sencha ile arasındaki farkları, kafeini neden bu kadar düşük olduğunu ve sıcak, soğuk ya da latte olarak nasıl güzel demleneceğini ele alıyoruz.

Hojicha Aslında Nedir

Hojicha farklı bir bitki ya da ayrı bir çay kategorisi değildir. Hayata sıradan bir Japon yeşil çayı olarak başlar; genellikle bancha (sezonun ilerleyen döneminde toplanan olgun yapraklar), kukicha (sap ve ince dallar) ya da bazen sencha kullanılır ve sonra belirleyici bir dönemeçten geçer: yüksek ısıda kavrulur. Geleneksel olarak kömür ateşi üzerinde porselen bir kapta, bugünse çoğunlukla yaklaşık 200 derece Celsius'ta dönen kavurma tamburlarında.

Bu kavurma her şeyi değiştirir. Yeşil klorofil notaları kaybolur, yaprak kahverengiye döner ve fırından çıkan ekmeğe ve kavrulmuş kahveye aromasını veren aynı kimya, onların yerine kavruk, fındıksı, hafif tatlı yeni tatlar inşa eder. Yeşil çaya keskinlik verebilen buruk kateşinler belirgin biçimde yumuşar; hojicha'nın pürüzsüzlüğüyle ünlenmesinin nedeni budur. Yeşil çayı sevmek isteyip de onu fazla çimensi ya da fazla acı bulduysanız, hojicha tam sizin için yapılmış yeşil çaydır.

Onu aile içinde konumlandırmak işe yarar. Japonya'nın yeşil çayları neredeyse tamamen tavada kavrulmak yerine buharla işlenir; sencha ve shincha'ya o canlı, bitkisel tazeliği veren budur. Hojicha bu buharlanmış yaprağı alır ve tazeliği bile isteye kavurarak uzaklaştırır, parlaklığı sıcaklıkla takas eder. Kavurmayla tanımlanan tek yaygın Japon çayıdır; bu da onu sencha'nın kardeşinden çok sonbahar karşılığı yapar.

Hojicha, Matcha ve Sencha Karşılaştırması

Hojicha'ya "yeni matcha" dendiği için, ikisinin aslında ne kadar farklı olduğunu netleştirmekte fayda var.

Matcha, gölgede yetiştirilen yaprağın ince bir toz haline getirilmesiyle yapılır; suyla çırpar ve yaprağıyla birlikte bütün halinde içersiniz. Yoğun yeşildir, umami bakımından zengindir ve yaprağın tüm kafein ve L-theanine yükünü taşır; matcha rehberimizde anlattığımız o ünlü odaklı canlılığı bu yüzden verir. Sabahın ve öğlenin çayıdır; canlı ve iddialı.

Sencha, Japonya'nın standart demleme yeşil çayıdır: parlak, çimensi, hafif buruk; orta düzeyde kafeinli ve su sıcaklığına gösterilen özeni ödüllendiren taze, bahar havasında bir karaktere sahip.

Hojicha ise karşı kutuptur. Kavurma; çimenselliğin çoğunu, burukluğun çoğunu ve kafeinin hatırı sayılır bir bölümünü alıp götürür. Geriye kalan sıcak, kavruk ve doğal olarak hafif tatlıdır; ruh hali bakımından yeşil kuzenlerinden çok yumuşak bir kahveye ya da kavrulmuş arpa çayına yakındır. Matcha sabahınızı keskinleştirirken hojicha akşamınızı yumuşatır. İkisi rakip olmaktan çok günün iki ucunu tutan kitap ayraçları gibidir ve hojicha latte'ye gönlünü kaptıranların çoğu, aslında matcha alışkanlıklarının daha sıcak, daha sakin bir versiyonunu istediklerini keşfediyor.

Bir de tıpkı matcha gibi öğütülen ve latte ile fırın tariflerinde aynı şekilde kullanılan toz hojicha vardır. Tarifte matcha gibi davranır ama taze çimen yerine karamel ve kızarmış ekmek tadı verir; pastacıların onu bağrına basmasının nedeni tam da budur.

Kafein Meselesi: Hojicha Gece Neden İşe Yarar

Hojicha'nın yumuşaklığı bir pazarlama hikâyesi değildir; üst üste binen iki gerçek mekanizmadan gelir.

Birincisi, ham madde. Hojicha genellikle bancha ve kukicha'dan, yani olgun yapraklardan ve saplardan yapılır ve bitkinin bu kısımları, birinci sınıf sencha'ya ya da gyokuro'ya giden körpe tomurcuklardan düpedüz daha az kafein içerir. Saplar özellikle doğal olarak düşüktür. Çayda kafein rehberimizde anlattığımız gibi, yaprağın bitkinin neresinde durduğu, çayı nasıl demlediğiniz kadar önemlidir.

İkincisi, kavurmanın kendisi. Kafein, kavurmada kullanılan yüksek sıcaklıklarda bozunmaya ve süblimleşmeye başlar; yani hojicha'nın tadını inşa eden süreç, uyarıcı yükünün bir bölümünü de sessizce yakıp uçurur.

Sonuç, tipik olarak fincan başına yaklaşık 20 miligram ya da daha az kafein içeren bir çaydır; kabaca bir sencha'nın üçte biri, sert bir kahvenin onda biri. Bu o kadar düşüktür ki Japonya'da hojicha, çocuklara ikram edilen ve akşamları kimsenin ikinci kez düşünmeden doldurduğu çaydır. Tamamen kafeinsiz değildir; bu yüzden gerçekten hassas olanlar yatmadan hemen önce yine de rooibos ya da papatya gibi gerçek bir bitki çayını tercih edebilir. Ama akşamın o uzun saatlerinde, uykunuza mal olmayacak sıcak ve iç ısıtan bir şey istediğinizde hojicha, neredeyse hiçbir şeyin dolduramadığı bir boşluğu doldurur: gerçek çay, gerçek derinlik, neredeyse sıfır uyarıcı etki.

Hojicha Nasıl Demlenir (Sıcak)

Hojicha, demlemesi dünyanın en affedici çaylarından biridir; bu da onu Japon çayına başlamak için harika bir nokta yapar. Başka çaylarda hataları cezalandıran acılık, kavurmayla zaten uzaklaştırılmıştır. Bu tarif dolu dolu bir kupa içindir.

Cömert ölçün. Fincan başına yaklaşık bir tepeleme yemek kaşığı, kabaca 3 gram dökme hojicha kullanın. Kavrulmuş yapraklar hafif ve hacimlidir; hacme göre ölçün ve çekinmeyin. Kıt bir ölçü ince, sulu bir fincan verir; bu da en yaygın hojicha hatasıdır.
Sıcak su kullanın ve üzerine titremeyin. Sencha'nın aksine hojicha gerçekten sıcak su ister: 90 ila 95 derece Celsius civarı. Taze bir yeşil çayda yüksek ısının mahvedeceği narin bileşikler zaten gitmiştir; geriye kalanın kavruk aromaları uyandırmak için ısıya ihtiyacı vardır. Burada korunacak kırılgan bir sıcaklık aralığı yoktur; sıcaklık rehberimizdeki titiz aralıklarla kıyaslayınca ender bir lüks.
Kısa demleyin: 30 ila 60 saniye. Bu insanları şaşırtır. Hojicha tadını hızla bırakır ve 30 saniyelik bir demleme bile kehribar kahverengisi, tamamen kavruk bir fincan döker. İki dakikaya doğru uzatırsanız gerçek bir acılık olmadan daha derin, daha koyu, daha kavrulmuş bir yoğunluk elde edersiniz; ama fincan tatlılığının bir kısmını yitirir. 30 saniye ile 2 dakika arasındaki fark, çayın bütün kişiliğidir.
İki kez, hatta daha fazla yeniden demleyin. İyi bir hojicha rahatlıkla iki üç demleme verir. Her turda 10-15 saniye ekleyin ve derin kavruk notalar geri çekildikçe sonraki demlemelerin nasıl daha yuvarlak ve tatlı hale geldiğine dikkat edin. Yeniden demleme rehberimiz bu zanaatın genelini anlatıyor.

Fincanın bütün karakteri dakikalarla değil saniyelerle ölçülen bir demlemeye bağlı olduğundan, hojicha tam da göz kararının işe yaramadığı türden bir çaydır. Steep uygulaması, aynı 40 saniyelik demlemeyi her seferinde tutturmanızı, sonra da fincan tam istediğiniz kavruklukta olana kadar onu küçük adımlarla ayarlamanızı sağlar; tıpkı bir baristanın espresso shot'ını ayarlaması gibi.

Soğuk Hojicha ve Hojicha Latte

Hojicha'nın kavruk karakteri soğuğa neredeyse tüm yeşil çaylardan daha iyi dayanır ve popülerliğini sürükleyen iki modern sunum da evde yapmaya değer.

Soğuk hojicha. En basit yol, soğuk çay rehberimizdeki buz üzerine sıcak demleme yöntemi: bir dakika boyunca iki kat güçlü demleyin, sonra buz dolu uzun bir bardağın üzerine doğrudan dökün. Daha yumuşak, neredeyse çikolatamsı bir versiyon için soğuk demleyin: bir litre soğuk suya cömert bir avuç yaprak, buzdolabında altı ila sekiz saat; cold brew rehberimizde anlattığımız o nazik özütlemenin ta kendisi. Soğuk hojicha, buzlu çay ile hafif bir cold brew kahvenin kesişimi gibi tat verir; üstelik kayda değer bir kafein bedeli ödemeden.

Hojicha latte. Trendin arkasındaki içecek bu ve nedeni ortada: kavrulmuş çay ile sıcak süt, tıpkı kahve ile süt gibi doğal ortaklardır. Elinizde toz varsa bir tatlı kaşığı hojicha tozunu bir miktar sıcak suyla pürüzsüz bir macun kıvamına gelene kadar çırpın; ya da dökme yapraktan güçlü bir konsantre demleyin: üç yemek kaşığı yaprağı yarım fincan sıcak suda iki dakika bekletin. Sonra üzerine istediğiniz türde buharda ısıtılmış ya da köpürtülmüş süt ekleyin ve hafifçe tatlandırın; akçaağaç şurubu veya esmer şeker, karamel notalarına sade beyaz şekerden çok daha iyi yakışır. Sonuç bir tatlı kahvesini andırır ama kafeinin yalnızca küçük bir kısmını taşır; ritüeli seven ama gece dokuzdaki çarpıntıyı sevmeyenler için varsayılan ikindi ve akşam latte'si haline gelmesinin nedeni tam olarak bu.

Hojicha Satın Alma ve Saklama

Çay dükkânında birazcık terminoloji çok işe yarar.

Yaprak hojicha standart formdur: iri, dökme, kestane kahvesi yapraklar; bazen taban alınan çaya göre etiketlenir. Bancha bazlı hojicha klasik gündelik stildir; derin ve gövdeli. Kukicha hojicha, yani kavrulmuş saplar, daha hafif, daha tatlı, neredeyse bal gibi bir fincan demler ve genellikle hepsinin içinde kafeini en düşük olandır. Sencha bazlı hojicha ise işin lüks ucudur; kavurmanın altında daha fazla gövde ve karmaşıklık taşır.

Hojicha tozu latte ve fırın işleri içindir. Sonuç üzerinde kontrol istiyorsanız, şekerli bir "hojicha latte karışımı" yerine saf öğütülmüş hojicha olduğundan emin olun.

Her zaman olduğu gibi, dökme çay ile poşet çay yazımızda sıraladığımız nedenlerle dökme yaprak poşeti yener ve tazelik burada gerçekten önemlidir: hojicha'yı özel kılan kavruk aromalar hava ve zamanla solar, geriye yavan, karton tadında bir fincan kalır. Az miktarda alın; çay saklama rehberimize uygun şekilde ağzı kapalı, karanlık ve ısıdan uzak bir yerde tutun ve paketi açtıktan sonra birkaç ay içinde bitirmeyi hedefleyin.

Hojicha Kimler İçin

Hojicha hemen her mutfak rafında yer hak eder ama özellikle birkaç kişiye çok iyi gelir. Akşam yemeğinden sonra sıcak bir bardak çay ritüelinden vazgeçemeyen ama kafeinin bedelini kötü uykuyla ödeyenler. Kahveden çaya doğru yol alan ve hojicha'nın kavrulmuş derinliğini anında tanıyacak olan kahve tutkunları. Sencha'yı iki kez deneyip çimensi ve keskin bulan yeşil çay şüphecileri; çünkü hojicha, sevmedikleri her şeyin kavrularak uzaklaştırıldığı yeşil çaydır. Ve matcha latte'ye gönlünü kaptırıp onun daha sıcak, daha sakin kardeşini isteyen herkes.

Ayrıca gerçekten mükemmel bir yeni başlayanlar için ilk çaydır: denemesi ucuz, mahvetmesi neredeyse imkânsız, ilk fincandan itibaren iç ısıtan ve sıcak su ile iyi zamanlanmış yaklaşık 40 saniyeden fazlasını talep etmeyen bir çay.

Steep'i App Store'dan indirin →

Sessiz Çayın Gürültülü Anı

Hojicha'nın ani şöhretinde yerine oturan bir şey var. Artıkları değerlendirmek için icat edilmiş, bir asır boyunca erişte dükkânlarında ücretsiz servis edilmiş bir çay, şimdi matcha'yı telaffuz etmeyi daha yeni öğrenen şehirlerin en moda fincanı. Trend, her trend gibi zirve yapıp geçecek; ama altındaki çay kalıcı: sıcak, kavruk, affedici ve uykunuza nazik.

İşin zanaatı neredeyse hiçbir şeye iner: cömert bir ölçü, gerçekten sıcak su ve göz kararıyla değil saniyesi saniyesine zamanlanmış kısa bir demleme. Bu üçünü doğru yapın; hojicha size tüm çay dünyasının en iç ısıtan fincanlarından biriyle karşılık verir. Bu gece ve yarın gece yine, sabahın üçünde pişmanlık duymadan.