Çoğu insandan Japon yeşil çayını gözünde canlandırmasını isteyin, aklına kâsedeki parlak matcha gelir. Japonya'da yaşayan birine mutfak masasında, yemekten sonra, masasının başında ya da işe gitmeden önce termosuna doldurduğu şeyin ne olduğunu sorun, cevap neredeyse her zaman senchadır. Yemeğinizle birlikte ücretsiz sunulan çaydır, ofis mola odasındaki çaydır, bir büyükannenin hiç düşünmeden demlediği çaydır. Japonya'da üretilen tüm çayın büyük çoğunluğunu sencha oluşturur ve diğer bütün Japon yeşil çaylarının kıyaslandığı sessiz referans noktası odur. Onu iyi demlemeyi öğrenirseniz, Japon çayının dilbilgisini öğrenmiş olursunuz.

Sencha, çok az günlük içeceğin sunduğu bir biçimde dikkatinizin karşılığını verir. Aynı yapraklar size berrak, tatlı, yeşim yeşili bir kâse dolusu duru çay verebileceği gibi bir ağız dolusu acı buruk bir tat da verebilir, aradaki tek fark birkaç derecelik su sıcaklığı ve saatte birkaç saniyedir. İşte bu hassasiyet, senchanın doğru düzgün anlaşılmayı hak etmesinin tam nedenidir. Bu rehber senchanın ne olduğunu, buharlamanın karakterini nasıl şekillendirdiğini, matchadan, gyokurodan ve ailenin geri kalanından nasıl ayrıldığını ve olması gerektiği gibi tat vermesi için nasıl demlenmesi gerektiğini ele alıyor.

Sencha Aslında Nedir

Sencha, demleyip süzdüğünüz bütün yapraklardan yapılan, buharlanmış, güneşte yetişen bir Japon yeşil çayıdır; toz haline getirilip yaprağıyla birlikte içilen matchanın aksine. Bütün Japon yeşil çay dünyasının temel kategorisidir. Çiftçiler çay bitkilerini açık güneşte yetiştirip taze yaprakları standart yöntemle işlediğinde sonuç senchadır. Diğer meşhur isimlerin çoğu aslında bu temanın basit varyasyonlarıdır: bitkileri gölgelerseniz gyokuroya yaklaşırsınız, biten yaprağı kavurursanız hojicha elde edersiniz, ilkbaharın ilk sürgününü hasat ederseniz shincha elde edersiniz.

İki şey senchayı tanımlar ve onu Çin yeşil çayından ayırır. Birincisi, yapraklar tam güneşte yetişir; bu, katekinleri biriktirir ve çaya o kendine has canlı, çimensi kenarı verir. İkincisi ve daha da önemlisi, yapraklar tavada kavrulmak yerine buharlanır. Toplandıktan birkaç saat içinde taze yaprak, oksidasyonu durdurmak için buhara maruz bırakılır. Japon yeşil çayına o canlı rengini ve o taze, bitkisel, neredeyse okyanusu andıran tadını veren tek karar budur; dragon well gibi tavada kavrulmuş Çin yeşil çaylarının kavrulmuş, kestane notalarından çok farklı bir tat.

Buharlama Kâseyi Nasıl Şekillendirir

O buharlamanın süresi sabit değildir ve bir senchayı diğerinden ayıran asıl şey de budur. İyi etiketlerde iki terim görürsünüz.

Asamushi (hafif buharlanmış): yaklaşık 30 ila 40 saniye buhar. Yapraklar daha bütün ve iğnemsi kalır, kâse daha berrak, daha hafif ve daha zariftir, incelikli bir aroması vardır. Bu, Uji gibi bölgelerle özdeşleşen klasik tarzdır.
Fukamushi (derin buharlanmış): 60 ila 120 saniye buhar. Daha uzun ısı yaprakları daha çok parçalar, böylece biten çay küçük parçacıklar ve ince tozla doludur. Hızlı demlenir, bulanık, koyu zümrüt yeşili bir renkte dökülür ve daha az buruklukla daha zengin, daha tatlı ve daha yuvarlak bir tat verir. Kagoshima bununla ünlüdür.

Hiçbiri diğerinden üstün değildir. Asamushi yavaş yavaş takdir etmek için bir çaydır; fukamushi ise daha bağışlayıcı ve daha çok kişiye hitap eden bir çaydır ve derin tadı küçük demleme hatalarını atlattığı için çoğu zaman yeni başlayanlar için daha kolay bir başlangıç noktasıdır. Senchanız bulanık yeşil dökülüyorsa ve bir şeylerin yanlış olduğundan endişelendiyseniz, rahatlayın: bu, fukamushinin tam olarak yapması gerekeni yapmasıdır.

Sencha ve Japon Ailesinin Geri Kalanı

Sencha temel çizgi olduğu için onu anlamanın en hızlı yolu, tarifi değiştirdiğinizde nelerin değiştiğini görmektir.

Sencha ve matcha. Matcha, gölgede yetişip toz haline getirilen ve suda çırpılan, böylece yaprağın tamamını içtiğiniz bir çaydır. Yoğundur, umami ağırlıklıdır ve yaprağın tüm kafein yükünü taşır. Sencha ise demleyip süzdüğünüz, güneşte yetişen bütün yapraktır, dolayısıyla daha parlak, daha çimensi ve daha yumuşaktır. Geleneğin toz halindeki tarafını istiyorsanız, matchaya eksiksiz rehberimiz konuyu ayrıntısıyla ele alıyor.

Sencha ve gyokuro. Gyokuro aslında senchanın lüks kuzenidir: bitkiler hasattan yaklaşık üç hafta önce gölgelenir, bu da acılığı büyük ölçüde azaltır ve yaprağı L-teanin ile doldurur. Sonuç düşük sıcaklıkta demlenen, yoğun tatlı, neredeyse et suyunu andıran bir çaydır. Sencha güneş ışığını ve parlaklığı korur, gyokuro bunu umami karşılığında takas eder.

Sencha ve shincha. Shincha farklı bir çaydan çok bir zaman anıdır: yılın ilk sürgün senchasıdır, ilkbaharda hasat edilir ve en yüksek canlılığı için taze içilir. Sencha demleme konusunda öğrendiğiniz her şey doğrudan shinchaya da uygulanır. Shinchaya, Japonya'nın ilk sürgün ilkbahar çayına dair rehberimiz mevsimsel pencereyi daha derinlemesine ele alıyor.

Sencha ve hojicha ile genmaicha. Senchayı veya banchayı kavurun, kavrulmuş, düşük kafeinli hojicha elde edersiniz. Onu kavrulmuş pirinçle harmanlayın, patlamış mısır kokulu, huzur veren genmaicha elde edersiniz. İkisi de senchanın üzerine kurulduğu aynı buharlanmış yeşil yapraktan başlar.

Kaliteler ve Nelere Dikkat Etmeli

Sencha, dökme poşet çay tozundan tek çeşit yarışma partilerine kadar muazzam bir kalite yelpazesine yayılır. Birkaç etiket ipucu iyi alışveriş yapmanıza yardımcı olur:

Bölge önemlidir. Shizuoka en büyük üreticidir ve dengeli, çimensi referans standarttır. Sıcak güneydeki Kagoshima erken hasat eder ve fukamushiye ve zenginliğe eğilir. Uji (Kyoto) incelikli, zarif asamushi için prestijli isimdir.
Hasat zamanlaması. İlk sürgün (ichibancha, ilkbahar) en tatlı ve en değerli olanıdır. Yaz sonu hasatları (nibancha) daha sağlam ve daha buruktur, genellikle daha ucuzdur.
Yaprağa bakın. İyi sencha, taze, denizsi, çimensi bir aromaya sahip koyu, parlak bir yeşildir. Mat, sarı kahverengi ya da kuru ot kokan yaprak eskimiştir.
Ambalaj. Kaliteli sencha, ışık geçirmeyen, metalize edilmiş vakumlu poşetlerde gelir. Yeşil çay kırılgandır; şeffaf plastik ya da sıcak bir rafta duran gevşek bir teneke kutu kötü işarettir.

Yeni başlıyorsanız, Kagoshima veya Shizuoka'dan orta kalite bir fukamushi sencha, en bağışlayıcı ve en tatmin edici giriş noktasıdır.

Sencha'yı Şarkı Söyleyecek Şekilde Nasıl Demlemeli

İşte sencha burada var olur ya da ölür. Yeşil çayın üzerine kaynar su dökme içgüdüsü en yaygın hatadır ve senchada bu ölümcüldür: kaynar su sert katekinleri söker ve narin amino asitleri yakar, tatlı, lezzetli bir kâseyi acı, buruk bir suya çevirir. Buradaki hassasiyet titizlik değildir. İşin tamamı budur.

Su Sıcaklığı

Standart bir ilk demleme için hedef 70°C (158°F)'dir ve tatlılığı öne çıkarmak istediğiniz yüksek kaliteler için 60°C'ye kadar inebilirsiniz. Diğer her şeyin bağlı olduğu sayı budur. Bu rehberden tek bir şey öğrenecekseniz, o da senchanın kaynamanın çok altına soğumuş su istediğidir.

Termometresiz basit bir püf noktası: suyu kaynatın, sonra kâseden kâseye dökün. Her aktarma sıcaklığı kabaca 5 ila 10°C düşürür, dolayısıyla iki üç dökme taze bir kaynamayı sencha aralığına indirir. O derecelerin neden bu kadar önemli olduğunun tüm hikâyesi için sıcaklık ve çay demleme rehberimize bakın.

Yaprak ve Su

30 ml suya yaklaşık 1 gram yaprak kullanın. Standart bir 180 ml'lik kâse için bu kabaca 5 ila 6 gram, ya da tepeleme bir çay kaşığı yapraktır. Daha ince parçacıklara sahip fukamushi daha hızlı özütlendiği için yaprakta biraz daha hafif, sürede biraz daha kısa davranın.

Demleme Süresi

İlk demleme: asamushi için 70°C'de 60 saniye; tadı çok daha hızlı bırakan fukamushi için 30 ila 45 saniye.
İkinci demleme: neredeyse anında, 10 ila 15 saniye, biraz daha sıcak suyla (yaklaşık 80°C). İyi bir senchadan çıkan ikinci kâse genellikle seansın en iyisidir.
Üçüncü demleme: 80°C'de 30 ila 60 saniye. Çay tükenmeden önce daha bitkisel ve daha zayıf bir hale gelir.

Her demlemeyi son damlasına kadar tamamen boşaltın. Yaprakların üzerinde bekleyen su özütlemeye devam eder ve bir sonraki kâsenizi acılaştırır.

Mükemmel bir sencha ile acı bir sencha arasındaki fark tek haneli saniyeler ve tek haneli derecelerle ölçülür ki bu tam da insanın zaman duygusunun kötü olduğu türden bir hassasiyettir. İşte bu yüzden bir zamanlayıcı çaydanlığın yanında yerini hak eder. Steep uygulaması doğru sıcaklık hedefi ve her demleme için ayrı süreler içeren sencha ön ayarlarıyla gelir, böylece hissederek dökebilir ve saatin sizi dürüst tutmasına izin verebilirsiniz.

Steep'i App Store'dan İndirin →

Soğuk Demleme Sencha

Sencha aynı zamanda soğuk demleme için en iyi çaylardan biridir ve yaz bunun mevsimidir. Yaklaşık 10 gram yaprağı bir litre soğuk suda demleyin ve üç ila altı saat buzdolabında bekletin. Soğuk su tatlı amino asitleri özütlerken acı katekinlerin ve kafeinin çoğunu geride bırakır, hiç burukluğu olmayan, şaşırtıcı derecede yumuşak, tatlı, neredeyse şekerli bir yeşil çay ortaya çıkarır. Soğuk demleme yöntemi rehberimiz oranları ve zamanlamayı ayrıntısıyla anlatıyor.

Kafein, L-teanin ve Sencha Sükûneti

Sencha kafein açısından orta aralıkta yer alır, genellikle kâse başına 20 ila 30 mg civarındadır, kahveden ve matchadan daha azdır, çünkü yaprağı bütün olarak tüketmek yerine demliyorsunuz. Sencha canlanmasını bu kadar kendine has hissettiren şey L-teanindir; gölge etkili ve ilk sürgün yaprakta bol bulunan, sakin, odaklı bir uyanıklığı destekleyen ve kafeinin sert kenarını yumuşatan bir amino asittir. Bu ikili, bir kâse senchanın sizi tedirginlik olmadan uyanık hissettirebilmesinin nedenidir. Bu sinerji ilginizi çekiyorsa, L-teanin ve kafein birlikteliği yazımızda ayrıntısıyla ele alıyoruz ve çayda kafein rehberimiz demleme tercihlerinin dozu nasıl değiştirdiğini açıklıyor.

Tat Notaları ve Sorun Giderme

İyi demlenmiş bir sencha, buhar seviyesine bağlı olarak soluk altın yeşili ile bulanık zümrüt arasında bir renkte dökülür ve taze çim, buharlanmış yeşillikler ve hafifçe denizi andıran, bir deniz meltemi gibi bir şey kokar. Damakta şunları bulmalısınız:

Başta parlaklık ve temiz, çimensi bir tazelik
Lezzetli, umami bir orta, et suyunu andıran ve yuvarlak
Bir sonraki yudumu istemenize yol açan, bitişte yumuşak, ferahlatıcı bir burukluk

Kâseniz sert, acı ya da metalik ise, teşhis neredeyse her zaman aynıdır: su fazla sıcaktı ya da demleme fazla uzun sürdü. 65 ila 70°C'ye düşürün, süreyi kısaltın ve tekrar deneyin. Sencha dürüst bir çaydır; size neyi yanlış yaptığınızı tam olarak söyler ve düzelttiğiniz anda ödüllendirir. O tat profili bu kadar temiz ve okunaklı olduğu için sencha üzerinde öğrenilecek en iyi çaylardan biridir, işte bu yüzden bir tat damağı geliştirirken sıklıkla öne çıkar.

Sencha'yı Yeşil Kalacak Şekilde Saklamak

Yeşil çay var olan en çabuk bozulan tarzdır. Düşmanları hava, ışık, sıcaklık, nem ve güçlü kokulardır ve sencha taze aromatiklerini rafınızdaki neredeyse her şeyden daha hızlı kaybeder.

Onu hava geçirmez, ışık geçirmeyen bir teneke kutuda saklayın, asla şeffaf camda değil.
Onu serin, karanlık ve kuru bir yerde, ocaktan, su ısıtıcısından ve kokulu her şeyden uzakta saklayın, çünkü çay çevredeki kokuları kolayca emer.
Uzun süreli saklama için, açılmamış, vakumlu poşetleri buzdolabında ya da dondurucuda tutun ve açmadan önce tamamen oda sıcaklığına dönmelerine izin verin ki yaprakların üzerinde yoğuşma oluşmasın.

Senchayı, açtıktan sonra birkaç ay içinde bitireceğiniz miktarlarda alın. Çayı doğru saklama rehberimiz, iyi yeşil çayı sessizce kuru ota çeviren hataları ele alıyor.

Sencha'yı Günlük Çayınız Yapmak

Matcha ilgiyi toplar, gyokuro saygıyı toplar, ama sencha gerçekten birlikte yaşadığınız olandır. Her gün içmeye yetecek kadar ucuz, öğrenmeye devam edecek kadar karmaşık ve sıcaklık ya da süredeki küçük bir ayarlamanın tüm kâseyi değiştirecek kadar duyarlıdır. Bu duyarlılık işin özüdür: sencha, çay yapma gibi basit bir eylemi gözle görülür biçimde geliştirebileceğiniz bir beceriye dönüştürür.

Orta kalite bir fukamushi sencha ile başlayın, iki hafta boyunca her sabah 70°C'de 45 saniye demleyin ve her kâsenin nasıl farklılaştığına dikkat edin. O referans kas hafızanıza yerleştiğinde, diğer her yeşil çayı daha net tadacaksınız ve koca bir çay kültürünün neden bu gösterişsiz, günlük yaprağın etrafında kurulduğunu anlayacaksınız.

Sencha: Japonya'nın Her Günkü Yeşil Çayına Eksiksiz Rehber