Çoğu yeşil çay aynı şekilde mahvolur: biri suyu kaynatır, yaprağın üzerine boca eder ve yeşil çayı sevmediğine karar verir. Longjing bu hatayı apaçık gösteren çaydır. Kaynar suda demlerseniz ince, acı, ıslak ot gibi bir yıkama elde edersiniz. 80°C'de, cam bir bardakta demlerseniz aynı yaprak soluk sarı-yeşil bir fincan döker: kavrulmuş kestane kokar, sakin bir tatlılık taşır ve neredeyse hiç burukluk yoktur. Bu uçurum, çayın ünlü olmasının bütün nedenidir; ve Dragon Well denemiş sandığı insanların aslında denememiş olmasının da.

Longjing (龙井), "Ejder Kuyusu," Çin'in en kutlanan yeşil çayıdır ve diğer Çin yeşilleri ona göre ölçülür. Buharlanmak yerine tavada kavrulur, iğne gibi kıvrılmak yerine kılıç biçiminde yassılaştırılır ve otsu ya da denizsi değil, fındıksı ve temiz tatmalıdır. Bu rehber gerçekte ne olduğunu, West Lake ve Qingming öncesi hasadın neden önemli olduğunu, tavada kavurmanın fincanı nasıl değiştirdiğini, cam bardakta, gaiwan'da veya sıradan bir kupada nasıl demleneceğini ve Hangzhou'yu hiç görmemiş yaprak için turist fiyatı ödemeden nasıl alınacağını ele alıyor.

Longjing Aslında Nedir

Longjing, Zhejiang eyaletinde, Hangzhou çevresindeki tepelerden gelen tavada kavrulmuş bir Çin yeşil çayıdır. Adı Longjing Köyü yakınındaki bir kaynaktan gelir: "Ejder Kuyusu." Yerel efsane suda bir ejderha barındırır; daha kullanışlı yanıysa, çevredeki bahçelerin en azından Tang hanedanından beri çay üretmesidir. Adı imparatorluk mertebesine taşıyan çay daha sonra geldi: 1762'de İmparator Qianlong, Hu Gong Tapınağı yakınındaki bahçeleri ziyaret etti ve on sekiz çalıya koruma statüsü verdi. Bu çalılar hâlâ ayaktadır; artık çalışan bir hasat değil, bir turist durağı olarak.

İçtiğiniz şey o on sekiz çalı değildir. İçtiğiniz şey bir stildir: genç ilkbahar yaprakları, sıcak bir wok'ta oksitlenmeleri durdurulur, el ya da makineyle yassılaştırılır ve minik yeşim mızraklara benzetilene dek kurutulur. İmza wok'tadır. Japon yeşil çayları buharlanır; bu, parlak, sebzemsi, neredeyse okyanusal bir karakteri kilitler. Longjing kuru bir tavada savrulur ve bastırılır; Çinli üreticilerin sha qing (杀青), "yeşili öldürmek" dediği adımdır. Bu kuru ısı, fincanın buharda ıspanak yerine kavrulmuş kestane ve kavrulmuş soya fasulyesi kokmasının nedenidir; ve iyi yapılmış bir Longjing'in, bir kahve içicisinin ilk yudumda sıkça sevdiği az sayıdaki premium yeşil çaydan biri olmasının da.

Tam köken notlarını, tat profilini ve demleme varsayılanlarını Dragon Well çay sayfamızda bulabilirsiniz. Yeşil çayın altı kategori arasındaki yerini anlamak için çay türleri rehberi ile başlayın.

West Lake, Beş Köy ve "Mingqian" Neden Bu Kadar Pahalı

Her Longjing eşit değildir ve etiket epeyce iş yapar. Çin coğrafi kuralları adı üç eşmerkezli halkaya böler.

Xihu Longjing (West Lake) Hangzhou'nun West Lake çevresindeki korunan çekirdektir. İçinde bu çayı alanlar için gerçekten anlam taşıyan beş isim oturur: Shifeng (Aslan Zirvesi), Longjing köyünün kendisi, Yunqi, Hupao (Kaplan Koşusu) ve Meijiawu. Shifeng prestij bahçesidir. Bu beş bölgeden gelen yaprak, pazarın geri kalanının taklit ettiği çaydır.

Qiantang Longjing daha geniş Hangzhou prefektörlüğünden gelir. Aynı işleme, benzer görünüm, daha az kestane derinliği ve çok daha nazik bir fiyat. Bu, dürüst gündelik sürümdür.

Yuezhou Longjing daha uzaktan, Shaoxing çevresinden gelir. Hoş olabilir. West Lake çayı değildir ve öyleymiş gibi fiyatlanmamalıdır.

Hasat zamanlaması diğer fiyat iticisidir. Mingqian, Qingming'den önce, yani genellikle 4, 5 veya 6 Nisan'a düşen erken Nisan festivalinden önce toplandığı anlamına gelir. Bu ilk tomurcuklar küçük, tatlı ve kıtır; hediye tenekelerinde gördüğünüz fiyatları onlar belirler. Yuqian, Nisan sonundaki Tahıl Yağmuru'ndan (Grain Rain) önce toplanır ve çoğu insanın aslında içmesi gereken hasattır: hâlâ ilkbahar çayı, hâlâ kokulu, faturada çok daha az tiyatral. Daha sonraki yaz toplama dönemleri vardır. Daha kaba, daha burukturlar ve biri Longjing dediğinde kastettiği şey bunlar değildir.

Alışverişten önce bilmeye değer bir çeşit tuzağı da var. Longjing 43, erken süren ve torbada kusursuz görünen modern bir klondur. Qunti, daha eski karışık çalı popülasyonu, daha az homojendir ve fincanda genellikle daha ilginçtir. Wuniuzao daha da erken, Mart'ta sürer ve Hangzhou'dan çok bir hikâyeye ihtiyaç duyan satıcıların en sık "Mingqian Longjing" diye sattığı yapraktır. Erken, daha iyi demek değildir; yanlış bahçeden erken de yalnızca erkendir.

Wok Neden Her Şeyi Değiştirir

Yeşil çay oksitlenmemiş yapraktır. Toplandığı anda enzimler onu oolong'a, sonra siyah çaya doğru çevirmeye başlar; bu yüzden her yeşil çayın bu saati durdurmak için hızla ısıtılması gerekir. Isı kaynağı yol ayrımıdır.

Buharlama, Japon yöntemi, hızlı, ıslak ve yaprağın otsu uçucu bileşenlerine yumuşaktır. Sencha bu yüzden parlak ve denizsi tadar; gyokuro bu yüzden et suyu gibi tadabilir. Tavada kavurma daha yavaş ve daha kurudur. Wok bu otsu notaların bir kısmını uzaklaştırır ve Longjing'in ünlü olduğu kavrulmuş fındık aromasını kurar. Yaprakları da yassılaştırır; bu kozmetik bir tercih değildir: yassı bir yaprak cam bardakta bükülmüş olandan daha eşit demlenir ve bu çayın çoğu Japon yeşilinden daha kolay iyi demlenmesinin bir parçasıdır.

Longjing'i dost kılan aynı kimya, sıcaklık kuralını da tartışmasız yapar. Yeşil çayın ısırığının arkasındaki bileşikler olan katekinler, su kaynama noktasına yaklaştıkça çok daha hızlı özütlenir. Tatlı ve umami tadı veren amino asitler daha erken ve daha düşük sıcakta özütlenir. Longjing üzerine kaynar su birinci grubu fincana boğar, ikincisini gömer. Sıcaklık neden önemli yazısının arkasındaki mekanizma budur ve iyi bir tenekenin boşa harcanmasının en yaygın tek yoludur.

Longjing Nasıl Demlenir

Cam bardak yöntemi

Hangzhou böyle içer ve yaprak tam bu yöntem için şekillendirilmiştir. Yassı mızrakların dimdik durduğunu, sonra yavaşça battığını izleyebileceğiniz uzun, ısıya dayanıklı bir cam bardak kullanın. Bu iniş bir gösteri numarası değildir. Yaprağın zamanında açıldığını söyler.

Yaprak: 3 g (yaklaşık 1,5 çay kaşığı yassı yaprak; tartın, çünkü bir kaşık Longjing göründüğünden daha yoğundur)
Su: 200 ml
Sıcaklık: 80°C (176°F)
İlk dem: 2 dakika, açık

Bardağı ısıtın, suyu dökün, yaprağı ekleyin ve suyu yığının üzerine değil, camın kenarından dökün. Termometreniz yoksa suyu kaynatın ve yaklaşık iki dakika bekleyin. Çok narin Mingqian yaprağı için bazı içiciler sırayı tersine çevirir: önce su, sonra yaprak üstte, böylece tomurcuklar haşlanmaz. Bu geleneksel shang tou yöntemidir ve temel fincan oturduktan sonra bir kez denemeye değer.

Cam bardaktan için. Likörün yaklaşık üçte biri kaldığında üzerine yeniden 80°C su ekleyin ve 2 ila 2,5 dakika bekleyin. Yaklaşık 3 dakikalık bir üçüncü dem mümkün. Bu üstüne ekleme tarzı, çayın Hangzhou'da gerçekten tüketilme biçimidir; batılı "demle, süz, bitti" alışkanlığından çok bir potu canlı tutmaya yakındır. Çayı yeniden demleme rehberimiz aynı fikri diğer stillerde de ele alır.

Gaiwan yöntemi

Porselen bir gaiwan daha fazla kontrol ve daha temiz bir tadım fincanı verir; iki tenekeyi karşılaştırırken ya da bir "West Lake" etiketinin fiyatını hak edip etmediğine karar verirken işe yarar.

120 ml suya 4 g yaprak
80 ila 85°C
İlk dem 30 ila 45 saniye, her turda 10 ila 15 saniye ekleyin

Tamamen boşaltın. Dört ya da beş dem normaldir. İlk fincan kestane ve tatlılıktır; sonraki fincanlar daha çok taze bezelye ve hafif mineral bir bitiş alır.

Gündelik kupa

Tadım bardağına ihtiyacınız yok. 250 ml'lik bir kupaya 3 g koyun, 80°C, iki dakika, sonra mesaj cevaplarken demlenmeye devam etmesinler diye yaprakları süzün. Cam bardağın tiyatrosu olmayacak, ama kestane ve temiz bitiş ayakta kalır.

Önemli olan pencere dardır. 75°C ile 85°C arasında ve 90 saniye ile 2,5 dakika arasında, tatlı bir fincan ile acı bir fincan arasındaki fark durur; üstelik bu iki değişkenin hiçbiri gözle iyi yargılanmaz. Steep uygulaması doğru sıcaklık ve yeniden dem süreleriyle Longjing ön ayarları taşır; siz yaprakların yerleşmesini izleyin, süreyi kronometre tutsun, iPhone'da ya da bileğinizden.

Steep'i App Store'dan İndirin →

Bunun oturduğu daha geniş yeşil çay kurallarını istiyorsanız mükemmel yeşil çay demleme rehberi kısa sürümdür.

Longjing, Sencha, Gunpowder ve Yasemin

Longjing'i anlamanın en hızlı yolu, onu insanların karıştırdığı yeşillerle yan yana tatmaktır.

Longjing ve sencha. Aynı bitki, zıt bitirme. Sencha buharlanır; otsu, denizsi ve diri tadar. Longjing tavada kavrulur; fındıksı, tatlı ve sakin tadar. Japon yeşil çayından deniz yosunu tadı yüzünden uzaklaştıysanız buradan başlayın. Sencha'nın kıvılcımını seviyorsanız Longjing daha sessiz gelecektir; mesele de budur.

Longjing ve gunpowder. İkisi de Zhejiang yeşilidir ve benzerlik burada biter. Gunpowder pelet halinde kıvrılır, daha koyu ve daha cesur demlenir ve Fas nane çayının temelidir. Bir iş atıdır. Longjing bir tadım çayıdır. Dragon Well çay sayfamız gunpowder'ı ilgili çay olarak listeler: West Lake fiyatları sizi irkiltirse iyi bir gunpowder dürüst yedektir; ucuz bir sahte Mingqian tenekesi değil.

Longjing ve yasemin. Yasemin çayı genelde çiçeklerle kokulandırılmış bir yeşil çaydır. Longjing kokulandırılmamıştır. Su dökmeden önce aroma çiçeksiyse Dragon Well içmiyorsunuzdur.

Longjing ve gyokuro. Gyokuro gölgede yetişir, 60°C'de demlenir ve umami için kuruludur. Longjing güneşte yetişir, 80°C'de demlenir ve kestane tatlılığı için kuruludur. İkisi de "ünlü yeşil çaydır." Başka neredeyse hiçbir ortak yanları yoktur.

Tadım ve Ne Yanlış Gitti

Doğru demlenmiş bir Longjing berrak, soluk kayısı-yeşili akar. Aroma önce kavrulmuş kestane, sonra kavrulmuş soya fasulyesi, arka planda biraz taze kesilmiş ottur. Gövde hafif ile orta arasındadır, pürüzsüzdür ve yalnızca zar zor kurutur. Bitiş tatlı ve kısa-orta sürelidir; insanların bardağı yeniden doldurmasının nedeni budur.

Kafein ılımlı yeşil çay aralığındadır; batı tarzı bir fincanda tipik olarak 30 ila 50 mg civarı: sabah ya da öğleden hemen sonra için yeter, ama aradığınız şey bir sarsıntıysa kahveye zayıf bir yedektir. Çayda kafein rehberimiz bu sayıyı diğer stillerin yanına koyar.

Fincan yanlış geliyorsa teşhis genelde kısadır:

Acı, ince ya da kuru ot gibi: su fazla sıcaktı ya da üç dakikayı geçtiniz. 75 ila 80°C'ye inin ve tekrar deneyin.
Yassı ve sulu: fazla su ya da az yaprak. 3 g tartın. Yassı yapraktan tepeleme bir yemek kaşığı iki porsiyon olabilir.
Otsu ya da denizsi, kestane yok: sencha, başka bir Çin yeşili ya da tavada kavrulmak yerine buharlanmış veya kötü saklanmış yaprak olabilir.
Donuk, tozlu ya da mukavva gibi: eski yaprak. İlkbahar yeşil çayı dayanmaz.

Longjing, gyokuroyla aynı nedenden iyi bir öğretici çaydır: her hata kendini belli eder ve her düzeltme anında gelir. Tadım sözlüğünüz üzerinde çalışıyorsanız birkaç seansı damak geliştirme rehberimizle eşleştirin.

Turist Yaprağına Düşmeden Nasıl Alınır

Gerçek West Lake Mingqian Longjing pahalı, kıt ve yaygın biçimde sahtecidir. Etiketi bir iddia gibi okuyun, bir gerçek gibi değil.

Adı geçen bir bahçe ya da halka için ödeyin. "Shifeng," "Meijiawu" ya da en azından "Xihu / West Lake" bir başlangıçtır. Yalnızca "Longjing, Çin" yazan bir torba size hiçbir şey söylemez.
Mingqian'ı varsayılan değil, premium sayın. Gerçek bir West Lake bahçesinden Yuqian, hiçbir yerden Mingqian'ı yener.
Yaprağa bakın. Yassı, düzgün ve sıcak sarı-yeşil olmalı; neon değil, zeytin-kahverengi değil, kırık toz değil. Kuru aroma kestane ve kavrulmuş fasulye olmalı; kuru ot ve parfüm değil.
Pazarlıklardan şüphelenin. Gerçek Xihu ilkbahar çayı süpermarket fiyatı değildir. Ucuz "Dragon Well" genellikle daha geç hasat Zhejiang yeşili, Wuniuzao ya da adı giymiş başka bir eyaletten yapraktır.
Az ve taze alın. Bu ilkbahardan 50 g'lık bir paket, geçen Nisan'dan beri rafta oturan güzel 250 g'lık hediye tenekesini yener.
Süt ve limonu atlayın. Bu kahvaltı çayı değildir. Katkılar ödediğiniz şeyi gömer.

Hangzhou'da klasik eşleşme Longjing xiaren'dir: bir avuç çay yaprağıyla sote nehir karidesi. Evde sade için; yemeklerden önce ya da aralarında, içinden bakabildiğiniz bir cam bardakta.

Saklama

İlkbahar yeşil çayı bozulur. Longjing'i hava geçirmez, ışık geçirmez, serin ve kokulu her şeyden uzakta tutun. Tezgâhta şeffaf bir kavanozda bırakmayın. Açılmamış vakumlu paketler buzdolabına gidebilir, ama yaprakta yoğuşma oluşmaması için açmadan önce oda sıcaklığına ısınmalarını bekleyin. Bir paket açıldıktan sonra birkaç haftada bitirin. Ayrıntılar çayı doğru saklama rehberimizde.

Öğrenmeye Değer mi?

Longjing sizden gyokurodan daha az, poşet çaydan daha çok ister: kaynar olmayan su, iki dakikalık bir bekleme ve ucuz bir tenekedeki "Dragon Well" yazısını yok sayma isteği. Karşılığında Çin'in en ünlü fincan çayını alırsınız; ülkenin büyük bir kısmına yeşil çayın nasıl tatması gerektiğini öğreten fincan: tatlı, kestane, temiz ve biraz erken biten, bu yüzden yeniden dökersiniz.

Merak ettiyseniz küçük bir Yuqian Xihu paketiyle ya da iyi değerlendirilmiş bir Qiantang Longjing ile başlayın, cam bardakta 80°C'de iki dakika demleyin ve bunu üst üste üç sabah yapın. Üçüncü fincanda kestane tatlılığının sizin çayınız olup olmadığını bileceksiniz; ve biri size başka bir şey satıyorsa bunu anında anlayacaksınız.

Longjing (Dragon Well): Çin'in Ünlü Yeşil Çayına Eksiksiz Rehber