İyi doldurulmuş bir çay rafının önüne geçtiğinizde karşınızda farklı bitkilerden oluşan bir koleksiyon varmış gibi görünür. Beyaz, tüylü tomurcuklarla dolu bir kutunun yanında yassı yeşim yeşili iğneler, onun yanında sımsıkı yuvarlanmış koyu taneler, onun yanında da içecekten çok odunu andıran preslenmiş bir kalıp. Farklı renkler, farklı kokular, birbirinden çok uzak fiyatlar.

Neredeyse hepsi aynı tür. Beyaz çay, yeşil çay, sarı çay, oolong, siyah çay ve koyu çayın tamamı Camellia sinensis bitkisidir ve aralarındaki farklar yaprak toplandıktan sonra yaratılmıştır. Hiçbir şey eklenmemiştir. Kategori bir bitki çeşidi değil, bir işleme kararıdır ve asıl karar şudur: bu süreç durdurulmadan önce yaprağın ne kadar okside olmasına izin verilecek?

Bu yerine oturduğunda raf kendiliğinden yeniden düzenlenir. Her çay için ayrı ayrı demleme talimatı ezberlemeyi bırakır, talimatı doğrudan kategoriden okumaya başlarsınız, çünkü bir kategorinin içindeki her yaprağı aynı fizik yönetir. Bu rehber bitkiyi, kimyayı ve üreticinin ne kadar müdahale ettiğine göre sıralanmış altı kategoriyi ele alıyor, sonra bunu su ısıtıcınız için pratik bir haritaya dönüştürüyor.

Tek Bitki, İki Ana Çeşit

Gerçek çayların hepsi, bahçe kamelyalarıyla aynı cinsten olan herdem yeşil bir çalı olan Camellia sinensis'ten gelir. Ticari üretimin neredeyse tamamını iki çeşit karşılar.

Var. sinensis küçük yapraklı Çin çeşididir. Soğuğa dayanır, yüksek rakımda yavaş büyür ve daha ince aromalı, genel olarak daha az kafeinli bir yaprak verir. Çin ve Japon yeşil çaylarının çoğu, oolongların neredeyse tamamı ve Darjeeling gibi yüksek rakım çayları bu çeşitten gelir.

Var. assamica Assam ve güney Yunnan kökenli, büyük yapraklı çeşittir. Tropik ova sıcağında serpilir, güçlü büyür ve polifenol ile kafein açısından daha zengin bir yaprak üretir. Size Assam çayını, Afrika siyah çaylarının çoğunu ve pu-erh'in ham maddesini veren budur.

Çeşidin ötesinde kültivar, rakım, toprak, hava ve toplama standardı gelir; bunların hepsi fincandaki sonuca muazzam etki eder. Ama hiçbiri kategoriyi belirlemez. Tek bir bahçe, topladığı aynı yaprak partisini, sonraki yirmi dört saatte ne yapıldığına bağlı olarak yeşil çaya, siyah çaya ya da beyaz çaya dönüştürebilir.

Raftaki diğer her şey, papatya, nane, rooibos, hibiskus ve arpa çayı, bu anlamda çay değildir. Bunlar tisane'dir: aynı şekilde demlenen, kendi kuralları olan ve kayda değer kafein içermeyen başka bitki infüzyonları.

Oksidasyon Fermantasyon Değildir

İşte çay kimyasının en işe yarar bilgisi ve aynı zamanda en sık yanlış anlatılanı.

Bir çay yaprağı ezildiğinde ya da yırtıldığında hücre duvarları parçalanır ve polifenol oksidaz adlı bir enzim içeride depolanmış kateşinlerle buluşur; üçüncü bileşen de havadaki oksijendir. Kateşinler daha büyük moleküllere dönüşmeye başlar: önce parlak turuncu ve canlı karakterli teaflavinler, ardından daha koyu, daha yumuşak olan ve tam okside bir çayın derin bakır rengiyle malt gövdesinden sorumlu tearubiginler.

Bu, tezgahın üstünde kesilmiş bir elmanın kararmasına yol açan reaksiyonun aynısıdır. Enzimatik esmerleşmedir ve toplamadan sonraki dakikalar içinde başlar.

Çay üreticileri bu reaksiyonla tam olarak iki şey yapar: bir süre ilerlemesine izin verir, sonra durdurur. Durdurmak ısı demektir, çünkü enzim yüksek sıcaklıkta denatüre olur. Çin işlemesinde bu adım shaqing (杀青), yani "yeşili öldürmek" olarak bilinir ve yaprakların kızgın bir wokta çevrilmesiyle yapılır. Japon üreticiler bunun yerine yaprağı genellikle on beş ila kırk beş saniye buharda tutar; Japon yeşillerinin bitkisel ve denizsi, Çin yeşillerinin ise fındıksı ve kavrulmuş tatması bundandır. Amaç aynı, tat sonucu farklı.

Ambalajlarda ve eski kitaplarda oksidasyonun hâlâ "fermantasyon" diye anıldığını göreceksiniz. Yerleşmiş bir çeviri hatasıdır. Fermantasyon mikrop demektir ve altı kategoriden yalnızca biri gerçekten mikrop içerir; bu liste de tam orada bitiyor.

Altı Kategori

Üreticinin müdahale miktarına göre, azdan çoğa sıralanmış hâlde.

Beyaz Çay: Soldurulmuş ve Kurutulmuş

Uygulanabilir en az işlem. Yapraklar toplanır, solması için serilir ve kurutulur. Yuvarlama yoktur, ısıyla sabitleme adımı da yoktur; bu da beyaz çayın aslında hiç okside olmadığı anlamına gelmez: uzun ve yavaş bir soldurma boyunca kendiliğinden bir miktar oksidasyon gerçekleşir, tipik olarak yüzde beş ile on arasında. Kategoriyi bir rakam değil, geri çekilme tanımlar.

Yaprağa bu kadar az şey yapıldığı için ham maddenin saklanacak yeri yoktur. Gümüş İğne yalnızca açılmamış tomurcuklardan yapılır ve tadı kuru ot, kavun ve baldır. Beyaz Şakayık ilk yaprakları da katar ve gövde kazanır. Daha geç ve iri yapraklardan yapılan Shou Mei daha kahverengi, daha sağlam ve iyi yaşlanan bir çaydır. Beyaz çay rehberimiz sınıfları ayrıntısıyla ele alıyor.

Erkenden yapılması gereken bir düzeltme: beyaz çayın en az kafeinli gerçek çay olduğu yaygın biçimde varsayılır, ama öyle değildir. Bitki kafeini tomurcuklarda yoğunlaştırır, dolayısıyla yalnızca tomurcuktan yapılan bir beyaz çay, sert bir siyah çaydan daha fazla kafein taşıyabilir.

Yeşil Çay: Oksidasyon Hemen Durdurulur

Yeşil çay, reaksiyon hızlanmadan yakalanmış yapraktır. Toplandıktan birkaç saat sonra enzimi öldürmek için buharda tutulur ya da tavada çevrilir, sonra yuvarlanır ve kurutulur. Ayakta kalan şey canlı yaprağın taze kimyasıdır: klorofil, amino asitler ve aralarında EGCG'nin de bulunduğu eksiksiz bir kateşin kadrosu.

Bu kateşinler bozulmadan kaldığı ve sıcak suda saldırganca çözündüğü için yeşil çay en kolay mahvedilen kategoridir. Kaynar su acılığı saniyeler içinde çeker. Çoğu yeşil çay için çalışma aralığı bir ila üç dakika boyunca 70-80°C (158-175°F) arasıdır; gölgede yetişen gyokuro ise buruk kateşinler yerine tatlı amino asitleri öne çıkarmak için 50-60°C'ye (122-140°F) kadar iner. Yeşil çay demleme rehberimiz ayrıntıları adım adım anlatıyor.

Matcha bu kategorinin içinde özel bir durumdur: yaprağın tamamı taş değirmende öğütülür ve demlenmek yerine çırpılarak suda asılı hâle getirilir, yani yaprağın özütünü değil yaprağın kendisini tüketirsiniz.

Sarı Çay: Arada Duraklayan Yeşil Çay

Altı kategorinin en nadiri ve en az anlaşılanı, çoğu insanın bilerek hiç tatmadığı türü. Sarı çay, yeşil çay gibi ısıyla sabitlemeyle başlar ama üstüne men huang (闷黄), yani "kapalı sarartma" adlı bir aşama ekler. Hâlâ ılık ve nemli olan yapraklar beze ya da kâğıda sarılır ve dinlenmeye bırakılır; bu bazen bir ila üç gün boyunca tekrarlanır.

Enzim zaten öldüğü için bu oksidasyon değildir. Yavaş, enzimatik olmayan bir esmerleşme ve nem yeniden dağılımıdır ve çok belirli bir iş yapar: yeşil çayın otsu keskinliğini alır ve geriye savaşılacak buruklukları olmayan, daha yuvarlak, daha tatlı ve daha yumuşak bir fincan bırakır.

Emek yoğun, hata payı yüksek ve kategorinin varlığından habersiz alıcılara pahalıya satması zor bir çay olduğu için üretimi yirminci yüzyılda neredeyse tümüyle kayboldu. Junshan Yinzhen ve Meng Ding Huang Ya klasik örneklerdir. Nazik bir yeşil çay gibi, 75-80°C (167-176°F) civarında demleyin.

Oolong: Yarı Yolda Durdurulan Oksidasyon

Oolong, üreticinin reaksiyonu bastırmaya çalışmayı bırakıp onu yönlendirmeye başladığı kategoridir. Soldurulmuş yapraklar, kenarları ezilirken merkezleri sağlam kalacak biçimde sallanır ya da çevrilir; böylece oksidasyon kenardan başlar ve içeri doğru ilerler. Yaprak dinlenir, yeniden sallanır, yeniden dinlenir. Hedefe ulaşıldığında ısı süreci durdurur.

Bu hedef muazzam bir aralığa yayılır, kabaca yüzde on beş ile seksen beş arası; bu yüzden "oolong" bir tadı değil bir tayfı tanımlar. Az okside ve sıkıca yuvarlanmış Tieguanyin çiçeksi, tereyağımsı ve karakter olarak yeşil çaya yakındır. Yoğun okside ve kavrulmuş Da Hong Pao koyu, mineralli ve siyah çaya yakındır. Doğu Güzeli aralığın üst ucuna yakın durur ve çekirdekli meyve ile bal verir.

Oolong ayrıca kısa ve çok sayıda demlemeden diğer tüm kategorilerden daha fazla kazanç sağlar, çünkü yuvarlanmış yaprak yavaş yavaş açılır ve her seferinde başka bir şey verir. Gongfu demlemenin ardındaki mantık budur; iyi bir oolongun tek ölçü yapraktan beş ve daha fazla fincan vermesinin nedeni de. Açıktan koyuya haritası için oolong rehberimize bakın.

Siyah Çay: Tamamen Okside

Yaprak nemini azaltmak için soldurulur, mümkün olduğunca çok hücreyi parçalamak için sert biçimde yuvarlanır, sonra kurutulmadan önce kontrollü nemde tamamen okside olmaya bırakılır. Kateşinlerin neredeyse tamamı teaflavin ve tearubiginlere dönüşür; bakır rengi demi, malt derinliğini ve yeşil çayda bulunmayan süt kaldırma kapasitesini yaratan da budur.

Çin'in bu kategoriye yaprağın değil demin rengine bakarak hong cha, yani "kırmızı çay" dediğini bilmekte fayda var. Batı kullanımı ise yaprağa göre adlandırır. Aynı çaydır ve bir Çin etiketi okurken bunu bilmek işe yarar.

İki üretim tarzı vardır ve fark önemlidir. Ortodoks işleme yaprağı makul ölçüde bütün tutar ve dökme aldığınız sınıflandırılmış çayları üretir; 95-100°C'de (203-212°F) üç ila beş dakika demlenir. CTC, yani crush-tear-curl (ez, yırt, kıvır), yaprağı dişli merdanelerden geçirerek çok yüksek yüzey alanına sahip tek tip granüllere dönüştürür. CTC sert ve hızlı verir; bu da bir poşetin içinde ya da süt, şeker ve baharatla baş etmesi gereken bir tencere masala chai için tam olarak istediğiniz şeydir. Daha düşük kaliteli çay değil, farklı bir iş için tasarlanmış çaydır. Demleme tarafını siyah çayın temelleri yazımız ele alıyor.

Koyu Çay: Gerçekten Fermente

Koyu çay, yani hei cha, işi gerçekten mikropların yaptığı tek kategoridir. Isıyla sabitleme adımından sonra yapraklar nemli hâlde yığılır ve mantar ile bakterilerin rol aldığı, acılığı parçalayıp topraksı, odunsu, kimi zaman tatlı bir derinlik kuran kontrollü bir mikrobiyal sürece bırakılır. Kelimenin gerçek anlamıyla fermantasyon budur.

Pu-erh bunun ünlü örneğidir ve ikiye ayrılır. Sheng (ham) pu-erh gençken preslenir ve yıllar hatta on yıllar boyunca yavaşça dönüşmeye bırakılır; hasat yıllarının koleksiyonu yapılıp alınıp satılmasının nedeni budur. Shou (olgun) pu-erh ise on yılları kabaca kırk beş ila altmış güne sıkıştırmak için 1970'lerin başında ticarileştirilen ıslak yığma tekniği wo dui'den geçer. Diğer koyu çaylar arasında Liu Bao ve Hunan'ın Fu kalıp çayları vardır; ikincisi, "altın çiçekler" denen altın rengi noktacıkların kaynağı olan Eurotium cristatum ile bilerek aşılanır.

Koyu çay tam kaynar suyu kaldırır; genellikle preslenmiş yaprağı uyandırmak ve depolama tozunu almak için önce hızlı bir yıkama, ardından kısa ve tekrarlı demlemeler yapılır.

Kategoriler Bir Sertlik Merdiveni Değildir

Bu sistemin en yaygın yanlış okunuşu, onu beyazın nazik uçta, siyahın güçlü uçta durduğu bir hafiften serte ölçeği gibi görmektir. Bundan iki sonuç çıkar ve ikisi de yanlıştır.

Oksidasyon kafein yaratmaz da yok etmez de. Reaksiyon kateşinler üzerinde çalışır, işlemeden esasen etkilenmeyen kafein üzerinde değil. Kafein miktarı tarlada belirlenir: çeşide, toplanan malzemenin ne kadar genç olduğuna ve içinde olgun yaprağa karşılık ne kadar tomurcuk bulunduğuna göre. Yalnızca tomurcuktan yapılmış narin bir beyaz çay, sert bir siyahı kafeinde geçebilir; fincanınızdaki kafeinin en güçlü belirleyicisi ise kategori değil, nasıl demlediğinizdir: süre, sıcaklık ve yaprak miktarı.

"Hafif" tat kırılgan kimya demek değildir. Yeşil çay siyah çaydan daha yumuşak tadar ama çok daha fazla serbest kateşin içerir; bu kadar çabuk acılaşmasının nedeni tam olarak budur. Siyah çay daha sert tadar ama kimyasal olarak daha oturmuştur; kaynar suyu ve bir sençayı mahvedecek beş dakikalık demlemeyi kaldırabilmesinin nedeni de budur.

Kategoriler yaprağa ne yapıldığını anlatır. Onu sıraya dizmez.

Rafı Okumak: Bir Demleme Haritası

Pratik kazanç şu: bir çayı kategorisine yerleştirebildiğinizde su ısıtıcınızın yapması gerekenlerin çoğunu zaten biliyorsunuzdur. Batı usulü demleme için, fincan başına bir çay kaşığıyla kabaca çalışma aralıkları:

Kategori	Sıcaklık	Süre
Beyaz	80-85°C (176-185°F)	2-5 dk
Yeşil	70-80°C (158-175°F)	1-3 dk
Sarı	75-80°C (167-176°F)	2-3 dk
Oolong	85-95°C (185-203°F)	2-4 dk
Siyah	95-100°C (203-212°F)	3-5 dk
Koyu	100°C (212°F)	yıkama, sonra 1-3 dk

Bu örüntü keyfî değildir. Doğrudan oksidasyonu izler. Yaprak ne kadar az okside olmuşsa o kadar çok bozulmamış kateşin taşır, o kateşinler o kadar kolay acılık olarak çözünür ve ısıyla süre konusunda o kadar temkinli olmanız gerekir. Tamamen okside ve fermente çaylar bu kimyayı işleme sırasında zaten harcamıştır ve bir su ısıtıcısının verebileceği her şeyi kaldırır. Sıcaklığın önemli olmasının ve demlemenin bilimini ömür boyu tahmin etmek yerine bir kez anlamaya değmesinin bütün nedeni bu ilişkidir.

Tabloyu bir kural değil, bir başlangıç noktası olarak alın. Herhangi bir kategorinin içinde kavrulmuş bir hojicha gölge gyokurodan daha sıcak su ister, yaşlandırılmış bir Shou Mei de taze bir Gümüş İğne'den daha sıcak su ister. Ama ilk denemede yakın düşersiniz ve bu, paketin arkasından çok daha iyi bir başlangıç noktasıdır.

Bu sayıları fincan üstüne fincan tutturmak, bilgi sorunundan çok hafıza sorunudur. Steep uygulaması tam olarak bunun için var: her çay türüne göre ayarlanmış, sıcaklık ve süresi hazır gelen hazır ayarlar, ikinci ve üçüncü demlemeler için değiştirilebilir süreler ve bileğinizde bir zamanlayıcı; böylece iki dakikalık bir yeşil çay gerçekten iki dakika olur, uzaklaştığınızda dönüştüğü dört dakika değil.

Steep'i App Store'dan indirin →

Özet

Altı kategori, tek bitki ve her şeyi düzenleyen tek bir fikir. Beyaz çay soldurulup kurutulur, yeşil çayın oksidasyonu hemen durdurulur, sarı çay kapalı sarartma dinlenmesini ekler, oolong çok geniş bir aralığın ortasında bir yerde durdurulur, siyah çay sonuna kadar götürülür ve koyu çay ardından mikroplarla gerçekten fermente edilir. Geri kalan her şey, renk, aroma, fiyat ve hepsinden önemlisi demleme talimatları, üreticinin bu ölçekte nerede durmayı seçtiğinden çıkar.

Bir çayı bu ölçeğe yerleştirmeyi öğrenin, her yeni kutu için talimata ihtiyacınız kalmasın. Hangi kategorilere sürekli döndüğünüzü fark etmeye başlayın; bundan sonraki işe yarar adım, açık ve koyu bir oolong arasındaki farkı etiketten okumak yerine tadabilmeniz için damağınızı geliştirmek.

Çay Türleri: Tek Bir Bitki Nasıl Altı Kategoriye Dönüşür?