Lapsang Souchong: Tütsülenmiş Siyah Çaya Eksiksiz Rehber

Bir kutu Lapsang Souchong açtığınızda, yaprakları görmeden ne olduğunu anlarsınız. Koku bir kamp ateşi, bir tütsühane, yangından sonraki bir çam ormanıdır: keskin, reçineli, biraz da tatlı. Bazıları ilk fincanda âşık olur ve bir daha geri dönmez. Bazıları ise kül tablası gibi koktuğuna karar verir. İki grup da genellikle aynı tür çayı aynı şekilde demlemiştir ve bu rehberin çözmek istediği sorun tam olarak budur.

Lapsang Souchong, Çin'in kuzey Fujian bölgesindeki Wuyi Dağları'ndan gelen, yapraklar dumanı emsin diye çam odunu ateşi üzerinde kurutulan bir siyah çaydır. Özenle demlendiğinde yumuşak, tatlı ve lezzetli olabilir; duman bir yumruk değil, bir çerçevedir. Aşağıda ne olduğunu, dumanın nereden geldiğini, fincanın dengeli kalması için nasıl demleneceğini ve satın alırken nelere bakmanız gerektiğini bulacaksınız.

Lapsang Souchong Tam Olarak Nedir

Lapsang Souchong, yeşil çay, oolong ve diğer tüm "gerçek" çayların da kaynağı olan Camellia sinensis bitkisinin yapraklarından yapılan, tamamen oksitlenmiş bir siyah çaydır. Kategoriler kafanızı karıştırıyorsa, çay türleri rehberimiz tek bir bitkinin nasıl altı farklı stile dönüştüğünü anlatıyor.

Çince adı Zhengshan Xiaozhong'dur (正山小种), kabaca "gerçek dağın küçük yapraklı çeşidi" anlamına gelir. "Gerçek dağ", Wuyi Dağları'nın içindeki Tongmu köyü çevresindeki asıl yetiştirme bölgesini, "küçük yaprak" ise yerel çay bitkilerini ifade eder. İngilizcedeki "Lapsang" kelimesi yerel bir Fujian telaffuzundan gelir, ancak tam kökeni tartışmalıdır; "souchong" ise Batı'da daha büyük, sürgünün alt kısmından gelen bir yaprak derecesi için yaygın bir kelimeye dönüşmüştür.

Baştan bilinmesi gereken iki şey var:

• En eski siyah çaylardan biridir. Çay tarihleri Zhengshan Xiaozhong'u genellikle ilk yapılan siyah çaylar arasında sayar; Tongmu bölgesi daha sonra minik tomurcuklardan yapılan modern ve üst segment bir siyah çay olan Jin Jun Mei'yi de üretmiştir.
• Her Zhengshan Xiaozhong tütsülü değildir. Çin'de bugün bu adla satılan çayın büyük kısmı tütsülenmemiştir ve bal, kuru longan ve malt tadı verir. Avrupa'da ünlenen stil yoğun tütsülü olandır ve Batı'daki çoğu dükkân "Lapsang" derken bunu kasteder.

Duman Nereden Geliyor

Geleneksel yöntemde yapraklar, yavaşça yanan çam odunu üzerinde ahşap binalarda kurutulur. Isı ve duman bambu raflı katlardan yukarı çıkar; böylece yapraklar aynı anda soldurulur, kurur ve çam aromasını alır. Üreticiler yoğunluğu, yaprakların dumanda ne kadar kaldığına, ne kadar odun yakıldığına ve yaprakların binada nerede durduğuna göre ayarlar.

Popüler bir hikâyeye göre yöntem Qing hanedanı döneminde başlamış: bölgeden geçen askerler çay işçilerini oyalamış, köylüler de hasadı kurtarmak için yaprakları çam ateşi üzerinde hızla kurutmuş. Güzel bir hikâye ve pek çok versiyonu anlatılıyor. Bunu belgelenmiş tarih değil, efsane olarak görün.

Fincanınız için önemli olan şu: dumanın yoğunluğu bir üretim tercihidir, çayın sabit bir özelliği değil. Farklı üreticilerden iki Lapsang, hafif tütsülenmiş bir peynir ile turbalı bir viski kadar birbirinden uzak olabilir.

Tadı Nasıldır

İyi bir tütsülü Lapsang'ın dumanın altında katmanları vardır:

• Çam ve reçine: imza notası; taze çayda daha keskin, kutuda birkaç ay geçirdikten sonra daha yumuşak.
• Kuru meyve: longan, kuru kiraz ya da kuru üzüm; ikinci demlemede daha belirgin.
• Malt ve ekmek kabuğu: siyah çay tabanı, özellikle dolgun versiyonlarda.
• Tuzlu, umami notalar: bazıları füme et ya da pastırma benzetmesi yapar; çayın mutfakta bu kadar sevilmesinin nedeni de bu.

Ucuz tütsülü çaylar çoğu zaman düz bir tabanı gizlemek için dumana yaslanır ve sonuç "kül tablası" fincanıdır. İyi versiyonlar, duman bitişte söndüğünde yumuşak ve tatlıdır.

Lapsang Souchong Nasıl Demlenir

Lapsang en affedici siyah çaylardan biridir. Tam kaynamış suyu kaldırır ve narin bir Darjeeling kadar çabuk acılaşmaz. Asıl değişken dumandır: demleme uzadıkça daha fazlası çıkar.

Batı Usulü

Bunlar Çay Zamanlayıcı'nın Lapsang Souchong ön ayarında kullandığı değerlerdir ve kupada ya da küçük bir demlikte iyi sonuç verir:

Tütsülü çayla yeni mi tanışıyorsunuz? 2 dakikayla başlayın. Fincan daha hafif ve tatlı olur, bir dahaki sefere her zaman uzatabilirsiniz. Siyah çay demleme rehberimiz her siyah çay için temel bilgileri içerir; hızlı başvuru ise Lapsang Souchong demleme sayfasında.

Gongfu Usulü

Küçük bir demlik ya da gaiwan için 100 ml kaynar suya yaklaşık 5 g yaprak kullanın ve kısa demlemeler yapın: hızlı bir durulama, ardından yapraklar açıldıkça süre ekleyerek yaklaşık 10, 15, 20 ve 30 saniye. Gongfu, demlemeden demlemeye dumanın geri çekilip meyvenin öne çıktığını gösterir. Beş ya da altı demleme olağandır.

Sütlü mü, Sütsüz mü

Lapsang genellikle sade içilir, ama 4 dakikalık sert bir fincan sütü iyi kaldırır ve biraz süt, kararsız olanlar için dumanı yumuşatır. Ayrıca onu Keemun ya da başka siyah çaylarla karıştırıp daha nazik bir versiyon sunan tütsülü "Russian Caravan" harmanlarının da klasik bir parçasıdır.

Kafein

Lapsang Souchong'un kafeini diğer siyah çaylarla aşağı yukarı aynıdır. Fikir vermesi için FDA, tipik bir 12 sıvı onsluk (yaklaşık 355 ml) siyah çay içeceği için yaklaşık 71 mg kafein belirtir; gerçek miktar yaprak miktarına ve demleme süresine göre değişir. Duman kafeini artırmaz, yalnızca tadı daha cesur kılar. Çaydaki kafein rehberimiz bu sayıyı neyin değiştirdiğini anlatıyor.

Yanında Ne Yenir

Duman yağı ve tuzu sever. Lapsang şunlarla doğal bir uyum yakalar:

• Peynir: olgun çedar, gouda ya da sert bir küflü peynir
• Füme ve kurutulmuş ürünler: füme somon, jambon, sosis
• Tuzlu kahvaltılar: yumurta, mantar, tereyağlı kızarmış ekmek
• Bitter çikolata: özellikle biraz tuzla

Mutfakta çayın kendisi de kullanılır: tuz ve karabiberle öğütülüp et ya da tofu için kuru marine olarak, bir et suyunda demlenerek ya da tavada çayla tütsüleme için duman kaynağı olarak. Daha fazla eşleşme için çay ve yemek eşleştirme rehberimize bakın.

Lapsang Souchong Satın Alma ve Saklama

• Önce karar verin: tütsülü mü, tütsüsüz mü. İlanda duman geçmeden "Zhengshan Xiaozhong" yazıyorsa tütsüsüz stil olabilir. Sorun ya da tadım notlarını okuyun.
• Sadece duman değil, tatlı bir taban arayın. İyi açıklamalar çamın yanında meyve, bal ya da malttan da söz eder.
• Az miktarla başlayın. Duman seviyesi satıcıdan satıcıya çok değişir; 25-50 g'lık bir numune, kendi seviyenizi bulmanın en ucuz yoludur.
• Wuyi kökeni bir artıdır, garanti değil. Tütsülü siyah çaylar başka bölgelerde de yapılır ve bazıları hoştur. Sadece ne aldığınızı bilin.

Her siyah çay gibi saklayın: çay saklama rehberimizde anlatıldığı gibi hava geçirmez, ışık geçirmez, serin ve kuru bir yerde. Kendi kabında ve diğer çaylardan uzakta tutun. Duman yayılır; yanında duran bir kutu yeşil çay hafifçe kamp ateşi kokmaya başlayabilir. Kapalı bir kutuda birkaç ay, en keskin dumanı çoğu zaman daha yuvarlak bir şeye dönüştürür.

Çay Zamanlayıcı'yı App Store'dan indir →

Kısacası

Lapsang Souchong, çam ateşi üzerinde kurutulan bir Wuyi siyah çayıdır ve içindeki duman sabit değil, ayarlanabilir bir düğmedir. Tam kaynamış suyla, 200 ml'ye 4 g, 2-3 dakika demleyin; duman fazla geliyorsa kısaltın, cesur bir fincan istiyorsanız uzatın. Tuzlu ya da yağlı bir şeyle eşleştirin, diğer çaylardan uzak saklayın ve ikinci demlemeye bir şans verin. Dumanın altındaki meyve genellikle tam orada sesini duyurur.