अगर matcha जापानी चाय का चमकदार हरा चेहरा है, तो hojicha (होजिचा) उसका शांत, toasty उलट है। पत्तियों को तब तक roast किया जाता है जब तक वे शाहबलूत जैसे भूरे रंग की न हो जाएं, कप में गर्म लाल-भूरा रंग उतरता है, और स्वाद कहीं ताज़े toast, भुने हुए मेवों और caramel की हल्की सी झलक के बीच ठहरता है। इसमें वह घास जैसा स्वाद बिल्कुल नहीं है जिसकी लोग green tea से उम्मीद करते हैं, वह कड़वाहट नहीं है जिससे वे डरते हैं, और कैफीन तो लगभग न के बराबर है। यह शायद जापान की सबसे relaxing चाय है, और दशकों तक matcha की छाया में रहने के बाद अचानक पूरी दुनिया की नज़र इस पर पड़ी है: hojicha की searches तेज़ी से बढ़ रही हैं, और hojicha latte हर उस café के menu पर दिखने लगा है जहां matcha पहले ही जगह बना चुका है।

मज़ेदार बात यह है कि hojicha को कभी glamorous बनना ही नहीं था। इसका जन्म 1920 के दशक के आसपास Kyoto में हुआ, जब एक चाय व्यापारी ने बची हुई डंडियों और मोटी पत्तियों के ढेर को फेंकने के बजाय उन्हें कोयले पर roast करने का फैसला किया। Roasting ने सस्ते माल को बिल्कुल नई चीज़ में बदल दिया, और वही किफ़ायत आज भी hojicha के चरित्र का हिस्सा है: यह रोज़मर्रा की चाय है, जो जापान के restaurants में मुफ़्त परोसी जाती है, बच्चों से लेकर दादा-दादी तक सबको दी जाती है, और शाम को बेझिझक पी जाती है। इस गाइड में जानिए hojicha असल में है क्या, यह matcha और sencha से कैसे अलग है, इसमें कैफीन इतना कम क्यों है, और इसे अच्छे से brew कैसे करें: गर्म, iced या latte के रूप में।

Hojicha असल में है क्या

Hojicha कोई अलग पौधा या चाय की अलग श्रेणी नहीं है। यह आम जापानी green tea के रूप में ही शुरू होती है, आमतौर पर bancha (सीज़न में देर से तोड़ी गई परिपक्व पत्तियां), kukicha (डंडियां और टहनियां), या कभी-कभी sencha, और फिर एक निर्णायक मोड़ लेती है: इसे तेज़ आंच पर roast किया जाता है, परंपरागत रूप से कोयले पर porcelain के बर्तन में, और आजकल ज़्यादातर घूमते roasting drums में, करीब 200 डिग्री सेल्सियस पर।

वह roast सब कुछ बदल देता है। हरे chlorophyll वाले notes गायब हो जाते हैं, पत्ती भूरी हो जाती है, और वही chemistry जो bread और roasted coffee को उनकी खुशबू देती है, उनकी जगह नए toasty, nutty, हल्के मीठे flavors गढ़ देती है। जो कसैले catechins green tea को तीखा बना सकते हैं, वे काफ़ी हद तक नरम पड़ जाते हैं, और इसीलिए hojicha अपनी smoothness के लिए इतनी मशहूर है। अगर आप कभी green tea पसंद करना चाहते थे लेकिन वह आपको बहुत घास जैसी या कड़वी लगी, तो hojicha वही green tea है जो आपके लिए बनी है।

इसे परिवार में रखकर देखना मददगार है। जापान की लगभग सभी green teas को तवे पर भूनने के बजाय भाप से पकाया जाता है, और यही sencha और shincha को उनकी चटक, सब्ज़ी जैसी ताज़गी देता है। Hojicha उसी steamed पत्ती को लेकर जान-बूझकर उसकी ताज़गी को roast कर देती है, और चमक के बदले गर्माहट चुन लेती है। यह जापान की इकलौती मुख्यधारा की चाय है जिसकी पहचान roasting से है, इसलिए यह sencha की बहन कम और उसका पतझड़ वाला रूप ज़्यादा है।

Hojicha vs Matcha vs Sencha

चूंकि hojicha को "नया matcha" कहा जा रहा है, यह साफ़ कर लेना ज़रूरी है कि दोनों असल में कितने अलग हैं।

Matcha छाया में उगाई गई पत्ती है जिसे बारीक powder में पीसा जाता है, जिसे आप पानी में whisk करके पूरी पत्ती समेत पीते हैं। यह गहरी हरी होती है, umami से भरपूर, और इसमें पूरी पत्ती का सारा कैफीन और L-theanine होता है, इसीलिए यह वह मशहूर focused lift देती है जिसका ज़िक्र हमने matcha की पूरी गाइड में किया है। यह सुबह और दोपहर की चाय है, तेज़ और मांग करने वाली।

Sencha जापान की standard steeped green tea है: चमकदार, घास जैसी, हल्की कसैली, मध्यम कैफीन वाली और बसंत जैसी ताज़ा, जो पानी के सही तापमान का इनाम देती है।

Hojicha इसका बिल्कुल दूसरा छोर है। Roasting घास जैसे स्वाद का ज़्यादातर हिस्सा, कसैलेपन का ज़्यादातर हिस्सा और कैफीन का अच्छा-खासा हिस्सा निकाल देती है। जो बचता है वह गर्म, toasty और स्वाभाविक रूप से हल्का मीठा है, mood में अपने दोनों हरे रिश्तेदारों से ज़्यादा हल्की coffee या भुनी जौ की चाय के करीब। जहां matcha आपकी सुबह को धार देती है, वहीं hojicha आपकी शाम को नरम बनाती है। दोनों प्रतिद्वंद्वी नहीं बल्कि दिन के दो सिरे हैं, और hojicha latte के दीवाने हो रहे ज़्यादातर लोग असल में यही खोज रहे हैं कि उन्हें अपनी matcha आदत का एक cozier, शांत version चाहिए था।

Powdered hojicha भी मिलती है, जो बिल्कुल matcha की तरह पीसी जाती है और lattes व baking में उसी तरह इस्तेमाल होती है। Recipe में यह matcha जैसा ही व्यवहार करती है लेकिन स्वाद ताज़ी घास के बजाय caramel और toast का देती है, और ठीक इसीलिए pastry chefs ने इसे हाथों-हाथ लिया है।

कैफीन की कहानी: Hojicha रात में क्यों चलती है

Hojicha की कोमलता कोई marketing नहीं है; यह दो असली mechanisms के एक के ऊपर एक जुड़ने से आती है।

पहला, कच्चा माल। Hojicha आमतौर पर bancha और kukicha से बनती है, यानी परिपक्व पत्तियों और डंडियों से, और पौधे के इन हिस्सों में स्वाभाविक रूप से उन कोमल नई कलियों से कम कैफीन होता है जो premium sencha या gyokuro में जाती हैं। डंडियों में तो कैफीन खासतौर पर कम होता है। जैसा हमने चाय में कैफीन की गाइड में समझाया है, पत्ती पौधे पर कहां है, यह उतना ही मायने रखता है जितना कि आप उसे कैसे brew करते हैं।

दूसरा, खुद roast। Roasting के ऊंचे तापमान पर कैफीन टूटने और उड़ने लगता है, यानी जो process hojicha का flavor गढ़ती है, वही चुपचाप उसके stimulant का एक हिस्सा भी जला देती है।

नतीजा एक ऐसा कप है जिसमें आमतौर पर करीब 20 milligrams या उससे कम कैफीन होता है, यानी sencha का लगभग एक-तिहाई और strong coffee का दसवां हिस्सा। यह इतना कम है कि जापान में hojicha वही चाय है जो बच्चों को दी जाती है और शाम को बिना सोचे-समझे परोसी जाती है। यह पूरी तरह caffeine-free नहीं है, इसलिए जो लोग कैफीन को लेकर बहुत संवेदनशील हैं, वे सोने से ठीक पहले rooibos या chamomile जैसी असली herbal चाय ही चुनें, लेकिन शाम के उस लंबे हिस्से के लिए, जब आपको कुछ गर्म और सुकून देने वाला चाहिए जो आपकी नींद की कीमत न मांगे, hojicha वह खाली जगह भरती है जो लगभग कोई और चीज़ नहीं भरती: असली चाय, असली गहराई, और लगभग कोई buzz नहीं।

Hojicha कैसे brew करें (गर्म)

Hojicha दुनिया की सबसे माफ़ करने वाली चायों में से एक है, इसलिए जापानी चाय की शुरुआत के लिए यह शानदार जगह है। जो कड़वाहट दूसरी चायों में गलतियों की सज़ा देती है, उसे roasting पहले ही निकाल चुकी है। इस विधि से एक बड़ा mug बनता है।

दिल खोलकर मापें। प्रति कप लगभग एक भरा हुआ tablespoon, यानी करीब 3 grams loose hojicha लें। Roasted पत्तियां हल्की और फूली हुई होती हैं, इसलिए volume से नापें और कंजूसी न करें; कम मात्रा से पतला, पानी जैसा कप बनता है, जो hojicha की सबसे आम गलती है।
गर्म पानी लें, और उसे लाड़ न करें। Sencha के उलट, hojicha को अच्छे से गर्म पानी चाहिए, करीब 90 से 95 डिग्री सेल्सियस। जो नाज़ुक compounds तेज़ गर्मी से ताज़ी green tea में बर्बाद हो जाते, वे यहां पहले ही जा चुके हैं; जो बचा है उसे जगाने के लिए गर्मी चाहिए। यहां बचाने लायक कोई नाज़ुक temperature window नहीं है, जो हमारी temperature गाइड की सावधान ranges के मुकाबले एक दुर्लभ luxury है।
छोटा steep करें: 30 से 60 सेकंड। यह लोगों को चौंकाता है। Hojicha अपना flavor तेज़ी से छोड़ती है, और 30 सेकंड का steep ही पूरी तरह toasty, amber-brown कप दे देता है। दो मिनट की ओर बढ़ें तो ज़्यादा गहरी, गाढ़ी, ज़्यादा roasted intensity मिलती है, असली कड़वाहट के बिना, लेकिन कप अपनी कुछ मिठास खो देता है। 30 सेकंड और 2 मिनट का फ़र्क इस चाय की पूरी personality का फ़र्क है।
दोबारा steep करें, दो बार या ज़्यादा। अच्छी hojicha आराम से दो-तीन infusions देती है। हर round में 10 से 15 सेकंड जोड़ें और देखें कि बाद के steeps कैसे गोल और मीठे होते जाते हैं, जैसे-जैसे गहरे roast notes पीछे हटते हैं। दोबारा steep करने का पूरा हुनर हमारी resteeping गाइड में है।

चूंकि कप का पूरा चरित्र मिनटों में नहीं बल्कि सेकंडों में नापे गए steep पर झूलता है, hojicha ठीक वैसी चाय है जहां अंदाज़ा लगाना नाकाम होता है। Steep app से आप हर बार वही 40 सेकंड का steep पकड़ सकते हैं, और फिर उसे छोटे-छोटे कदमों में तब तक adjust कर सकते हैं जब तक कप ठीक उतना toasty न हो जाए जितना आपको पसंद है, बिल्कुल वैसे जैसे barista अपना espresso shot dial in करता है।

Iced Hojicha और Hojicha Latte

Hojicha का roasted चरित्र ठंडा होने पर लगभग किसी भी green tea से बेहतर टिकता है, और इसकी popularity के पीछे जो दो modern drinks हैं, दोनों घर पर बनाने लायक हैं।

Iced hojicha। सबसे आसान रास्ता हमारी iced tea गाइड वाली hot-brew-over-ice विधि है: इसे double strength पर एक मिनट brew करें, फिर सीधे बर्फ से भरे लंबे glass पर डालें। और भी नरम, लगभग chocolatey version के लिए इसे cold brew करें: एक liter ठंडे पानी में पत्तियों की एक उदार मुट्ठी, fridge में छह से आठ घंटे, ठीक वही कोमल extraction जो हमने cold brew गाइड में बताई है। Iced hojicha का स्वाद iced tea और हल्की cold-brew coffee के बीच का है, और कैफीन की कोई खास कीमत चुकाए बिना।

Hojicha latte। यही वह drink है जो इस trend के पीछे है, और वजह समझना मुश्किल नहीं: roasted चाय और गर्म दूध वैसे ही स्वाभाविक जोड़ी हैं जैसे coffee और दूध। अगर powder है तो उससे बनाएं: एक teaspoon hojicha powder को थोड़े से गर्म पानी के साथ whisk करके smooth paste बना लें, या loose leaf से strong concentrate तैयार करें: तीन tablespoons पत्तियां आधे कप गर्म पानी में दो मिनट के लिए। फिर ऊपर से किसी भी तरह का steamed या frothed दूध डालें और हल्का मीठा करें; maple syrup या brown sugar सादी सफ़ेद चीनी के मुकाबले caramel notes को कहीं बेहतर निखारते हैं। नतीजा किसी dessert coffee जैसा लगता है लेकिन कैफीन उसका एक छोटा सा हिस्सा ही होता है, और ठीक इसीलिए यह उन लोगों की default दोपहर और शाम की latte बन गई है जिन्हें ritual से प्यार है, रात 9 बजे की धड़कन से नहीं।

Hojicha खरीदना और store करना

चाय की दुकान पर थोड़ी सी vocabulary बहुत काम आती है।

Leaf hojicha standard रूप है: बड़ी, खुली, शाहबलूत-भूरी पत्तियां, जिन पर कभी-कभी उनकी base tea का नाम लिखा होता है। Bancha से बनी hojicha रोज़मर्रा की classic style है, गहरी और दमदार। Kukicha hojicha, यानी roasted डंडियां, हल्का, मीठा, लगभग शहद जैसा कप देती है और आमतौर पर सबमें सबसे कम कैफीन वाली होती है। Sencha से बनी hojicha premium छोर है, जिसमें roast के नीचे ज़्यादा body और जटिलता मिलती है।

Hojicha powder lattes और baking के लिए है। अगर आपको नतीजे पर control चाहिए तो देख लें कि वह शुद्ध पिसी hojicha हो, न कि कोई मीठा "hojicha latte mix"।

हमेशा की तरह loose leaf, tea bags से बेहतर है, जिसकी वजहें हमने loose leaf vs tea bags में बताई हैं, और यहां ताज़गी सचमुच मायने रखती है: जो roasted खुशबू hojicha को खास बनाती है, वह हवा और समय के साथ उड़ जाती है, और पीछे एक फीका, गत्ते जैसा कप रह जाता है। कम मात्रा में खरीदें, हमारी चाय storage गाइड के मुताबिक उसे sealed, अंधेरे में और गर्मी से दूर रखें, और कोशिश करें कि packet खोलने के कुछ महीनों के भीतर खत्म कर दें।

Hojicha किसके लिए है

Hojicha लगभग हर रसोई में जगह की हकदार है, लेकिन कुछ लोगों पर यह खास तौर से जंचती है। शाम की चाय का वह शौकीन, जिसे रात के खाने के बाद गर्म कप का ritual पसंद है लेकिन कैफीन की कीमत खराब नींद से चुकानी पड़ती है। चाय की ओर बढ़ता coffee प्रेमी, जो hojicha की roasted गहराई को तुरंत पहचान लेगा। वह green tea से निराश इंसान, जिसने sencha दो बार आज़माई और उसे घास जैसी और तीखी पाया, क्योंकि hojicha वही green tea है जिसमें से उसे नापसंद हर चीज़ roast करके निकाल दी गई है। और हर वह इंसान जिसे matcha lattes से प्यार हो गया है और जो अब उसका cozier, शांत भाई-बहन चाहता है।

यह beginners के लिए पहली चाय के तौर पर भी सचमुच बेहतरीन है: आज़माने में सस्ती, बिगाड़ना लगभग नामुमकिन, पहले ही कप से सुकून देने वाली, और जिसकी मांग बस गर्म पानी और करीब 40 सही-समय वाले सेकंड हैं।

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वह शांत चाय जिसका शोर मचा हुआ है

Hojicha की अचानक मिली शोहरत में कुछ तो बात है। एक चाय जो बची-खुची चीज़ें खपाने के लिए ईजाद हुई, जो सौ साल से noodle की दुकानों में मुफ़्त परोसी जाती रही, अब उन शहरों का सबसे fashionable कप है जिन्होंने हाल ही में matcha बोलना सीखा है। Trend चढ़ेगा और उतर जाएगा, जैसा trends के साथ होता है, लेकिन उसके नीचे की चाय स्थायी है: गर्म, toasty, माफ़ करने वाली, और आपकी नींद पर मेहरबान।

इसका हुनर लगभग कुछ भी नहीं मांगता: एक उदार माप, अच्छे से गर्म पानी, और एक छोटा steep जो अंदाज़े से नहीं बल्कि सेकंडों में नापा गया हो। ये तीन चीज़ें ठीक कर लीजिए और hojicha आपको चाय की दुनिया के सबसे सुकून भरे कपों में से एक देगी, आज रात, और कल रात फिर, रात 3 बजे के किसी पछतावे के बिना।