茎茶是什么？风味、咖啡因与冲泡方法

打开一包茎茶，你可能怀疑店家把茶罐底部剩下的茶梗寄了过来。这个印象倒也抓住了一部分事实。茎茶主要由茶树的茎和细枝制成，但它本身是一款完整的茶。认真冲泡，可以得到清淡、微甜、略带植物气息的茶汤；把这些茎梗焙烤后，风味又会变得截然不同，焙香更明显。

单看包装上的名字，还不足以决定第一杯怎么泡。未焙烤的绿茎茶与焙烤过的茎焙茶，适合的水温和浸泡时间不同，咖啡因含量也会变化。先弄清手中的茶是哪一种，照生产商的说明泡一次，然后每次只调整一个冲泡条件，慢慢找到自己喜欢的味道。

茎茶是用什么做的？

茎茶，顾名思义，就是以茶茎为主的茶。Sugimoto Tea的茎茶使用煎茶精制过程中筛出的柔嫩茎梗。生产商形容它有柔和甜味、淡淡鲜味和轻微花香。一包茶里可能有长短和颜色不一的茶梗；放进滤茶器时，它们的样子与人们印象中卷曲或针形的日本绿茶叶颇不相同。

关键差别在于使用茶树的哪个部位。煎茶以茶叶为主，茎茶则让茎梗成为主角。两者都可以加工成绿茶，但绿茎茶不该被当作一堆低档煎茶的边角料。它经过挑选，以不同的风味作为成品出售。如果想从茶叶那一侧了解两者，我们的煎茶指南会单独介绍这种茶。

绿茎茶和焙烤茎茶

Sugimoto明确说明，自家的茎茶没有焙烤，而是像煎茶一样经过蒸青和加工。泡出的茶汤清淡，带清新的植物气息和柔和甜味。Harney & Sons的茎茶也是用未焙烤的茎与细枝制成；商家形容其茶汤淡绿，带植物和木质调。这是对两款具体产品的品饮描述，不能保证所有茎茶都尝起来一样。

焙烤版本可以看一保堂的Stems Hojicha：它由焙烤过的绿茶茎梗制成。茶汤呈琥珀色，而非淡绿色；一保堂形容其焙香圆润，滋味爽利。茎梗经过焙烤仍然是茎梗。焙茶一词指出决定风味的焙烤工序，茎茶一词指出茶杯里是哪种植物部位。因此，一款茶可以是焙烤茎茶，却不能与未焙烤的绿茎茶互换冲泡方法。

这一区别在烧水时就派上用场。Sugimoto建议自家的绿茎茶使用未沸腾的水，因为水温过高可能带出过多苦涩味。一保堂则建议自家的茎焙茶使用沸水。两套方法各自适合生产商出售的那款茶，不能把任何一套变成所有标着“茎茶”的产品都要遵守的通则。我们的焙茶指南会更详细地介绍焙烤茶。

茎茶含多少咖啡因？

茎茶含有咖啡因。Harney将自家未焙烤产品标为含咖啡因，Sugimoto也确认自家产品含有咖啡因。如果你在为傍晚选茶，最稳妥的出发点是：不要因为茶以茎梗为主，就认定它完全不含咖啡因。

一杯茶究竟含多少，却难以一概而论。Sugimoto报告的一项实验室结果，针对的是按该公司推荐方法泡出的一份自家茎茶。它同时提醒，水温、浸泡时间、茶水比例和用茶量都会影响实际数值。换一种茎茶，换一个容量的杯子，得到的就不是当时检测的那一份。把某家生产商测出的毫克数直接称为“茎茶的咖啡因含量”，会造成虚假的精确感。

有些商家说自家的茎茶比叶茶咖啡因少。那是对其产品的描述，不是对所有拼配和每一种泡法的保证。如果你对咖啡因很敏感，实际做法是把茎茶视为含咖啡因的茶，适当控制饮用时间和份量，并参考手中产品的说明。焙烤也不会自动让茶变成零咖啡因。比较焙茶与抹茶时同样需要谨慎：谈咖啡因，不能不谈杯量与冲泡方式。

根据手中的产品冲泡

先按生产商的说明来。量好茶和水，设好计时器，到时间就把茶汤倒尽。这样第二次冲泡才有可比较的起点。如果用茶量、水温和时间一次全改，你就不知道究竟是哪项调整让茶变得更好喝。

以下是三家生产商给出的各自产品专用起点，并非一份适用于所有茎茶的配方：

茶款	生产商建议的泡法	茶的种类
Harney & Sons Kukicha	水温160°F，约71°C，泡1～2分钟	未焙烤的绿茎茶
Sugimoto Kukicha冷泡	5克茶加入350毫升冰水，泡10～15分钟	未焙烤的绿茎茶
一保堂Stems Hojicha	10克茶加入240毫升100°C的水，泡30秒	焙烤茎焙茶

这些配方差别很大。一保堂为焙烤产品使用更多茶、更热的水和很短的浸泡时间。Harney的绿茎茶使用较低水温和较长时间。Sugimoto公布的冷泡方法，是探索该公司这款茶的另一种方式，并不是让所有茎茶都按同样时间泡在冰水里。

想喝一杯热泡的未焙烤茎茶，先遵循包装上的说明。如果没有说明，Harney的方法可以作为一个注明出处的尝试范例，用在相似的绿茎茶上：用小茶壶或滤茶器，以约71°C的水冲泡，先在一分钟时尝味，再决定是否继续浸泡。这是在自家厨房里做的尝试，不代表Harney对另一家公司的产品提出了建议。如果茶味太淡，下次稍加茶量或延长一点时间；如果过于苦涩，就缩短时间，或等水再凉一点才注入。记下结果，让下一杯的调整有方向。

泡焙烤茎茶时，应以所买焙烤产品的说明为准。如果手中是一保堂的Stems Hojicha，就按其标明的用量，注入沸水，并在30秒时倒出。第一杯若觉得太淡，下次可以按喜好稍微延长，但这仍是针对这包茶和你自己的口味所作的调整。不能只因为两款茶都有茎梗，就拿绿茎茶的水温来泡焙烤茎茶。

第一杯茶的品饮练习

尝试两次时，使用同一个杯子和同一种水。第一次严格照包装冲泡，简单记下三件事：入口前闻到的香气、第一口的味道，以及咽下后的余韵。“清新、微甜、余韵短”就够用了；“焙香明显、滋味更饱满、口中稍干”也很有用。你不需要专业的风味轮。

第二次只改一个条件。如果绿茎茶太涩，保持用茶量不变，降低水温或缩短时间。如果焙烤茎茶显得单薄，就保持水温和用茶量，稍微延长时间。可以的话，把两杯并排比较。目的不是找一个神奇数字，而是弄清楚你手中这款茶对调整的反应。

该选茎茶、焙茶还是煎茶？

选绿茎茶，如果你喜欢茎梗主导、口感细腻的一杯，也愿意微调水温。根据拼配不同，茶里可能有甜味、植物气息、木质调或花香。先读包装，不要假定它和你上一次喝的茎茶泡法相同。

选焙烤茎焙茶，如果你想要烘焙香和颜色更深的茶汤。找“焙烤茶茎”“茎焙茶”或相近的标注。决定冲泡方法时，知道它经过焙烤，比只知道它含有茶茎更有用。

选煎茶，如果你想尝尝以茶叶为主的日本绿茶基准。各按生产商的说明，分别泡一杯煎茶和一杯绿茎茶。与事先给茶排名相比，这样的小比较能教会你更多：同属一个广义茶系，香气和口感也可能相去甚远。

常见问题

茎茶和焙茶是一回事吗？

不一定。茎茶描述的是以茎梗为主的用料；焙茶描述的是经过焙烤的茶。Sugimoto的茎茶是未焙烤的绿茶，而一保堂的Stems Hojicha采用焙烤茎梗。请查看你购买的产品如何加工、如何冲泡。

茎茶含咖啡因吗？

含有。Sugimoto和Harney的未焙烤产品都含咖啡因。一杯茶中的量取决于产品和冲泡方法，因此用单一数值代表所有茎茶会误导读者。

茎茶可以用沸水泡吗？

以包装说明为准。Sugimoto建议自家绿茎茶使用低于沸点的水；一保堂建议自家焙烤茎焙茶使用沸水。单凭茶的类别名称无法确定水温。

茎茶可以冷泡吗？

可以，至少那些生产商提供冷泡方法的产品可以。Sugimoto为自家茎茶提供了冰水冷泡配方。先按该产品的用量冲泡，喝过后再调整。

为什么我的茎茶又苦又涩，或者味道很淡？

先确认它是否经过焙烤，再拿自己的泡法与包装说明比对。绿茎茶使用过热的水或泡得太久，可能显得苦涩；时间太短或用茶太少，又可能味淡。下一杯只改一个条件，并记下结果。

第一包茶，先别猜

看包装上有没有写清茎梗、是否焙烤和生产商的说明。第一杯按说明泡，记下味道。如果想改进，就选一个条件调整后再泡。这几个步骤，比寻找所谓茎茶通用的水温或咖啡因数字更有用。

如果想稳定复现喜欢的味道，可以在Steep里为这包茶设置自定义计时器。特别是家里同时有绿茎茶和焙烤茎茶时，把茶名和泡法一起存好。下一杯就能从自己真正尝过的结果出发，而不是套用为别人那包茶制定的规则。