焙茶和抹茶的区别：风味、咖啡因与如何选择

在同一家咖啡馆点一杯抹茶拿铁和一杯焙茶拿铁，两只杯子看起来毫不相干。抹茶是鲜艳得近乎荧光的绿色，焙茶则是栗褐色，还带着烤谷物的香气。两者都是日本绿茶，都用茶树（Camellia sinensis）的叶片制成：抹茶的茶叶在采摘前要经过遮荫，再磨成粉末整个喝下；焙茶的茶叶则要用强火烘焙，直到转成褐色。同一种植物，两杯茶却相去甚远。

风味上的差别就像外观一样大，咖啡因上的差别却比焙茶的名声所暗示的要小。焙茶常被说成几乎不含咖啡因，但日本官方的食品成分表显示，冲泡好的焙茶每100毫升所含的咖啡因与冲泡好的煎茶完全相同。下文的数据均来自这些成分表和日本关于烘焙的研究，而不是茶店的营销说辞。

同一种植物，两条不同的路

这条岔路，抹茶在采摘之前就已开始，焙茶则在采摘之后。

抹茶由碾茶磨制而成。根据日本茶业界的《绿茶标识标准》，茶树在采摘前要遮荫大约两到三周。摘下的茶叶经蒸青后平摊干燥，不经揉捻。较粗的茎梗和叶脉会被筛去，剩下的部分用石磨或机械磨磨成1到20微米的颗粒。把这种粉末搅入水中，你喝下的就是整片茶叶。

焙茶的起点是普通绿茶。同一份标准将其定义为用强火烘焙的煎茶、番茶或类似的茶。番茶用的是更大、更粗老的叶片，也可能带茎梗；焙茶通常用较晚采摘的茶叶制成，而不是珍贵的一番茶（头采春茶）。人们常说焙茶起源于上世纪二十年代的京都。

烘焙会形成吡嗪类化合物，这正是焙茶焙香的来源；一项2008年的研究把它们列为焙茶中最强效的气味物质之一。一项2017年的研究发现，用绿茶生产过程中筛出的茶梗烘焙而成的茎焙茶，所含的这类吡嗪比叶焙茶更多，芳樟醇和香叶醇这两种花香化合物的含量也更高。

滋味与色泽

抹茶无论在茶罐里还是在茶碗里都是鲜艳的绿色。它尝起来清新，带青草气，回味醇厚。这份醇厚来自鲜味（日语称“旨味”）：遮荫会提高茶叶中的氨基酸含量，鲜味也随之增强。打得好的一碗抹茶，泡沫细腻，口感如奶油般顺滑。遮荫不足或采摘较晚的茶叶磨成的粉，味道会更苦。

焙茶的茶汤呈红褐色。它尝起来焙香浓郁，带坚果味和焦糖般的甜感，苦味很少，因为烘焙分解了很多造成绿茶涩味的儿茶素。茎焙茶还会在焙香之上透出一丝淡淡的花香。烘焙也去掉了煎茶那股冲的青草味，所以如果正是这股青草味让你对日本绿茶敬而远之，不妨从焙茶开始。

咖啡因：实事求是的比较

抹茶每份的咖啡因确实更多，真正的问题是多多少。

日本文部科学省编制的《日本食品标准成分表》显示，焙茶茶汤每100克含咖啡因0.02克，约合每100毫升20毫克。煎茶茶汤的数值完全相同。成分表冲泡两者时，茶水比例几乎一样：焙茶是15克茶叶配650毫升90°C的水，浸泡30秒；煎茶是10克茶叶配430毫升90°C的水，浸泡一分钟。抹茶粉的咖啡因含量则是每100克3.2克，所以一份2克的抹茶约含64毫克咖啡因，而且会被全部喝下。

饮品	咖啡因
抹茶，2克点成一碗	约64毫克
焙茶，150毫升一杯	约30毫克
焙茶，200毫升马克杯	约40毫克
煎茶，150毫升一杯	约30毫克
现煮咖啡，150毫升一杯	约90毫克

这些数字是我们根据成分表中每100克的数值换算得出的，实际一杯茶会因茶叶和冲泡方式而有出入。按份计算，抹茶的咖啡因大约是一杯焙茶的1.5到2.5倍，具体取决于杯子大小。不是10倍，也不是20倍。

烘焙确实会去掉一些咖啡因，但不多。一项对八种日本绿茶的2025年分析发现，高温分解了焙茶中的茶氨酸和儿茶素，而咖啡因“因升华而略有减少，但没有分解”。高知县茶业试验场的一项烘焙试验直接测量了这种损耗：轻焙几乎没有损失，深焙则损失6%到13%。在一项让志愿者饮用两种茶的2024年研究中，焙茶提供了26毫克咖啡因，绿茶则是28毫克。

那为什么有些焙茶喝起来更温和？主要在于原料和冲泡方式。在高知的试验中，二番茶叶片的咖啡因含量是一番茶叶片的85%，茎茶则是77%。焙茶的冲泡时间通常也很短，常常只有30秒左右，而任何茶泡得越久，进入茶汤的咖啡因就越多。

焙茶粉则是另一回事。它是整片烘焙茶叶磨成的粉，所以不会有任何东西留在壶里。前述2025年的分析测得，每克焙茶叶片约含20.7毫克咖啡因。按我们的估算，一杯拿铁所用的2到3克焙茶粉约含40到60毫克咖啡因，已经接近一碗抹茶。

关于焙茶咖啡因的简短结论：按份算比抹茶少，但不是无咖啡因。如果咖啡因会让你睡不着，晚上那一杯该被当作一杯清淡的绿茶，而不是一杯花草茶来对待；如果你出于任何原因在控制咖啡因摄入，也应该把它算进去。我们的茶叶咖啡因指南介绍了其他影响因素。

L-茶氨酸与“平静专注”的说法

抹茶常常打着“平静专注”的旗号来卖：L-茶氨酸这种在遮荫茶叶中含量丰富的氨基酸，据说能磨去咖啡因的锋芒。不管你怎么看这个说法，它的前提是这碗茶里确实含有茶氨酸。

一项针对遮荫茶树的2018年研究发现，遮荫会同时提高茶叶中的茶氨酸和咖啡因含量。而烘焙会分解茶氨酸。在前述2025年的分析中，焙茶叶片每克含0.32毫克茶氨酸，标准煎茶则是18.91毫克；焙茶叶片的EGCG（绿茶中主要的儿茶素）含量为每克9.0毫克，煎茶则是62.2毫克。那份焙茶样本来自采摘较晚的茶叶，本身起点就低，但高知的试验在同一批茶叶内部也看到了同样的骤降：一番茶轻焙后只剩约6%的茶氨酸，中焙和深焙之后则检测不到。买焙茶是为了它的风味和更低的咖啡因，不是为了茶氨酸。

抹茶也未必靠得住。一项2026年关于日本绿茶成分的综述重新分析了2017年市售的抹茶。在日本，茶氨酸含量最高的三个样本平均每克41毫克，最低的三个样本平均每克8.5毫克，只有前者的五分之一左右。在日本境外销售的67个品牌中，高茶氨酸的抹茶极为罕见。包装上很少标注茶氨酸含量，所以光看标签，你无法知道自己买到的是哪一种。

“仪式级”与“料理级”之分

这些是卖家自定的说法，不是官方等级。行业标识标准只按制作方式来定义抹茶，并没有仪式级或料理级这样的分级，而且明确把“极上”或“豪华”之类没有客观依据的笼统说法列为不当标识。该标准还把funmatsucha（把普通茶叶磨成粉末的粉末茶）单独列为一类，所以袋子上写着“绿茶粉”，不一定就是抹茶。

根据这份2026年的综述，市面上作为食品级出售的抹茶，往往用遮荫时间更短或采摘更晚的茶叶制成，而且即便在日本，价格也已经不再是可靠的判断依据。要判断，就直接看粉末本身：

• 颜色： 明亮通透的绿色，而不是橄榄绿或偏黄的颜色。
• 香气： 打开茶罐时新鲜、带甜香，而不是平淡或陈旧。
• 产地与采摘期： 明确的产区和一番茶的标注，比“仪式级”这个词本身更能说明问题。
• 新鲜度： 较近的包装日期，以及能在短时间内喝完的小罐装。

至于焙茶，要看的是焙火程度，从金黄轻焙到深褐重焙，以及被烘焙的是什么：叶片、茎梗，还是专为拿铁和烘焙甜点研磨的茶粉。

两者各自怎么泡

抹茶： 位于宇治的京都府茶业研究所建议，将约2克抹茶粉过筛到温热的茶碗中，并准备70毫升冷却到70至80°C的热水。先倒入少量水，把结块调开，再加入剩余的水，然后用手腕带动茶筅快速前后击拂，直到泡沫细腻。该研究所建议夏天水温稍低、冬天水温稍高。我们的抹茶冲泡指南会带你走一遍每个步骤，抹茶完全指南则介绍了器具与选购。

焙茶： 日本农林水产省建议每100毫升用2到3克茶叶，用沸水以激发烘焙香气，冲泡约30秒。把每一滴茶汤倒净，让茶叶停止继续浸出，然后立刻冲泡第二泡。我们的焙茶指南详细介绍了冲泡与回冲。

拿铁： 两者都合适，我们的抹茶拿铁完全指南讲的是绿色那一款。焙茶粉的用法和抹茶一样：先用少量热水调开，再加牛奶，也可以像抹茶一样用来做烘焙点心。我们的焙茶拿铁食谱介绍了粉末版和散茶版两种做法。

该选哪一种？

• 想要鲜活的晨间一杯： 选抹茶。它咖啡因更多，鲜味也更浓。
• 想要饭后一杯： 选焙茶，取它柔和的烘焙风味，咖啡因也比抹茶少。少不等于没有，如果你睡眠浅，晚间那杯就少喝一点。
• 想要一杯拿铁： 两者皆可。抹茶偏青草与鲜味，焙茶偏烘焙与焦糖。
• 刚接触日本茶： 不妨把两者放在一起对比着喝。我们的抹茶与绿茶对比还加入了煎茶，新手入门茶指南讲了接下来可以尝试什么。

冲泡要快，水温要低

这两款茶各有一个容易失手的环节。焙茶容易错在时间：30秒转瞬即逝，你可能还在找茶杯它就过了。抹茶容易错在温度：刚离火的沸水，温度远高于京都研究所建议的70至80°C。Steep的抹茶预设会在你注水前就把温度摆在你眼前，自定义的焙茶计时器则让每一壶、每一次回冲都保持同样的30秒。获取Steep，然后两款都泡一杯尝尝。