व्हाइट टी और ग्रीन टी एक ही पौधे, Camellia sinensis, से आती हैं और दोनों से हल्के रंग की, ताज़गी भरी चाय बन सकती है। लेकिन सरल समानता यहीं खत्म हो जाती है। व्हाइट टी को सुखाने से पहले धीरे-धीरे मुरझाने दिया जाता है। ग्रीन टी को तोड़ने के तुरंत बाद गर्म करके ऑक्सीडेशन रोका जाता है। एक का स्वाद सूखी घास, फूल, खरबूजे और शहद की ओर जाता है; दूसरी का स्वाद हरी घास, समुद्री, मेवेदार या बहुत उमामी भरा हो सकता है।

अगर आप नरमी, गोल मिठास और ऐसी चाय चाहते हैं जिसमें कड़वाहट शायद ही कभी सबसे आगे आए, तो व्हाइट टी चुनें। अगर आप स्पष्ट उमामी या वनस्पतिक धार वाला अधिक चमकीला, जीवंत कप चाहते हैं, तो ग्रीन टी चुनें। इस वादे के आधार पर चुनाव न करें कि इनमें से एक हमेशा अधिक सेहतमंद या कम कैफीन वाली होती है। किस्म, फसल, ग्रेड और बनाने के तरीके के बीच इतना अंतर होता है कि इनमें से कोई भी दावा कायम नहीं रहता।

यह गाइड एक श्रेणी और पहली चाय चुनने के बारे में है। पानी के सटीक तापमान और चाय बनाने के तरीकों के लिए हमारी व्हाइट टी की संपूर्ण गाइड और ग्रीन टी बनाने की गाइड देखें।

प्रोसेसिंग कप को कैसे बदलती है

व्हाइट टी को अक्सर “बिना प्रोसेस की हुई” कहा जाता है, लेकिन यह भ्रामक है। उत्पादक ताज़ी कलियों और पत्तियों को नियंत्रित वातावरण में फैलाता है, ताकि लंबे समय तक मुरझाने के दौरान उनकी नमी कम हो, और फिर सुखाने की प्रक्रिया पूरी करता है। इसमें जानबूझकर रोलिंग या शुरुआती हीट-फिक्सिंग नहीं होती। मुरझाने के दौरान एंजाइम सक्रिय रहते हैं, इसलिए धीरे-धीरे कुछ ऑक्सीडेशन होता है। TeaVivre का व्हाइट टी को मुरझाने का विवरण दिखाता है कि केवल कुछ नामित चरणों वाली प्रक्रिया में भी हवा के प्रवाह, तापमान, आर्द्रता और पत्तियों की परत की मोटाई पर कड़ा नियंत्रण क्यों चाहिए।

ग्रीन टी इसके उलट रास्ता अपनाती है। फसल के तुरंत बाद उत्पादक पत्तियों को गर्म करके एंजाइम से होने वाला ऑक्सीडेशन रोक देता है। चीनी उत्पादक आम तौर पर पत्तियों को कड़ाही में गर्म करते हैं; जापानी उत्पादक आम तौर पर भाप देते हैं। इसके बाद पत्तियों को रोल करके आकार दिया और सुखाया जा सकता है। शुरुआती गर्मी ताज़ा हरा चरित्र बचाती है, लेकिन गर्मी का प्रकार अपना अलग निशान छोड़ता है। भाप से बनी सेंचा का स्वाद घास जैसा, समुद्री और उमामी से भरपूर हो सकता है। कड़ाही में गर्म की गई ड्रैगन वेल में शाहबलूत, भुने अनाज और मीठी सब्जियों का स्वाद मिलने की अधिक संभावना होती है।

उपयोगी अंतर संयम और हस्तक्षेप का है। व्हाइट टी धीमे मुरझाने के दौरान विकसित होती है। ग्रीन टी का ताज़ा चरित्र जल्दी स्थिर किया जाता है, फिर गर्मी और रोलिंग से उसे आकार दिया जाता है।

स्वाद: नरम फूल या चमकीला हरा

“नाज़ुक” शब्द चाय खरीदने में आपकी मदद करने के लिए बहुत अस्पष्ट है। स्वाद की सीमाएं कहीं अधिक ठोस हैं।

व्हाइट टी में आम तौर पर ये स्वाद मिलते हैं:

सूखा चारा, सूखी घास या गर्म पुआल
खरबूजा, नाशपाती, आड़ू या सूखी खुबानी
हनीसकल और दूसरे हल्के फूलों के नोट
शहद जैसी मिठास और गोल, रेशमी अंत

किस्म का असर पड़ता है। केवल कलियों से बनी सिल्वर नीडल सबसे हल्की और संयमित होती है। कलियों और युवा पत्तियों से बनी व्हाइट पियोनी में अधिक फल और बॉडी होती है। बाद की पत्तियों से बनी शौ मेई अधिक गहरी और भरपूर होती है तथा अक्सर ताज़े फूलों की तुलना में सूखे फल और पतझड़ के पत्तों के अधिक करीब लगती है।

ग्रीन टी में आम तौर पर ये स्वाद मिलते हैं:

ताज़ी घास, पालक, मटर या हरी फलियां
छाया में उगाई गई और भाप से बनी जापानी चायों में समुद्री शैवाल, शोरबा या स्पष्ट उमामी
कड़ाही में गर्म की गई कई चीनी चायों में शाहबलूत, भुनी सोयाबीन या मीठा अनाज
अधिक स्पष्ट कसैलेपन वाला साफ, ताज़ा अंत

यहां भी दायरा बहुत बड़ा है। सेंचा चमकीली और वनस्पतिक होती है। ड्रैगन वेल मेवेदार और शांत होती है। ग्योकुरो गाढ़ी, मीठी और उमामी से भरपूर होती है। किसी एक को नापसंद करने वाला व्यक्ति दूसरी किस्म को फिर भी बहुत पसंद कर सकता है।

अगर आप सुगंध और हल्की मिठास के लिए चाय पीते हैं, तो व्हाइट पियोनी से शुरू करें। अगर आपको साफ, तीखे स्वाद, उमामी वाले भोजन या सूखे अंत की ताज़गी भरी धार पसंद है, तो सेंचा या ड्रैगन वेल से शुरू करें।

पहली खरीद की तालिका

आप क्या चाहते हैं	शुरुआत	कारण
बहुत कम स्पष्ट कड़वाहट वाला नरम कप	व्हाइट पियोनी	गोल फल और फूलों के नोट, सिल्वर नीडल से अधिक बॉडी के साथ
ताज़ी घास और जीवंत अंत	सेंचा	भाप देना चमकीले वनस्पतिक और समुद्री नोट उभारता है
भुनी चाय जैसा स्वाद लिए बिना मेवेदार स्वाद	ड्रैगन वेल	कड़ाही में गर्म करने से शाहबलूत और मीठे अनाज के नोट बनते हैं
सबसे हल्का, सबसे सुगंधित अनुभव	सिल्वर नीडल	केवल कलियों वाली पत्ती से हल्का, सूक्ष्म कप बनता है
तेज़ उमामी और गाढ़ी बनावट	ग्योकुरो	छाया में उगाने से संतुलन मिठास और उमामी की ओर जाता है
कई वर्षों तक खोजने लायक चाय	शौ मेई	अच्छी तरह रखी गई व्हाइट टी शहद और सूखे फल की ओर गहरी हो सकती है
वसंत की चरम ताज़गी पर पीने वाली चाय	ग्रीन टी	अधिकतर ग्रीन टी अपने ताज़ा मौसमी चरित्र के लिए मूल्यवान होती हैं

यह स्वाद का नक्शा है, गुणवत्ता की रैंकिंग नहीं। अच्छी व्हाइट पियोनी, सिल्वर नीडल का कमतर रूप नहीं है और अच्छी सेंचा, ग्योकुरो का सस्ता रूप नहीं है। वे पत्तियों के अलग मानकों और अलग परिणामों को ध्यान में रखकर बनाई जाती हैं।

कैफीन: श्रेणी का नाम जवाब नहीं देता

आम धारणा है कि व्हाइट टी में ग्रीन टी से कम कैफीन होता है। इस धारणा का उपयोग न करें। व्हाइट टी में अक्सर युवा कलियां होती हैं और कैफीन पौधे की सबसे नई बढ़त में अधिक केंद्रित होता है। ग्रीन टी में डंठल की अधिक मात्रा वाली बांचा से लेकर कलियों से भरपूर वसंत की चाय और छाया में उगाई गई ग्योकुरो तक सब शामिल हैं। दोनों में से कोई भी अधिक तेज़ कप बना सकती है।

37 व्यावसायिक चायों के एक विश्लेषण में सूखे नमूनों में व्हाइट और ग्रीन टी का औसत कैफीन बहुत मिलता-जुलता था, जबकि अलग-अलग उत्पादों में अंतर था। शोध यह भी दिखाता है कि पत्ती का ग्रेड, किस्म, उगाने की परिस्थितियां, कणों का आकार, पानी का तापमान, पत्ती की मात्रा और चाय भिगोने का समय, ये सभी तय करते हैं कि कप में कितना कैफीन पहुंचेगा। व्यावसायिक व्हाइट और ग्रीन टी का अध्ययन इसी वजह से उपयोगी है कि वह श्रेणी पर आधारित साफ-सुथरे नियम को स्वीकार नहीं करता।

अगर कैफीन आपके लिए महत्वपूर्ण है, तो उपलब्ध होने पर विक्रेता का मापा हुआ आंकड़ा देखें और फिर उन चीज़ों को नियंत्रित करें जिन्हें आप नियंत्रित कर सकते हैं: पत्ती तौलें, भिगोने का समय घटाएं और दिन में देर से बार-बार इन्फ्यूज़न लेने से बचें। सिल्वर नीडल के हल्के रंग को देखकर उसे कैफीन रहित न समझें। हमारी चाय में कैफीन की गाइड व्यावहारिक कारकों को विस्तार से समझाती है।

स्वास्थ्य दावे विजेता नहीं चुनते

दोनों श्रेणियों में कैटेचिन सहित पॉलीफेनॉल होते हैं। अलग-अलग चायों के बीच इनकी सांद्रता बहुत अधिक बदलती है। बहुत कम प्रोसेसिंग अपने आप व्हाइट टी को बेहतर नहीं बनाती, और ग्रीन टी पर उपलब्ध अधिक शोध यह साबित नहीं करता कि हर ग्रीन टी में हर व्हाइट टी से अधिक उपयोगी यौगिक होते हैं।

ईमानदार खरीद नियम सरल है: ऐसी चाय चुनें जिसका स्वाद आपको इतना पसंद हो कि आप उसे नियमित रूप से पिएं। किसी भी श्रेणी का लेबल आपको किसी खास यौगिक की सटीक खुराक नहीं बताता। चाय एक पेय है, इलाज नहीं, और दोनों में से कोई भी नींद, भोजन या चिकित्सा देखभाल की कमी की भरपाई नहीं करती।

ताज़गी, स्टोरेज और कीमत

ग्रीन टी समय के प्रति अधिक संवेदनशील खरीद है। गर्मी, हवा, रोशनी और नमी से उसकी जीवंत सुगंध कम हो जाती है। ऐसे विक्रेता से खरीदें जो फसल का मौसम या पैकिंग की तारीख बताता हो, छोटा सीलबंद पैक चुनें और उसे तब तक पी लें जब तक उसकी सुगंध जीवंत हो। प्रीमियम वसंत की ग्रीन टी महंगी हो सकती है क्योंकि उसे तोड़ने का समय बहुत छोटा होता है, लेकिन रोज़मर्रा की सेंचा और भरोसेमंद चीनी ग्रीन टी का विलासिता वाली खरीद होना ज़रूरी नहीं है।

नई व्हाइट टी को भी हवा और गंध से बचाना सबसे अच्छा है, लेकिन वह आम तौर पर कम नाज़ुक होती है। कुछ व्हाइट पियोनी और शौ मेई को जानबूझकर संग्रहित करके पुराना किया जाता है, जिससे उनमें गहरे फल, शहद, लकड़ी और मसालों के स्वाद विकसित होते हैं। इसका अर्थ यह नहीं कि हर पुरानी व्हाइट टी मूल्यवान होती है। साफ संग्रहण मायने रखता है और बासी या सीलन भरी केक केवल उम्र के कारण प्रीमियम नहीं बन जाती।

कीमत श्रेणी से अधिक ग्रेड और मेहनत पर निर्भर करती है। केवल कलियों वाली सिल्वर नीडल रोज़मर्रा की ग्रीन टी से बहुत अधिक महंगी हो सकती है। हाथ से तैयार की गई छिंगमिंग से पहले की ड्रैगन वेल या ग्योकुरो अधिकांश व्हाइट टी से अधिक महंगी हो सकती है। पहली तुलना के लिए किसी भी श्रेणी का सबसे प्रतिष्ठित नमूना खरीदने के बजाय 20 से 50 ग्राम व्हाइट पियोनी और एक आसानी से पसंद आने वाली ग्रीन टी खरीदें।

भोजन और दिन का समय

व्हाइट टी तब अच्छी रहती है जब आप चाहते हैं कि चाय भोजन के स्वाद के लिए जगह छोड़े। व्हाइट पियोनी फल, हल्के चीज़, कम मीठी पेस्ट्री और सादे चावल के व्यंजनों के साथ अच्छी लगती है। सिल्वर नीडल का स्वाद आसानी से दब जाता है, इसलिए उसे अकेले या बहुत हल्के स्वाद वाली चीज़ के साथ पिएं। शौ मेई में भुने मेवों, मशरूम और कम मीठे डेज़र्ट का साथ देने के लिए पर्याप्त गहराई होती है।

ग्रीन टी का स्वाद अधिक स्पष्ट दिशा में जाता है। सेंचा की ताज़ी धार और उमामी चावल, मछली, सब्जियों और नमकीन स्नैक्स के साथ अच्छी लगती है। ड्रैगन वेल हल्के सीफूड और हल्का भुना स्वाद वाले भोजन के साथ अच्छी रहती है। तेज़ ग्योकुरो को दोपहर के भोजन के साथ बड़े मग में पीने के बजाय छोटे नमकीन कोर्स की तरह लेना अक्सर बेहतर होता है।

दोनों श्रेणियां आम तौर पर बिना दूध के बेहतर लगती हैं। अगर आप ऐसी चाय चाहते हैं जो दूध और चीनी के साथ अच्छी रहे, तो ब्लैक टी आसान विकल्प है। दोनों ठंडी भी अच्छी लगती हैं, हालांकि ठंडी ग्रीन टी आम तौर पर साफ और ताज़ी रहती है, जबकि ठंडी व्हाइट टी फल और मिठास को अधिक उभारती है।

आपको कौन सी चुननी चाहिए?

अगर आप हल्के फल, फूल, शहद, आसानी से बनने वाला कप या बाद में पुरानी की गई चायों को तलाशने की संभावना चाहते हैं, तो पहले व्हाइट टी चुनें। सिल्वर नीडल के बजाय व्हाइट पियोनी से शुरू करें: उसके स्वाद को समझना और उसे सही तरह बनाना आसान है तथा आम तौर पर उसकी कीमत के मुकाबले मूल्य बेहतर होता है।

अगर आप घास, मेवे, समुद्री हवा, उमामी या चमकीला अंत चाहते हैं, तो पहले ग्रीन टी चुनें। समुद्री स्वाद पसंद नहीं है तो ड्रैगन वेल से शुरू करें। अगर ताज़े, नमकीन नोट ठीक वही हैं जो आप चाहते हैं, तो सेंचा से शुरू करें।

सबसे अच्छी तुलना दो छोटे पैकों को बार-बार बनाकर की जाती है, दो श्रेणियों के विवरण पढ़कर नहीं। पहले कप के लिए विक्रेता के निर्देश मानें, हर बार केवल एक चीज़ बदलें और ध्यान दें कि कौन से स्वाद आपको एक और इन्फ्यूज़न लेने के लिए प्रेरित करते हैं। Steep उन समय और तापमान को दोहराने योग्य रखता है, बिना इस लेख को एक और ब्रूइंग चार्ट में बदले। Steep डाउनलोड करें, एक व्हाइट और एक ग्रीन प्रीसेट चुनें और अपने स्वाद को तुलना का फैसला करने दें।