Сколько заваривать чай? От одной до десяти минут, а это другой способ сказать, что единого ответа нет, есть только таблица. Нежный зелёный чай уже готов, когда травяной настой ещё толком не начал завариваться, а тот же чёрный чай, которому в листовом виде нужно четыре минуты, в пакетике готов за три. Недодержите, и чашка выйдет жидкой и водянистой; передержите, и верх возьмут танины: чай станет горьким и вяжущим.

Эта страница и есть та самая таблица. Здесь собраны все основные категории чая с временем и температурой, которые можно использовать прямо сейчас, а затем разобраны поправки, которые действительно важны: пакетики против листового чая, западный способ против гунфу-ча и то, как меняется время при повторном заваривании. Если хочется понять химию, стоящую за этими цифрами, наш разбор науки заваривания чая уходит вглубь; эта статья остаётся практической.

Главная таблица заваривания

Время ниже указано для заваривания по-западному с листовым чаем: примерно 2 грамма чая на чашку 250 мл (8 унций). Начинайте с нижней границы каждого диапазона, пробуйте и корректируйте шагами по 30 секунд.

Вид чая	Температура воды	Время заваривания	Повторные заварки
Зелёный чай	70-80°C (160-175°F)	1-3 мин	2-3
Белый чай	75-85°C (170-185°F)	3-5 мин	3-4
Улун	85-95°C (185-205°F)	2-5 мин	4-6
Чёрный чай	90-100°C (195-212°F)	3-5 мин	1-2
Пуэр	95-100°C (205-212°F)	2-4 мин	5-8
Травяной настой / тизан	100°C (212°F)	5-10 мин	1
Ройбуш	100°C (212°F)	5-7 мин	1-2
Матча	70-80°C (160-175°F)	Взбивается венчиком, не заваривается	нет

Почти всю эту таблицу объясняют два правила. Первое: чем меньше окислен и чем нежнее лист, тем прохладнее вода и короче заваривание; наш обзор шести категорий чая объясняет, почему обработка задаёт эти пределы. Второе: температура и время работают в паре: если вода прохладнее указанной, можно заваривать дольше, а более горячая вода всегда сужает безопасное окно.

Зелёный чай: от 1 до 3 минут

У зелёного чая самое узкое окно из всех категорий, и именно здесь портится больше всего чашек. Катехины, которые делают зелёный чай полезным, делают его и горьким, когда выходят в настой слишком активно, а горячая вода вытягивает их быстро.

Чай	Температура	Время
Сенча	70-80°C	60-90 сек
Лунцзин (Колодец Дракона)	75-80°C	2-3 мин
Ганпаудер	75-80°C	1-2 мин
Жасминовый зелёный	75-80°C	2-3 мин
Генмайча	80-85°C	1-2 мин
Ходзича	90-95°C	30-60 сек

Японские пропаренные зелёные чаи вроде сенчи завариваются короче и в более прохладной воде, чем китайские, прожаренные в котле, а обжаренная ходзича и вовсе нарушает правила: обжарка уже разрушила соединения, которые дают горечь. Если зелёный чай ваш ежедневный напиток, наш полный гид по завариванию зелёного чая подробно разбирает каждый стиль.

Чёрный чай: от 3 до 5 минут

Чёрный чай, самая снисходительная к ошибкам категория, потому он и завоевал завтраки по всему миру. Полное окисление означает, что лист рассчитан на кипяток и долгое заваривание.

Чай	Температура	Время
Английский завтрак	95-100°C	3-5 мин
Ассам	95-100°C	3-4 мин
Цейлон	95-100°C	3-4 мин
Дарджилинг	90-95°C	2-4 мин
Эрл Грей	95-100°C	3-4 мин
Лапсанг сушонг	95-100°C	3-4 мин

Исключение: дарджилинг первого сбора, который обрабатывается ближе к улуну и раскрывается при чуть более прохладной воде и раннем сливе. Если пьёте с молоком, заваривайте по верхней границе диапазона, чтобы чай не потерялся; если пьёте чистым, три минуты обычно самое то. Подробности в наших основах заваривания чёрного чая.

Улун: от 2 до 5 минут

Улун занимает всё пространство между зелёным и чёрным чаем, поэтому его диапазон широк, а форма листа имеет значение. Плотно скрученным в шарики улунам (Тегуаньинь, Дун Дин) нужно время, чтобы развернуться, и они раскрываются на третьей-четвёртой заварке. Тёмные утёсные улуны с продольно скрученным листом открываются быстрее.

По-западному начинайте с 3 минут для шариковых улунов и с 2 для продольно скрученных. А лучше заваривайте улун в стиле гунфу-ча короткими проливами; ни одна другая категория не выигрывает от этого так сильно. Наш гид по освоению улуна охватывает весь спектр от светлых до тёмных.

Белый чай: от 3 до 5 минут

Белый чай выглядит нежным, но заваривается долго. Нескрученный, неповреждённый лист отдаёт вкус медленно, поэтому этим пушистым почкам нужно больше времени, чем зелёному чаю, а не меньше. Серебряные иглы раскрываются за 4-5 минут при 75-80°C; более листовой Бай Му Дань готов ближе к 3. Недозаваривание, самая частая ошибка с белым чаем: в чашке почти нет вкуса, и человек решает, что белый чай скучный. Это не так, его просто недодержали. Подробнее в нашем полном гиде по белому чаю.

Пуэр: сначала промывка, затем 2-4 минуты

Выдержанный и ферментированный пуэр начинается с шага, который не нужен ни одной другой категории: с промывки. Залейте листья кипятком, подождите 5-10 секунд и слейте воду. Промывка будит спрессованный лист и смывает пыль, накопившуюся при хранении. Затем заваривайте крутым кипятком: 2-4 минуты по-западному или флеш-проливами по 10-20 секунд в стиле гунфу, где хороший блин легко даст восемь и больше заварок.

Травяные чаи: 5-10 минут без риска передержки

Травяные настои (ромашка, мята, имбирь, ройбуш, каркаде) не содержат Camellia sinensis, а значит, в них нет чайных танинов и наказания за передержку. Кипяток, минимум пять минут, и до десяти для корней и семян вроде имбиря или фенхеля. Скорее наоборот, большинство людей травы недозаваривают: после двух минут ромашка остаётся бледно-жёлтой водой, а успокаивающим соединениям, которые делают её чаем для сна, нужно полных пять-семь минут, чтобы перейти в настой. Накрывайте чашку во время заваривания, чтобы сохранить эфирные масла. В нашем гиде по завариванию травяных чаёв есть детали по каждой траве.

Чай в пакетиках: минус примерно минута

Чай в пакетиках заваривается быстрее листового, потому что лист внутри измельчён в мелкие частицы с гораздо большей площадью поверхности. Чёрный чай в пакетике набирает полную крепость за 2-3 минуты, зелёный примерно за 1, а держать пакетик по времени листового чая: классический путь к горькой чашке. Потолок вкуса у пакетиков тоже ниже, о чём мы пишем в статье листовой чай против пакетиков, но правило по времени простое: что бы ни говорила таблица, отнимите минуту и пробуйте раньше.

Гунфу-ча: секунды, а не минуты

Стиль гунфу переворачивает таблицу. Возьмите в 3-4 раза больше листа в маленькой посуде и заваривайте секундами: 10-15 на первый пролив, добавляя примерно по 5 секунд с каждым кругом. Тот же улун, который по-западному получает 3 минуты, в гунфу получает 15 секунд, повторённые восемь раз, и каждый пролив звучит по-новому. Это лучший способ пить улун и пуэр, а наш гид по церемонии гунфу-ча описывает весь набор и порядок действий.

Повторное заваривание: плюс 30-60 секунд на каждый круг

Хороший листовой чай рассчитан больше чем на одну заварку, и правило времени неизменно: температуру держим, время растягиваем. Добавляйте 30-60 секунд к каждой следующей западной заварке, так что сенча, начавшая с 60 секунд, получает 90, а затем около 2 минут. Лучше всего повторно завариваются улун, пуэр и белый чай; травяные настои в основном дают одну хорошую чашку. Наш гид по повторному завариванию разбирает, на сколько заварок хватает каждого чая.

Исключение: холодное заваривание

Время почти перестаёт иметь значение, когда вода холодная. Заварите любой чай в воде из холодильника, и экстракция танинов, губящая горячую чашку, почти не происходит; вот почему чай холодного заваривания практически невозможно сделать горьким. Плата за это время: 2-4 часа для зелёного, 6-8 для чёрного, 8-12 для травяных. Это отдельная техника, а не удлинённая заварка, и это единственное место, где цифры этой таблицы не действуют.

Как реально попадать в эти цифры

Знать нужную цифру и попасть в неё: две разные задачи. Окно между идеальной сенчей и горькой составляет около шестидесяти секунд, а план «просто послежу за часами» проваливается ровно тогда, когда чай работает лучше всего: когда вы отходите и даёте мыслям блуждать.

Именно эту проблему решает Steep. В приложении есть пресеты для всех основных видов чая, построенные на тех же цифрах, что и эта таблица; оно запоминает точное время, которое вы подобрали для любимого чая, и ведёт вас по повторным заваркам, автоматически продлевая отсчёт. Благодаря приложению для Apple Watch таймер живёт на запястье, пока руки заняты чайником. Настройте время один раз, и дальше каждая чашка запускается одним касанием. Если вы ещё решаете, нужен ли отдельный таймер вместо будильника на телефоне, мы собрали все аргументы здесь.

Главное

Распечатайте главную таблицу, а лучше доверьте её таймеру. Зелёный коротко и в прохладной воде, чёрный долго и в горячей, белый дольше, чем кажется, улун и пуэр проливами, если есть возможность, травы сколько угодно. Каждый новый чай начинайте с нижней границы его диапазона, корректируйте шагами по 30 секунд и записывайте, что понравилось. Время заваривания, самый дешёвый апгрейд в чае: он ничего не стоит, и именно он отличает чашку, на которую был способен лист, от той, которую большинство людей пьёт на самом деле.

Время заваривания чая: полная таблица для всех видов